Einzelhandel : Neue Front im Bäckerkrieg

Kleine Bäckereien bangen ums Überleben. Viele haben den Preiskampf gegen Discounter verloren – die treiben nun sogar die Zulieferer in die Enge.
Brötchen am Fließband: Ein Mitarbeiter der Großbäckerei Kamps belegt Backbleche mit Teiglingen. © Michael Urban/ddp

68 Cent. So viel kostet der "Kornknacker" von Christa Zimmermann. 68 Cent, das ist doppelt so viel wie beim Discounter . Das Weizenbrötchen gibt es bei Zimmermann zu 30 Cent, bei Aldi aus dem Backautomaten kostet es nur rund die Hälfte. Zimmermann weiß das. "Aber wenn wir den Preiskampf mitmachen würden, müssten wir bald schließen."

Die Bäckerei Zimmermann in der Kölner Altstadt gibt es in der fünften Generation. Und irgendwie ist es den Zimmermanns gelungen, eine Nische zu finden in der schönen neuen Bäckereiwelt. Zimmermann verspricht, ohne Farbstoffe, Backmischungen und andere Zusätze auszukommen. Den Teig macht die Bäckerei selbst und kauft ihn nicht von Massenproduzenten ein. Es gibt auch keinen Coffee to go, nur Filterkaffee, keinen "neumodischen Schnickschnack", wie Zimmermann sagt. Das Modell funktioniert, die Umsätze stimmen.

Und doch sind die Zimmermanns eine Ausnahme. Eigentlich sterben in Deutschland immer mehr Bäckereien, jedes Jahr rund 400, sagt die Statistik. Gab es vor 60 Jahren noch 55.000 Bäckereien in Deutschland, sind es heute nur noch 14.000. Viele davon sind Großbäckereien, meist mit mehreren Filialen. Insgesamt gibt es 44.000 Verkaufsstellen bundesweit, im Durchschnitt hat also jeder Bäcker mehr als drei Zweigstellen. "Der Druck in der Branche ist riesig", sagt Amin Werner vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks . "Die wenigen Bäcker, die geblieben sind, mussten ein neues Konzept entwickeln und sich vergrößern".

Doch auch das wird den Trend nicht stoppen. Zwar konsumieren die Deutschen weiterhin viel Brot und Brötchen. Nur kaufen sie diese immer öfter beim Discounter oder bei Selbstbedienungsketten. Die Gesellschaft für Konsumforschung in Nürnberg rechnet vor, dass der Anteil der traditionellen Bäckereien zuletzt nur noch bei 35,5 Prozent lag. Die meisten Deutschen gehen heute lieber zu Lidl, Aldi oder Backwerk statt zu ihrem Bäcker um die Ecke.

Die Backwaren sind dort nicht nur billiger. Es gibt auch am Abend noch warme Brötchen und frisches Brot. Die Ketten backen nicht selbst, sondern nutzen tiefgefrorene Teiglinge, die aufgebacken werden müssen, meist nur zehn Minuten lang. Das entlastet sie auch von der Frage, wie viel Teig in der Nacht produziert werden muss, damit er am nächsten Tag reicht. In den neuen Backautomaten von Aldi geht das Backen sogar noch schneller. Per Knopfdruck erhält der Kunde nach Sekunden Brezeln oder Brötchen. Der genaue Vorgang ist geheim. Das Prinzip dahinter ist jedoch immer gleich: In der Filiale wird aufgebacken, was andere liefern.

Enzyme machen die Teiglinge haltbarer

Diese Zulieferer sind Industriebäckereien. Sie stellen Teiglinge am Fließband her und beliefern anschließend Discounter, SB-Ketten und Tankstellen in ganz Deutschland. Aus Katalogen und in Onlineshops können die Kunden die Produkte bestellen – von Brezeln über Mini-Windbeutel bis hin zu Torten. Eines dieser Unternehmen ist DeWiBack aus Berlin . Es bietet seinen Kunden rund 600 verschiedene Backwaren an, teilweise selbst hergestellt, teilweise aus anderen Großbäckereien in Polen hinzugekauft. Einmal tiefgefroren, können die Teiglinge quer durch die Republik transportiert werden.

