Ernährungspsychologie"Gesundes Essen zu mögen, kann man trainieren"

Per Møller ist Geschmacksforscher. Mit einem Gemüse-Süßigkeiten-Mix konditioniert der Däne schon Kleinkinder auf gesundes Essen. Ein Gespräch bei Wildschweinbraten. von 

Per Møller steht alleine an einem Bartisch in dem zur Veranstaltungshalle umgebauten Pumpwerk. Früher wurden hier Berliner Abwässer entsorgt, heute diskutieren Spitzenforscher über die Zukunft. Auf der Falling Walls Konferenz stellen sie ihre aktuellen Forschungsergebnisse vor. Die Aufmerksamkeit des Neurowissenschaftlers ist auf einen Teller mit Wildschwein-Sauerbraten gerichtet, der Hauptgang des Mittagsmenüs, inspiriert von Møllers Forschungsfeld: dem guten Geschmack. Genau genommen dem Geschmackssinn. Auf ein Gespräch hat er keine Lust. "Ein Interview?", fragt er und senkt die Augenbrauen. "Aber ich esse doch gerade."

ZEIT ONLINE: Herr Møller , Sie erforschen das Geheimnis des "guten Geschmacks". Ist es nicht sehr subjektiv, was einem Menschen schmeckt?

Per Møller: Ein Mensch mit gutem Geschmack ist für mich jemand, der Lebensmittel zu sich nimmt, die wertvoll für seinen Körper sind. So jemand muss sich nicht dazu zwingen, Gemüse zu essen. Er hat gelernt, es zu mögen . Außerdem hat diese Fähigkeit etwas mit Vielfalt und Abwechslung zu tun. Wenn man immer nur Hamburger, Kuchen oder langweilige Sandwiches isst, ist das für mich keine "Geschmackssache", sondern ein Zeichen für einen schlecht ausgebildeten Geschmackssinn. Man kann dagegen etwas tun. Auch weil Übergewicht in unserer Gesellschaft ein immer größeres Problem wird, sollte man das auch.

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ZEIT ONLINE: Wann entscheidet sich, was uns gut oder schlecht schmeckt?

Møller: Die Ausbildung des Geschmackssinn beginnt im Mutterleib und geht in der Stillzeit weiter. Man weiß mittlerweile, dass das Fruchtwasser Aromen aus dem Essen enthält, das die Mutter zu sich genommen hat. Studien zeigen, dass Babys, deren Mütter regelmäßig Knoblauch oder Anis essen, später eine Vorliebe für diese Gewürze zeigen. Das Gleiche passiert, wenn stillende Mütter regelmäßig Hustenbonbons lutschen: Ihre Kinder haben später eine Neigung zu Menthol. Ich würde deshalb jeder Schwangeren und stillenden Mutter empfehlen, sich möglichst vielfältig zu ernähren. So gewöhnt sich auch das Kind früh an ungewohnte Aromen.

Per Møller
Per Møller

Per Møller ist Chefredakteur des Fachmagazins Flavour und Professor für Neurowissenschaften an der Universität Kopenhagen, wo er Vorlesungen im Fachbereich Food Choice and Acceptancehält.

ZEIT ONLINE: Eltern müssen ihre Kinder manchmal fast dazu zwingen , Gemüse zu essen. Schokolade essen die Kleinen freiwillig. Ist es nicht paradox, dass wir ungesundes Essen von Natur aus mögen und gegen gesundes Essen eine Abneigung haben?

Møller: Ganz und gar nicht. Es ist sogar sehr logisch. Haben Sie schon mal Muttermilch probiert? Sie ist klebrig und zähflüssig, weil sie fast nur aus Fett und Zucker besteht. Kein Wunder also, dass unser Körper süße und fette Nahrung als vertraut und zuträglich wertet. Auf alle unbekannten Geschmacksrichtungen – zum Beispiel bitter oder salzig – reagiert der Körper dagegen mit "Kenn ich nicht, mag ich nicht!". Auch das hat einen Sinn: Viele giftige Beeren und Pflanzen enthalten Bitterstoffe. Dieser Geschmack ist ein natürliches Warnschild. Noch vor etwa 10.000 Jahren hat das manchem das Leben gerettet. Damals war Nahrung knapp und der Hungertod eine reale Bedrohung. Die Suche nach energiereichem Essen war überlebenswichtig und dadurch ein evolutionärer Vorteil.

ZEIT ONLINE: Das würde bedeuten, dass der Heißhunger auf Fast Food und die Abneigung gegen Rosenkohl in unseren Genen verankert ist. Dann können wir ja gar nichts dagegen tun.

