Ernährungspsychologie"Gesundes Essen zu mögen, kann man trainieren"

Per Møller ist Geschmacksforscher. Mit einem Gemüse-Süßigkeiten-Mix konditioniert der Däne schon Kleinkinder auf gesundes Essen. Ein Gespräch bei Wildschweinbraten. von 

Per Møller steht alleine an einem Bartisch in dem zur Veranstaltungshalle umgebauten Pumpwerk. Früher wurden hier Berliner Abwässer entsorgt, heute diskutieren Spitzenforscher über die Zukunft. Auf der Falling Walls Konferenz stellen sie ihre aktuellen Forschungsergebnisse vor. Die Aufmerksamkeit des Neurowissenschaftlers ist auf einen Teller mit Wildschwein-Sauerbraten gerichtet, der Hauptgang des Mittagsmenüs, inspiriert von Møllers Forschungsfeld: dem guten Geschmack. Genau genommen dem Geschmackssinn. Auf ein Gespräch hat er keine Lust. "Ein Interview?", fragt er und senkt die Augenbrauen. "Aber ich esse doch gerade."

ZEIT ONLINE: Herr Møller , Sie erforschen das Geheimnis des "guten Geschmacks". Ist es nicht sehr subjektiv, was einem Menschen schmeckt?

Per Møller: Ein Mensch mit gutem Geschmack ist für mich jemand, der Lebensmittel zu sich nimmt, die wertvoll für seinen Körper sind. So jemand muss sich nicht dazu zwingen, Gemüse zu essen. Er hat gelernt, es zu mögen . Außerdem hat diese Fähigkeit etwas mit Vielfalt und Abwechslung zu tun. Wenn man immer nur Hamburger, Kuchen oder langweilige Sandwiches isst, ist das für mich keine "Geschmackssache", sondern ein Zeichen für einen schlecht ausgebildeten Geschmackssinn. Man kann dagegen etwas tun. Auch weil Übergewicht in unserer Gesellschaft ein immer größeres Problem wird, sollte man das auch.

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ZEIT ONLINE: Wann entscheidet sich, was uns gut oder schlecht schmeckt?

Møller: Die Ausbildung des Geschmackssinn beginnt im Mutterleib und geht in der Stillzeit weiter. Man weiß mittlerweile, dass das Fruchtwasser Aromen aus dem Essen enthält, das die Mutter zu sich genommen hat. Studien zeigen, dass Babys, deren Mütter regelmäßig Knoblauch oder Anis essen, später eine Vorliebe für diese Gewürze zeigen. Das Gleiche passiert, wenn stillende Mütter regelmäßig Hustenbonbons lutschen: Ihre Kinder haben später eine Neigung zu Menthol. Ich würde deshalb jeder Schwangeren und stillenden Mutter empfehlen, sich möglichst vielfältig zu ernähren. So gewöhnt sich auch das Kind früh an ungewohnte Aromen.

Per Møller
Per Møller

Per Møller ist Chefredakteur des Fachmagazins Flavour und Professor für Neurowissenschaften an der Universität Kopenhagen, wo er Vorlesungen im Fachbereich Food Choice and Acceptancehält.

ZEIT ONLINE: Eltern müssen ihre Kinder manchmal fast dazu zwingen , Gemüse zu essen. Schokolade essen die Kleinen freiwillig. Ist es nicht paradox, dass wir ungesundes Essen von Natur aus mögen und gegen gesundes Essen eine Abneigung haben?

Møller: Ganz und gar nicht. Es ist sogar sehr logisch. Haben Sie schon mal Muttermilch probiert? Sie ist klebrig und zähflüssig, weil sie fast nur aus Fett und Zucker besteht. Kein Wunder also, dass unser Körper süße und fette Nahrung als vertraut und zuträglich wertet. Auf alle unbekannten Geschmacksrichtungen – zum Beispiel bitter oder salzig – reagiert der Körper dagegen mit "Kenn ich nicht, mag ich nicht!". Auch das hat einen Sinn: Viele giftige Beeren und Pflanzen enthalten Bitterstoffe. Dieser Geschmack ist ein natürliches Warnschild. Noch vor etwa 10.000 Jahren hat das manchem das Leben gerettet. Damals war Nahrung knapp und der Hungertod eine reale Bedrohung. Die Suche nach energiereichem Essen war überlebenswichtig und dadurch ein evolutionärer Vorteil.