Damit die Backwaren auf dem Weg frisch bleiben, braucht es Zusatzstoffe. Die Industriebäckereien verwenden vor allem Enzyme. Diese verstärken die Eigenschaften des Teiges, sie machen ihn lockerer und die Kruste knuspriger. Emulgatoren binden das Wasser im Teig und verhindern, dass es beim Aufbacken verloren geht und das Brot austrocknet. Eines der Unternehmen, das die Enzyme erforscht und herstellt, ist die dänische Firma Novozymes. Die Firma gewinnt die Mikroorganismen etwa aus Pilzen, bevor sie dann dem Teig beigemischt werden. Traditionelle Bäckereien wie jene von Christa Zimmermann halten das Verfahren für Chemie. Firmen wie Novozymes widersprechen. "Wir alle haben Enzyme in unserem Körper, sie stecken in Pflanzen und anderen Rohstoffen", sagt René Tronborg von Novozymes. Das Verfahren beeinträchtige die Gesundheit nicht im Geringsten.

Verlagsangebot

DIE ZEIT wird 70 ...

... und ihre Journalisten erzählen von den Geschichten ihres Lebens. Von Geheimnissen und Irrtümern unserer Zeitung. Und von den besten Lesern der Welt. Eine Festausgabe.

Mehr erfahren

Kommentare

173 Kommentare Seite 1 von 22 Kommentieren

Massenproduktion vs. Nische

Das ist nur ein kleiner Aspekt dieses "Kampfes" (polemisch ausgedrückt) der in praktisch jedem produzierenden Gewerbe geführt wird (oder wurde, denn in vielen Branchen ist der "Kampf" längst vorbei).

Der Kunde ist meist rational. Vielleicht gibt es auch den ein oder anderen emotionalen Brötchenkäufer, aber die Mehrheit orientiert sich wohl an den Fakten: Geschmack, Inhalt, Preis. Wenn der Geschmack stimmt, der Inhalt unbedenklich ist und der Preis günstiger, warum sollte man dann dem "handwerklichen" Brötchen den Zuschlag geben und nicht dem Industriebrötchen? Zumal das Einkaufen des Industriebrötchens mit all den anderen Einkäufen zusammen erledigt werden kann.

Wer im kleinen Maßstab produziert (egal was) und dabei naturgemäß nicht mit den Großproduzenten mithalten kann, muss sich eben um eine Nische sorgen. Es wird immer einige Leute geben, die halt "alles wie früher" haben wollen und schätzen, dass bei ihnen um die Ecke ein Bäcker ist, den sie vielleicht persönlich kennen, mit dem sie beim Brötchenkauf einen Plausch halten können, oder was auch immer. Oder der Bäcker muss sich ein anderes Alleinstellungsmerkmal verschaffen, dass es so noch nicht gibt; er BRAUCHT aber diese Nische weil er im normalen Wettbewerb nicht wird mithalten können.

Ob man das jetzt traurig findet oder nicht, ist Geschmackssache. Ein Bäcker sollte sich aber nicht beschweren, wenn die Kunden woanders kaufen, weil dort die Eckdaten besser stimmen; dies ist nur logisch.

Das kommt auf die Ansprüche an

Ob ein Qualitätsunterschied tatsächlich besteht, ist völlig egal, da es auf den gefühlten (wahrgenommenen) Qualitätsunterschied jedes einzelnen Konsumenten ankommt.

Dies ist nicht nur bei Brötchen so, sondern überall: Nicht die absolute Qualität entscheidet, sondern die relative Qualität und der eigene Anspruch. Aufgrund dessen wird dann eine Wahl getroffen. Wenn das handwerkliche Brötchen wirklich _subjektiv_ um so viel besser wahrgenommen wird, und dem Konsumenten dieser Unterschied wichtig ist, wird man den Aufpreis zahlen.

Das Brötchen gilt hier nur als ein Beispiel unter vielen, dies funktioniert für jede erhältliche Ware, bei der es eventuell Qualitätsunterschiede gibt. Wenn man nun die teure Ware verkaufen will, MUSS man dem Kunden verdeutlichen, wo der Mehrwert liegt. Wenn dies nicht möglich ist (z.B. weil dem Kunden das Industriebrötchen gut genug schmeckt, oder nicht offensichtlich ungesünder ist), wird er das günstigere Angebot wählen.

Die "Bringschuld", wenn man das so ausdrücken will, liegt hier also beim Produzenten, nicht beim Konsumenten. Deswegen sprach ich von eine Nische, die besetzt werden muss; wer als kleiner Bäcker eine solche Nische findet und das auch nach außen kommuniziert, wird erfolgreich sein. Wer dem Kunden nicht plausibel darlegt, WARUM sein Brötchen besser ist als das Industriebrötchen (und den Kunden dazu bringt, ihm das wirklich zu glauben), wird den Konkurrenzkampf verlieren.