Møller: Ersteres ja, letzteres nein. Unser Geschmackssinn ist zwar auf kalorienreiche Nahrung ausgerichtet, aber lernfähig. Eltern versuchen heute unermüdlich, den Nachwuchs an gesunde Lebensmittel heranzuführen. Das ist ein wichtiger Teil der Kindeserziehung. Ich betrachte es als Bildung: Man lernt, was gutes Essen ist.

ZEIT ONLINE: Was passiert während dieses Lernprozesses im Gehirn?

Mit dieser Strategie (Pawlowsche Konditionierung) habe ich schon Zweijährige dazu bewegt, Artischocken-Pürée zu mögen.

Per Møller, Geschmacksforscher

Møller: Es ist das Prinzip der Pawlowschen Konditionierung : Wenn wir etwas Bekanntes und Leckeres essen – sagen wir Steak – wird unser Belohnungszentrum aktiv. Wir verspüren ein Glücksgefühl. Dann kombinieren wir das bekannte Essen mit einem neuen, ungewohnten Gericht – zum Beispiel Kohl. Wieder schüttet das Gehirn Botenstoffe aus, die glücklich machen. Wenn wir das oft genug wiederholen, tricksen wir unser Gehirn aus: Es reagiert dann auch auf den Kohl mit Belohnung, wenn wir kein Steak dazu essen. Mit dieser Strategie habe ich schon Zweijährige dazu bewegt, Artischocken-Pürée zu mögen. Im Moment erforsche ich, wie oft man den Prozess wiederholen muss. Einmal im Jahr scheint nicht zu reichen, täglich ist zu viel. Ich vermute, dass etwa ein bis zwei Wochen dazwischen liegen sollten.

ZEIT ONLINE: Das klingt einfach. Wieso sind Ihrer Meinung nach trotzdem so viele Menschen übergewichtig?

Møller: Ein großes Problem ist, dass fast alle Speisen zu viel Zucker enthalten. Gerade in den USA nimmt das langsam absurde Züge an: Dort pumpen sie den Supermarkt-Kakao mit Zucker voll, um ihn besonders "schokoladig" zu machen. Ich mische ihn immer mit Halbfettmilch, weil ich ihn pur nicht trinken kann. Die Amerikaner haben damit kein Problem, weil sie sich an den Zuckergehalt gewöhnt haben. Da ist es doch kein Wunder, dass dort viele Menschen dick werden.

ZEIT ONLINE: Und was ist mit dem Essverhalten?

Møller: In den Industrieländern wird nicht selten vor dem Fernseher oder Computer gegessen. Wer das macht, konzentriert sich nicht auf die Nahrung und isst automatisch schneller. Das Sättigungsgefühl tritt aber erst nach etwa 20 Minuten ein. Bis dahin hat man vor dem Bildschirm dann schon viel zu viel gegessen.

Leserkommentare
  1. 49. sfasfa

    die phen-al-quelle ist nur für menschen mit einem bestimmten (sehr seltenen)gen-defekt problematisch.

    und was das vortäuschen von zucker angeht, auch dieser effekt ist nicht nachgewiesen, jedenfalls nciht durch eine seriöse studie.
    was ich mit meinem ursprünglichen post sagen wollte, es ist doch viel ideologie-denken, das vom süsstoff abhält, weil zucker als "natürlich" gilt ( deshalb gut) , und süsstoff nicht (deshalb pöhse), das ist alles.

  2. Manchmal glaube ich, einige Menschen machen sich einfach zuviele Gedanken ums Essen. Ist es nicht so, dass ein "guter" Körper ganz von selbst Hunger auf das anmeldet, was er gerade braucht?

    Bei uns zuhause darf jeder essen, was er will, wo er will, wie er will, wann er will und soviel er will. Keiner ist dick, alle sind gesund, und keiner isst unzufrieden. Die Kinder haben ausgiebig McDonalds und Süssigkeiten studiert, lassen das jetzt aber komplett links liegen (ausser oftmals süssen Multivitaminsaft, päh), und von mir weiss ich, dass ich Salat ja eigentlich nicht sehr mag, aber wenn er mir fehlt schmecken mir Blätter plötzlich besser als meinem Meerschweinchen.

    Apropos: dem Meerschweinchen habe ich nach Moellers Methode gerade beigebracht, lecker gesunde Fliegenpilze zu lieben, wow, das ist ein Spass! (*)

    aj

    * Jetzt NICHT den Tierschutzbund rufen, das war pure Ironie!

