Ernährungspsychologie"Gesundes Essen zu mögen, kann man trainieren"

Per Møller ist Geschmacksforscher. Mit einem Gemüse-Süßigkeiten-Mix konditioniert der Däne schon Kleinkinder auf gesundes Essen. Ein Gespräch bei Wildschweinbraten. von 

Per Møller steht alleine an einem Bartisch in dem zur Veranstaltungshalle umgebauten Pumpwerk. Früher wurden hier Berliner Abwässer entsorgt, heute diskutieren Spitzenforscher über die Zukunft. Auf der Falling Walls Konferenz stellen sie ihre aktuellen Forschungsergebnisse vor. Die Aufmerksamkeit des Neurowissenschaftlers ist auf einen Teller mit Wildschwein-Sauerbraten gerichtet, der Hauptgang des Mittagsmenüs, inspiriert von Møllers Forschungsfeld: dem guten Geschmack. Genau genommen dem Geschmackssinn. Auf ein Gespräch hat er keine Lust. "Ein Interview?", fragt er und senkt die Augenbrauen. "Aber ich esse doch gerade."

ZEIT ONLINE: Herr Møller , Sie erforschen das Geheimnis des "guten Geschmacks". Ist es nicht sehr subjektiv, was einem Menschen schmeckt?

Per Møller: Ein Mensch mit gutem Geschmack ist für mich jemand, der Lebensmittel zu sich nimmt, die wertvoll für seinen Körper sind. So jemand muss sich nicht dazu zwingen, Gemüse zu essen. Er hat gelernt, es zu mögen . Außerdem hat diese Fähigkeit etwas mit Vielfalt und Abwechslung zu tun. Wenn man immer nur Hamburger, Kuchen oder langweilige Sandwiches isst, ist das für mich keine "Geschmackssache", sondern ein Zeichen für einen schlecht ausgebildeten Geschmackssinn. Man kann dagegen etwas tun. Auch weil Übergewicht in unserer Gesellschaft ein immer größeres Problem wird, sollte man das auch.

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ZEIT ONLINE: Wann entscheidet sich, was uns gut oder schlecht schmeckt?

Møller: Die Ausbildung des Geschmackssinn beginnt im Mutterleib und geht in der Stillzeit weiter. Man weiß mittlerweile, dass das Fruchtwasser Aromen aus dem Essen enthält, das die Mutter zu sich genommen hat. Studien zeigen, dass Babys, deren Mütter regelmäßig Knoblauch oder Anis essen, später eine Vorliebe für diese Gewürze zeigen. Das Gleiche passiert, wenn stillende Mütter regelmäßig Hustenbonbons lutschen: Ihre Kinder haben später eine Neigung zu Menthol. Ich würde deshalb jeder Schwangeren und stillenden Mutter empfehlen, sich möglichst vielfältig zu ernähren. So gewöhnt sich auch das Kind früh an ungewohnte Aromen.

Per Møller
Per Møller

Per Møller ist Chefredakteur des Fachmagazins Flavour und Professor für Neurowissenschaften an der Universität Kopenhagen, wo er Vorlesungen im Fachbereich Food Choice and Acceptancehält.

ZEIT ONLINE: Eltern müssen ihre Kinder manchmal fast dazu zwingen , Gemüse zu essen. Schokolade essen die Kleinen freiwillig. Ist es nicht paradox, dass wir ungesundes Essen von Natur aus mögen und gegen gesundes Essen eine Abneigung haben?

Møller: Ganz und gar nicht. Es ist sogar sehr logisch. Haben Sie schon mal Muttermilch probiert? Sie ist klebrig und zähflüssig, weil sie fast nur aus Fett und Zucker besteht. Kein Wunder also, dass unser Körper süße und fette Nahrung als vertraut und zuträglich wertet. Auf alle unbekannten Geschmacksrichtungen – zum Beispiel bitter oder salzig – reagiert der Körper dagegen mit "Kenn ich nicht, mag ich nicht!". Auch das hat einen Sinn: Viele giftige Beeren und Pflanzen enthalten Bitterstoffe. Dieser Geschmack ist ein natürliches Warnschild. Noch vor etwa 10.000 Jahren hat das manchem das Leben gerettet. Damals war Nahrung knapp und der Hungertod eine reale Bedrohung. Die Suche nach energiereichem Essen war überlebenswichtig und dadurch ein evolutionärer Vorteil.

ZEIT ONLINE: Das würde bedeuten, dass der Heißhunger auf Fast Food und die Abneigung gegen Rosenkohl in unseren Genen verankert ist. Dann können wir ja gar nichts dagegen tun.

