Ernährungsforschung"Einst war es ein Vorteil, schnell viele Kalorien aufzunehmen"

Was gesunde Ernährung ausmacht, wissen Forscher bis heute nicht genau. Was den Menschen krank macht hingegen schon, sagt Hans-Georg Joost. Über Lust und Frust beim Essen von 

Frage:  Sie leiten das Deutsche Institut für Ernährungsforschung (Dife) in Potsdam-Rehbrücke. Seit 20 Jahren gehört es zur Leibniz-Gemeinschaft , seine Wurzeln reichen ins Jahr 1946 zurück. In eine Zeit, als die Forschung vor völlig anderen Problemen stand als in unserer "satten" Gesellschaft.

Hans-Georg Joost:  Natürlich mussten in der Nachkriegszeit, als den Menschen nicht nur Kalorien, sondern auch lebenswichtige Mikronährstoffe fehlten, in der Ernährungsforschung völlig andere Schwerpunkte gesetzt werden. Über genügend qualitativ hochwertige Nahrungsmittel zu verfügen und sich abwechslungsreich ernähren zu können, ist allerdings immer noch ein Privileg: In den reichen Industrienationen leben wir in dieser Hinsicht auf einer Insel der Seligen. Was sich seit den Anfängen des Instituts ebenfalls geändert hat, ist die Methodik. Es hat eine Revolution in Genetik und Biochemie gegeben. Wir verstehen viel genauer, was passiert, wenn Stoffwechselvorgänge falsch laufen.

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Frage: Was wissen wir wirklich über die Rolle, die Ernährungsgewohnheiten bei der Entstehung von Krebs spielen?

Hans-Georg Joost
Hans-Georg Joost

ist Mediziner und leitet das Deutsche Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke. Seit 20 Jahren gehört es zur Leibniz-Gemeinschaft.

Joost: Die Arbeitsgruppe von Heiner Boeing hat im Rahmen der Epic-Studie allein bei uns in Potsdam und Berlin mehr als 25.000 gesunde Menschen über Jahre begleitet, ihre Ernährungsgewohnheiten und Krankheiten dokumentiert. Daraus erwuchs zum Beispiel die Erkenntnis, dass Ballaststoffe einen gewissen Schutzeffekt bei Darmkrebs haben, während der Verzehr von rotem Fleisch einen Risikofaktor darstellt. Wir wissen auch, dass die Verteilung des Körperfetts für das Krebsrisiko eine Rolle spielt.

Frage: Die Krankheit, zu der es bei den Epic-Teilnehmern aus unserer Region am häufigsten kam, ist der Diabetes vom Typ 2 . Dieser "Alterszucker" hat mit falscher Ernährung zu tun – was spielt noch eine Rolle?

Joost: Wir wissen inzwischen, dass das im Bauchraum angelagerte Fett für die Entstehung eines Diabetes vom Typ 2, aber auch für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wichtig ist. Was wir aber noch im Detail verstehen wollen, sind die Mechanismen der Diabetes-Entstehung.

Frage: Kommen hier nicht die Gene und die Vererbung ins Spiel?

Joost: Dass es eine Veranlagung für die Erkrankung gibt, ist unbestritten. Leider kennen wir die zugrunde liegenden Gene noch nicht vollständig, und wir können auch nicht sagen, welchen prozentualen Anteil die Veranlagung ausmacht. Wir können aber mit Sicherheit sagen, dass es ohne diese Veranlagung nicht zum Diabetes kommt. Umgekehrt gilt allerdings auch: Ohne den entsprechenden Lebensstil kommt es ebenfalls nur äußerst selten dazu. Vor 60 Jahren wäre es schwierig gewesen, für eine Studie über den Diabetes vom Typ 2 genügend Teilnehmer zu finden, weil er in dieser Zeit des Hungers zu den ganz seltenen Krankheiten gehörte. Und das, obwohl die genetische Grundlage nicht anders war.

Frage: Das klingt so, als wäre Abnehmen das Allheilmittel.

Klicken Sie auf das Bild, um alle Artikel aus der Serie "Diät-Mythen" zu lesen.

