© Michael Urban/ddp
Brötchen am Fließband: Ein Mitarbeiter der Großbäckerei Kamps belegt Backbleche mit Teiglingen.
68 Cent. So viel kostet der "Kornknacker" von Christa Zimmermann. 68 Cent, das ist doppelt so viel wie beim
Discounter
. Das Weizenbrötchen gibt es bei Zimmermann zu 30 Cent, bei
Aldi
aus dem Backautomaten kostet es nur rund die Hälfte. Zimmermann weiß das. "Aber wenn wir den Preiskampf mitmachen würden, müssten wir bald schließen."
Die Bäckerei Zimmermann in der Kölner Altstadt gibt es in der fünften Generation. Und irgendwie ist es den Zimmermanns gelungen, eine Nische zu finden in der schönen neuen Bäckereiwelt. Zimmermann verspricht,
ohne Farbstoffe, Backmischungen und andere Zusätze
auszukommen. Den Teig macht die Bäckerei selbst und kauft ihn nicht von Massenproduzenten ein. Es gibt auch keinen Coffee to go, nur Filterkaffee, keinen "neumodischen Schnickschnack", wie Zimmermann sagt. Das Modell funktioniert, die Umsätze stimmen.
Und doch sind die Zimmermanns eine Ausnahme. Eigentlich sterben in Deutschland immer mehr Bäckereien, jedes Jahr rund 400, sagt die Statistik. Gab es vor 60 Jahren noch 55.000 Bäckereien in Deutschland, sind es heute nur noch 14.000. Viele davon sind Großbäckereien, meist mit mehreren Filialen. Insgesamt gibt es 44.000 Verkaufsstellen bundesweit, im Durchschnitt hat also jeder Bäcker mehr als drei Zweigstellen. "Der Druck in der Branche ist riesig", sagt Amin Werner vom
Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks
. "Die wenigen Bäcker, die geblieben sind, mussten ein neues Konzept entwickeln und sich vergrößern".
Doch auch das wird den Trend nicht stoppen. Zwar konsumieren die Deutschen weiterhin viel Brot und Brötchen. Nur kaufen sie diese immer öfter beim Discounter oder bei Selbstbedienungsketten. Die Gesellschaft für Konsumforschung in Nürnberg rechnet vor, dass der Anteil
der traditionellen Bäckereien
zuletzt nur noch bei 35,5 Prozent lag. Die meisten Deutschen gehen heute lieber
zu Lidl, Aldi oder Backwerk
statt zu ihrem Bäcker um die Ecke.
Die Backwaren sind dort nicht nur billiger. Es gibt auch am Abend noch warme Brötchen und frisches Brot. Die Ketten backen nicht selbst, sondern nutzen tiefgefrorene Teiglinge, die aufgebacken werden müssen, meist nur zehn Minuten lang. Das entlastet sie auch von der Frage, wie viel Teig in der Nacht produziert werden muss, damit er am nächsten Tag reicht. In den neuen Backautomaten von
Aldi
geht das Backen sogar noch schneller. Per Knopfdruck erhält der Kunde nach Sekunden Brezeln oder Brötchen. Der genaue Vorgang ist geheim. Das Prinzip dahinter ist jedoch immer gleich: In der Filiale wird aufgebacken, was andere liefern.
Enzyme machen die Teiglinge haltbarer
Diese Zulieferer sind Industriebäckereien. Sie stellen Teiglinge am Fließband her und beliefern anschließend Discounter, SB-Ketten und Tankstellen in ganz Deutschland. Aus Katalogen und in Onlineshops können die Kunden die Produkte bestellen - von Brezeln über Mini-Windbeutel bis hin zu Torten. Eines dieser
Unternehmen
ist DeWiBack aus
Berlin
. Es bietet seinen Kunden rund 600 verschiedene Backwaren an, teilweise selbst hergestellt, teilweise aus anderen Großbäckereien in
Polen
hinzugekauft. Einmal tiefgefroren, können die Teiglinge quer durch die Republik transportiert werden.
