Ernährungspsychologie"Gesundes Essen zu mögen, kann man trainieren"

Per Møller ist Geschmacksforscher. Mit einem Gemüse-Süßigkeiten-Mix konditioniert der Däne schon Kleinkinder auf gesundes Essen. Ein Gespräch bei Wildschweinbraten. von 

Per Møller steht alleine an einem Bartisch in dem zur Veranstaltungshalle umgebauten Pumpwerk. Früher wurden hier Berliner Abwässer entsorgt, heute diskutieren Spitzenforscher über die Zukunft. Auf der Falling Walls Konferenz stellen sie ihre aktuellen Forschungsergebnisse vor. Die Aufmerksamkeit des Neurowissenschaftlers ist auf einen Teller mit Wildschwein-Sauerbraten gerichtet, der Hauptgang des Mittagsmenüs, inspiriert von Møllers Forschungsfeld: dem guten Geschmack. Genau genommen dem Geschmackssinn. Auf ein Gespräch hat er keine Lust. "Ein Interview?", fragt er und senkt die Augenbrauen. "Aber ich esse doch gerade."

ZEIT ONLINE: Herr Møller , Sie erforschen das Geheimnis des "guten Geschmacks". Ist es nicht sehr subjektiv, was einem Menschen schmeckt?

Per Møller: Ein Mensch mit gutem Geschmack ist für mich jemand, der Lebensmittel zu sich nimmt, die wertvoll für seinen Körper sind. So jemand muss sich nicht dazu zwingen, Gemüse zu essen. Er hat gelernt, es zu mögen . Außerdem hat diese Fähigkeit etwas mit Vielfalt und Abwechslung zu tun. Wenn man immer nur Hamburger, Kuchen oder langweilige Sandwiches isst, ist das für mich keine "Geschmackssache", sondern ein Zeichen für einen schlecht ausgebildeten Geschmackssinn. Man kann dagegen etwas tun. Auch weil Übergewicht in unserer Gesellschaft ein immer größeres Problem wird, sollte man das auch.

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ZEIT ONLINE: Wann entscheidet sich, was uns gut oder schlecht schmeckt?

Møller: Die Ausbildung des Geschmackssinn beginnt im Mutterleib und geht in der Stillzeit weiter. Man weiß mittlerweile, dass das Fruchtwasser Aromen aus dem Essen enthält, das die Mutter zu sich genommen hat. Studien zeigen, dass Babys, deren Mütter regelmäßig Knoblauch oder Anis essen, später eine Vorliebe für diese Gewürze zeigen. Das Gleiche passiert, wenn stillende Mütter regelmäßig Hustenbonbons lutschen: Ihre Kinder haben später eine Neigung zu Menthol. Ich würde deshalb jeder Schwangeren und stillenden Mutter empfehlen, sich möglichst vielfältig zu ernähren. So gewöhnt sich auch das Kind früh an ungewohnte Aromen.

Per Møller
Per Møller

Per Møller ist Chefredakteur des Fachmagazins Flavour und Professor für Neurowissenschaften an der Universität Kopenhagen, wo er Vorlesungen im Fachbereich Food Choice and Acceptancehält.

ZEIT ONLINE: Eltern müssen ihre Kinder manchmal fast dazu zwingen , Gemüse zu essen. Schokolade essen die Kleinen freiwillig. Ist es nicht paradox, dass wir ungesundes Essen von Natur aus mögen und gegen gesundes Essen eine Abneigung haben?

Møller: Ganz und gar nicht. Es ist sogar sehr logisch. Haben Sie schon mal Muttermilch probiert? Sie ist klebrig und zähflüssig, weil sie fast nur aus Fett und Zucker besteht. Kein Wunder also, dass unser Körper süße und fette Nahrung als vertraut und zuträglich wertet. Auf alle unbekannten Geschmacksrichtungen – zum Beispiel bitter oder salzig – reagiert der Körper dagegen mit "Kenn ich nicht, mag ich nicht!". Auch das hat einen Sinn: Viele giftige Beeren und Pflanzen enthalten Bitterstoffe. Dieser Geschmack ist ein natürliches Warnschild. Noch vor etwa 10.000 Jahren hat das manchem das Leben gerettet. Damals war Nahrung knapp und der Hungertod eine reale Bedrohung. Die Suche nach energiereichem Essen war überlebenswichtig und dadurch ein evolutionärer Vorteil.

