Süsssauer.
So schmeckt ein Apfel.
So riecht ein Apfel.
Nicht wahr?

Als sie mir den Apfel hinhält, da riecht er genau so, wie ein richtiger Apfel eben riecht. Dennoch ist er ganz anders als diese glänzenden, rosa-, fast pfirsichfarbenen, zuckersüssen und dünnhäutigen Äpfel, die man sonst an Chinas Obstständen und in Supermärkten findet. Er ist von einer gelblichen Sorte, matt, mit dickerer Haut, ein paar kleinen roten Sprenkeln. Vor allem ist er nicht perfekt. Die Haut ist ein bisschen weich, so wie das eben passiert nach ein paar Tagen Apfelleben. Und es gibt diese holzartigen Pünktchen auf seiner Haut. Ich bin kein Apfelexperte. Wer ist das schon? Er erinnert mich an Äpfel aus meiner Kindheit. Sie sieht mich an, ihre Mandelaugen glitzern. "Good Apple", sagt sie. Ich drehe die Frucht in meinen Händen. Wut steigt in mir hoch. Ich lege den Apfel zurück in die Pappschachtel, verabschiede mich eilig. Schnell die mit weichem, goldbraunem Teppich belegten Stufen hinunter, raus aus dem verspiegelten schwarzen Appartementkomplex, ein Taxi von der zehnspurigen Stadtautobahn fischen. Richtung Huohai District.

Stau. Ich checke meine Smog-App. Smogwarnung erfolgt in der Schweiz ab 75 µg/m3. Die höchste Smogstufe ist 150 µg/m3. Offenes Feuer ist dann verboten. Der Verkehr wird strikt reguliert. Als ich vor ein paar Tagen in Peking ankam, glitt ich durch ein graues Nebelmeer, in dem die Spitzen der Wolkenkratzer versanken. Der Taxichauffeur sang mit rauer Stimme Hey Jude von den Beatles und schenkte mir eine hellblaue Atemmaske. 300 µg/m3.

Über eine Million Chinesen starben 2010 nach Angaben des Medizinjournals Lancet einen Smog-bedingten Tod. Doch Umweltzerstörung ist ein vergleichsweise abstraktes Risiko für die meisten Chinesen. In Umfragen steht es an vierter oder fünfter Stelle ihrer Sicherheitsbedenken. Smog ist schliesslich landesweit durchschnittlich nur an jedem zweiten Tag und vor allem in Städten. Auch der Vorschlag des britischen Historikers Niall Ferguson, die Einführung eines westlichen Gesundheitssystems sei "die Killer-App", um zum Westen aufzuschliessen, dürfte nicht so schnell umgesetzt werden. Das desolate Gesundheitssystem war 2012 nur die drittgrösste Sorge der Bevölkerung, direkt nach der öffentlichen Sicherheit, die lediglich knapp der Hälfte aller Chinesen Sorgen bereitet. Das Problem, das hingegen acht von zehn Personen in Chinas Städten für ihr grösstes Risiko halten, ist viel essenzieller. Und alltäglicher.

Seit Jahren hört man ausserhalb Chinas immer wieder von seltsamen Lebensmittelskandalen. Rattenfleisch, das als Lamm verkauft wird. Eigelb, gefärbt mit Schwermetallen, vergiftete Babymilch. In China hört man so etwas beinahe täglich. Seit über zehn Jahren. Essen ist gefährlich geworden. Und das in einer Gesellschaft, in der Essen mehr als nur Verpflegung ist, sondern ebenfalls: Medizin, Kunstform, Geschichte und Gemeinschaft.

Die "CN Air Quality"-App zeigt grün. 83 µg/m3. Ich lasse mich in den Sitz zurückfallen. Sonntag, 15. September 2013, 17 Uhr 30. Noch zwölf Stunden bis zum Heimflug. Vor zwei Wochen war ich angereist, um in China zu kochen. Ich wollte herausfinden, wie die Menschen mit diesem Zweifel umgehen. Was es heisst, bei jedem Essen Angst zu verspüren.

