Schon zu schwarz? Bratwürste auf dem Grill.

Als George A. Stephen 1995 im Alter von 71 Jahren an Krebs starb, ahnte der Erfinder des amerikanischen Weber-Kugelgrills nicht, welchen kuriosen Siegeszug er verpassen würde. Ausgerechnet in einer Bier-und-Würstchen-Nation, in der europäischen Grillenklave schlechthin, würden seine Geräte noch mal eine echte Revolution einleiten. Erkennbar ist sie heute auf den Terrassen der Republik, auf den Ladentischen der Buchläden, in den Fleischtheken der Discounter: Deutschland grillt, wie es nie zuvor gegrillt hat. Weber's Grill-Bibel, eine als Kochbuch verkleidete Werbebroschüre des Grillgeräte-Riesen, hat sich schon millionenfach verkauft. Allenthalben wird der archaische Charakter des Kochens über blankem Feuer beschworen.

"Archaisch" trifft es dabei durchaus, weil Grillen vermutlich die ursprünglichste Form des Kochens überhaupt ist. Es bleibt wissenschaftlich zwar umstritten, wann der erste Vorfahre des Menschen sein Essen übers Feuer hängte – oder vielmehr entdeckte, dass sich über Flammen gegarte Nahrung leichter essen lässt und dass sie viel besser schmeckt. Die Vorliebe fürs kräftig Durchgebratene ist aber wohl älter als der Mensch selbst: Auch unsere nächsten Verwandten, die Menschenaffen, bevorzugen gegrillte Süßkartoffeln und Karotten gegenüber rohem Gemüse (Wobber et al.,2008 in Journal of Human Evolution).

Man kann es also "seine Natur" nennen, wenn der Durchschnittsdeutsche 13 Mal im Jahr den Grill anwirft. Laut Weber-Grillstudie 2012 geschieht das mehrheitlich noch mit Holzkohle, aber zunehmend auch mit Gas und Strom auf professionellem Equipment, denn ein Viertel der Deutschen grillt mittlerweile ganzjährig. Auf dem Rost allerdings landen nur selten Möhren oder dickschalige Nüsse, wie noch in der menschlichen Frühgeschichte. Sondern vorwiegend Fleisch, vor allem Bratwürste und Schweinefleisch in allen erdenklichen Varianten.

Im Grillfleisch lauert die Gefahr, sagt man

Zum allgemeinen Halbwissen gehört längst, dass Grillen diverse Gefahren für die Gesundheit birgt. Im Mittelpunkt der Bedenken stehen fast immer potenziell krebserregende Stoffe, die durch die große Hitze auf Koteletts, Steaks und Würstchen entstehen. Als besonders gefährlich gelten dabei Heterocyclische Amine (HCA) und Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAH) wie Benz(a)pyren, die trotz ihrer ähnlich beeindruckenden Namen allerdings nicht in einen Topf zu werfen sind.

HCA entstehen im Zuge von sogenannten Maillard-Reaktionen. Diese chemischen Prozesse sind auch für das Aroma von Brot oder Pommes und anderen gebräunten Lebensmitteln verantwortlich. Aminosäuren und Eiweiße werden dabei in der Hitze mit bestimmten anderen organischen Molekülen verkuppelt, zum Beispiel mit bestimmten Zuckern oder dem Energieträger Kreatin, also mit biochemischen Bestandteilen jeder Wirbeltier-Muskulatur. Es ist im übrigen falsch, dass HCA nur beim Grillen entstünden. Tatsächlich bilden sich diese Stoffe grundsätzlich, wenn Fleisch oder Fisch intensiver Hitze von mehr als 150 Grad Celsius ausgesetzt werden, und zwar je länger, desto mehr, und das alles beim Grillen, Braten, Überbacken, Räuchern, Rösten und auch in manchen pflanzlichen Lebensmitteln. Sogar Kaffeebohnen enthalten HCA.

Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAH) dagegen werden gebildet, wenn pflanzliches oder tierisches Material unvollständig verbrennt. Beim Grillen entstehen sie meistens dann, wenn Fleischsaft in die Glut tropft und der Rauch wieder zum Grillgut emporsteigt, oder wenn die Kohle noch in Flammen steht und letztere das Fleisch direkt erreichen. Vor allem das Fett im Fleisch liefert dann PAH. Die meisten dieser Substanzen in der Ernährung allerdings stammen normalerweise aus pflanzlichen Lebensmitteln – es sei denn, der Verzehr von Grillfleisch ist sehr hoch. (Phillips, 1999 in Mutation Research)