ProvenceHausmannskost und Haute Cuisine

Die provenzalische Küche ist einfach gut: T. Josche hat in Kochkursen gelernt, wie Ratatouille und Bouillabaisse zubereitet werden – und dass Rezepte nicht alles sind. von Tanja Josche

Der deutsche Koch Udo Philipp in seinem Restaurant

Der deutsche Koch Udo Philipp in seinem Restaurant  |  © Tanja Josche

Auf dem Tisch liegt duftender Thymian. Chefkoch Pierre zupft einige Blätter ab, legt sie neben das Gemüse und zeigt, was zu tun ist: Paprika, Möhren und Zuckerschoten in schmale Streifen schneiden, Radieschen achteln, Zwiebeln fein würfeln und Kräuter hacken. Die Teilnehmer des Kochkurses im Atelier des Chefs, einer kleinen Kochschule im Herzen von Aix-en-Provence, schauen aufmerksam zu.

Dann legen sie selbst Hand an und schnippeln eifrig drauf los. Es wird geplaudert, gescherzt, gefachsimpelt. Zwei Freundinnen am Nachbartisch erinnern sich lachend an gemeinsame Experimente am Kochtopf. Die beiden sind bereits zum dritten Mal hier, die provenzalische Küche hat für sie immer noch Neues zu bieten. Dabei geht es ihnen nicht so sehr um perfekte Garzeiten und Zubereitungsarten. Es ist vielmehr die Lust am gemeinsamen Kochen und Genießen, die im Mittelpunkt steht.

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Dass die französische Küche 2010 zum Weltkulturerbe ernannt wurde, liegt auch an ihrer Vielfalt: Hausmannskost und Haute Cuisine leben von ihrer lokalen Färbung. Bei Kochkursen in Marseille spielt die berühmte Fischsuppe Bouillabaisse eine besondere Rolle, im Department Drôme Trüffelgerichte und Menüs mit Safran am Mont Ventoux.

Kochkurs im Atelier des Chefs

Kochkurs im Atelier des Chefs  |  © Tanja Josche

Im Atelier des Chefs konzentriert man sich auf die moderne Küche für jeden Tag. "Wichtig ist uns, dass die Gerichte auch zu Hause leicht nachzukochen sind", sagt Anna Notari über das Konzept ihrer Kochschule. Die Italienerin leitet die Filiale des Franchise-Unternehmens seit 2010. Um Klassiker aus der Provence geht es in den zweistündigen Abendkursen: Dann zeigt Pierre, wie man Ratatouille, Gemüsesuppen oder Gerichte mit Lamm, Kalb oder Geflügel zubereitet. "Die provenzalische Küche ist eher einfach. Das Besondere sind die frischen Zutaten, die hier aus der Gegend stammen, vor allem Gemüsesorten wie Tomaten, Auberginen und Zucchini. Und natürlich Kräuter, Knoblauch und Olivenöl", sagt Pierre.

Zu einigen der Kurse im Atelier des Chefs gehört auch ein gemeinsamer Besuch des Marktes von Aix. "Wir zeigen den Teilnehmern, worauf sie beim Einkauf der Zutaten achten müssen," sagt Notari. Auch wenn das Publikum sehr international ist, geschieht dies üblicherweise auf Französisch. Viele der ausländischen Kursteilnehmer sind Touristen oder Sprachschüler, die neben der französischen Sprache auch die Kultur kennenlernen wollen. Notari kooperiert daher mit einigen der Sprachschulen im Ort. Aber auch Einheimische aus der Umgebung von Aix besuchen die Kochkurse, meist in kleinen Gruppen von Freunde, die gemeinsam etwas unternehmen wollen.

Provenzalische Klassiker neu interpretiert

In Velleron, einem Dorf östlich von Avignon, hat der pensionierte deutsche TV-Journalist Udo Philipp vor fünf Jahren ein kleines Restaurant eröffnet, um sich ganz der Kochkunst zu widmen. Hier zeigt er, wie man die traditionelle provenzalische Küche kreativ variieren kann.