Shanghai

Der Artikel stammt aus dem Magazin "Reportagen". Sechs Mal pro Jahr berichten herausragende Autorinnen und Autoren wahre Geschichten aus dieser Welt. "Reportagen" ist im Buchhandel, an großen Kiosken und gut sortierten Verkaufsstellen zu erhalten. © Reportagen

20. Stock, Xikang Road, Schanghai. 23 Uhr. Es ist der 11. September 2013. Ich bin bei Zhang Jun und bringe etwas Brot von ihrer Mutter. Jun hat einen kleinen Indoor-Dschungel aus Topfpflanzen vor ihrer Fensterfront. Dahinter lassen die Lichter der Stadt den feuchten Nachthimmel gelblich leuchten. Neonreklamen, Nieselregen, "Blade Runner". Zwei Stunden vorher stand ich bei ihren Eltern, die sie mir vermittelt hatte, in der Küche, weil ich mit jemandem ganz Normalem kochen wollte. "Wir sind eine Essenskultur", erklärt Jun, während sie mir eine Tasse Grüntee reicht, "ganz offiziell. Das reicht bis in unsere Sprache. Wusstest du, dass wir zur Begrüssung nicht fragen 'Wie geht es Dir?', sondern 'Hast Du schon gegessen?'"

Wer Social-Media-Profile junger Chinesen besucht, wird vor allem eins finden: Food-Fotos. So werden hier Einstellungen vermittelt. Du bist, was Du isst. "Unsere Gerichte haben Namen, die wie Wünsche funktionieren", fährt Jun fort. "Ein Gericht aus Mais und Pinienkernen heisst 'Gold und Silber für das Haus'. Es wird quasi an jeder Hochzeit gereicht. Die Farben des Gerichts sind entscheidend. Mais und Pinienkerne sind weiss und gelb. Reichtum und Gesundheit." Geschäfte werden in China am Esstisch geschlossen. Gastgeber übertrumpfen sich. Die Gelage der hohen Parteikader und der Neureichen wurden so opulent, dass sie letztes Jahr verboten wurden. Was dazu führt, dass sie nun in versteckten Restaurants abgehalten werden.

Jun ist ein Kind des Chinabooms. Geboren zur Zeit der wirtschaftlichen Öffnung Ende der siebziger Jahre, wuchs sie im explosionsartig wachsenden Schanghai auf. Sie studierte Finanzwirtschaft, und als zu Beginn des 21. Jahrhunderts sich China zur Innovationswirtschaft bekannte, studierte Jun in den USA Kunst und verkaufte ganz ansehnlich.

"Insgesamt gibt es fünf Farben, Schwarz, Weiss, Gelb, Blau und Rot. Jede Farbe steht für eines der fünf Elemente, Erde, Wasser, Feuer, Holz, Metall. Die Farben stehen auch für die inneren Organe, Leber, Niere, Herz, Lunge, Blase. Und für fünf Geschmacksrichtungen. Sauer, süss, bitter, salzig, scharf. Und es gibt die Idee von Yin und Yang. Speisen, die kühlende oder wärmende Effekte haben. Traditionelle Gerichte tragen zudem ihre Geschichte mit sich. Darüber reden wir bei Tisch."

Zum Beispiel "Gegenleistungs-Schweinebauch", Dongpo. Zitiert nach Chinas Food-Papst Du Fuxiang: "Das Gericht stammt aus der Zeit, als Su Shi, ein bekannter Dichter der Song-Dynastie, die Menschen in Xuzhou im Kampf gegen eine Flut anführte. Während der Regierungsperiode Shenzongs in der Song-Dynastie war Su Shi zu einem örtlichen Beamten in Xuzhou ernannt worden. Schon nach wenigen Dienstmonaten begann der Yellow River Xuzhou zu überfluten. Su Shi führte seine Soldaten und auch die Bürger zu einem mehr als einmonatigen Kampf gegen die Fluten an. Schliesslich zog sich das Wasser zurück. Als Ausdruck ihrer Dankbarkeit schlachteten die Bürger Schweine und Schafe und brachten Wein und Fleisch zum Regierungssitz, um sie Su Shi zu überreichen. Es wäre undankbar, die Freundlichkeit der Menschen nicht zu akzeptieren. Su Shi wies also seine Köche an, Gerichte aus dem Fleisch zuzubereiten, die er dann den Bürgern zukommen liess, die geholfen hatten, gegen die Fluten anzukämpfen. Daher der Name des Gerichts." Dongpo ist ein rundherum knusprig gebratener und anschliessend 2½ Stunden niedrig gegarter Schweinebauch. Gereicht wird Dongpo in einer leicht süsslichen, halbdurchsichtigen Bratensauce, die zusammen mit dem Fleisch auf der Zunge zergeht.