Leider oder zum Glück gehöre ich zu den

"emotionalen Brötchenkäufern" und bin ein Fan guter Backwaren. In Berlin gibt es gottlob noch genügend alte Handwerksbäcker, auch wenn man eben fünf Minuten weiter fahren muss. Bei einer längeren Europareise im vergangenen Jahr durfte ich feststellen, dass es außerhalb Deutschlands kaum so etwas wie einen "Backshop" gibt. In den allermeisten europ. Ländern gibt es nach wie vor anständiges Brot, frisch gebacken und lecker. Aufgebackene "Teiglinge" habe ich nirgends essen müssen, die Franzosen oder Italiener würden sich auch verwahren gegen einen solchen Dreck.
Fazit: Der Niedergang der Backkultur ist kein Naturereignis, sondern hausgemacht!

Innovative kleine Bäckereien sind die Zukunft

Moin,

mal abgesehen davon, dass Massenbäckereiware NIE so gut sein wird wie die eines Bäckers der das ganze mit Engagement, Liebe und "Berufung" macht, finde ich es schade, dass Sie denken alle Leute sollten ihre Entscheidungen nur am Kaufpreis des Produkts und dessen Qualität orientieren. Der Verlust der kleinen Bäckereien, bedeutet auf Dauer auch mehr Arbeitslose, denn in großen Fabriken arbeiten bekanntlich immer weniger Leute und was mehr Arbeitslose für eine Gesellschaft bedeuten muss ich Ihnen ja nicht erklären.

Ich denke, dass kleine Bäckereien den Kampf gegen die Großbäckerfirmen durchaus gewinnen können, wenn Sie sich eine gute Nische suchen, bzw. innovative Produkte anbieten. Die Mehlwurm-Bäckerei in Berlin Neukölln läuft z.B. sehr gut, weil viele Leute Bock auf gutes Vollkorn-Brot haben und auf das trockene weiße Zeug aus türkischen Bäckerein keine Lust mehr haben (Außer Fladenbrot und Sesam- und Butterring).

Gruß,

The_Cat

Bäcker und "Bäcker"

Bei uns im Ort gibt es einen französischen Bäcker, der fleißig expandiert. Warum? Vermutlich deshalb, weil seine Brötchen ab dem Mehl und Wasser aus seiner Hand stammen. Und zwar jedes einzelne. Dadurch ist er natürlich etwas teurer als andere, aber das Geschäft läuft offenbar trotzdem super. Die Kunden zahlen gerne mehr, wenn man auch einen geschmacklichen Mehrwehrt hat.

Dagegen gibt es viele Bäcker, die nur noch Tiefkühlzeug aufbacken. Häufig sogar 1-1 die Brötchen, die man auch im Supermarkt kaufen kann. Dann muss ich irgendwie auch nicht zum Bäcker gehen sondern kaufe mir das Zeug gleich selbst. Aber dann ist es auch kein Wunder, wenn immer mehr Bäcker pleite gehen.

enttäuschen

muss ich sie bzgl fr und it
da haben die backlinge nur eine andere abmischung
aber produziert werden sie ebenfals in polen
wie ein gutteil der für den deutschen markt bestimmten
(wenn die informationen nicht schon veraltet und die backstraßen in die ukraine weitergezogen sind)
übrigens zu einem sehr großen teil im italienischen auftrag
der rest ist spagetiesaucenwerbung
wie die tomatengeschichte
da kommt es erstmal auf die sorte an
und da die gensequenz die die stabilität regelt("schnittfest")
andererseits auch den geschmack regelt wird der preis für eine gutschmeckende tomate immer hoch sein, wg der transportverluste...

Schön wäre es ja

Aber nicht jeder Bäcker ist ein super Bäcker und nicht jedes Handwerks Brötchen so wahnsinnig lecker wie sie glauben. Wir haben hier um die Ecke nen tollen Bäcker, der hat die besten Bretzeln, die leckersten Kuchen, aber die Brötchen taugen gar nichts. Da gehe ich dann eben doch zum Sparbäcker. Das Geld ist mir egal.

So leicht ist es eben doch nicht. Aber viele glauben auch das Bio per se besser schmeckt.

@35, Arbeitslose

>>Der Verlust der kleinen Bäckereien, bedeutet auf Dauer auch mehr Arbeitslose, denn in großen Fabriken arbeiten bekanntlich immer weniger Leute und was mehr Arbeitslose für eine Gesellschaft bedeuten muss ich Ihnen ja nicht erklären.