ZEIT ONLINE: Das würde bedeuten, dass der Heißhunger auf Fast Food und die Abneigung gegen Rosenkohl in unseren Genen verankert ist. Dann können wir ja gar nichts dagegen tun.

Møller: Ersteres ja, letzteres nein. Unser Geschmackssinn ist zwar auf kalorienreiche Nahrung ausgerichtet, aber lernfähig. Eltern versuchen heute unermüdlich, den Nachwuchs an gesunde Lebensmittel heranzuführen. Das ist ein wichtiger Teil der Kindeserziehung. Ich betrachte es als Bildung: Man lernt, was gutes Essen ist.

ZEIT ONLINE: Was passiert während dieses Lernprozesses im Gehirn?

Mit dieser Strategie (Pawlowsche Konditionierung) habe ich schon Zweijährige dazu bewegt, Artischocken-Pürée zu mögen.

Per Møller, Geschmacksforscher

Møller: Es ist das Prinzip der Pawlowschen Konditionierung : Wenn wir etwas Bekanntes und Leckeres essen – sagen wir Steak – wird unser Belohnungszentrum aktiv. Wir verspüren ein Glücksgefühl. Dann kombinieren wir das bekannte Essen mit einem neuen, ungewohnten Gericht – zum Beispiel Kohl. Wieder schüttet das Gehirn Botenstoffe aus, die glücklich machen. Wenn wir das oft genug wiederholen, tricksen wir unser Gehirn aus: Es reagiert dann auch auf den Kohl mit Belohnung, wenn wir kein Steak dazu essen. Mit dieser Strategie habe ich schon Zweijährige dazu bewegt, Artischocken-Pürée zu mögen. Im Moment erforsche ich, wie oft man den Prozess wiederholen muss. Einmal im Jahr scheint nicht zu reichen, täglich ist zu viel. Ich vermute, dass etwa ein bis zwei Wochen dazwischen liegen sollten.

ZEIT ONLINE: Das klingt einfach. Wieso sind Ihrer Meinung nach trotzdem so viele Menschen übergewichtig?

Møller: Ein großes Problem ist, dass fast alle Speisen zu viel Zucker enthalten. Gerade in den USA nimmt das langsam absurde Züge an: Dort pumpen sie den Supermarkt-Kakao mit Zucker voll, um ihn besonders "schokoladig" zu machen. Ich mische ihn immer mit Halbfettmilch, weil ich ihn pur nicht trinken kann. Die Amerikaner haben damit kein Problem, weil sie sich an den Zuckergehalt gewöhnt haben. Da ist es doch kein Wunder, dass dort viele Menschen dick werden.

ZEIT ONLINE: Und was ist mit dem Essverhalten?

Møller: In den Industrieländern wird nicht selten vor dem Fernseher oder Computer gegessen. Wer das macht, konzentriert sich nicht auf die Nahrung und isst automatisch schneller. Das Sättigungsgefühl tritt aber erst nach etwa 20 Minuten ein. Bis dahin hat man vor dem Bildschirm dann schon viel zu viel gegessen.

Leserkommentare
  1. Kakao macht man am Besten aus dem Kakao zum Backen !
    Und Milch mit natürlichen Fettgehalt. Zum Süssen bleibt Honig, Karamel oder Süßstoff.
    Wer den einmal getrunken hat, fasst die fertige Trinkschokolade nicht mehr an.

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    • TDU
    • 14. November 2012 9:27 Uhr

    Als Beispiel sei zusätzlich gesüsste Schlagsahne genommen. Gabst bei uns zu Hause nie. Die war süss genug. Ausser Haus war immer zu süss.

    Das Bedürfnis nach Süssem und Fettem habe ich oft bei Menschen festgestellt, die zu Hause noch die Kartoffeln von Bahndamm geholt hatten und Zuckerbot das Höchste der Genüsse war.

    Dran gewöhnt und weiter gegeben. Das beste Essen ist, was nahezu zum Einschlafen bringt. "Die Stärkung für den weiteren Weg sollte der Sinn sein, mit ab und zu mal schlemmen".

