Der Bierbrauer Matteo Ferré bei der Arbeit © Alexandra Rojkov

Die Toskana schmeckt nach Tintenfisch. Doch das, was in der Kneipe "Orzo Bruno" auf den Tisch kommt, ist keine Pasta, kein Risotto. Es ist ein Bier, das Guiseppe Granello gebraut hat, schwarz und schäumend steht es in einem großen Glas auf dem Tisch. Bier – hier mitten im Weinland.

Granellos Bar liegt in einer kleinen Seitenstraße im Zentrum Pisas. Rundherum Restaurants und Weinbars und dazwischen, wie eine Bastion, die Kneipe des 39-Jährigen. Dunkle Holzmöbel stehen darin, an der Wand ein Bücherregal. Und Fotos: Granellos Urlaubsbilder vom Backpacking in Südamerika.

Wer in der Toskana Urlaub macht, wird sich abends wahrscheinlich in einem Lokal niederlassen und einen guten Wein bestellen. Italien ist Weinland, nicht nur im verklärten Touristenblick: Mehr als 50 Liter Wein trinkt ein Italiener durchschnittlich jedes Jahr – so viel wie in kaum einem anderen europäischen Land. Doch ausgerechnet in der Toskana, im Herzen des italienischen Weinbaugebiets, vollzieht sich eine Revolution, und sie hat vor ziemlich genau zehn Jahren im Orzo Bruno begonnen.

Die Idee zu dem Octopus-Bier hatte Granello nicht allein: Die Bar und die dazugehörige Brauerei gehören ihm und vier Freunden. Sie alle lebten in Mailand, drei studierten Lebensmittelwissenschaften, zwei sogar Weinbau. "Aber wir tranken eben gerne Bier", sagt Granello. Und so gründeten sie erst die Brauerei und dann noch den Ort, um das selbst gemachte Bier zu verkaufen: Das Orzo Bruno. Der Name ist ein Wortspiel: Orzo bedeutet Gerste, ähnelt in der Aussprache aber dem Wort orso, Bär. Deshalb lächelt im Pub das Bild eines gemütlichen Bären von der Wand. Die Gäste, fast alle unter vierzig, trinken hier Bier, das nach Kastanie schmeckt, nach Bergamotte oder eben nach Tintenfisch – was in Wahrheit eher einen Schwarzbrotgeschmack hat. In 1.000 Litern Bier sind gerade mal 40 Gramm Tinte. Nur normales Bier sucht man vergebens.

Das Orzo Bruno © Alexandra Rojkov

Ihre war eine der ersten Mikrobrauereien, die in der Region eröffnete. Mittlerweile sind es in ganz Italien mehr als 400. Und Craft Beer, das nicht in industrieller Massenproduktion gebraut wird, steht auf vielen Getränkekarten – direkt neben dem italienischen Wein.

Und es ist auch gar nicht nötig, sich für nur eins von beiden zu entscheiden. Paula, eine junge Frau mit auffälligem Augen-Make-Up, die vor dem Orzo Bruno an ihrem Glas nippt, sagt: "Vor dem Essen gibt’s einen Aperitif, zum Essen einen Wein – und danach trinkt man nur noch Bier." Um die Weintradition fürchtet hier jedoch niemand, sondern es geht bei beidem nur um die Qualität: "Wir Italiener trinken keinen schlechten Wein, und ebenso wenig schlechtes Bier", sagt ihre Freundin Alessia. Und beide Frauen finden: Je stärker das Getränk ist, umso besser. Nur dann gäbe es etwas zu Riechen und zu entdecken. Über das deutsche Reinheitsgebot können die beiden sich nur wundern. "Wie, da ist nichts drin außer Hopfen und Malz? Wonach soll das denn schmecken?", fragt Paula.

Auch Matteo Ferré kann diese strengen Regeln nicht verstehen. "Deutsches Bier käme für mich nicht infrage", sagt der 43-Jährige. "Viel zu langweilig." Wenn er in Tavarnelle Val di Pesa, südlich von Florenz, sein Bier braut, dann nur mit einer Menge Gewürzen: Seine Kreationen schmecken nach Koriander, Kreuzkümmel und Jasmin. Und auch mit dem Alkohol spart er nicht: Auf bis zu acht Prozent kommt sein Bier. Vielleicht liegt es daran, dass Ferré eigentlich Weinbauer ist, seine Familie besitzt in der Gegend einen Weinberg. Dort arbeitet Ferré noch immer mit.

Aber seine Leidenschaft gehört Hopfen und Malz: "Ein gutes Bier zu brauen, das ist Kunst", sagt er. Beim Wein hänge alles von der Traube ab: Wenn die nicht gut sei, könne man das Produkt nicht retten. 

Während das Orzo Bruno in Pisa jeden Abend gut besucht ist, ist Ferrés kleine Brauerei noch Underground: Er braut im Hinterhaus eines Fabrikbaus, einziger Angestellte ist der Exfreund seiner Tochter. Wie man Bier braut, hat sich Ferré zuerst online angelesen, später einen Monat in Belgien gelernt.

Fünf Sorten verkaufen die beiden Bastler nun, und in jeder steckt etwas Persönliches: Die Flaschen sind mit Zitaten von Ferrés Vater bedruckt ("Unordnung ist Ordnung minus Können.") und ihr Emblem ist eine Bombe. Auf dem Kühlschrank im Brauraum stapeln sich die CDs, die sie bei der Arbeit hören: Punkrock von den Ramones, Gitarrensoli von Slash.

Das Jasmin-Bier, das hier entsteht, prickelt, aber es riecht nicht nach Bier. Und schmeckt auch nicht so, eher wie Saft, mit einem Hauch Honig. Ferré mag ein kulinarischer Anarchist sein, doch in einem Punkt wahrt er die Tradition: Verkostet wird das Bier hier im Weinglas.