    3 Leserempfehlungen
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    Das Interview geht davon aus, dass wir auf suess und fett geeicht sind (wegen Muttermilch). Wenn wir de Gedanken weiter verfolgen, dann verharren wir auf der infantilen Stufe, indem wir das ueberzuckerte, zu fette Essen zu uns nehmen, das uns die Industrie verkauft.

    Ich oft beobachtet, dass Erwachsene unterstellen, dass Kinder bestimmte Sachen nicht moegen: Spinat, harte Brotkrusten, Brokkoli usw. Kinder sind aber erst einmal neugierig. Wenn die Eltern ihnen dann natuerliche Produkte ohne Geschmacksverstaerker anbieten, entwickelt sich der Geschmackssinn auch auf natuerliche Weise.

    • Hagmar
    • 15. November 2012 10:05 Uhr
    Eine Leserempfehlung
    Antwort auf "Zuviel Kopf"
  3. Das Interview geht davon aus, dass wir auf suess und fett geeicht sind (wegen Muttermilch). Wenn wir de Gedanken weiter verfolgen, dann verharren wir auf der infantilen Stufe, indem wir das ueberzuckerte, zu fette Essen zu uns nehmen, das uns die Industrie verkauft.

    Ich oft beobachtet, dass Erwachsene unterstellen, dass Kinder bestimmte Sachen nicht moegen: Spinat, harte Brotkrusten, Brokkoli usw. Kinder sind aber erst einmal neugierig. Wenn die Eltern ihnen dann natuerliche Produkte ohne Geschmacksverstaerker anbieten, entwickelt sich der Geschmackssinn auch auf natuerliche Weise.

    Eine Leserempfehlung
    Antwort auf "Zuviel Kopf"
    • Hagmar
    • 15. November 2012 10:29 Uhr

    Ich habe ein "echtes Problem": lebe in der Schweiz und mag weder Schweizer Käse (ZU salzig) noch Schweizer Schokolade (ZU süss).
    Trotzdem benutze ich beim Kochen Zucker. Ist ein Geschmacksverstärker wie Salz.

    Leider bin ich auch kein Freund von Bitterstoffen. Aber seit ich z.B. Rosenkohl und Chicorée erst in die Pfanne befördere, wenn ich darin - mit 1 EL Zucker!! - ein Karamell angefertigt habe, liebe ich sogar diese zuvor links liegen gelassenen Gemüse. (Auch Maroni werden bei mir so behandelt und von allen geliebt.)

    Das mit den Aromastoffen im Mutterleib finde ich sehr interessant und nachvollziehbar. Und so, wie viele vernünftige werdende Mütter auf Zigaretten und Alkohol verzichten, kann man doch auch dem Kind zuliebe auf eine vielseitige Ernährung achten.
    Das Reizwort "konditionieren" im Artikel finde ich deshalb auch etwas kontraproduktiv.

    3 Leserempfehlungen
  4. Und warum ist jetzt Konditionierung durch die Industrie okay und durch die Wissenschaft nicht? Die Frage haben Sie irgendwie vergessen zu beantworten.

    Oder fehlt Ihnen der Maßstab, um diese Frage zu beantworten?

    Antwort auf "@Philip"
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    Würden Sie mir bitte sagen, wo ich andeutete, ich hielte 'Konditionierung durch die Industrie' für okay?

    Und wo bitte konditioniert die Industrie? Sie produziert und macht Werbung für das Produkt. Unsere Aufgabe ist es, aufzuklären. Nicht zu trainieren, zu konditionieren. Kommt es Ihnen wirklich nur schwer bis gar nicht in den Sinn, dass wir mit solchen Methoden den kritischen und eigenständigen Geist des Kindes missbrauchen und ausschalten?

    Etwas mehr Differenzierung, bitte.

    • olga2
    • 16. November 2012 11:01 Uhr

    Sorry! Meinen Schwarztee ist es nicht egal. Mir schmeckt mein Tee mit Stevia nicht, es ist eine bittere Süsse. Dann lieber Süßstoff und Sonntags Rohrzucker.
    Übrigens ich bin Tee-Junkie...

    Antwort auf "Dann nimm halt Stevia"
  5. 56. @Philip

    Würden Sie mir bitte sagen, wo ich andeutete, ich hielte 'Konditionierung durch die Industrie' für okay?

    Und wo bitte konditioniert die Industrie? Sie produziert und macht Werbung für das Produkt. Unsere Aufgabe ist es, aufzuklären. Nicht zu trainieren, zu konditionieren. Kommt es Ihnen wirklich nur schwer bis gar nicht in den Sinn, dass wir mit solchen Methoden den kritischen und eigenständigen Geist des Kindes missbrauchen und ausschalten?

    Etwas mehr Differenzierung, bitte.