ZEIT ONLINE: Das würde bedeuten, dass der Heißhunger auf Fast Food und die Abneigung gegen Rosenkohl in unseren Genen verankert ist. Dann können wir ja gar nichts dagegen tun.

Møller: Ersteres ja, letzteres nein. Unser Geschmackssinn ist zwar auf kalorienreiche Nahrung ausgerichtet, aber lernfähig. Eltern versuchen heute unermüdlich, den Nachwuchs an gesunde Lebensmittel heranzuführen. Das ist ein wichtiger Teil der Kindeserziehung. Ich betrachte es als Bildung: Man lernt, was gutes Essen ist.

ZEIT ONLINE: Was passiert während dieses Lernprozesses im Gehirn?

Mit dieser Strategie (Pawlowsche Konditionierung) habe ich schon Zweijährige dazu bewegt, Artischocken-Pürée zu mögen.

Per Møller, Geschmacksforscher

Møller: Es ist das Prinzip der Pawlowschen Konditionierung : Wenn wir etwas Bekanntes und Leckeres essen – sagen wir Steak – wird unser Belohnungszentrum aktiv. Wir verspüren ein Glücksgefühl. Dann kombinieren wir das bekannte Essen mit einem neuen, ungewohnten Gericht – zum Beispiel Kohl. Wieder schüttet das Gehirn Botenstoffe aus, die glücklich machen. Wenn wir das oft genug wiederholen, tricksen wir unser Gehirn aus: Es reagiert dann auch auf den Kohl mit Belohnung, wenn wir kein Steak dazu essen. Mit dieser Strategie habe ich schon Zweijährige dazu bewegt, Artischocken-Pürée zu mögen. Im Moment erforsche ich, wie oft man den Prozess wiederholen muss. Einmal im Jahr scheint nicht zu reichen, täglich ist zu viel. Ich vermute, dass etwa ein bis zwei Wochen dazwischen liegen sollten.

ZEIT ONLINE: Das klingt einfach. Wieso sind Ihrer Meinung nach trotzdem so viele Menschen übergewichtig?

Møller: Ein großes Problem ist, dass fast alle Speisen zu viel Zucker enthalten. Gerade in den USA nimmt das langsam absurde Züge an: Dort pumpen sie den Supermarkt-Kakao mit Zucker voll, um ihn besonders "schokoladig" zu machen. Ich mische ihn immer mit Halbfettmilch, weil ich ihn pur nicht trinken kann. Die Amerikaner haben damit kein Problem, weil sie sich an den Zuckergehalt gewöhnt haben. Da ist es doch kein Wunder, dass dort viele Menschen dick werden.

ZEIT ONLINE: Und was ist mit dem Essverhalten?

Møller: In den Industrieländern wird nicht selten vor dem Fernseher oder Computer gegessen. Wer das macht, konzentriert sich nicht auf die Nahrung und isst automatisch schneller. Das Sättigungsgefühl tritt aber erst nach etwa 20 Minuten ein. Bis dahin hat man vor dem Bildschirm dann schon viel zu viel gegessen.

Leserkommentare
  1. Als Jugendliche ging ich durchaus gerne mal zum McDonalds, später nahm der Wunsch, da essen zu wollen, ab und nun hatte ich seit ein paar Jahren da nichts mehr gegessen, bis ich letztens in der Innenstadt einen ziemlichen Heißhunger auf Junk Food bekam und dem einfach mal nachgab. Nachdem ich bei McD gegessen hatte, fühlte ich mich aber vollkommen unzufrieden, nicht satt und es fehlte mir etwas. Davon ab, dass mir die Soße vom Burger unangenehm am Mundwinkel brannte ... ich habs mir einfach abgewöhnt, den Fraß da zu mögen. Also Hoffnung für die Heerscharen an Teenagern dort ist schon noch vorhanden. ;)

  2. Er konditioniert - k o n d i t i o n i e r t - also Kleinkinder. Da kann er wirklich stolz sein. Das also soll die Zukunft Europas sein? Menschen auf das 'Richtige' zu konditionieren? Evtl. auch gegen ihren Willen?