Klicken Sie auf das Bild, um alle Artikel aus der Serie "Diät-Mythen" zu lesen.  |  © adina80xx/photocase.com

Joost: Nur wenn dabei der Bauchumfang abnimmt, das heißt, wenn das überschüssige Fett im Bauchraum verschwindet. Körpergewicht und Body-Mass-Index bilden das Risiko für die Entstehung der großen Volkskrankheiten Diabetes, Arteriosklerose und auch Krebs nicht gut ab. Wenn jemand hungert und dabei nur Muskelmasse verliert, dann tut er genau das Falsche. Deshalb ist körperliche Aktivität zum Erhalt der Muskelmasse mindestens so wichtig wie maßvolles Essen.

Frage: Den persönlichen Diabetes-Risikotest des Dife kann inzwischen jeder Bürger online machen. Viele kennen ihr Risiko aber vorher schon ganz gut, ohne daraus im täglichen Leben Konsequenzen zu ziehen.

Joost: Das Problem ist die Umsetzung. Wenn die Menschen Mahlzeiten mit hoher Kaloriendichte bevorzugen, also Essen, das wenig Ballaststoffe und viel Fett, viel Zucker und auch viel Salz enthält, dann hat das auch evolutionsbiologische Gründe. Für unsere Vorfahren war es einfach ein Überlebensvorteil, möglichst schnell möglichst viele Kalorien aufzunehmen.

Frage: Wenn man sich als Ernährungsforscher den ganzen Tag mit den Risiken der zu fetten, zu süßen Nahrung beschäftigt: Kommt dann nicht der Genuss zu kurz?

Joost: Genuss ist sehr schwer zu messen. Wir können also kaum die wissenschaftliche Basis für das liefern, was etwa in den beliebten Kochshows passiert. Aber wir arbeiten in dem Bewusstsein, dass Essen ein wichtiger Bestandteil des Lebens ist, nicht nur biochemisch gesehen. Besonders schön ist es deshalb immer, wenn sich herausstellt, dass ein Genussmittel Inhaltsstoffe enthält, die vor Krankheiten schützen können. So haben wir uns über unsere Erkenntnis gefreut, dass dunkle Schokolade wegen der darin enthaltenen Flavonoide das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert .

Erschienen im Tagesspiegel

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Leserkommentare
  1. ist doch ganz einfach: Je naturbelassener , desto gesünder!
    Und daß fette Nahrung und Zucker krank machen, wissen wir doch eigentlich schon immer!
    Jetzt werden schon so lange unzählige Studien über Ernährung gemacht und die Wissenschaftler sind sich immer noch nicht im Klaren darüber, welche Ernährung nun eigentlich die gesündeste ist und nicht krank macht.
    Wäre es da nicht besser, die Wissenschaftler sagten den Menschen, sie sollten das doch alle mal selber ausprobieren?
    Sich auf ihren eigenen Körper, ihre eigenen Sinne konzentrieren und genau beobachten, wie das auf sie wirkt, was sie sich einverleiben?
    Ein normal intelligenter Mensch merkt doch selber, was ihm gut tut und was nicht!
    Nehmen wir nur mal die Übersäuerung, an der ein großer oder überhaupt der größte Teil der Menschen in den Industrieländern leiden: Wenn da in den Büros den ganzen Tag über die Kaffeemaschinen laufen und die Leute in Deutschland dann z.B. diesen durch deutsche Röstung(mit Fettentzug durch Chemikalien, damit die Kafeemaschinen sauber bleiben) versäuerten Kaffe den ganzen Tag über auch noch stark gezuckert und mit pasteurisierter Milch ihrem armen Körper antun, dann ist doch schwere Erkrankung allein dadurch schon vorprogrammiert!
    Und das ist ja nur ein einziges Beispiel herausgegriffen aus dem ganzen Ernährungswahnsinn unserer Tage!
    Ich kann nur raten: Leute, werdet selbstständig!Jedes Tier wird durch seine eigenen Sinne in der Natur instinktiv an seine spezifische Nahrung herangeführt!

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    • Entity
    • 18. September 2012 19:28 Uhr

    Fette Nahrung macht NICHT krank. Im Gegenteil: sie ist sogar äußerst gesund. Die Behauptung "fett ist schlecht" stammt lediglich daher, dass man die Bevölkerung für zu dumm hält, die hochkomplexe Differenzierung (Ironie!) gute Fette (ungesättigte Fettsäuren) und schlechte Fette (gesättigte Fettsäuren, Transfette) zu verstehen. Dabei sind ungesättigte Fettsäuren unglaublich gesund, helfen gegen Diabetes, Krebs, Herzprobleme, etc.

    führen Sie dann an die gesündere unpasteurisierte Milch heran..? Cool.

    • redon
    • 19. September 2012 8:25 Uhr

    Wenn Sie sich auf ihren Instinkt verlassen, werden Sie nicht unbedingt natürlich essen. Was ist überhaupt "natürlich"? Sind landwirtschaftliche Produkte (Getreide, Pflanzenöle) natürlich, wo es sie doch erst seit einigen Tausend (Hundert in einigen Regionen) Jahren, also einem sehr geringen Anteil der menschlichen Evolution gibt?

    Man könnte auch argumentieren, viele (normal intelligente) Menschen verlassen sich bereits auf ihren Instinkt, wenn sie Appetit auf Schokolade oder Cola haben.

    Ihrer Kritik an offiziellen Ernährungsempfehlungen stimme ich aber zu, aus zwei Gründen: Erstens gibt es immer mehr Hinweise, dass Menschen unterschiedlich auf dieselbe Ernährungsweise reagieren- und damit ist nicht nur Laktosetoleranz gemeint. Zweitens sind die Ernährungswissenschaften dominiert von Beobachtungsstudien. Diese haben eingeschränkte Aussagekraft. Wenn Sie mehr mit kontrollierten Experimenten arbeiten würden, gäbe es auch nicht mehr so viele sich widersprechende Ernährungsempfehlungen.

    Die beste Regel für gesunde Ernährung ist doch ganz einfach: Je naturbelassener , desto gesünder!

    Erst behaupten Sie das und anschließend sagen Sie, dass Zucker und Fett krank macht. Dabei kann man doch Zucker und Fett auch naturbelassen zu sich nehmen. Daran offenbart sich die Absurdität dieser Aussage. Es gibt viele Mütter, die der Meinung sind, dass weißer Zucker schlecht für die Kinder ist und drehen ihnen deswegen allerhand Ersatzzeugs an, z. B. Fruchtzucker, Agavendicksaft und so weiter. Dass das im Endeffekt genauso schädlich sein kann, weil beispielsweise die Kinder an das süße Zeug gewöhnt werden und auch Fruchtzucker und Agavendicksaft die Zähne schädigen und das Kind dick machen können, wird gerne ignoriert. Es sind die Romantiker, einfach alles über einen Kamm scheren und behaupten, Industrienahrung sei schlecht und Naturbelassenes sei per se gut. Beides trifft nicht zu.

    • em-y
    • 19. September 2012 12:48 Uhr

    ist ein Beweis, dass wir tatsächlich keine Ahnung haben, was wir essen sollten und was uns guttut.

    Fett an sich ist nicht ungesund, es kommt nur darauf an, was für ein Fett und was man damit macht.

    Heutzutage werden pflanzliche öle als gesund verkauft, Margarine wird Butter vorgezogen, weil Butter 'ungesund' sei. Butterfett ist das vollwertigste, gesundeste Fett, das es gibt. Und es wäre noch gesünder, wäre die Butter aus (roher) Milch von grassfressenden Kühen gemacht wird. Und es gibt einen Grund, warum mit Nachdruck gesagt wird, man solle 'extra virgin olive oil' verwenden - kalt gewonnenes öl ist nicht schon bei Abfüllung ranzig. Bei hohen Temperaturen damit braten sollte man allerdings nicht. Dafür gibts Kokosnussöl oder auch Palmöl. Beide vertragen hohe Temperaturen und Kokosnussöl ist sehr, sehr gesund. Schmalz verträgt hohe Temperaturen ebenso.