Sorry, aber das ist Quatsch. Es wird immer genug Arbeitsplätze geben, die Anzahl ist ja nicht von irgendeinem einem Naturgesetz beschränkt. Das Problem ist nur die geringe Qualifizierung oder falsche Berufsausrichtung.

Wären in den letzten 20 Jahren keine Jobs weg-rationalisiert worden, gäbe es jetzt niemanden, der Solarzellen bauen, Internetseiten programmieren oder Smartphones entwerfen könnte. Die Söhne und Töchter der zur Zeit arbeitslos werdenden Bäcker/innen werden später die Geräte der Zukunft entwickeln und bauen - jedenfalls wenn sie das Abi schaffen und nicht alle Kunst oder Philosophie studieren ;)

Zeigen sie mir einen Handwerksbäcker...

...bei dem ich um 17.00 Uhr noch ein frisches Brot bekomme.

Habe in meiner Studentenzeit in Karlsruhe immer beim Mr.Baker noch ein frisches Bauerbrot geholt am Nachmittag. Noch warm. Einen großen Mocken abreißen und einfach in ein herrlich warmes Brot reinbeißen, wunderbar.
Ja, ein richtig gutes Bauerbrot ist anders, hält länger, und hat mehr Nuancen im Geschmack. Aber das Brot vom Mr.Baker ist trotzdem sehr gut, und kostet die Hälfte wie beim "Handwerksbetrieb", wo doch meistens genau dasselbe verkauft wird, nur wird nur morgens gebacken, und die Brötchen sind am Abend schon ungenießbar. Nein danke.

Backwerk vom Bäcker

"dass Geschmack und Qualität von Billigware und Qualitätsware gleich sind ist eine fromme Selbstberuhigung der Käufer um nicht zugeben zu müssen, dass "Geiz geil ist"."

Eines muss man den "Teiglingen" lassen. Frisch aufgebacken ist der Geschmack OK. Allerdings dauert dieser Geschmack auch nur wenige Tage an. Bei Brot für mich schon entscheidend. Ich kaufe Bio-Brot beim Biobäcker. Das schmeckt selbst nach einer Woche noch gut. Da kann in der Tag kein Fertigbäcker mithalten. Und seit ich mich zu Bio-Brötchen habe hinreißen lassen, merke ich auch da einen Unterschied.

Der Deutsche ist schon ziemlich ambivalent. Jeder stand sicher schon mal im Ausland im Flughafen in der Schlange und jeder hat wohl schon den Satz gehört, dass das Land ja toll sei, aber nun freue man sich auf sein gutes, deutsches Brot zuhause. Nur dürfte es damit bald vorbei sein, denn die Pappware beim Discounter ist auch nicht viel besser als das Brot in Malle, Kreta oder wo auch immer. Ich hoffe, die Nische bleibt erhalten.

Roggenmehl ist doch auch total ungesund

Zumindest, wenn man den Foristen glaubt, die permanent auf den schlechten Geschmack der Deutschen hinweisen.
Bei vielen Lebensmitteln könnte man ganz einfach die Qualität gewaltig erhöhen, indem man einfach die Preise verdoppelt.
Aktuell verschlechter sich gerade die Qualität der deutschen Autos extrem, was man an den möglichen Rabatten bis 27% eindeutig erkennen kann!

(Vorsicht, Ironie!)

Re: Und wenn dann alle traditionellen Bäckereien

> verschwunden sind sehnen sich die Deutschen nach dem Bäcker
> um die Ecke und schimpfen auf die Billiglöhne und schlechte
> Warenqualität der Discounter.

Genau so ist es. Und das geht mir persönlich jetzt schon so! Nichtmal in Großstädten in bester (Wohn-)Lage findet man noch einen gescheiten handwerklichen Bäcker. Alles nur noch gepanschter Einheitsbrei, geliefert von den drei Großbäckern die es für eine 2 Mio Stadt noch gibt und die überall ihre Filialen haben. Egal wo man hingeht: es ist nichts mehr richtig frisch, es schmeckt oft genug nicht aber die Preise sind dieselben wie beim Handwerksbetrieb.
Da kann man dann sein Brot auch beim Aldi kaufen - schmeckt genauso besch.. und hält maximal drei Tage, aber kostet wenigstens nur ein drittel.