Møller: Ersteres ja, letzteres nein. Unser Geschmackssinn ist zwar auf kalorienreiche Nahrung ausgerichtet, aber lernfähig. Eltern versuchen heute unermüdlich, den Nachwuchs an gesunde Lebensmittel heranzuführen. Das ist ein wichtiger Teil der Kindeserziehung. Ich betrachte es als Bildung: Man lernt, was gutes Essen ist.

ZEIT ONLINE: Was passiert während dieses Lernprozesses im Gehirn?

Mit dieser Strategie (Pawlowsche Konditionierung) habe ich schon Zweijährige dazu bewegt, Artischocken-Pürée zu mögen.

Per Møller, Geschmacksforscher

Møller: Es ist das Prinzip der Pawlowschen Konditionierung : Wenn wir etwas Bekanntes und Leckeres essen – sagen wir Steak – wird unser Belohnungszentrum aktiv. Wir verspüren ein Glücksgefühl. Dann kombinieren wir das bekannte Essen mit einem neuen, ungewohnten Gericht – zum Beispiel Kohl. Wieder schüttet das Gehirn Botenstoffe aus, die glücklich machen. Wenn wir das oft genug wiederholen, tricksen wir unser Gehirn aus: Es reagiert dann auch auf den Kohl mit Belohnung, wenn wir kein Steak dazu essen. Mit dieser Strategie habe ich schon Zweijährige dazu bewegt, Artischocken-Pürée zu mögen. Im Moment erforsche ich, wie oft man den Prozess wiederholen muss. Einmal im Jahr scheint nicht zu reichen, täglich ist zu viel. Ich vermute, dass etwa ein bis zwei Wochen dazwischen liegen sollten.

ZEIT ONLINE: Das klingt einfach. Wieso sind Ihrer Meinung nach trotzdem so viele Menschen übergewichtig?

Møller: Ein großes Problem ist, dass fast alle Speisen zu viel Zucker enthalten. Gerade in den USA nimmt das langsam absurde Züge an: Dort pumpen sie den Supermarkt-Kakao mit Zucker voll, um ihn besonders "schokoladig" zu machen. Ich mische ihn immer mit Halbfettmilch, weil ich ihn pur nicht trinken kann. Die Amerikaner haben damit kein Problem, weil sie sich an den Zuckergehalt gewöhnt haben. Da ist es doch kein Wunder, dass dort viele Menschen dick werden.

ZEIT ONLINE: Und was ist mit dem Essverhalten?

Møller: In den Industrieländern wird nicht selten vor dem Fernseher oder Computer gegessen. Wer das macht, konzentriert sich nicht auf die Nahrung und isst automatisch schneller. Das Sättigungsgefühl tritt aber erst nach etwa 20 Minuten ein. Bis dahin hat man vor dem Bildschirm dann schon viel zu viel gegessen.

Leserkommentare
  1. Kakao macht man am Besten aus dem Kakao zum Backen !
    Und Milch mit natürlichen Fettgehalt. Zum Süssen bleibt Honig, Karamel oder Süßstoff.
    Wer den einmal getrunken hat, fasst die fertige Trinkschokolade nicht mehr an.

    Eine Leserempfehlung
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    Richtig!
    So macht man Kakao. Das schmeckt einfach phantastisch :-)

    ...bitte zu den Chemieabfällen. Zum Entsorgen. Dann passt's!

    Zucker ist nicht ungesund.
    zuviel Zucker ist ungesund...

    • Nibbla
    • 14. November 2012 8:13 Uhr

    (bzw kleinere Mengen bestellen)

    Wenn ich eine Chipstüte aufmache, werde ich sie fast immer leer essen, egal wie groß sie ist.

    Und wenn man maximal eine 0,3 Flasche Cola am Tag trinken will, sollte man keinen Kasten zu hause haben. Es verlockt zu leicht. Wenn man schon eine zweite Flasche will, muss man halt nochmal das Haus verlassen und zur Tanke gehn.
    (Kann nicht jeder anwenden, aber mir hat es sehr geholfen)

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    ... wenn man da nur ein Joghurt pro Person einkauft, derjenige, der zuerst am Kuehlschrank ist, aber 3 davon verputzt, dann klappt das leider nicht.

  2. Richtig!
    So macht man Kakao. Das schmeckt einfach phantastisch :-)

    Antwort auf "Nur so nebenbei :"
    • Thems
    • 14. November 2012 9:08 Uhr

    Wie sieht es denn mit Erwachsenen aus? Kann man im höheren Alter sich so etwas auch noch antrainieren? Oder ist man zum hoffnungslosen Fall geworden?

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    • okmijn
    • 14. November 2012 10:36 Uhr

    kenne keine Studien, deshalb kann ich nur einen 'es existiert ein' Beweis bringen, der zumindest die Behauptung, es wäre generell nicht möglich widerlegt.

    Ich habe von einem auf den anderen Tag von zwei Litern Cola und abendlicher Bestellung von Pizza und Pasta auf Müsli miz Proteinpulver, Milch, Wasser, Schorle, Gemüse und Fleisch umgestellt. Mir hat es vom ersten Tag an geschmeckt - ich vermute deshalb, weil ich wusste, dass es gut für mich ist. Mein Körper hat auch danach verlangt, da ich gleichzeitig von no sports auf drei bis vier mal wöchentlich Krafttraining umgestellt habe.

    Mir ging es seit zwanzig Jahren körperlich nicht mehr so gut. Ich habe allerdings 17 Kilo in einem Jahr zugenommen an Muskelmasse - also nichts für Frauen auf der Suche nach der Barbie-Figur.

    • Nibbla
    • 14. November 2012 10:39 Uhr

    als Kind gehts leichter. da ist man offener für neues. Als erwachsener ist man festgefahrener. Aber was hilft ist einfach kleine Schritte.
    Man wird niemals hören (oder nur in Ausnahmne), dass jemand an Silvester mim Rauchen, Saufen und Müll futtern aufgehört hätte.

    Und wie auch geschrieben. Kombiniere absurdes mit bekannten um es auch gut erscheinen zu lassen. Burger selber machen. mit verschiedenen Gemüse. nicht nur tomate und salatblatt. evtl kommt was tolles bei raus.

    ...natürlich ihre Ernährungsgewohnheiten verändern, haben zwar den Nachteil von langer Gewohnheit, aber den Vorteil von erfahrener Erkenntnis.
    Aber mit Köpfchen die Stärken (Vernunft, Disziplin) nutzen und die Schwächen (Gewohnheit, Labilität) überlisten, dürfte zum Erfolg führen.

    Z.B. kein Zucker mehr in den Kaffee oder Tee. Nach einer Weile schmeckt der sogar besser, als gesüßt. Wenn die Geschmacksnerven sich umstellen und das Selbstvertrauen zur "Wende" wächst, dann gelingen auch weitere Veränderungen.

    ...also mit kleinen Schritten anfangen, trotz Hinfallen immer wieder aufstehen, mit dem Ziel vor Augen - was unterscheidet Erwachsene dann noch von Kindern?

    ... mit ein-zwei Wochen Fasten vorneweg. Danach stehen Ihre Geschmacksnerven quasi auf 'Werkseinstellung' und Sie werden Obst und Gemüse sehr viel feiner, intensiver riechen und schmecken.

    • -psyc-
    • 14. November 2012 12:48 Uhr

    auch noch als Erwachsene(r) seinen Geschmack umerziehen. Ein eigenes Beispiel: Ich war früher als Nutella Vernichter bekannt, obwohl ich wusste, dass Nutella nicht niur fäkal aussieht, sondern auch (naja, lassen wir das).

    Dann hatte ich die Gelegenheit, für 4 Monate nach Südostasien zu gehen. Die Ernährung war fettarm, gemüsedominiert, nie süß, oft sehr scharf.
    Danach war ein Supermarkt-Erdbeer-Yoghurt ungenießbar, unerträglich süß. Mit dem Esslöffel ins Nutella-Glas? Heute, viele Jahre später ist das immer noch unvorstellbar.

    • TDU
    • 14. November 2012 9:27 Uhr

    Als Beispiel sei zusätzlich gesüsste Schlagsahne genommen. Gabst bei uns zu Hause nie. Die war süss genug. Ausser Haus war immer zu süss.

    Das Bedürfnis nach Süssem und Fettem habe ich oft bei Menschen festgestellt, die zu Hause noch die Kartoffeln von Bahndamm geholt hatten und Zuckerbot das Höchste der Genüsse war.

    Dran gewöhnt und weiter gegeben. Das beste Essen ist, was nahezu zum Einschlafen bringt. "Die Stärkung für den weiteren Weg sollte der Sinn sein, mit ab und zu mal schlemmen".

    Das ist schwer gerade Kindern bei zu bringen, aber es kann funktionieren.

    Aber in jedem verdammten Produkt ist dieser Scheiss Zucker. Entschuldigung, aber es ist so.