    Ich treffe immer wieder Menschen, die keine Butter essen, weil Butter 'fett mache'. Nun, isst man ein Jahr lang taeglich einen Esslöffel Butter, wird man nicht zunehmen (jedenfalls nicht von der Butter), ist man dagegen einen Esslöffel Olivenöl wird man nach einem Jahr schon ein paar Pfund mehr auf die Waage bringen.

    Und lässt man dem Körper genug gutes Fett zukommen, wird man auch keinen Hunger auf Süßes haben.

    • Entity
    • 18. September 2012 19:28 Uhr

    Fette Nahrung macht NICHT krank. Im Gegenteil: sie ist sogar äußerst gesund. Die Behauptung "fett ist schlecht" stammt lediglich daher, dass man die Bevölkerung für zu dumm hält, die hochkomplexe Differenzierung (Ironie!) gute Fette (ungesättigte Fettsäuren) und schlechte Fette (gesättigte Fettsäuren, Transfette) zu verstehen. Dabei sind ungesättigte Fettsäuren unglaublich gesund, helfen gegen Diabetes, Krebs, Herzprobleme, etc.

    4 Leserempfehlungen
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    was ich meine, wenn ich schreibe "fette Nahrung und Zucker machen krank" Daß bestimmte Fette nicht nur gesund, sondern essentiell notwendig sind(wie die ungesättigten), weiß man ja nun auch schon lange. Aber Fett ist auch in jedem naturgewachsenen Lebensmittel mehr oder weniger enthalten. Man muß es nicht ständig noch gesondert zu sich nehmen.
    Aber auch gesättigte Fette können in Maßen gesund sein, wobei es sie ja nicht nur als tierische, sondern auch als pflanzliche gibt, wie z.b. in den Palmfetten. In Kokosnüssen ist der Anteil am höchsten(etwa 90%), danach kommt das Palmkernfett und dann das der roten Palmfrüchte(etwa 40%). Alle drei sind in Maßen sehr gesund.Nach meiner Erfahrung jedenfalls.
    Mein Tip, sich an seinen eigenen Sinnen zu orientieren, ist also bis jetzt nicht so gut angekommen, sondern hat wieder nur Besserwisser auf den Plan gerufen, nunja. Viel Spass noch beim Diskutieren!

    • redon
    • 19. September 2012 8:12 Uhr

    Das ist ein Mythos, der in den 1960er Jahren in den USA aus dem Glauben entstand, gesättigtes Fett führe zu Herzinfarkt. Wurde nie wissenschaftlich nachgewiesen, trotz zahlreicher Versuche.

    Es gibt übrigens auch ANzeichen, dass die mehrfach ungesättigten Fettsäuren schädlich sein können. Grade der Konsum von Omega-6 ist zu hoch, dank der Pflanzenöle die in fast jedem verarbeiteten Produkt stecken.

  2. "Je naturbelassener , desto gesünder!"
    wenns mal so einfach währe....
    das externalisieren von verdauungsvorgängen, zubereitung resp. kochen genannt ist durchaus sinnvoll
    viele nahrungsmittel müssen erstmal massiv denaturiert werden um nicht gesundheitsschädlich zu sein
    getreide sei hier als bekanntestes beispiel genannt

    3 Leserempfehlungen
  3. mit der Vielfalt des Angebots angemessen umzugehen, das ist die Kunst! Es ist doch für die meisten von uns Vieles und fast alles da. Aber: wie ernähre ich mich ausreichend, gesund, angemessen, ethisch?

    Was können Paranüsse und Johanniskrauttee bewirken? Wir stehen als Konsumenten doch irgendwo ganz am Anfang, die Nahrungsmittel in ihrer Fülle auch zur Salutogenese, zum Wohlbefinden zu nutzen, ohne nur mageren Quark und saure Früchte ohne Zucker zu genießen! ... und das, jedenfalls bei mir, trotz schulischem Kochunterricht, der allerdings in meiner Erinnerung grauenvoll war und den Mädels meines Jahrgangs - geb. Mitte der 1960er - so erschien, als sollten wir alle unbedingt richtig Fett ansetzen nach dem Krieg, wie die Lehrerin ja leiblich vormachte.

