Der deutsche Koch Udo Philipp in seinem Restaurant © Tanja Josche

Auf dem Tisch liegt duftender Thymian. Chefkoch Pierre zupft einige Blätter ab, legt sie neben das Gemüse und zeigt, was zu tun ist: Paprika, Möhren und Zuckerschoten in schmale Streifen schneiden, Radieschen achteln, Zwiebeln fein würfeln und Kräuter hacken. Die Teilnehmer des Kochkurses im Atelier des Chefs, einer kleinen Kochschule im Herzen von Aix-en-Provence, schauen aufmerksam zu.

Dann legen sie selbst Hand an und schnippeln eifrig drauf los. Es wird geplaudert, gescherzt, gefachsimpelt. Zwei Freundinnen am Nachbartisch erinnern sich lachend an gemeinsame Experimente am Kochtopf. Die beiden sind bereits zum dritten Mal hier, die provenzalische Küche hat für sie immer noch Neues zu bieten. Dabei geht es ihnen nicht so sehr um perfekte Garzeiten und Zubereitungsarten. Es ist vielmehr die Lust am gemeinsamen Kochen und Genießen, die im Mittelpunkt steht.

Dass die französische Küche 2010 zum Weltkulturerbe ernannt wurde, liegt auch an ihrer Vielfalt: Hausmannskost und Haute Cuisine leben von ihrer lokalen Färbung. Bei Kochkursen in Marseille spielt die berühmte Fischsuppe Bouillabaisse eine besondere Rolle, im Department Drôme Trüffelgerichte und Menüs mit Safran am Mont Ventoux.

Kochkurs im Atelier des Chefs © Tanja Josche

Im Atelier des Chefs konzentriert man sich auf die moderne Küche für jeden Tag. "Wichtig ist uns, dass die Gerichte auch zu Hause leicht nachzukochen sind", sagt Anna Notari über das Konzept ihrer Kochschule. Die Italienerin leitet die Filiale des Franchise-Unternehmens seit 2010. Um Klassiker aus der Provence geht es in den zweistündigen Abendkursen: Dann zeigt Pierre, wie man Ratatouille, Gemüsesuppen oder Gerichte mit Lamm, Kalb oder Geflügel zubereitet. "Die provenzalische Küche ist eher einfach. Das Besondere sind die frischen Zutaten, die hier aus der Gegend stammen, vor allem Gemüsesorten wie Tomaten, Auberginen und Zucchini. Und natürlich Kräuter, Knoblauch und Olivenöl", sagt Pierre.

Zu einigen der Kurse im Atelier des Chefs gehört auch ein gemeinsamer Besuch des Marktes von Aix. "Wir zeigen den Teilnehmern, worauf sie beim Einkauf der Zutaten achten müssen," sagt Notari. Auch wenn das Publikum sehr international ist, geschieht dies üblicherweise auf Französisch. Viele der ausländischen Kursteilnehmer sind Touristen oder Sprachschüler, die neben der französischen Sprache auch die Kultur kennenlernen wollen. Notari kooperiert daher mit einigen der Sprachschulen im Ort. Aber auch Einheimische aus der Umgebung von Aix besuchen die Kochkurse, meist in kleinen Gruppen von Freunde, die gemeinsam etwas unternehmen wollen.

Provenzalische Klassiker neu interpretiert

In Velleron, einem Dorf östlich von Avignon, hat der pensionierte deutsche TV-Journalist Udo Philipp vor fünf Jahren ein kleines Restaurant eröffnet, um sich ganz der Kochkunst zu widmen. Hier zeigt er, wie man die traditionelle provenzalische Küche kreativ variieren kann.

Mit weißer Schürze steht er in der Küche des Lokals und bereitet mit viel Hingabe seine Spezialität "fleurs de courgettes farcies", gefüllte Zucchini-Blüten, zu. Behutsam streicht er die gelben Blütenblätter zurück, füllt mit einer Spritztülle langsam die feine Geflügelfarce hinein und streicht dann zart die Blätter über der Füllung wieder zusammen.

"Kreativ zu sein macht den besonderen Spaß beim Kochen aus", sagt Philipp, der beim berühmten Sternekoch Alain Ducasse gelernt hat. Er wendet die Augen kurz von den Blüten ab und blickt über den Rand seiner schmalen Brille: "Der Kochlöffel des Küchenchefs braucht eine gewisse Freiheit des Geistes – so, wie die Feder des Journalisten." Das sei seine persönliche Devise. Erst kürzlich hat der Restaurantführer Gault Millau seinem Lokal wieder zwei Hauben verliehen, neben den Michelin-Sternen die begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine.