Grün ist die Hoffnung, denn grün ist natürlich – und deshalb auch das neue "Süß": Seit zweieinhalb Jahren können deutsche Verbraucher Lebensmittel kaufen, auf denen die Farbe den Zusatz eines natürlichen Süßstoffs aus der Pflanze Stevia rebaudiana signalisiert. Eine Revolution im gesunden Kaloriensparen? Auf den ersten Blick sieht es so aus. Denn bisher ließ sich der brennwertneutrale Ersatz von Zucker in Getränken und Süßspeisen nur mithilfe von Chemie bewerkstelligen. Und wo Chemie ist, gedeiht das Unbehagen.

Der Süßstoff Cyclamat etwa steht schon seit Ende der Sechziger im Verdacht, Blasenkrebs zu erzeugen. Obwohl die Rattenversuche, aus denen Forscher auf die Gefahr geschlossen hatten, sich nicht unmittelbar auf den Menschen übertragen lassen, ist das Süßungsmittel in den USA seit 1969 verboten. Saccharin gilt ebenfalls als umstritten, weil potenziell krebserregend. Daher werden in den USA nun vor allem modernere Synthetika wie Aspartam, Acesulfam K und Sucralose für kalorienreduzierte Produkte eingesetzt. Anders in Europa: Deren Lebensmittelaufsicht EFSA sieht bei keinem der genannten Stoffe größeren Bedenken und hat den Einsatz der gesamten chemischen Süßstoffpalette abgenickt.

Dass es auch pflanzlichen Zuckerersatz gibt, ist lange bekannt. Die indigene Bevölkerung Südamerikas etwa nutzt Stevia, auch Süß- oder Honigkraut genannt, traditionell für Getränke und die traditionelle Heilkunde. Europäische Stevia-Jünger mussten ihr Süßkraut trotzdem lange Zeit in Form von Körperpflegeprodukten beschaffen, weil das Süßblatt der EFSA zu natürlich für den Einsatz in Lebensmitteln war: Getrockneten Pflanzenteile lassen sich als Nahrungszusätze nur schwer normieren, da sie ein dynamischer Mix aus vielen Hundert Stoffen sind. Aufseiten der Lebensmittelhersteller bestand zudem nur bedingt Interesse am bröckeligen Trockenstevia. Naturbelassenes Honigkraut enthält nur zu etwa 5 Prozent süßende Stoffe, und abgesehen von seiner Konsistenz hat es einen gewöhnungsbedürftigen Geschmack. Es ist nicht übermäßig süß, schmeckt allerdings auch nicht nach Honig, dafür leicht bitter und ein bisschen lakritzig. Im Joghurt kommt das nicht so gut.

Stevia, wie wir es kennen, ist ein Laborprodukt

Die seit Ende 2011 zugelassene und als natürlich beworbene Süße aus Stevia rebaudiana ist deshalb nicht, was sich die Indigenen seit einigen Hundert Jahren in ihren Matetee bröseln. Genauso wenig ist Stevia-Süßstoff ein Pulver, das allein durch sanftes Aufbrühen der Blättchen in Wasser und Trocknung eines solchen Tees gewonnen wird. Vielmehr handelt es sich um ein mit zahlreichen Lösungsmitteln und industrieller Labortechnik erarbeitetes Isolat jener chemischen Substanzen aus der Pflanze, die den süßen Geschmack vermitteln.

Genaugenommen sind das Glykoside, Verbindungen aus Zuckermolekülen und Alkoholen, die in Pflanzen generell sehr verbreitet sind, zum Beispiel als Toxine zur Abwehr von Fressfeinden. Hohe Dosierungen zeitigen in Menschen häufig pharmakologische Effekte. Am bekanntesten dürfte das Digoxin des Fingerhuts sein, das für die Behandlung akuten Herzversagens hilfreich ist, aber auch rasch überdosiert und ausgesprochen giftig werden kann.

Zu den Glykosiden aus Stevia – den Steviol-Glykosiden – gehören neun bis zwölf Verbindungen, hauptsächlich sind darunter Steviosid und Rebaudiosid A. Besonders Letzteres hat die Begehrlichkeiten der Lebensmittelindustrie geweckt: Rebaudiosid A kommt unserer Idee von "süß" von allen Stevia-Inhaltsstoffen am nächsten, weil es nicht bitter nachschmeckt. Ziel ist deshalb, einen möglichst hohen Gehalt davon in den Extrakten zu erreichen. Gleichzeitig zählt für solche Ersatzstoffe die Anwendbarkeit, etwa beim heimischen Kuchenbacken. Damit Stevia-Süßstoffe den Zucker – zum Beispiel in Schokolade – ersetzen können, muss ihr Volumen korrigiert werden. In der Praxis geschieht das mit künstlichen, weniger süßen Füllstoffe, etwa Maltodextrin oder Erythrol, die dann oft den wesentlichen Bestandteil des Stevia-Süßstoffs in den Produkten ausmachen.