Ernährungspsychologie"Gesundes Essen zu mögen, kann man trainieren"

Per Møller ist Geschmacksforscher. Mit einem Gemüse-Süßigkeiten-Mix konditioniert der Däne schon Kleinkinder auf gesundes Essen. Ein Gespräch bei Wildschweinbraten. von 

Per Møller steht alleine an einem Bartisch in dem zur Veranstaltungshalle umgebauten Pumpwerk. Früher wurden hier Berliner Abwässer entsorgt, heute diskutieren Spitzenforscher über die Zukunft. Auf der Falling Walls Konferenz stellen sie ihre aktuellen Forschungsergebnisse vor. Die Aufmerksamkeit des Neurowissenschaftlers ist auf einen Teller mit Wildschwein-Sauerbraten gerichtet, der Hauptgang des Mittagsmenüs, inspiriert von Møllers Forschungsfeld: dem guten Geschmack. Genau genommen dem Geschmackssinn. Auf ein Gespräch hat er keine Lust. "Ein Interview?", fragt er und senkt die Augenbrauen. "Aber ich esse doch gerade."

ZEIT ONLINE: Herr Møller , Sie erforschen das Geheimnis des "guten Geschmacks". Ist es nicht sehr subjektiv, was einem Menschen schmeckt?

Per Møller: Ein Mensch mit gutem Geschmack ist für mich jemand, der Lebensmittel zu sich nimmt, die wertvoll für seinen Körper sind. So jemand muss sich nicht dazu zwingen, Gemüse zu essen. Er hat gelernt, es zu mögen . Außerdem hat diese Fähigkeit etwas mit Vielfalt und Abwechslung zu tun. Wenn man immer nur Hamburger, Kuchen oder langweilige Sandwiches isst, ist das für mich keine "Geschmackssache", sondern ein Zeichen für einen schlecht ausgebildeten Geschmackssinn. Man kann dagegen etwas tun. Auch weil Übergewicht in unserer Gesellschaft ein immer größeres Problem wird, sollte man das auch.

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ZEIT ONLINE: Wann entscheidet sich, was uns gut oder schlecht schmeckt?

Møller: Die Ausbildung des Geschmackssinn beginnt im Mutterleib und geht in der Stillzeit weiter. Man weiß mittlerweile, dass das Fruchtwasser Aromen aus dem Essen enthält, das die Mutter zu sich genommen hat. Studien zeigen, dass Babys, deren Mütter regelmäßig Knoblauch oder Anis essen, später eine Vorliebe für diese Gewürze zeigen. Das Gleiche passiert, wenn stillende Mütter regelmäßig Hustenbonbons lutschen: Ihre Kinder haben später eine Neigung zu Menthol. Ich würde deshalb jeder Schwangeren und stillenden Mutter empfehlen, sich möglichst vielfältig zu ernähren. So gewöhnt sich auch das Kind früh an ungewohnte Aromen.

Per Møller
Per Møller

Per Møller ist Chefredakteur des Fachmagazins Flavour und Professor für Neurowissenschaften an der Universität Kopenhagen, wo er Vorlesungen im Fachbereich Food Choice and Acceptancehält.

ZEIT ONLINE: Eltern müssen ihre Kinder manchmal fast dazu zwingen , Gemüse zu essen. Schokolade essen die Kleinen freiwillig. Ist es nicht paradox, dass wir ungesundes Essen von Natur aus mögen und gegen gesundes Essen eine Abneigung haben?

Møller: Ganz und gar nicht. Es ist sogar sehr logisch. Haben Sie schon mal Muttermilch probiert? Sie ist klebrig und zähflüssig, weil sie fast nur aus Fett und Zucker besteht. Kein Wunder also, dass unser Körper süße und fette Nahrung als vertraut und zuträglich wertet. Auf alle unbekannten Geschmacksrichtungen – zum Beispiel bitter oder salzig – reagiert der Körper dagegen mit "Kenn ich nicht, mag ich nicht!". Auch das hat einen Sinn: Viele giftige Beeren und Pflanzen enthalten Bitterstoffe. Dieser Geschmack ist ein natürliches Warnschild. Noch vor etwa 10.000 Jahren hat das manchem das Leben gerettet. Damals war Nahrung knapp und der Hungertod eine reale Bedrohung. Die Suche nach energiereichem Essen war überlebenswichtig und dadurch ein evolutionärer Vorteil.

ZEIT ONLINE: Das würde bedeuten, dass der Heißhunger auf Fast Food und die Abneigung gegen Rosenkohl in unseren Genen verankert ist. Dann können wir ja gar nichts dagegen tun.