    Das ist schwer gerade Kindern bei zu bringen, aber es kann funktionieren.

    Aber in jedem verdammten Produkt ist dieser Scheiss Zucker. Entschuldigung, aber es ist so.

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  2. Gut, dass heute nicht fast eine Milliarde Menschen jeden tag hungern muss. So etwas nenne ich einen Elfenbeinturm.

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    • Flari
    • 14. November 2012 11:29 Uhr

    Wenn Sie bei jeder Frage oder jedem Problem gleich immer die ganze Welt mit einbeziehen müssen, haben Sie tatsächlich ein für Sie, ohne Hilfe von aussen, unlösbares Problem.

    daß man gar nicht merkt, dass man drin ist.

    • Flari
    • 14. November 2012 11:29 Uhr

    Wenn Sie bei jeder Frage oder jedem Problem gleich immer die ganze Welt mit einbeziehen müssen, haben Sie tatsächlich ein für Sie, ohne Hilfe von aussen, unlösbares Problem.

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  3. ... als Adipositasprävention. Wieviel Prozent der Eltern finden eigentlich Werbespots, die Kinder zum Konsum überzuckerter, fettiger Produkte anregen sollen, sinnvoll? Auch die Politik kennt das Adipositas-Problem, trotzdem senden selbst die Öffentlich-rechtlichen Programme munter Werbespots für Süßigkeiten, weil die Kinder ja sonst womöglich weniger davon konsumieren. Es geht um sehr viel Geld.
    Die Kinder finden schon von allein den Weg in die Süßwarenabteilung, man muss den Absatz nicht noch mit Werbespots ankurbeln.
    Zigarettenwerbung ist aus dem Fernsehprogramm verbannt worden. Süßigkeitenwerbung sollte angesichts des Übergewichts in der Bevölkerung ebenfalls verschwinden. Die Leute würden die Kalorienbomben auch ohne Werbung kaufen, aber vielleicht etwas seltener.

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  4. Manchmal glaube ich, einige Menschen machen sich einfach zuviele Gedanken ums Essen. Ist es nicht so, dass ein "guter" Körper ganz von selbst Hunger auf das anmeldet, was er gerade braucht?

    Bei uns zuhause darf jeder essen, was er will, wo er will, wie er will, wann er will und soviel er will. Keiner ist dick, alle sind gesund, und keiner isst unzufrieden. Die Kinder haben ausgiebig McDonalds und Süssigkeiten studiert, lassen das jetzt aber komplett links liegen (ausser oftmals süssen Multivitaminsaft, päh), und von mir weiss ich, dass ich Salat ja eigentlich nicht sehr mag, aber wenn er mir fehlt schmecken mir Blätter plötzlich besser als meinem Meerschweinchen.

    Apropos: dem Meerschweinchen habe ich nach Moellers Methode gerade beigebracht, lecker gesunde Fliegenpilze zu lieben, wow, das ist ein Spass! (*)

    aj

    * Jetzt NICHT den Tierschutzbund rufen, das war pure Ironie!

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    • Hagmar
    • 15. November 2012 10:29 Uhr

    Ich habe ein "echtes Problem": lebe in der Schweiz und mag weder Schweizer Käse (ZU salzig) noch Schweizer Schokolade (ZU süss).
    Trotzdem benutze ich beim Kochen Zucker. Ist ein Geschmacksverstärker wie Salz.

    Leider bin ich auch kein Freund von Bitterstoffen. Aber seit ich z.B. Rosenkohl und Chicorée erst in die Pfanne befördere, wenn ich darin - mit 1 EL Zucker!! - ein Karamell angefertigt habe, liebe ich sogar diese zuvor links liegen gelassenen Gemüse. (Auch Maroni werden bei mir so behandelt und von allen geliebt.)

    Das mit den Aromastoffen im Mutterleib finde ich sehr interessant und nachvollziehbar. Und so, wie viele vernünftige werdende Mütter auf Zigaretten und Alkohol verzichten, kann man doch auch dem Kind zuliebe auf eine vielseitige Ernährung achten.
    Das Reizwort "konditionieren" im Artikel finde ich deshalb auch etwas kontraproduktiv.

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  • Schlagworte Bioprodukt | Essen | Gehirn | USA
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