Stimmt’s? Schock fürs Ei

Stimmt es, dass man Frühstückseier nach dem Kochen abschrecken sollte, damit sie sich dann besser pellen lassen? Wenn ja, wieso lässt sich mein Frühstücksei trotzdem manchmal schlecht pellen? Wibke von Grone, Kiel

Weil das Ei zu frisch war. Die Schälbarkeit des Eis hat nämlich nichts mit dem Abschrecken zu tun. Ich habe wieder einmal einen wissenschaftlich völlig unzureichenden Selbstversuch

gemacht: zwei Eier aus derselben Packung fünf Minuten gekocht, eines von beiden abgeschreckt - und beide ließen sich gleich gut pellen.

Die wissenschaftliche Begründung liefert Johannes Petersen von der Universität Bonn, der uns schon einmal bei der Frage der braunen und weißen Eier weiterhelfen konnte (ZEIT Nr. 34/98): Die Schälbarkeit des Eis hängt vom pH-Wert des Eiklars ab. Und der steigt nach dem Legen dadurch, dass Kohlendioxid aus dem Ei entweicht, von etwa 7 auf 9. Wenn das Ei ganz frisch ist, "pellt man sich tot", sagt Petersen - mit und ohne Abschrecken. Wer also die Herstellung eines größeren Eiersalats plane, der solle die Eier im Kühlschrank etwa vier Tage lagern.

Das Einzige, was das Abschrecken bewirkt: Es stoppt den Garvorgang des Eis schneller, als wenn man es abkühlen lässt. Wer sein weiches Ei also präzise "auf den Punkt" kochen will, der sollte es abschrecken. Christoph Drösser

Die Adressen für »Stimmt’s«-Fragen: DIE ZEIT, Stimmt’s?, 20079 Hamburg oder stimmts@zeit.de . Das »Stimmt’s?«-Archiv: www.zeit.de/stimmts

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