@2 escritor - @4 hairy - @6 Grellseher - Quark (brötchen)

Wir sind an einer Kette von so genannten Backshops beteiligt die über 200 Outlets mit Teiglingen und TK Ware beliefert und trotz des mörderischen Preiskampfs zu den am schnellsten Wachsenden gehört. Discounter haben die gleichen Lieferanten und sind eigentlich kleine eigene Shopketten. Es ist ein absolutes Märchen, dass traditionelle Bäckereien bessere Qualität liefern und ich sage das, obwohl familiär viele Bäcker sind.

Die Qualität ist weit über der, die viel Bäckereien bieten können und es sind gar keine oder weit weniger Zusatzstoffe in den Produkten, was durch das Sortiment von ca. 6000 verschiedenen Produkten unabdingbar ist. Der Shop kann also von traditionell bis Ethno sein eigenes Konzept aufbauen.

Alleine die Möglichkeit zwischen z.B. 10 unterschiedlichen Croissants zu wählen, übersteigt schon die Möglichkeit jedes traditionellen Bäckers. Ob nun eines von einfacherer Qualität oder ein hochklassiges vom Outlet ausgewählt wird, ist alleine in dessen Entscheidung. Der Preis ist durch die industrielle Fertigung jedoch immer so günstig, dass unser VK meist noch unter dem EK des Bäckers liegt. Auch die gleichbleibende Qualität ist vom Bäcker nicht, oder nur unter erhöhtem Aufwand zu gewährleisten.

Das sieht man ja schon daran, dass er in der Regel nur einmal backt (Frische).

Selbst exotische Mischungen - wie das russische Chleb sind mischbar, wenn es sich denn von der Menge her rentiert und Abrbeitsplätze entstehen auch viele - vor allem für geringer Qualifizierte

Danke für Ihren netten Werbebeitrag

Trotzdem würde mich interessieren wie Ihre Rechnung zu den Arbeitsplätzen aussieht:

Ich vermute mal in den von Ihnen beschriebenen Betrieben wird effizient gearbeitet. Also gehe ich davon aus Sie benötigen weniger Personal als ein traditioneller Backbetrieb der weniger effizient und mit mehr Handwerk arbeitet.

Logische Folgerung: Sie vernichten höher bezahlte Handwerkerarbeitsplätze und schaffen schlecht bezahlte Handlanger-Jobs.

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Über Produktionsmethoden nicht. Deshalb rate ich Ihnen mal den Gang in eine richtige Bäckerei. Nicht in einen Backshop.

@escritor - Wahrscheinlich haben Sie mir geantwortet

Ich sagte doch dass wir das Bäckerhandwerk aus der eigenen Familie kennen, in der viele traditionelle Bäcker sind.

Es ist wirklich so, dass in Deutschland in vielen Betrieben die Backmischung - oder sogar - man wagt es gar nicht zu glauben, ein Ofen für Teiglinge von uns im Keller steht und man sich "heimlich" durch uns beliefern läßt.

Bei mehreren hundert Belieferungsstätten, haben wir schon etwas Marktüberblick und da wo Bäcker draufsteht, ist nur zu oft kein Bäcker mehr drin.

Und ja, höhere Qualifikation ist nicht nötig und fällt weg. Umgekehrt können viel mehr Läden entstehen, d.h. die Kopfbilanz der Mitarbeiter liegt weit über der des klassischen Handwerks und sehr viele, auch ohne höhere Ausbildung schaffen so erfolgreich den Sprung in die Selbstständigkeit

Warum soll man es denen nicht gönnen und warum sollen die immer nur für Hermes ausfahren dürfen oder als Packer arbeiten?

Und es ist keine Werbung, das Publikum unterliegt der Selbsttäuschung und einem Vorurteil, genau, wie beim Bier.

Machen Sie einmal neutral eine Vergleichsverkostung und Sie werden feststellen, dass es keinen gibt, der die Ware auseinander halten kann. Hat jemand schlechtere Qualität, liegt meist am Outlet selbst, der z.B. die aller- allerbilligste Ware auswählt. Gerade diese Läden halten sich jedoch eher nicht.

Und für Nischenproduzenten wird es immer einen Platz geben. Nur, die müssen wirklich gut sein und eine Nische füllen und Geld verdienen Sie damit nicht in einem Milliardenmarkt.

Arbeitsplätze

# Selbst exotische Mischungen - wie das russische Chleb sind mischbar, wenn es sich denn von der Menge her rentiert und Abrbeitsplätze entstehen auch viele - vor allem für geringer Qualifizierte #

Genau darin sehe ich das Problem:
Aus einer erschaffenden, mehr oder weniger kreativen Tätigkeit wird abstrakte, dumpfe Erwerbsarbeit für einen noch abstrakteren Markt, welche meist nichtmal gut bezahlt wird und sofern maschinell ersetzbar - wegrationalisiert wird.

