Es gibt giftige Pilze und ungiftige. Es gibt auch die Möglichkeit, daß sich bestimmte Inhaltsstoffe von Lebensmitteln beim Erwärmen chemisch verändern und ihre Schädlichkeit verlieren. Daß aber erst beim zweiten Erwärmen Giftstoffe entstehen sollen, dafür gibt es keine Anhaltspunkte - weder bei Pilzen noch bei Spinat, noch bei anderen Lebensmitteln. Wenn es so wäre, dürfte man keine Tiefkühlpizza mit Pilzen essen: Die sind vorher auch schon einmal gegart worden.

Den Hintergrund von Großmutters Regel erläutert der "Lebensmittelführer" von Günther Vollmer, ein Standardwerk der Ernährungswissenschaft: "Da Pilze sehr leicht verderblich sind, bestanden früher Bedenken, Reste von Pilzgerichten wieder aufzuwärmen. Bei Nutzung der heutigen Kühlmöglichkeiten im Haushalt stellt dies jedoch kein Problem mehr dar."

Nachtrag (aus meinem Stimmt's-Buch):

Ein anderes Problem stellt sich beim Spinat. Dort besteht tatsächlich die Möglichkeit, daß sich durch mehrmaliges Erwärmen oder langes Warmhalten Nitrat in Nitrit verwandelt und schließlich das Nitrit in giftige Nitrosamine, die vor allem für Kinder gefährlich werden können. Als ich in meiner ZEIT-Kolumne das Aufwärmen von Spinat für unbedenklich erklärte, griffen einige Leserinnen und Leser empört zur Feder. Immerhin warnen sogar die Hersteller von Tiefkühlspinat auf den Packungen vorsorglich vor dem Aufwärmen. Deshalb habe ich noch einmal wissenschaftlichen Rat eingeholt. Olaf Grüß, Lebensmitteltechnologe an der Universität Bonn , schrieb mir dazu:

"Es ist zwar richtig, daß sich durch erneutes Erwärmen von Spinat das enthaltene Nitrat zu Nitrit und weiter zu krebserregenden Nitrosaminen umwandelt, jedoch ist die Angst nur sehr bedingt gerechtfertigt. Sie rührt wahrscheinlich aus der guten alten Zeit, wo sonntags ein großer Topf mit Spinat gekocht wurde, der dann die gesamte Woche über vornehmlich von Kindern verzehrt wurde. Hierfür wurde der Spinat natürlich immer wieder aufgewärmt oder auch in einem durch warmgehalten, denn schließlich hat man ja mit dem Herd auch geheizt. Das Phänomen der Blausucht trat dann teilweise bei Kindern auf, woraus bis heute geschlossen wird, daß sich Spinat beim zweiten Aufwärmprozeß ,automatisch in Gift umwandelt'.

Das Problem der Nitrosamine ist sicherlich ein ernstes, aber doch bitte da, wo es wirklich offen barist und nicht bei Gemüse. Eine gegrillte Wurst, Pökelwaren und Brot mit sehr dunkler Kruste sind Lbensmittel, bei denen das Problem eher offenkundig wird." Christoph Drösser

Die Adressen für »Stimmt’s«-Fragen: DIE ZEIT, Stimmt’s?, 20079 Hamburg oder stimmts@zeit.de . Das »Stimmt’s?«-Archiv: www.zeit.de/stimmts

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