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    ...Nahrungsmittelindustrie tut nicht exakt dasselbe in die andere Richtung, sprich die Menschen auf billig herzustellende, ungesunde Nahrung zu konditionieren?

    Anders gefragt: Warum ist anscheinend Konditionierung, wenn sie von Wirtschaftskonzernen mit der Folge von schlechterer Gesundheit der Konsumenten durchgeführt wird, für Sie akzeptabel, aber Konditionierung, die von Wissenschaftlern mit dem Ziel der Verbesserung der Gesundheit bei gleichbleibender Lebensqualität durchgeführt wird, muss mit Zynismus begegnet werden?

    Das würde ich doch gerne mal wissen.

  3. Lustigerweise hat die Wissenschaft bis heute nicht festgestellt, was "gesunde" Ernährung sein soll, sondern dass Leute von dem krepieren, was anderen bekommt und guttut.
    Vieles angeblich gesunde Essen ist einfach aus biologischen Gründen nicht so gut verwertbar.
    Wen es intersiiert:
    http://www.youtube.com/wa...

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  4. Ich hatte auch eine Zeitlang auf Müsli usw. umgestellt. Ich wurde davon krank, nie ging es mir so schlecht wie damals. Dann aß ich von einem Tag auf den Anderen früh Toast mit Marmelade und Butter und es ging mir sofort besser. In kurzer Zeit nahm ich 5 kg ab.

    Antwort auf "kenne keine Studien"
  5. 21. Stevia

    ist nicht natürlich, sondern kommt genauso aus den Chemiefabriken wie alle anderen Süßstoffe, es sei denn, sie süßen nur mit den Blättern der Pflanze statt Pulver.

    Antwort auf "Dann nimm halt Stevia"
  6. Ach ja? Steht da nicht immer auf dem Etikett drauf, dass zu hoher Konsum abführend wirkt bzw. zu Durchfall führt? Sind das keine negativen Auswirkungen zu hohen Konsums?

    Wie "Namenloser Kritiker" in Beitrag #7 bereits schrieb: "Zucker ist nicht ungesund, zuviel Zucker ist ungesund...". Dies gilt in gleichem Maße für Süßstoffe. Womit wir übrigens wieder bei Paracelsus wären.

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    die sind nämlich ekelhaft bitter, wenn zuviel davon genommen wurde.

  7. ... als Adipositasprävention. Wieviel Prozent der Eltern finden eigentlich Werbespots, die Kinder zum Konsum überzuckerter, fettiger Produkte anregen sollen, sinnvoll? Auch die Politik kennt das Adipositas-Problem, trotzdem senden selbst die Öffentlich-rechtlichen Programme munter Werbespots für Süßigkeiten, weil die Kinder ja sonst womöglich weniger davon konsumieren. Es geht um sehr viel Geld.
    Die Kinder finden schon von allein den Weg in die Süßwarenabteilung, man muss den Absatz nicht noch mit Werbespots ankurbeln.
    Zigarettenwerbung ist aus dem Fernsehprogramm verbannt worden. Süßigkeitenwerbung sollte angesichts des Übergewichts in der Bevölkerung ebenfalls verschwinden. Die Leute würden die Kalorienbomben auch ohne Werbung kaufen, aber vielleicht etwas seltener.

    Eine Leserempfehlung
  8. wenn auch nur ein wenig. Z.B.o.g. Kaffee, das geht aber auch mit einem Süßstoff- oder Stevia-Tab und braucht keine vier TL Zucker.

    Antwort auf "Erwachsene können..."
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    in einer Tasse Kaffee sind schon deutlich mehr als "ein wenig süßen"...

    Liegt nicht genau da das Problem? - Die meisten Menschen haben die Masstäbe vergessen...

    OK, wer jeden Tag 2 Liter Cola in sich reinschüttet muss sich nicht wundern wenn seine Geschmacksnerven sich neu kalibrieren...
    Mein Mitleid hält sich allerdings in Grenzen. Hierzulande gibt es nun wirklich genügend Informationen, wie man sich gesund ernähren kann ohne dabei auf Genuss verzichten zu müssen.

    Ist halt eine Frage des Wollens. In Deutschland liegen die Prioritäten halt eher bei Alufelgen und Flatscreen...

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  • Schlagworte Bioprodukt | Essen | Gehirn | USA
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