So ziemlich das Gegenteil von Emanzipation.

@ Tangens alpha

"Es ist ein absolutes Märchen, dass traditionelle Bäckereien bessere Qualität liefern und ich sage das, obwohl familiär viele Bäcker sind."

Was Sie behaupten ist schlicht unwahr.
Verschiedenste Stichproben und Untersuchungen der diversen Verbrauchermagazine haben festgestellt, daß traditionell hergestellte Backwaren den aufgebackenen Fertigprodukten und Fertigbackmischungen in Sachen Geschmack und Haltbarkeit um Längen überlegen sind.

Selber testen, schmecken und beurteilen bringt's.

Machen Sie sich bitte nichts vor. Zum einen arbeiten eben auch "klassische" Bäcker mit Fertigmischungen und Tiefkühlteiglingen und zum anderen, selbst wenn einer selber backt, dann gibt es da auch qualitative Unterschiede.

Ist schleicht öknomischer Fertigware zu benutzen und einfacher sowieso, der Kunde will ja zu jeder Zeit volle Regale, was aber nicht wirklich geht wenn man wirklich nen Teig ansetzt, weil man da zwei Tage vorher wissen muss, wieveiel dann kaufen wollen. Ja, viele "Bäcker" wissen kaum noch wie man 'echten' Teig zieht und das ganze Gedöhns damit's was wird. Gab hier doch auch mal einen Artikel von einem Bäcker der wieder traditionell backen wollte und erstmal forschen musste wie das geht.

Sowieso...

Es kennt doch jeder die Tante mit dem tollen Apfelkuchen. Komisch, der von der eigenen Mutter ist aber auch selbst gebacken und schmeckt trotzdem nicht so gut. Normal oder?

Genauso ist es beim Bäcker. Ich halte es für gewagt zu behaupten, bloss weil einer selbst seinen Teig knetet schmeckt es automatisch besser.

Das ist definitiv nicht so, egal was irgendwer behauptet. Die haben unmöglich ALLE Bäcker getestet und nicht jeder Bäcker ist gleich, denn das kann nur die Maschine. Widerspricht sich also auch noch.

dieses nun

"...Sachen Geschmack und Haltbarkeit um Längen überlegen sind."
ist schwerlich überprüfbar
weil geschmäcker verschieden sind
ein stark gesäuertes schrotbrot, einige tage gelagert,
wie ich es mag, ist vielen ein graus, solchen z.b. die auf mildes fluffiges frischgebackenes stehen und ihr brot aus geschmacks und konsistenzgründen nach 2tagen entsorgen
umgekehrt b ei brötchen
die kugelsicheren kleinen dinger die mance zu bgeisterungsstürmen motivieren sind mir ein graus
von der frage pro oder contra zucker oder salz im teig wollen wir garnicht anfangen
wie oft mir schon jemand ein brott als das beste und tollste präsentierte, welches ich dann aus purer höflichkeit wieder ausspuckte, geht auf keine kuhhaut

Selbstverständlich läßt sich über Geschmack

... nicht streiten. Ein traditionell hergestelltes Brot oder Brötchen, dessen Geschmack mir nicht gefällt, ist für mich ein schlecht schmeckendes Brötchen.
Ich persönlich habe diverse Brote und Brötchen ausprobiert und zwei traditionell backende Bäckereien gefunden, deren Produkte mir deutlich besser schmecken. Subjektive Wahrnehmung, zugegeben.
Allerdings sind auch die Ergebnisse der von mir angesprochenen Stichproben und Untersuchungen so wie sie sind. Und deren Ergebnisse zeigten, daß die Mehrzahl der Probanden das traditionell hergestellte Brot oder Brötchen bevorzugte.
In Sachen Haltbarkeit haben wir allerdings ein objektivierbares Kriterium, welches meiner Erfahrung nach für die traditionelle Herstellung spricht. Diese Brötchen und Brote bleiben einfach deutlich länger frisch und verzehrbar.

Alles klar

Klar, halte ich traditionelles Backen auch für besser und wer sein Handwerk beherrscht kann absolute Leckereien produzieren - keine Frage.

Aber ich würde es auch mal so sagen: Es gibt gute maschinelle Ware, genauso wie es schlechte handwerkliche Ware gibt und umgekehrt.

Und prinzipiell:
Wenn ich aber z.B. durch die halbe Stadt oder weit über Land fahren muss um gutes Brot oder Brötchen zu bekommen, dann macht das in meinen Augen nicht mehr viel Sinn.

