"Ältere Menschen vertragen bittere oder scharfe Speisen besser als jüngere"

Frage: Welcher Zusammenhang besteht zwischen unseren Genen, dem Geschmacks- und Geruchssinn, der ja erst die Vielzahl an unterschiedlichen Nuancen in unser Essen bringt?

Gasparini: Geschmack und Geruch arbeiten zusammen, sobald wir Nahrung in den Mund aufnehmen. Das Zusammenspiel beider muss aber noch näher untersucht werden. Doch auch hier können wir ein erstes Resultat vorweisen: Wir haben ein Gen nachgewiesen, das womöglich mit einer Vorliebe für Tee zusammenhängt. Gleichzeitig steht es in Verbindung zur Geruchswahrnehmung, was durchaus Sinn macht, denn das Bouquet beziehungsweise Aroma eines Tees gehört zu den entscheidenden Dingen, ob man das Getränk mag oder nicht.

Frage: Wie können Sie zwischen genetischen Ursachen einerseits und den wohl ebenfalls recht starken soziokulturellen Einflüssen andererseits unterscheiden?

Gasparini: Eines unserer Hauptziele ist es, herauszufinden, welche biologischen Komponenten unseren Geruchs- und Geschmackssinn – und damit auch unser Essen – steuern, damit wir sie leichter von den soziokulturellen Hintergründen abgrenzen können. Unser großer Datensatz, kombiniert mit anderen Genomprojekten, ist gut geeignet, um Verbindungen zwischen Genen und Geschmack zu entdecken.

Frage: Lässt sich der Geschmack auch trainieren, etwa indem man regelmäßig scharf isst, und hinterließe dies auf Dauer Spuren im Erbgut?

Gasparini: Prinzipiell vertragen ältere Menschen bittere oder scharfe Speisen besser als jüngere, weil ihre entsprechenden Nervenzellen abgebaut haben und sie daher quasi "abgestumpfter" sind. Und bis zu einem bestimmten Grad kann man auch seinen Geschmackssinn trainieren, so dass man scharfe Speisen besser toleriert. Ein Super-Taster für Bitterstoffe hingegen wird immer größte Schwierigkeiten haben, Kaffee ohne Zucker, dunkles Bier oder Tonic Water zu trinken oder dunkle Schokolade, bestimmte Kohlsorten oder Chicorée zu essen.

Frage: Was planen Sie als Nächstes: Weiten Sie Ihre Studien auch auf andere Gebiete aus?

Gasparini: Ja, zurzeit untersuchen wir relativ isolierte Gemeinschaften in verschiedenen Regionen Italiens, und natürlich wäre es nett, Genproben aus allen Teilen der Welt zu haben. Unser Blick richtet sich daher momentan gen Südamerika, doch die Finanzierung ist noch nicht gesichert. Die Wirtschaftskrise erschwert auch unsere Arbeit.

Frage: Zurück noch einmal zur Seidenstraße: Hatten Sie selbst besondere Geschmackserlebnisse auf der Reise?

Gasparini: Schaffleisch ist nichts für meinen Gaumen. Am meisten Überwindung kostete mich daher ein Gericht namens Plov (in Deutschland auch als Pilaw bekannt, Anm. d. Red.) – ein traditionelles Gericht aus Reis, Karotten und Stückchen aus gekochtem Hammel oder Schaf. Am schmackhaftesten fand ich hingegen die verschiedenen Brote, die in den Tandur-Öfen auf Holzkohle gebacken werden.

Erschienen auf spektrum.de