GeschmackssinnDie Vorliebe für Schimmelkäse steckt im Erbgut

Wie steuern Gene, was Menschen gerne essen? Danach fahndet P. Gasparini auf Handelswegen nach Asien. Im Interview spricht der Genetiker über die Geschmäcker der Kulturen. von Daniel Lingenhöhl

Straßenverkäufer preisen im indischen Kalkutta ihre Waren an.

Straßenverkäufer preisen im indischen Kalkutta ihre Waren an.  |  © Deshakalyan Chowdhury/AFP/Getty Images

Frage: Herr Gasparini, warum haben Sie sich ausgerechnet die Seidenstraße für Ihre Forschungen zum menschlichen Geschmackssinn ausgesucht?

Paolo Gasparini: Die Seidenstraße war über Jahrhunderte eine Route, über die Menschen Güter, Ideen, Kulturen und Gene austauschten. Heute wird die Region, durch die sie führte, von einer Vielzahl ethnischer Gruppen charakterisiert, die oft in isolierten Gemeinschaften leben, aber von relativ gleichen Umweltbedingungen abhängen oder Essensvorlieben teilen. Darüber hinaus fasziniert uns – und viele andere – natürlich die reichhaltige Geschichte der Seidenstraße.

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Frage: Größere Abschnitte der Seidenstraße führen durch eher gefährliches Gebiet. Wie haben Sie die Regionen und Bevölkerungsgruppen ausgesucht?

Gasparini: Wir haben Länder wie Irak , Afghanistan oder den Iran außen vor gelassen, weil es dort wegen der gegenwärtigen politischen Situation schwierig ist zu reisen. Die jeweiligen Dorfgemeinschaften haben wir zusammen mit der Organisation Terra Madre ausgewählt, wobei Faktoren wie Größe oder Ursprung der Bevölkerungsgruppen berücksichtigt wurden. Vor Ort haben wir dann den Geschmack der Leute getestet, sie nach ihren Essensvorlieben befragt, ihren Gesundheitszustand erfasst oder an Geruchsproben – etwa von Steaks – schnüffeln lassen. Insgesamt haben wir rund 1.100 Proben entlang einer großen Strecke der Seidenstraße mitgebracht.

Frage: Mussten Sie dennoch bisweilen mit widrigen Umständen kämpfen?

Paolo Gasparini

Der Professor für Genetik lehrt an der Universität von Triest in Italien.

Gasparini: Größere Schwierigkeiten gab es eigentlich immer nur an den Grenzen, die wir stets auf dem Landweg überquert haben. Die meisten Zöllner konnten es sich nicht vorstellen, dass hier Ausländer während der heißen Sommermonate reisen wollen und dazu noch unzählige medizinische Instrumente, Teströhrchen und anderen Kram mit sich führen. Das Projekt selbst wurde von der Ethikkommission der Universität abgesegnet, und in Ländern, in denen es eigene Ethikkommissionen gab, baten wir vorher ebenfalls um Erlaubnis und suchten das Einverständnis der nationalen oder regionalen Behörden. Und alle Teilnehmer waren Freiwillige, die wir vorher umfassend informierten.

Frage: Warum unterscheiden sich die Geschmäcker der Menschen eigentlich – während die einen Schimmelkäse als Leckerbissen empfinden, ekelt es andere, die Ziegenhirn bevorzugen?

Gasparini: Das ist eine der Fragen, die wir beantworten möchten. In manchen Fällen hängt es wohl mit Mutationen in bestimmten Genen von Geschmacksrezeptoren zusammen. Dann ist es tatsächlich abhängig von der ureigenen biologischen Geschmackswahrnehmung. In vielen anderen Fällen spielen der Geruchssinn und die Verarbeitung im Hirn eine Rolle. Wir haben inzwischen eine erste Serie aus vier Genen identifiziert, die mit Nahrungsvorlieben in Zusammenhang stehen. Das ist ein viel versprechendes Ergebnis.

Erschienen auf spektrum.de

Erschienen auf spektrum.de  |  © Screenshot ZEIT ONLINE

Frage: Wie beeinflussen unsere Gene unseren Geschmack?

Gasparini: Wir besitzen schätzungsweise 24 Geschmacksrezeptorgene für bitter, einige für süß und umami und noch ein paar andere für salzig und sauer. Varianten des Gens TAS2R38 zum Beispiel beeinflussen, wie wir Bitterstoffe wahrnehmen, und teilen die Menschen in drei Gruppen: Je nachdem schmecken Menschen Bitteres kaum beziehungsweise gar nicht, normal oder extrem stark – so genannte Super-Taster. Die prozentuale Verteilung dieser drei Gruppen in einer lokalen Bevölkerung ist spezifisch und unterscheidet sich von einem Land zum anderen. Entlang der Seidenstraße etwa treten deutliche Abweichungen auf, wie wir feststellen konnten: In Armenien und Tadschikistan gehören ein Drittel der Menschen zu den Super-Tastern, in Georgien und Aserbaidschan sind es dagegen nur halb so viele. Und das hat natürlich entsprechende Konsequenzen für die lokale Nahrungswahl oder auch die allgemeine Gesundheit.