Møller: Ersteres ja, letzteres nein. Unser Geschmackssinn ist zwar auf kalorienreiche Nahrung ausgerichtet, aber lernfähig. Eltern versuchen heute unermüdlich, den Nachwuchs an gesunde Lebensmittel heranzuführen. Das ist ein wichtiger Teil der Kindeserziehung. Ich betrachte es als Bildung: Man lernt, was gutes Essen ist.

ZEIT ONLINE: Was passiert während dieses Lernprozesses im Gehirn?

Mit dieser Strategie (Pawlowsche Konditionierung) habe ich schon Zweijährige dazu bewegt, Artischocken-Pürée zu mögen.

Per Møller, Geschmacksforscher

Møller: Es ist das Prinzip der Pawlowschen Konditionierung : Wenn wir etwas Bekanntes und Leckeres essen – sagen wir Steak – wird unser Belohnungszentrum aktiv. Wir verspüren ein Glücksgefühl. Dann kombinieren wir das bekannte Essen mit einem neuen, ungewohnten Gericht – zum Beispiel Kohl. Wieder schüttet das Gehirn Botenstoffe aus, die glücklich machen. Wenn wir das oft genug wiederholen, tricksen wir unser Gehirn aus: Es reagiert dann auch auf den Kohl mit Belohnung, wenn wir kein Steak dazu essen. Mit dieser Strategie habe ich schon Zweijährige dazu bewegt, Artischocken-Pürée zu mögen. Im Moment erforsche ich, wie oft man den Prozess wiederholen muss. Einmal im Jahr scheint nicht zu reichen, täglich ist zu viel. Ich vermute, dass etwa ein bis zwei Wochen dazwischen liegen sollten.

ZEIT ONLINE: Das klingt einfach. Wieso sind Ihrer Meinung nach trotzdem so viele Menschen übergewichtig?

Møller: Ein großes Problem ist, dass fast alle Speisen zu viel Zucker enthalten. Gerade in den USA nimmt das langsam absurde Züge an: Dort pumpen sie den Supermarkt-Kakao mit Zucker voll, um ihn besonders "schokoladig" zu machen. Ich mische ihn immer mit Halbfettmilch, weil ich ihn pur nicht trinken kann. Die Amerikaner haben damit kein Problem, weil sie sich an den Zuckergehalt gewöhnt haben. Da ist es doch kein Wunder, dass dort viele Menschen dick werden.

ZEIT ONLINE: Und was ist mit dem Essverhalten?

Møller: In den Industrieländern wird nicht selten vor dem Fernseher oder Computer gegessen. Wer das macht, konzentriert sich nicht auf die Nahrung und isst automatisch schneller. Das Sättigungsgefühl tritt aber erst nach etwa 20 Minuten ein. Bis dahin hat man vor dem Bildschirm dann schon viel zu viel gegessen.

Leserkommentare
    • okmijn
    • 14. November 2012 10:36 Uhr

    kenne keine Studien, deshalb kann ich nur einen 'es existiert ein' Beweis bringen, der zumindest die Behauptung, es wäre generell nicht möglich widerlegt.

    Ich habe von einem auf den anderen Tag von zwei Litern Cola und abendlicher Bestellung von Pizza und Pasta auf Müsli miz Proteinpulver, Milch, Wasser, Schorle, Gemüse und Fleisch umgestellt. Mir hat es vom ersten Tag an geschmeckt - ich vermute deshalb, weil ich wusste, dass es gut für mich ist. Mein Körper hat auch danach verlangt, da ich gleichzeitig von no sports auf drei bis vier mal wöchentlich Krafttraining umgestellt habe.

    Mir ging es seit zwanzig Jahren körperlich nicht mehr so gut. Ich habe allerdings 17 Kilo in einem Jahr zugenommen an Muskelmasse - also nichts für Frauen auf der Suche nach der Barbie-Figur.

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    Ich hatte auch eine Zeitlang auf Müsli usw. umgestellt. Ich wurde davon krank, nie ging es mir so schlecht wie damals. Dann aß ich von einem Tag auf den Anderen früh Toast mit Marmelade und Butter und es ging mir sofort besser. In kurzer Zeit nahm ich 5 kg ab.

    • Eggshen
    • 14. November 2012 10:39 Uhr

    "Ein Mensch mit gutem Geschmack ist für mich jemand, der Lebensmittel zu sich nimmt, die wertvoll für seinen Körper sind."

    Bei solchen Statements muß ich immer mit den Augen Rollen, denn letztlich definieren die Ernährungswissenschaftler alle paar Jahre neu, was 'wertvoll' oder 'schädlich' für uns ist.
    Aber ich will nicht zu streng mit Herrn Moller sein - zumindest der letzte Satz in dem Interview macht ihn (mir) richtig sympathisch.

