Salz ist Jens Titzes Leidenschaft. Er schätzt es allerdings weniger im Essen, als im Labor. Seit mehr als einem Jahrzehnt erforscht der Nierenspezialist aus Erlangen, wie die weißen Kristalle sich auf den menschlichen Körper auswirken. Nun hat sich seine Beharrlichkeit ausgezahlt: Mit zwei Studien hat er eine Theorie ins Wanken gebracht, die seit 200 Jahren Bestand hat. Salz mache nicht durstig, sagt Titze. Sondern hungrig.

Zwischen Unglauben und Begeisterung schwankend nahmen Fachkollegen die Ergebnisse auf. Denn wieder einmal zeigt sich: Salz mag seit Jahrzehnten Gegenstand der Forschung sein, vollkommen verstanden aber sind Natriumchlorid und seine Wirkung auf den Körper längst nicht.

10 Gramm Salz essen Männer im Schnitt pro Tag, Frauen 8,4. Das ist deutlich mehr, als die deutsche Gesellschaft für Ernährung und die Weltgesundheitsorganisation empfehlen. Der Vorwurf: Was Nahrung schmackhaft macht, soll Bluthochdruck erzeugen und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

Eine Annahme, die die Forscherzunft in zwei Lager gespalten hat. Während die einen zu viel Salz als todbringenden Übeltäter sehen, fehlt den anderen dafür der Beweis. Nur wenige Studien haben bislang überzeugt. Und die, die es tun, widersprechen sich.

Zu viel Salz oder doch zu wenig?

So gibt es etwa die These, dass Salzkonsum den Blutdruck beeinflussen kann. Für besonderes Aufsehen hatte diesbezüglich vor fast 30 Jahren die groß angelegte Intersalt-Studie gesorgt (British Medical Journal: Intersalt Cooperative Research Group, 1988). Forscher hatten hierfür 56 verschiedene Volksgruppen verglichen, die durch ihre normale Ernährung verschiedene Mengen Salz zu sich nehmen. Unter anderem untersuchten sie ein Naturvolk von Amazonas-Indianern. Die Indianer aßen nur wenig Salz, litten gleichzeitig kaum an hohem Blutdruck und starben seltener an Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Forscher schlossen daraus, dass das wenige Salz der Grund dafür sein musste. Dabei vergaßen sie, dass die Indianer nicht nur wenig Salz, sondern auch weniger Zucker und Fett zu sich nahmen, während sie sich gleichzeitig viel bewegten.

Es sollten Hunderte weitere Untersuchungen folgen. Eine umfassende Auswertung des Cochrane-Instituts kam zuletzt zu dem Schluss, dass zu viel Salz den Blutdruck erhöhen kann. Allerdings nur in sehr geringem Ausmaß (Britisch Medical Journal: He et al., 2013). Eine Handlungsempfehlung daraus ableiten? Schwierig.

Für eine andere Übersichtsstudie werteten Forscher 269 Veröffentlichungen daraufhin aus, ob zu viel Salz Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördert. 54 Prozent der Studien sprachen dafür, der Rest äußerte sich dagegen oder kam zu keinem eindeutigen Ergebnis.

Und was ist mit zu wenig Salz? Auch hier gibt es Material. Vergangenes Jahr wollen Forscher herausgefunden haben, dass eine Zufuhr von Salz, die knapp unter den Empfehlungen der WHO liegt, das Risiko für Infarkte und Schlaganfälle erhöht (The Lancet: Mente, 2016). Weitere Belege dafür stehen allerdings aus.