Jenseits der Armut ist fast alles möglich. Auch der Verzicht auf Tier. Wo zu jeder Jahreszeit das volle Programm an Gemüse, Obst, Getreide, Nüssen, Samen, Hülsenfrüchten, und den klassischen veganen Eiweißquellen Seitan und Tofu erhältlich ist, erfordert tierfreie Ernährung nicht mal großen Aufwand. Sie kann sogar recht günstig sein.

Problematisch ist aber, was viele Veganer als "Konditionierung" bezeichnen: Wenn sie gebratenes Fleisch riechen oder leckeren frittierten Fisch, läuft vielen eben doch das Wasser im Munde zusammen – wie dem berüchtigten Pawlowschen Hund. Manche halten das nicht lange aus. Was also tun, um den veganen Wandel vor der Fehlerziehung durch die Tierverwertungsindustrie zu schützen? "Fake it!" heißt die Antwort. Und nirgends wird so hingebungsvoll gefälscht wie im Veganismus. Fleisch, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte, Käse, Milchfrischprodukte, und sogar Eier – es gibt nichts, auf was der entschlossene Veganer tatsächlich verzichten müsste, sobald er sich denn zum Verzicht entschlossen hat.

Was ja durchaus im Sinne der Idee zu sein scheint, als deren Hauptanliegen gilt, keine Tiere mehr zu nutzen. Wer sich vom rein pflanzlichen Leben allerdings größere Nähe zur Natur und vor allem eine gesündere Ernährung verspricht, tappt bei veganen Holzfällersteaks und pflanzlicher Sprühsahne leider doch in vertraute Fallen des industriellen Lebensmittelwahnsinns. Denn so enthusiastisch die Hersteller ihre Produkte als natürlich, rein pflanzlich, frei von Gluten oder Cholesterin, reich an hochwertigem Eiweiß, und gerne noch authentisch anpreisen, so künstlich, pflanzenfrei, ungesund und teils auch gefährlich können diese Produkte sein. Manchmal sind sie auch einfach nur eklig.

Vegane Tintenfischringe etwa werden nicht zwingend aus pflanzlichen, sondern oft auch aus bakteriell erzeugten Quellstoffen wie Curdlan (z.B. Phillips et al., 1983) hergestellt. Curdlan entstammt von Bakterien mit dem klingenden Namen Alcaligenes faecalis und ist als Zusatzstoff E424 in Lebensmitteln zugelassen. Durch Kochen des Gels bekommen die künstlichen Tintenfischringe ihre gummiartige Konsistenz. Für den Menschen sind sie unverdaulich. Curdlan ist ein Mehrfachzucker (Polysaccharid) und gilt deshalb zwar als generell unbedenklich, kann aber zu schweren Blähungen, Durchfall oder Darmträgheit führen.

Pflanzliche Sahne mit schädlichen Transfetten

Sind die künstlichen Weichtiere wenigstens anderweitig nahrhaft? Eiweiß enthalten Curdlan oder das verwandte Glucomannan naturgemäß keines. Selbst Yamswurzelmehl, das Curdlan ersetzen kann, ist arm an diesem Nährstoff. Offen bleibt daher, wie die Pseudo-Calamari zu einem stattlichen Gehalt von neun Gramm Protein je 100 Gramm kommen, wenn außer dem unverdaulichen Gerüst nur Salz, Zucker, Öl, reine Stärke und nicht näher definierte Gewürze in die Gummimasse gelangen. Energietechnisch lohnt sich der pflanzliche Kopffüßer auf jeden Fall: Er liefert 400 Kilokalorien pro 100 Gramm – fünfmal so viel wie echter Tintenfisch.