Letzten Endes aber tendiere ich auch zu der Lösung, wenn es einem nicht schmeckt und man selber danach dürstet: Selber machen.

Es gibt viele Fertiggerichte neben denen würde ich verhungern, weil ich irgendwann angefangen habe, selbst zu kochen und zwar ohne Knorr Fix oder sonstwas. Und wenn man den Geschmack kennt, dann isst man nur noch ausnahmsweise das weniger Gute.

@105 HerzSchlägtLinks - Das ist aber keine eigene Erfahrung

Das heisst nur, Sie glauben eher irgendwelchen Schreiberlingen, die selbst nicht im Gewerbe engagiert sind, mehr nicht.

Da wir, bevor wir uns in diesem Bereich finanziell engagierten, extra eine eigene Untersuchung gemacht haben und nun eine Beteiligung mit über 200 Absatzstätten, ich glaube sogar es sind über 300 besitzen, können Sie da ruhig genug Eigeninteresse an der Qualität unterstellen.

Beim Testen ist es schon alleine ein Problem, welches Brötchen, welches Croissant testen Sie gegeneinander.

Beispiel Croissants: Da gibt es welche völlig ohne Butter und welche mit Butter. Alle vom gleichen Hersteller, ich schrieb doch, man hat zwischen ca 10 unterschiedlichen die Wahl.

Wie weit sich ein normaler Shop vom normalen Handwerk unterscheidet hängt, nur davon ab, welches der Shop aus dem Sortiment wählt. Schon die normale Qualität, mit der man im VK noch unter dem Bäcker EK liegt, ist geschmacklich und von der Konsistenz für den Normalbürger nicht vom normalen Bäckercroissant auseinander zu halten. Jeder, der das behauptet, muss seherische Fähigkeiten besitzen und so ists auch bei Brötchen und Brot.

Ähnlich ist es mit vielen anderen Produkten. Sie müssen einfach die Vielfalt bei ca. 6000 Produkten sehen. Da kann ein normaler Bäcker gar nicht mithalten.

Das schließt aber nicht aus - so, wie beim Kaffee, dass es hochpezialisierte Liebhaberbetriebe gibt. Nur kann und vor allem will der Normalbürger deren Preise nicht zahlen. Der Kunde bestimmt, nicht wir Anbieter.

Der Kunde ist meist ahnungslos

"Nur kann und vor allem will der Normalbürger deren Preise nicht zahlen. Der Kunde bestimmt, nicht wir Anbieter."

Erstens hat es weniger mit Können als mit Wollen zu tun. Die meisten Normalbürger könnten die Preise bezahlen, nur wollen sie es nicht (bitte jetzt nicht wieder die HartzIV-Laier runterbeten, ich rede vom Normalbürger). Zweitens hat der Normalbürger, was Lebensmittel betrifft, meist wenig Ahnung, was er da frisst, bzw. will sich auch gar nicht damit auseinandersetzen. Hauptsache satt scheint bei vielen an erster Steller zu stehen. Wenn man allerdings mal über Nahrung ausklärt, klingelt es bei vielen dann doch. Es gibt schon die ein oder andere Sendung, wo klassisch hergestelltes Backwerk im Test geschmacklich besser abschneidet als Fertigware. Die Abstände sind in der Tat nicht so riesig, besonders wenn es frisch aufgebacken wurde, aber nach 1-2 Tagen schmeckt man es eben doch. Wenn allerdings der Geschmacksnerv irgendwann daran gewöhnt ist, schmeckt auch Fertigware ganz passabel, weil man es nicht anders kennt. Im Vergleich zum klassisch hergestellten Backwerk schneidet Fertigware aber meist doch schlechter ab.

Drittens, irgendwann stellt sich die Frage gar nicht mehr, ob klassisches Bäckerhandwerk oder Supermarktware, weil es keine klassischen Bäcker mehr gibt. Wenn das Kind erst einmal im Brunnen ist, der klassische Bäcker also ausgestorben, dann bleibt eben nur noch der Gang zum Supermarktbäcker. Das hat dann auch wenig mit Kunde bestimmt zu tun.

Brauch ich nicht

"Ähnlich ist es mit vielen anderen Produkten. Sie müssen einfach die Vielfalt bei ca. 6000 Produkten sehen. Da kann ein normaler Bäcker gar nicht mithalten."

Auf die Vielfalt pfeife ich.

