Jenseits der Armut ist fast alles möglich. Auch der Verzicht auf Tier. Wo zu jeder Jahreszeit das volle Programm an Gemüse, Obst, Getreide, Nüssen, Samen, Hülsenfrüchten, und den klassischen veganen Eiweißquellen Seitan und Tofu erhältlich ist, erfordert tierfreie Ernährung nicht mal großen Aufwand. Sie kann sogar recht günstig sein.

Problematisch ist aber, was viele Veganer als "Konditionierung" bezeichnen: Wenn sie gebratenes Fleisch riechen oder leckeren frittierten Fisch, läuft vielen eben doch das Wasser im Munde zusammen – wie dem berüchtigten Pawlowschen Hund. Manche halten das nicht lange aus. Was also tun, um den veganen Wandel vor der Fehlerziehung durch die Tierverwertungsindustrie zu schützen? "Fake it!" heißt die Antwort. Und nirgends wird so hingebungsvoll gefälscht wie im Veganismus. Fleisch, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte, Käse, Milchfrischprodukte, und sogar Eier – es gibt nichts, auf was der entschlossene Veganer tatsächlich verzichten müsste, sobald er sich denn zum Verzicht entschlossen hat.

Was ja durchaus im Sinne der Idee zu sein scheint, als deren Hauptanliegen gilt, keine Tiere mehr zu nutzen. Wer sich vom rein pflanzlichen Leben allerdings größere Nähe zur Natur und vor allem eine gesündere Ernährung verspricht, tappt bei veganen Holzfällersteaks und pflanzlicher Sprühsahne leider doch in vertraute Fallen des industriellen Lebensmittelwahnsinns. Denn so enthusiastisch die Hersteller ihre Produkte als natürlich, rein pflanzlich, frei von Gluten oder Cholesterin, reich an hochwertigem Eiweiß, und gerne noch authentisch anpreisen, so künstlich, pflanzenfrei, ungesund und teils auch gefährlich können diese Produkte sein. Manchmal sind sie auch einfach nur eklig.

Vegane Tintenfischringe etwa werden nicht zwingend aus pflanzlichen, sondern oft auch aus bakteriell erzeugten Quellstoffen wie Curdlan (z.B. Phillips et al., 1983) hergestellt. Curdlan entstammt von Bakterien mit dem klingenden Namen Alcaligenes faecalis und ist als Zusatzstoff E424 in Lebensmitteln zugelassen. Durch Kochen des Gels bekommen die künstlichen Tintenfischringe ihre gummiartige Konsistenz. Für den Menschen sind sie unverdaulich. Curdlan ist ein Mehrfachzucker (Polysaccharid) und gilt deshalb zwar als generell unbedenklich, kann aber zu schweren Blähungen, Durchfall oder Darmträgheit führen.

Pflanzliche Sahne mit schädlichen Transfetten

Sind die künstlichen Weichtiere wenigstens anderweitig nahrhaft? Eiweiß enthalten Curdlan oder das verwandte Glucomannan naturgemäß keines. Selbst Yamswurzelmehl, das Curdlan ersetzen kann, ist arm an diesem Nährstoff. Offen bleibt daher, wie die Pseudo-Calamari zu einem stattlichen Gehalt von neun Gramm Protein je 100 Gramm kommen, wenn außer dem unverdaulichen Gerüst nur Salz, Zucker, Öl, reine Stärke und nicht näher definierte Gewürze in die Gummimasse gelangen. Energietechnisch lohnt sich der pflanzliche Kopffüßer auf jeden Fall: Er liefert 400 Kilokalorien pro 100 Gramm – fünfmal so viel wie echter Tintenfisch.

Veganer bis Flexitarier: Um die bekanntesten Ernährungsweisen im Überblick zu sehen, klicken Sie auf das Bild. © ZEIT ONLINE

In dieser Hinsicht kann pflanzliche Sahne schon eher punkten – solange der vegane Kunde ansonsten keine größeren Ansprüche stellt. Denn zwar haben Rahmersatzprodukte meist weniger Energie, dafür deutlich mehr Zutaten als reine Sahne. Einige Produkte enthalten als Grundstoff sogar gehärtetes Fett. Die Härtung von Pflanzenölen war früher vor allem in der Margarineherstellung üblich, um flüssige Fette streichfest zu machen. Das geschieht, indem ungesättigte Fettsäuren der hochwertigen Öle durch Wasserstoff gesättigt werden. Dabei entstehen auch Transfettsäuren, die erwiesenermaßen schädlich für die Gefäße sind (Dietz & Scanlon, 2012). Wie viele solcher Transfette in der als "cholesterinfrei" gepriesenen Sahne drin sind, erfährt der Käufer nicht. Auch nicht, dass das zum Schäumen eingesetzte Distickstoffmonoxid oder Lachgas ein ungefähr 300 mal potenteres Treibhausgas ist als Kohlendioxid.