    Eine Leserempfehlung
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    "in jedem verdammten Produkt ist dieser Scheiss Zucker"

    Das Problem ist leicht zu lösen, wenn Sie ihr Essen selbst zubereiten.
    90% aller "Nahrungsmittel" im Supermarkt sind Müll.
    Es gibt aber keinen zwingenden Grund, sie zu kaufen.

    • TDU
    • 14. November 2012 9:36 Uhr

    Mann kann nicht immer kochen und manche Konserven oder Fertignahrung ist gut. Aber Zucker in Marinade bei Gurken usw. usw. Aber man muss nicht verbieten oder planen. Der Kapitalismus hat Vorteile.

    Würde Coca Cola heute errechnen, dass es den gleichen Profit macht ohne Zucker drin, würde es morgen nur noch entsprechend produzieren und Zuckerhaltiges wäre das Nischenprodukt.

  3. ...bitte zu den Chemieabfällen. Zum Entsorgen. Dann passt's!

    Zucker ist nicht ungesund.
    zuviel Zucker ist ungesund...

    Antwort auf "Nur so nebenbei :"
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    nachgewiesen.
    bei zucker schon.

    Ist praktisch natürlich und gibt es mittlerweile sogar im Netto zu kaufen.

    Manche Kaffee-Junkies mögen Stevia allerdings nicht, weil es den Geschmack leicht verändert. Mit Kakao oder Schwarztee dürfte es egal sein.

    • TDU
    • 14. November 2012 12:18 Uhr

    Richtig. Der Körper braucht Zucker, sonst wäre Unterzuckerung bei Diabetikern in Behandlung kein Problem um diesen speziellen Schluss mal zu ziehen.

    Zucker ist eben in vielen Dingen und zuviel zusätzliche Zugabe gewöhnt an den Geschmak, wie ein ständiges Zugeben von scharfen Gewürzen oder Salz. Jeder kennt ja vemutlich welche: Essen auf dem Tisch, egal wer gekocht hat, egal wo, erst mal würzen vor Probieren.

    @TDDU: Sie wollen allen Ernstes den möglichen Unterzuckerungszustand bei Diabetikern als Argument FÜR Zucker in der Nahrung anführen?

    Der Körper braucht Zucker, kann ihn aber in der benötigten Menge selbst herstellen. Zumindest bei gesunden Personen.

    Wiki: "Kohlenhydrate gelten nicht als essentiell, da der Körper sie in der Gluconeogenese unter Energieaufwand aus anderen Nahrungsbestandteilen wie Proteinen und Glycerin selbst herstellen kann."

    "Eine eigenständige Erkrankung des Menschen durch das Fehlen von Kohlenhydraten ist unbekannt."

    http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlenhydrate#Verdauung_und_Verwertung

    Merke: Der Körper stellt den nötigen "Zucker" zur Not selber her, sonst wäre man bei einer Fastenkur ziemlich schnell ziemlich tot!

    Noch dazu braucht man den Zucker nicht wirklich in Form von Glukose zu sich zu nehmen. Kohlenhydrate im Allgemeinen sind längerkettige Zucker. Wenn Sie schon auf Diabetes II abzielen, dann beachten Sie bitte, dass diese Personen nicht nur "keinen Zucker", sondern generell Kohlenhydrate nur in begrenzter Menge zu sich nehmen dürfen.

    Neben der Unterzuckerung besteht hier auch die Gefahr des Zuckerschocks. Ein gesunder Organismus kann auf ein Über- oder Unterangebot an Zucker reagieren, nicht so bei Diabetes!

    Mein Zuckerersatz: Xylitol! Verwendung 1:1 wie Zucker!

  4. Antwort auf "Den Süßstoff..."
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    Ach ja? Steht da nicht immer auf dem Etikett drauf, dass zu hoher Konsum abführend wirkt bzw. zu Durchfall führt? Sind das keine negativen Auswirkungen zu hohen Konsums?

    Wie "Namenloser Kritiker" in Beitrag #7 bereits schrieb: "Zucker ist nicht ungesund, zuviel Zucker ist ungesund...". Dies gilt in gleichem Maße für Süßstoffe. Womit wir übrigens wieder bei Paracelsus wären.

    ...weshalb denkst du, steht das auf dem künstlich gesüssten kram drauf....? ;)

    ganz abgesehen davon täuschen sie den körper zucker vor, aber es ist kein zucker da um abgebaut zu werden; ergo stratigie das körper ist, nach noch mehr zucker zu verlangen.

    hinzu kommt, dass künstliche süssungmittel noch schnell süchtig machen als normaler zucker.

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Bioprodukt | Essen | Gehirn | USA
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