Ein Bäcker biete an:

Schrippen
Semmeln
Schusterjungen
Kuchenbrötchen
Weißbrot, evtl. Baguette
Mischbrot
Roggenbrot

Naja und noch ein paar Kuchen.

Mehr brauche/will ich nicht.

Stattdessen muss ich in nach aufgebackenem Fertigteig stinkenden stinkenden pseudohip eingerichteten Lifestylecafés zwischen unzähligen Brot- und Brötchensorten herausfinden, welche dieser Produkte überhaupt genießbar sind. Meistens keine.

Weniger wäre da wirklich mehr. Nicht nur bei den Inhaltsstoffen, sondern auch beim Angebot. Wer braucht schon 10 verschiedene Crossaintsorten?

Erdbeerjoghurt kauf ich auch nicht

Bekanntlich sind ja keine Erdbeeren darin enthalten, allenfalls in homöopathischer Dosis.

Ein schöner Naturjoghurt mit naturbelassenem Fettgehalt, und dann ein Obst der Wahl hineingeschnitten... hmmmm...

Im Supermarkt laufe ich an gefühlten 80% der Regale vollkommen desinteressiert vorbei.

Gerade diese angepriesene "Vielfalt" ist es doch, die zu den Bergen weggeschmissener Lebensmittel führt.

hafensonne - Sie beschreiben es schon korrekt

wenn Sie sagen:

" Wer braucht schon 10 verschiedene Crossaintsorten?"

Die Antwort ist:

Der Anbieter, der Shop.

Da hat nämlich jeder sein eigenes Konzept, seine eigene Idee und Kalkulation. Und damit jeder Unternehmer sein Konzept und seine Kalkulation, vielleicht ein klassisches Angebot, wie Sie es beschreiben, vielleicht eines mit einer Croissant- und dafür mehren Böreksorten oder Snacks, realisieren kann, gibt es möglichst viele Angebots-, Qualitäts- und Preisvariationen.

Das hilft dem Einzelhändler auch beim Erfolg, wenn er nämlich merkt, dass z.B. ein klassisches Konzept nicht von den Kunden angenommen wird, kann er unkompliziert etwas anderes probieren und ist nicht am Ende. Dazu kommt der viel günstigere Einkauf, viel weniger Kosten.

... Es gibt noch Leben im besetzten D. ...

"Die meisten Deutschen gehen heute lieber zu Lidl, Aldi oder Backwerk statt zu ihrem Bäcker um die Ecke."
.
Was bleibt den meisten Kunden heute übrig?
Die "Großen" haben die kleinen normalen Bäckerläden mittels Dumpingpreisen vor ein, zwei Jahrzehnten regelrecht "fertig gemacht" = direkt neben dem traditionellen Bäckerladen machte ein "Kamps" (oder der andere Große) auf und die alten Läden mussten dann aufgegeben. Nun ham wa den Salat: Überall dieses chemisch aromatisierte Plastik-Fraß.
In ganz Deutschland? Nein! Ein von unbeugsamen Bäckern (Ali Genc & zwei Freunde) und einer handvoll Verkäuferinnen & Bedienungen (Julia, Gunni, ...) bevölkerte Bäckerei in Berlin Lichterfelde hört nicht auf... (200 Meter hinter S-Bahn Licherfelde-West).

wider der maschinellen Abfertigung

Das ist eine wunderschöne Sache und ich hoffe sehr, dass die Kundschaft von Ali und seinen Freunden viele Bekannte mitnimmt, damit die auch mal den Unterschied zwischen einem maschinell gedrehtem Brötchen und einer von Menschenhand geformten Schrippe erfahren. Keine Maschine kann Geist und Seele in die Backware kneten. Der Mensch drückt beide gefühlvoll tief in den Teig, weil er Liebe hat, gibt und empfangen kann. Und das schmeckt man.

Mehr zahlen für Qualität

Nicht persönlich gemeint, ich kenne Sie ja nicht, aber die Aussage, dass man für Qualität auch bereit ist, mehr zu zahlen, ist bei den meisten Menschen ein reines Lippenbekenntnis. Der faktische Beweis ist ja gerade das Sterben der angeblich höherwertigen, aber teureren Händler. Es sind zumindest nicht genügend Menschen, die den Preis zu zahlen bereit sind, sprich: Es gibt den Markt gar nicht, für den die Bäcker produzieren. Aber das kann man niemandem zum Vorwurf machen außer dem Bäcker selber. Regenschirme in der Sahara laufen auch nicht besonders gut, daran sind auch nicht die dummen Kunden oder die brutale Konkurrenz schuld.