Damit die Backwaren auf dem Weg frisch bleiben, braucht es Zusatzstoffe. Die Industriebäckereien verwenden vor allem Enzyme. Diese verstärken die Eigenschaften des Teiges, sie machen ihn lockerer und die Kruste knuspriger. Emulgatoren binden das Wasser im Teig und verhindern, dass es beim Aufbacken verloren geht und das Brot austrocknet. Eines der Unternehmen, das die Enzyme erforscht und herstellt, ist die dänische Firma Novozymes. Die Firma gewinnt die Mikroorganismen etwa aus Pilzen, bevor sie dann dem Teig beigemischt werden. Traditionelle Bäckereien wie jene von Christa Zimmermann halten das Verfahren für Chemie. Firmen wie Novozymes widersprechen. "Wir alle haben Enzyme in unserem Körper, sie stecken in Pflanzen und anderen Rohstoffen", sagt René Tronborg von Novozymes. Das Verfahren beeinträchtige die Gesundheit nicht im Geringsten.
Tatsächlich hat Novozymes die Forschung auf seiner Seite. Meinholf Lindhauer forscht am
Max-Rubner-Institut
im Auftrag des
Bundesministeriums für Ernährung und Verbraucherschutz
, wie sich Backwaren in Deutschland zusammensetzen - und wie sie verarbeitet sind. Enzyme, sagt Lindhauer, seien für die Gesundheit keine Gefahr. Zudem seien die Zusatzstoffe auch bei traditionellen Bäckern zu finden. "Das
Handwerk ist eine Kunst
", sagt Lindhauer. Doch in der Kunst liege derzeit "sehr viel im Argen".
Lindhauer beobachtet seit Längerem, dass auch immer mehr sogenannte Handwerksbäcker auf Teiglinge und Fertigbackmischungen zurückgreifen. Das spare Zeit, gewährleiste gleichbleibende Qualität, oft lässt sich so auch das Sortiment erweitern. Der Forscher geht sogar noch weiter. "Im Zweifel findet man in dem Brot vom Bäcker mehr Zusatzstoffe als in der Industrie", sagt Lindhauer.
Der Grund: Die Backmischungen der Industrie müssten genau auf die großen Maschinen abgestimmt werden, um gleichbleibenden Teig liefern zu können. "Bei der kleinsten Störung bleibt so eine Maschine stehen." Die Mischungen für Bäcker hingegen müssten sehr viel flexibler sein, denn jeder habe anderes Equipment und anderes Geschick. "Da muss dann alles rein, was irgendwie eine Rolle spielen könnte". Im Zweifel seien im Industrieprodukt fünf, im Bäckerbrötchen 12 bis 13 Zusatzstoffe, vermutet Lindhauer.
Das Bäckerhandwerk widerspricht dem empört. Im Regelfall steckten in Backwaren vom Handwerksbäcker nicht mehr als fünf Zusatzstoffe, sagt Werner vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Außerdem habe der Bäcker einer Maschine gegenüber den großen Vorteil, den Teig im Einzelfall beurteilen zu können. "Der geht mit Erfahrung ran und weiß, was er machen muss, wenn der Teig zu klebrig ist oder das Mehl zu wenig Stärke hat." Am Ende stünde immer noch eine höhere Qualität.
Hinzukommt: Auch die Großbackindustrie gerät stärker unter Druck. Bislang war die Belieferung der Discounter ein gutes Geschäft. Nun aber beginnen die Ketten, eigene Teiglingswerke zu betreiben, um unabhängiger von Lieferanten zu werden:
Rewe
und
Edeka
betreiben bereits eigene Teiglingswerke. Auch
Lidl
rüstet nach: Ende 2014 will der Konzern das erste Teiglingswerk in Uebach-Palenberg in Betrieb nehmen. "Der einzige Gewinner in diesem Kampf wird der Handel sein", sagt Werner.
Christa Zimmermann will sich davon nicht beeindrucken zu lassen. Die Kunden schätzen ihre Waren, seit mehr als 100 Jahren. Sie hofft, dass das so bleibt.
08.11.2012 um 12:37 Uhr
Das ist nur ein kleiner Aspekt dieses "Kampfes" (polemisch ausgedrückt) der in praktisch jedem produzierenden Gewerbe geführt wird (oder wurde, denn in vielen Branchen ist der "Kampf" längst vorbei).
Der Kunde ist meist rational. Vielleicht gibt es auch den ein oder anderen emotionalen Brötchenkäufer, aber die Mehrheit orientiert sich wohl an den Fakten: Geschmack, Inhalt, Preis. Wenn der Geschmack stimmt, der Inhalt unbedenklich ist und der Preis günstiger, warum sollte man dann dem "handwerklichen" Brötchen den Zuschlag geben und nicht dem Industriebrötchen? Zumal das Einkaufen des Industriebrötchens mit all den anderen Einkäufen zusammen erledigt werden kann.
