Frittierte Zwiebelringe, Kokosnuss-Schichtkuchen, Buttercreme-Toppings für Cupcakes, Jalapeño-Butter-Mikrowellenpopcorn – die Wall of Shame des Center for the Science in Public Interest liest sich wie das Schlaraffenland der Kalorienbomben. Was auch als Sündenbuch für Ernährungsbewusste taugen könnte, ist tatsächlich eine Liste einiger Lebensmittel, die sogenannte künstliche Transfette enthalten. Die will die US-Bundesbehörde zur Überwachung von Nahrungs- und Arzneimitteln (FDA) in den kommenden drei Jahren aus allen Lebensmitteln in den USA verbannen. Der Grund: Die Fette sind zwar billig und lange haltbar, also perfekte Industrieprodukte, doch sie schaden der Gesundheit.

Transfettsäuren gehören zu den ungesättigten Fettsäuren und verdanken ihren Namen einer spezifischen Molekülgeometrie. Natürlicherweise produzieren Wiederkäuer sie in ihrem Verdauungstrakt, weshalb sie auch in Milch enthalten sind. Sie können außerdem beim Braten oder Frittieren entstehen – oder in der Industrie, wenn pflanzliche Öle gehärtet werden, um streichfähige Fette wie Margarine herzustellen. Der Prozess nennt sich Hydrierung und wurde vom deutschen Chemiker Wilhelm Normann entwickelt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kaufte der Konzern Procter & Gamble Normanns Patent und brachte bald darauf Crisco auf den Markt. Der transfetthaltige Butter-Ersatz  fand sich bald in fast jeder Küche wieder.  

Künstliche Transfette wirken sich negativ auf den Cholesterin-Spiegel im Körper aus, positive Effekte besitzen sie nicht. Wer viele Transfettsäuren zu sich nimmt, steigert sein LDL-Cholesterol im Blut und senkt das HDL-Cholesterol. Das LDL-Cholesterol gilt allgemein als "böses" Cholesterin, da es koronare Herzkrankheiten begünstigt. Das HDL hat hingegen eine schützende Wirkung.

In den USA müssen Hersteller schon seit 2006 auf die Verpackung schreiben, ob Transfette im Produkt enthalten sind. Viele produzieren schon heute ohne die Fette, obwohl dies kostspieliger ist, doch noch sind nicht alle Lebensmittel frei davon.

In Deutschland müssen Transfette nur auf Lebensmitteln deklariert werden, die der Diät-Verordnung unterliegen. Dazu zählen beispielsweise Säuglingsnahrung und Produkte für Menschen mit Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten. Auf vielen anderen Produkten finden sich jedoch ebenfalls Hinweise auf die Fette. Die Hersteller können sie in Deutschland freiwillig ausweisen, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. "Als Verbraucher muss ich darauf achten, ob unter den Inhaltsstoffen "gehärtete" oder "zum Teil gehärtete Fette" auftauchen", sagt sie. "Falls ja, weiß ich, dass Transfette enthalten sind, jedoch nicht in welcher Menge." Für nicht verpackte Lebensmittel, etwa Berliner oder Croissants vom Bäcker, könne der Verbraucher jedoch kaum herausfinden, ob Transfette enthalten sind.

Richtwert, aber keine Höchstgrenze

"Höchstens 1 Prozent der täglich aufgenommenen Kalorien sollte von Transfetten stammen", sagt Walter Vetter vom Institut für Lebensmittelchemie der Uni Hohenheim. "Bis zu 80 Prozent decken wir täglich bereits über Milchprodukte ab, weshalb es ratsam ist, daneben auf Lebensmittel zu verzichten, die Transfette enthalten." Die Grenze ist ein Richtwert, aber keine offizielle Höchstgrenze. Die meisten Menschen überschreiten sie gar nicht, wer aber viel Fast Food isst, nimmt sehr wahrscheinlich höhere Mengen an Transfetten zu sich, sagt Antje Gahl. Dann seien aber nicht nur die Transfette problematisch, sondern dass die Ernährung insgesamt unausgewogen ist.

Weil in Deutschland die meisten Menschen die Verzehrgrenze gar nicht erst erreichen, plant etwa das Bundesinstitut für Risikobewertung derzeit nicht, stärker gegen Transfette vorzugehen. Andere EU-Länder sind da strenger: "Dänemark gilt als Vorreiter", sagt der Ernährungswissenschaftler Stefan Lorkowski von der Universität Jena. "Seit 2003 hat das Land eine gesetzliche Obergrenze von maximal zwei Prozent für industriell hergestellte Transfettsäuren im Fettanteil von Lebensmitteln vorgeschrieben." Auch Österreich, Ungarn, Island, Norwegen und die Schweiz legten daraufhin Höchstgrenzen fest.

Alternativen enthalten oft toxische Stoffe

Zutaten, die Transfette ersetzen können, sind jedoch auch oft tückisch. "Speisen alternativ mit Pflanzenölen statt mit gehärteten Fetten zu frittieren, ist nicht unbedingt gesünder", sagt Walter Vetter. Die Alternativen enthielten häufig weitere toxische Stoffe und richteten auf andere Weise Schäden an.

In den USA gilt das Verbot als Revolution. Experten sprechen von einer der wichtigsten Veränderungen im Lebensmittelsektor. "Die Aktion wird jährlich viele Tausend Leben retten", sagt Michael Jacobson vom Center for Science in the Public Interest. Hersteller, die künftig Transfette für ihre Produkte verwenden wollen, müssen die FDA um Erlaubnis bitten und strenge Sicherheitsbestimmungen einhalten. Jacobson und viele seiner Kollegen sind aber ohnehin überzeugt, dass Mikrowellen-Popcorn und Cupcake-Frostings auch ohne Transfette genauso gut schmecken.