Leserkommentare
  1. von den Ergebnissen dieser Testfahrt! Für die Info, daß es dort so eine Geschmackstestreise gegeben hat, hätten auch ein oder zwei Sätze genügt! Und daß alle, die Bitterstoffe nicht vertragen, Supertaster sind, glaube ich z.B. sowieso nicht.
    Ich befürchte, daß das wieder so eine Testfahrt für die Lebensmittelindustrie ist, die für ihre Produkte nach neuen Absatzmärkten sucht, bzw. ihre Produkte an neue Absatzmärkte anpassen will.

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    Lieber User Wesengleich,

    es handelte sich nicht um eine "Testfahrt", sondern eine wissenschaftliche Forschungsreise. In den meisten Fällen sind dabei die anfallenden Datenmengen so groß, dass die Auswertung länger dauern kann. Desweiteren ist es üblich, Ergebnisse erst in der Presse zu nennen, wenn auch schon wissenschaftliche Paper veröffentlicht wurden.
    Bei diesem Artikel handelt es sich also tatsächlich nur um die Information, an welchen Thema Herr Professor Paolo Gasparini gerade forscht, die an sich ja auch sehr interessant ist. Es liegt nun mal im Ermessen des Redaktionsteams, diesen Artikel hier zu veröffentlichen. Der einzige Kritikpunkt meiner Seite wäre der unglücklich gewählte Titel hier bei Zeit Online, da er tatsächlich suggerieren kann es würden konkrete Ergebnisse genannt. Bei spektrum.de lautet der Titel nämlich nur "Der Geschmack der Seidenstraße".

    Im übrigen muss in der wissenschaftlichen Forschung Auskunft über die Herkunft der Forschungsgelder gemacht werden. Sie können deshalb gern bei Herrn Professor Gasparini nachfragen, ob er Gelder aus der Lebensmittelindustrie erhalten hat, bevor Sie solche Behauptungen in die Welt setzen.

    Grüße, makemake

    wie welche zuvor? Gibt's ein Beispiel oder einen Beleg? "Wieder"? You're up.

  2. Lieber User Wesengleich,

    es handelte sich nicht um eine "Testfahrt", sondern eine wissenschaftliche Forschungsreise. In den meisten Fällen sind dabei die anfallenden Datenmengen so groß, dass die Auswertung länger dauern kann. Desweiteren ist es üblich, Ergebnisse erst in der Presse zu nennen, wenn auch schon wissenschaftliche Paper veröffentlicht wurden.
    Bei diesem Artikel handelt es sich also tatsächlich nur um die Information, an welchen Thema Herr Professor Paolo Gasparini gerade forscht, die an sich ja auch sehr interessant ist. Es liegt nun mal im Ermessen des Redaktionsteams, diesen Artikel hier zu veröffentlichen. Der einzige Kritikpunkt meiner Seite wäre der unglücklich gewählte Titel hier bei Zeit Online, da er tatsächlich suggerieren kann es würden konkrete Ergebnisse genannt. Bei spektrum.de lautet der Titel nämlich nur "Der Geschmack der Seidenstraße".

    Im übrigen muss in der wissenschaftlichen Forschung Auskunft über die Herkunft der Forschungsgelder gemacht werden. Sie können deshalb gern bei Herrn Professor Gasparini nachfragen, ob er Gelder aus der Lebensmittelindustrie erhalten hat, bevor Sie solche Behauptungen in die Welt setzen.

    Grüße, makemake

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    Ich frage mich aber dennoch, wem oder was diese Forschung denn nun dient. Was ist die Intention? Immerhin kostet sie ja doch viel Geld!
    Ich möchte wirklich niemanden kränken, aber ich habe nun einmal in meinem Leben mit den Ergebnissen der Medizin-und Ernährungswissenschaft keine guten Erfahrungen gemacht!
    Wozu müssen wir oder irgendjemand genau wissen, warum dem einen dieses und der anderen jenes besser schmeckt?

  3. wie welche zuvor? Gibt's ein Beispiel oder einen Beleg? "Wieder"? You're up.

  4. Ich frage mich aber dennoch, wem oder was diese Forschung denn nun dient. Was ist die Intention? Immerhin kostet sie ja doch viel Geld!
    Ich möchte wirklich niemanden kränken, aber ich habe nun einmal in meinem Leben mit den Ergebnissen der Medizin-und Ernährungswissenschaft keine guten Erfahrungen gemacht!
    Wozu müssen wir oder irgendjemand genau wissen, warum dem einen dieses und der anderen jenes besser schmeckt?

  5. Zwar isst man in Europa Schimmelkäse, in Asien jedoch gibt es *Stinkdoufu* (chou doufu),der steht dem geschmacklich in nichts nach.
    Übrigens habe ich gestern erst gelesen, daß man in Kambodscha und in Vietnam an der Grenze zu Kambodscha Ratten vertilgt - und zwar mit Genuss. Liegt das dann auch in den Genen? Und der Verzehr von Menschenfleisch? Das könnte man den betroffenen Volksgruppen dann kaum austreiben, außer man unterzieht sie einer Gentherapie.

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