Wer im kleinen Maßstab produziert (egal was) und dabei naturgemäß nicht mit den Großproduzenten mithalten kann, muss sich eben um eine Nische sorgen. Es wird immer einige Leute geben, die halt "alles wie früher" haben wollen und schätzen, dass bei ihnen um die Ecke ein Bäcker ist, den sie vielleicht persönlich kennen, mit dem sie beim Brötchenkauf einen Plausch halten können, oder was auch immer. Oder der Bäcker muss sich ein anderes Alleinstellungsmerkmal verschaffen, dass es so noch nicht gibt; er BRAUCHT aber diese Nische weil er im normalen Wettbewerb nicht wird mithalten können.
Ob man das jetzt traurig findet oder nicht, ist Geschmackssache. Ein Bäcker sollte sich aber nicht beschweren, wenn die Kunden woanders kaufen, weil dort die Eckdaten besser stimmen; dies ist nur logisch.
08.11.2012 um 12:40 Uhr
verschwunden sind sehnen sich die Deutschen nach dem Bäcker um die Ecke und schimpfen auf die Billiglöhne und schlechte Warenqualität der Discounter.
08.11.2012 um 12:43 Uhr
"Die meisten Deutschen gehen heute lieber zu Lidl, Aldi oder Backwerk statt zu ihrem Bäcker um die Ecke."
.
Was bleibt den meisten Kunden heute übrig?
Die "Großen" haben die kleinen normalen Bäckerläden mittels Dumpingpreisen vor ein, zwei Jahrzehnten regelrecht "fertig gemacht" = direkt neben dem traditionellen Bäckerladen machte ein "Kamps" (oder der andere Große) auf und die alten Läden mussten dann aufgegeben. Nun ham wa den Salat: Überall dieses chemisch aromatisierte Plastik-Fraß.
In ganz Deutschland? Nein! Ein von unbeugsamen Bäckern (Ali Genc & zwei Freunde) und einer handvoll Verkäuferinnen & Bedienungen (Julia, Gunni, ...) bevölkerte Bäckerei in Berlin Lichterfelde hört nicht auf... (200 Meter hinter S-Bahn Licherfelde-West).
08.11.2012 um 12:44 Uhr
finde ich bei den Discountern jedenfalls kaum. Aber fuer Qualitaet bin ich bereit, mehr zu zahlen - trotz kleinem Einkommen. Aber ich weiss, dass viele Leute nicht so denken, und dass sie die Discountermonokultur nich stoert.
08.11.2012 um 12:47 Uhr
Ich wohne in Berlin und im Umkreis gibts es schätzungsweise 6 oder 7 "Bäcker" oder zumindest Läden die Backwaren verkaufen(Discounter ausgeschlossen). Von diesen verkauft keiner selbst hergestelltes Brot. Ich kenne in der Umgebung keinen richtigen Bäcker.
Die einzige Wahl die man hier treffen kann, ist die zwischen Discounter und Backshop, wobei es auch vorkommt, dass beide den gleichen Lieferanten haben.
Es ist so gut wie unmöglich hier in der Umgebung noch "richtiges" Brot zu bekommen. Oftmals kann man das Brot in einer Hand komplett zusammen drücken, ohne sich stark anstrengen zu müssen. Die Brote haben zumeist einen sehr hohen Weizen Anteil und/oder sind extrem Luftig gebacken. Kauen braucht man nicht mehr. Satt wird man allerdings auch nicht. Und der Geschmack ist so gut wie nicht vorhanden.
Von Zeit zu Zeit wird deshalb dann auch Brot vom richtigen Bäcker besorgt. Der Unterschied ist extrem - und das im positivsten Sinn. Der Preis ist um einiges höher, wobei man auch hier anmerken muss, dass das traditionelle Brot viel länger hält, da es mehr satt macht. Auch wird davon nichts weggeschmissen, da es viel länger genießbar ist.
Ich würde mich sehr freuen, wenn es hier wieder richtiges Brot und Brötchen gebe. Allerdings sieht es so aus, als ob wir demnächst das gleiche Brot wie in den Niederlanden essen würden. Dieses ist im Vergleich zu den Aufbackbroten die hier momentan erhältlich sind, eigentlich nur noch eine Verpackung für Luft.
Mal sehen was sich durch setzt...