Veganer bis Flexitarier: Um die bekanntesten Ernährungsweisen im Überblick zu sehen, klicken Sie auf das Bild. © ZEIT ONLINE

In dieser Hinsicht kann pflanzliche Sahne schon eher punkten – solange der vegane Kunde ansonsten keine größeren Ansprüche stellt. Denn zwar haben Rahmersatzprodukte meist weniger Energie, dafür deutlich mehr Zutaten als reine Sahne. Einige Produkte enthalten als Grundstoff sogar gehärtetes Fett. Die Härtung von Pflanzenölen war früher vor allem in der Margarineherstellung üblich, um flüssige Fette streichfest zu machen. Das geschieht, indem ungesättigte Fettsäuren der hochwertigen Öle durch Wasserstoff gesättigt werden. Dabei entstehen auch Transfettsäuren, die erwiesenermaßen schädlich für die Gefäße sind (Dietz & Scanlon, 2012). Wie viele solcher Transfette in der als "cholesterinfrei" gepriesenen Sahne drin sind, erfährt der Käufer nicht. Auch nicht, dass das zum Schäumen eingesetzte Distickstoffmonoxid oder Lachgas ein ungefähr 300 mal potenteres Treibhausgas ist als Kohlendioxid.

Vegane Ernährung kann bedeuten, Essen mit reihenweise erlaubten und geprüften E-Nummern zu akzeptieren

Doch nur selten enthalten vegane Lebensmittel Substanzen, die für sich genommen schädlich sind. Stattdessen stecken reihenweise erlaubte und geprüfte Zusatzstoffe darin. Die will aber niemand wirklich haben. Aromen, Stabilisatoren, die ganze Palette von Verdickungsmitteln – außer Gelatine, versteht sich –, und versteckte Zucker in allen nicht direkt identifizierbaren Variationen. Es ist eben nicht leicht, aus ein paar Körnern und Bohnen halbe Hähnchen zu machen. Oder Eier. Oder Käse. Für einen veganen Mozzarella auf Tofubasis braucht es gut und gerne neun E-Nummern, dazu nicht näher identifizierte "natürliche Geschmacks- und Farbstoffe", bevor das Zeug die Form bewahrt und essbar wird.

Eine auch in Bio-Lebensmitteln beliebte Zutat im veganen "Vleisch"-Spagat ist übrigens Hefeextrakt – der perfekt getarnte Geschmacksverstärker Glutamat, der den fleischigen Umami-Geschmack erzeugt, zum Beispiel in veganem Leberkäse. Praktischerweise muss er nicht als Geschmacksverstärker deklariert werden.

Im Einzelfall gefährlich für Diabetiker und Allergiker

Wer das alles appetitlich und richtig findet, sollte natürlich zugreifen. Vegan lebende Diabetiker, Allergiker und Menschen, die zum Beispiel keinen Weizenkleber (Gluten) vertragen, sind trotzdem gut beraten, die Finger von solchen Kunstwerken zu lassen – oder alle Zutatenlisten mit akribischer Genauigkeit auf versteckte Gefahren hin zu überprüfen, ehe sie ihr Gemüse mit veganem Käse überbacken oder das Obst mit künstlicher Schlagsahne garnieren. Allzu oft sind schnelle Kohlenhydrate (Maissirup, Stärke), unspezifische Allergenquellen (Gewürze) oder eben Gluten in den Produkten enthalten. Für manche Menschen kann das unangenehm werden. In Einzelfällen sogar lebensgefährlich.

Letztlich müssen sich nicht nur die Freunde des Fakes fragen, ob so die Nahrung aussieht, die sich unsere Gesellschaft wünscht: undurchsichtig in der Zusammensetzung, irreführend in den Verheißungen und von der Natur sehr viel weiter entfernt als ein Stück Fleisch. Tatsächlich sind fast alle erhältlichen Kunstprodukte, ob tierisch, vegetarisch oder vegan, vollkommen legal. Das eigentliche Problem liegt tiefer: im geltenden, mittlerweile selbst für Experten nicht mehr durchschaubaren Lebensmittelrecht, das sowohl die Verfremdung von Nahrungsmitteln als auch die massenindustrielle Radikalverwertung von Tieren ermöglicht. "Natürliche" Lebensmittel, oder das, was sich Menschen darunter vorstellen, sind in so einem System nicht mehr vorgesehen.