    Antwort auf "Wie nichtssagend."
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    „Und wo bitte konditioniert die Industrie? Sie produziert und macht Werbung für das Produkt.“

    Ganz genau. Sie produziert extrem billige, ungesunde Fertigprodukte, die derart mit Geschmacksverstärkern übersättigt sind, dass Forscher feststellen, dass manche jungen Leute gar nicht mehr wissen, wie natürliche Produkte schmecken. Sie produziert völlig überzuckerte Speisen, die, wie der vorliegende Artikel betont, auf schnellstem Wege Belohnungszentren im Gehirn ansprechen, ohne dem Körper irgendeinen Mehrwert zu liefern. Sie produziert direkt auf Kinder gezielte Werbung für Zuckerkram, in der dieses Zeug als gesund und wertvoll hingestellt wird, verkauft diesen Kram in Schulen und handelt mit Supermarktketten Präsentationsmechanismen aus, damit dieses Zuckerzeug in seinen suggestiven Verpackungen genau da steht, wo Eltern und Kinder beim Einkauf auf jeden Fall vorbeikommen… Man könnte diese Liste endlos weiterführen. Natürlich sind das ganz normale Marketing-Maßnahmen und ein bisschen Psychologie – aber wenn man genau drüber nachdenkt, wirkt die Gesamtheit dieser Vorgänge und Maßnahmen durchaus konditionierend: Die Industrie bringt den Konsumenten vom Kindesalter an ganz gezielt bei, die billigste, bequemste und ungesündeste Nahrung zu bevorzugen. Oder warum glauben Sie leiden immer mehr Leute an extremem Übergewicht und anderen Ernährungsrelevanten Zivilisationskrankheiten? Das ist doch kein Zufall, das können Sie mir nicht erzählen.

    „Unsere Aufgabe ist es, aufzuklären. Nicht zu trainieren, zu konditionieren. Kommt es Ihnen wirklich nur schwer bis gar nicht in den Sinn, dass wir mit solchen Methoden den kritischen und eigenständigen Geist des Kindes missbrauchen und ausschalten?“

    Wenn Sie auch nur halb so differenziert und aufgeklärt denken, wie Sie vorgeben, dann ist Ihnen klar, dass man gegen von Kindesbeinen an gelernte Verhalten, Gewohnheiten und Geschmäcker mit bloßer rationaler Aufklärung so gut wie nichts ausrichten kann. Sie können einem Menschen, der auf McDonalds und Cola konditioniert ist tausendmal erzählen, dass das nicht gesund ist. Trotzdem wird ihn ein BigMac (kurzfristig!) glücklicher machen als ein Salat. Angesichts dessen finde ich es durchaus nicht verwerflich, die Essgewohnheiten von Kindern auch in der Gegenrichtung zu beeinflussen. Ein anderer Kommentator hatte ja schon darauf hingewiesen, dass es mehr als unglücklich ist, dass in diesem Artikel der Kampfbegriff „Konditionierung“ so prominent vorkommt und deshalb diverse Kommentaroren direkt auf diesen Signalreiz anspringen, anstatt sich Gedanken über die Hintergründe zu machen. „Diversifizierung“ wäre im Hinblick auf die Essgewohnheiten und Nahrungspräferenzen von Kindern wahrscheinlich besser gewesen, denn genau darum geht es: Die Vormachtstellung von industriell gefertigtem Billigessen in der Wahrnehmung der Menschen verringern – und das muss eben schon im Kindesalter beginnen.

    Das hat nichts mit Gehirnwäsche oder dem Ausschalten des kritischen Geistes eines Kindes zu tun, sondern, und hier wird es spannend, mit dem exakten Gegenteil! Ein Kind, das schon früh gelernt hat, dass Brokkoli ein der Schokolade mindestens ebenbürtiges Nahrungsmittel ist, kann wesentlich einfacher für sich selbst entscheiden, was es essen will.

    Lassen Sie mich noch kurz klarstellen, dass ich mir des Risikos, den konditionierende Eingriffe in die Entwicklung von Kindern haben können, durchaus bewusst bin. Sich allerdings, wie ich bei Ihnen den Eindruck habe, einzubilden, dass eine solche Einflussnahme allein von Seiten der Wissenschaft stattfindet und zu kritisieren ist (warum sonst nur auf die bösen Wissenschaftler schimpfen?), scheint mir realitätsflüchtig. Die Wissenschaft versucht hier eine gesellschaftliche Scharte auszuwetzen, die der Markt verursacht hat – das scheint mir nicht übermäßig verwerflich.

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  • Quelle ZEIT ONLINE
  • Schlagworte Bioprodukt | Essen | Gehirn | USA
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