Mit weißer Schürze steht er in der Küche des Lokals und bereitet mit viel Hingabe seine Spezialität "fleurs de courgettes farcies", gefüllte Zucchini-Blüten, zu. Behutsam streicht er die gelben Blütenblätter zurück, füllt mit einer Spritztülle langsam die feine Geflügelfarce hinein und streicht dann zart die Blätter über der Füllung wieder zusammen.

"Kreativ zu sein macht den besonderen Spaß beim Kochen aus", sagt Philipp, der beim berühmten Sternekoch Alain Ducasse gelernt hat. Er wendet die Augen kurz von den Blüten ab und blickt über den Rand seiner schmalen Brille: "Der Kochlöffel des Küchenchefs braucht eine gewisse Freiheit des Geistes – so, wie die Feder des Journalisten." Das sei seine persönliche Devise. Erst kürzlich hat der Restaurantführer Gault Millau seinem Lokal wieder zwei Hauben verliehen, neben den Michelin-Sternen die begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine.

Leserkommentare
  1. fern ab jeder moralischen Entrüstung und Weltanschauung sollte auch hier in D-Land gelehrt und gelernt werden.

    Aber was wir hier bei uns im Regal finden, ist eher nett aufbereiteter Abfall aus der Großchemie als Lebensmittel. Man schaue sich einen Markt irgendwo auf einem Dorf in Frankreich an und wandele dann hier mal über einen Markt einer sagen wir mittlegrossen Stadt. Man möchte wegziehen.

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    ...in Deutschland sehr gute Märkte und insbesondere auch sehr gute Bauernläden. Niemand muß im Supermarkt einkaufen und jeder kann sich in seiner Küche kreativ betätigen.

    Was bei den Auseinandersetzungen um vegetarische/nicht-vegetarische Ernährung immer vergessen wird: Landestypische Küche ist Teil des Kulturerbes, ebenso wie die Architektur oder die Musik. Und sie sollte deshalb gelehrt und gepflegt werden.

    • sauce
    • 01. April 2013 14:00 Uhr

    In der deutschen Provinz bekommt man leider nicht die Auswahl an Lebensmitteln die einem in den mediterranen Ländern angeboten wird (und auch dort kann man behandelten Mist bekommen wenn man das möchte) - aber natürlich bekommt man auch hier frische unbearbeitete Zutaten!
    In jedem Supermarkt gibts frisches Gemüse und selbst Discounter bieten Biowaren zu bezahlbaren Preisen an.
    Kochen muß/darf man dann selber.

    Aber spätestens, wenn ich nicht mehr arbeiten muss, bin ich in einem Land, in dem ich eher schöne Marktstände finde, als 20 Meter Fixfraß-Tüten im Supermarkt.

  2. ...in Deutschland sehr gute Märkte und insbesondere auch sehr gute Bauernläden. Niemand muß im Supermarkt einkaufen und jeder kann sich in seiner Küche kreativ betätigen.

    Was bei den Auseinandersetzungen um vegetarische/nicht-vegetarische Ernährung immer vergessen wird: Landestypische Küche ist Teil des Kulturerbes, ebenso wie die Architektur oder die Musik. Und sie sollte deshalb gelehrt und gepflegt werden.

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    meinte ich im Vergleich mit Frankreich, da ist es hier doch eher dünn mit guter Qualität. Aber stimmt, im Bauernladen gibt es viel regionales und meistens auch hochwertig. ( Wenn man den einen solchen Laden mal findet )

    • KHans
    • 30. März 2013 14:25 Uhr

    Mir ist in Frankreich (und in Italien auf dem Märkten öfters schon die verbreitete Liebe vieler kleiner Produzenten zu ihren Lebensmitteln aufgefallen. Die ist hart erarbeitet und bringt nicht finanziellen Reichtum. Aber Lebensqualität.

    Auch bei uns kommt das dann zum Tragen, wenn Bauern, Käsereien und Gärtner aus der Nähe ihre Sachen verkaufen - und wenn das auch gekauft wird. Das nimmt dankenswerter Weise zu.

    Das Kränkende und die Perversion (z.B. siehe die Verbraucherschützer-Ministeriums-Philosophie einer Frau Aigner) entsteht überall da, wo industrielle Verfahren für billige Masse und Anonymität sorgen. Das hat mit verfügbarem Einkommen nur mittelbar zu tun. Der Anspruch, ständig Zugang zu allem zu haben, ist maßlos und falsch.