  4. führen Sie dann an die gesündere unpasteurisierte Milch heran..? Cool.

  5. & ich esse keine dunkle Schokolade - egal was man macht, es ist falsch.. davon könnte man jetzt Depressionen bekommen :P

    Eine Leserempfehlung
  6. was ich meine, wenn ich schreibe "fette Nahrung und Zucker machen krank" Daß bestimmte Fette nicht nur gesund, sondern essentiell notwendig sind(wie die ungesättigten), weiß man ja nun auch schon lange. Aber Fett ist auch in jedem naturgewachsenen Lebensmittel mehr oder weniger enthalten. Man muß es nicht ständig noch gesondert zu sich nehmen.
    Aber auch gesättigte Fette können in Maßen gesund sein, wobei es sie ja nicht nur als tierische, sondern auch als pflanzliche gibt, wie z.b. in den Palmfetten. In Kokosnüssen ist der Anteil am höchsten(etwa 90%), danach kommt das Palmkernfett und dann das der roten Palmfrüchte(etwa 40%). Alle drei sind in Maßen sehr gesund.Nach meiner Erfahrung jedenfalls.
    Mein Tip, sich an seinen eigenen Sinnen zu orientieren, ist also bis jetzt nicht so gut angekommen, sondern hat wieder nur Besserwisser auf den Plan gerufen, nunja. Viel Spass noch beim Diskutieren!

    Antwort auf "Fette Nahrung ist GUT"
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    Thema "gesunde Ernährung" pasteurisierte Milch und Zucker im Kaffee als Ursache von schädlicher Übersäuerung (was auch immer das sein oder bedeuten soll)einfallen, der wird sich in der Tat immer wieder von Besserwissern umgeben sehen ..und völlig zu Recht.

  7. Keiner weiß, was gesunde Nahrung ist, weil allein der Begriff "gesund" schon ein Hohn ist. Nicht essen ist auf jeden Fall schon mal ungesund, da können einige Leute auf der Welt ein Lied singen.
    Das Falsche (einschlägige und doch umstrittene Begriffe sind Nährstoffarmes, Vitaminarmes, Fertiggerichte ...) essen wir in Deutschland aber scheinbar auch nicht, zumindest hab ich in meinem Leben noch keinen Skorbut gesehen oder sonst eine wissenschaftlich nachweisbare Folge eines Mangels.
    Also muss es, wie teilweise im Artikel verdruckst angedeutet, ziemlich ausschließlich an der Menge der Kalorien, oder noch konkreter am Kalorienüberschuss und damit an der grassierenden Fettleibigkeit liegen, dass manche Krankheiten wie Altersdiabetes zunehmen.
    Ich für meinen Teil achte sehr auf Kalorien, nämlich kaufe ich bevorzugt Nahrungsmittel mit hohem Kaloriengehalt, da ich im Sport einen teilweise heftigen Output habe. Vor Winterexpeditionen hau ich mir bewußt auch mal 5 Kilo drauf, dafür gibts schließlich die körpereigenen Fettdepots. Nach so einer Tour verstehe ich auch, warum der Körper so geil auf Fett und Zucker ist. Also alles ganz normal, ganz natürlich, nicht "ungesund". Nur wer wenig rausbläst, muss halt auch WENIGER einführen, und nicht das "richtige".

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    • Erkos
    • 19. September 2012 9:44 Uhr

    Skorbut wird man in Deutschland kaum zu sehen bekommen. Bei anderen Vitamin-Mangelerscheinungen ist das aber durchaus anders. So besteht beispielsweise bei einer haohen Prozentzahl von chronischen Alkoholikern ein Vitaminmangel generell und ein Thiaminmangel (Vitamin B1) im Speziellen. Wirkt sich dann ziemlich verheerend auf das Gehirn aus. Zugegebenermaßen sind aber chronische Alkoholiker auch eine sehr spezielle Gruppe.

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