    • Nibbla
    • 14. November 2012 10:39 Uhr

    als Kind gehts leichter. da ist man offener für neues. Als erwachsener ist man festgefahrener. Aber was hilft ist einfach kleine Schritte.
    Man wird niemals hören (oder nur in Ausnahmne), dass jemand an Silvester mim Rauchen, Saufen und Müll futtern aufgehört hätte.

    Und wie auch geschrieben. Kombiniere absurdes mit bekannten um es auch gut erscheinen zu lassen. Burger selber machen. mit verschiedenen Gemüse. nicht nur tomate und salatblatt. evtl kommt was tolles bei raus.

  1. Gut, dass heute nicht fast eine Milliarde Menschen jeden tag hungern muss. So etwas nenne ich einen Elfenbeinturm.

    Eine Leserempfehlung
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    • Flari
    • 14. November 2012 11:29 Uhr

    Wenn Sie bei jeder Frage oder jedem Problem gleich immer die ganze Welt mit einbeziehen müssen, haben Sie tatsächlich ein für Sie, ohne Hilfe von aussen, unlösbares Problem.

    daß man gar nicht merkt, dass man drin ist.

  2. ...natürlich ihre Ernährungsgewohnheiten verändern, haben zwar den Nachteil von langer Gewohnheit, aber den Vorteil von erfahrener Erkenntnis.
    Aber mit Köpfchen die Stärken (Vernunft, Disziplin) nutzen und die Schwächen (Gewohnheit, Labilität) überlisten, dürfte zum Erfolg führen.

    Z.B. kein Zucker mehr in den Kaffee oder Tee. Nach einer Weile schmeckt der sogar besser, als gesüßt. Wenn die Geschmacksnerven sich umstellen und das Selbstvertrauen zur "Wende" wächst, dann gelingen auch weitere Veränderungen.

    ...also mit kleinen Schritten anfangen, trotz Hinfallen immer wieder aufstehen, mit dem Ziel vor Augen - was unterscheidet Erwachsene dann noch von Kindern?

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    wenn auch nur ein wenig. Z.B.o.g. Kaffee, das geht aber auch mit einem Süßstoff- oder Stevia-Tab und braucht keine vier TL Zucker.

  3. Für das Sehen sind zwar Lichtrezetporen im Auge (mit)verantwortlich, es findet aber im Wesentlichen im Gehirn statt. Um zu schmecken brauchen wir Geschmacks- (und Geruchs)nerven, aber der Geschmack entsteht ebenfalls im Kopf. Wie alle anderen geistigen Leistungen können wir ihn üben. Die Frage für die meisten Menschen ist nur, ob sie den Geschmack trainieren oder bilden wollen. Dafür gibt es zwei Motive: der Typ Feinschmecker wird den Geschmack eher um des Geschmackserlebnisses willen trainieren, der Typ Normalmensch eher um der Gesundheit willen. Beide Motive kann man gut verbinden: es soll schmecken und gesund sein. Am Geschmack wird man nur Freude finden, wenn man dessen Vielfalt ausprobiert, und gesund kann man essen, wenn man nicht einseitig isst. Die Vielfalt beim Essen hat zwei Vorteile: Man nimmt alles auf, was man braucht (keine Mangelerscheinung) und man verteilt die Risiken (gleichsam kein Schadstoff übermäßig). Was bleibt als einfacher Rat? Esst bewusst abwechslungsreich und der Rest ergibt sich von alleine.

    • Flari
    • 14. November 2012 11:29 Uhr

    Wenn Sie bei jeder Frage oder jedem Problem gleich immer die ganze Welt mit einbeziehen müssen, haben Sie tatsächlich ein für Sie, ohne Hilfe von aussen, unlösbares Problem.

    Eine Leserempfehlung
  4. Ist praktisch natürlich und gibt es mittlerweile sogar im Netto zu kaufen.

    Manche Kaffee-Junkies mögen Stevia allerdings nicht, weil es den Geschmack leicht verändert. Mit Kakao oder Schwarztee dürfte es egal sein.

    Antwort auf "Den Süßstoff..."
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    ist nicht natürlich, sondern kommt genauso aus den Chemiefabriken wie alle anderen Süßstoffe, es sei denn, sie süßen nur mit den Blättern der Pflanze statt Pulver.

    • olga2
    • 16. November 2012 11:01 Uhr

    Sorry! Meinen Schwarztee ist es nicht egal. Mir schmeckt mein Tee mit Stevia nicht, es ist eine bittere Süsse. Dann lieber Süßstoff und Sonntags Rohrzucker.
    Übrigens ich bin Tee-Junkie...

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  • Schlagworte Bioprodukt | Essen | Gehirn | USA
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