    Freiheit gibt es nicht ohne Anerkennung, Qualität und Verzicht.

  3. Wird eigentlich nirgendwo mehr das Gemuese zuerst gewaschen?

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  4. meinte ich im Vergleich mit Frankreich, da ist es hier doch eher dünn mit guter Qualität. Aber stimmt, im Bauernladen gibt es viel regionales und meistens auch hochwertig. ( Wenn man den einen solchen Laden mal findet )

  5. Wir leben in Ostholstein und haben mittlerweile einen wunderbaren Naturkostservice gefunden, der, je nach Wunsch, jede Woche bzw. alle 14 Tg., eine Bio-Gemüsekiste ins Haus bringt samt Rezeptvorschlag. Da findet jeder etwas Passendes.

    • KHans
    • 30. März 2013 14:25 Uhr

    Mir ist in Frankreich (und in Italien auf dem Märkten öfters schon die verbreitete Liebe vieler kleiner Produzenten zu ihren Lebensmitteln aufgefallen. Die ist hart erarbeitet und bringt nicht finanziellen Reichtum. Aber Lebensqualität.

    Auch bei uns kommt das dann zum Tragen, wenn Bauern, Käsereien und Gärtner aus der Nähe ihre Sachen verkaufen - und wenn das auch gekauft wird. Das nimmt dankenswerter Weise zu.

    Das Kränkende und die Perversion (z.B. siehe die Verbraucherschützer-Ministeriums-Philosophie einer Frau Aigner) entsteht überall da, wo industrielle Verfahren für billige Masse und Anonymität sorgen. Das hat mit verfügbarem Einkommen nur mittelbar zu tun. Der Anspruch, ständig Zugang zu allem zu haben, ist maßlos und falsch.

    Freiheit gibt es nicht ohne Anerkennung, Qualität und Verzicht.

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  6. Es gibt einen Grund, warum die guten Chef alle beim Kochen eine Kopfbedeckung tragen

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    ... war auch mein Gedanke, als ich das Aufmacherbild gesehen habe.

    Übrigens: "Es gibt in DE keine guten Lebensmittel" ist eine billige Ausrede für die eigene Bequemlichkeit und Faulheit. Wir wohnen in einer Kleinstadt und ernähren uns schon lange lebensmittelmartkettenlos. Und auch nicht teurer als die Convenience-Adep(p)ten. Fleisch und Wurst kommen ebenso wie Gemüse und so manches Obst von Bauern, die diese Bezeichnung noch verdienen, und deren Erzeugungsweise und Erzeugnisse wir genau kennen. Wasser kommt aus dem eigenen Brunnen, Obstsäfte aus der kleinen Kelterei im Landkreis, wo wir unsere überzähliges Obst aus dem Garten (Äpfel, Birnen, Quitte, Johannisbeeren und Stachelbeeren) einbringen. Für Wein ist ein uns seit langem bekannter Öko-Winzer zuständig, und das Bier brauen wir im Dorfbrauhaus als Hausbrauergemeinschaft selbst. Prost!

  7. ... war auch mein Gedanke, als ich das Aufmacherbild gesehen habe.

    Übrigens: "Es gibt in DE keine guten Lebensmittel" ist eine billige Ausrede für die eigene Bequemlichkeit und Faulheit. Wir wohnen in einer Kleinstadt und ernähren uns schon lange lebensmittelmartkettenlos. Und auch nicht teurer als die Convenience-Adep(p)ten. Fleisch und Wurst kommen ebenso wie Gemüse und so manches Obst von Bauern, die diese Bezeichnung noch verdienen, und deren Erzeugungsweise und Erzeugnisse wir genau kennen. Wasser kommt aus dem eigenen Brunnen, Obstsäfte aus der kleinen Kelterei im Landkreis, wo wir unsere überzähliges Obst aus dem Garten (Äpfel, Birnen, Quitte, Johannisbeeren und Stachelbeeren) einbringen. Für Wein ist ein uns seit langem bekannter Öko-Winzer zuständig, und das Bier brauen wir im Dorfbrauhaus als Hausbrauergemeinschaft selbst. Prost!

    Antwort auf "Zu viel Haare!"

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