Das Toastbrot ist tief gefallen. In den 1950er Jahren als Toast Hawaii gehypt, ist es heute ein Symbol für schlechte Ernährung: Auslöser von Fettleibigkeit, ein Zeichen kulinarischer Verwahrlosung. Weiches Weißbrot (Vorsicht Gluten!) gilt zudem als Quell diverser Krankheiten

Forscher des israelischen Weizmann-Instituts behaupten nun, dass das so pauschal nicht stimme. Sie haben zwei Gruppen mit jeweils zehn Teilnehmern eine Woche lang viel Brot essen lassen. Etwa ein Viertel ihres Kalorienbedarfs sollten sie über dieses Grundnahrungsmittel decken. Die eine Gruppe bekam industriell gefertigtes Weißbrot aus der Plastikpackung, die andere frisch im Steinofen gebackenes Vollkornbrot aus Sauerteig. Nach einer zweiwöchigen Pause aßen alle noch mal eine Woche lang überdurchschnittlich viel Brot. Diesmal die jeweils andere Sorte.

Die Forscher wollten mehr darüber erfahren, welche Auswirkungen die Brotsorte auf die Gesundheit hat. Ihre Ergebnisse stellten sie nun in der Zeitschrift Cell metabolism (Korem et al, 2017) vor.

Zwei Wochen Brot – im Dienste der Forschung

Sie erwarteten, dass das Sauerteigbrot sich als die gesündere Wahl herausstellen würde. Aber das Toastbrot hielt sich wacker. So interpretiert zumindest Eran Segal, einer der Studienleiter, die eigenen Ergebnisse: "Zu unserer Überraschung fanden wir keinen Unterschied in den Auswirkungen auf die Gesundheit zwischen den beiden Brotarten." Ob Sauerteig oder Weizenbrot: Die Blutwerte der Versuchspersonen wollten sich in den beiden Gruppen partout nicht unterscheiden.

Das galt interessanterweise auch für den Blutzuckerspiegel: Eigentlich ging man davon aus, dass Weißbrot, das mehr einfache Kohlenhydrate enthält, den Blutzucker stärker in die Höhe treibt als Vollkornbrot. Mit Folgen: Häufige, rapide Blutzuckerspitzen laugen die Bauchspeicheldrüse aus. Denn die muss Insulin ausschütten, um den Blutzucker in den Griff zu bekommen. Langfristig kann das Diabetes vom Typ II und Herzkreislauferkrankungen nach sich ziehen.

Entgegen der bisherigen Lehrmeinung stiegen bei mehr als der Hälfte der Versuchsteilnehmer aber die Blutzuckerwerte stärker, wenn sie Sauerteigvollkornbrot verspeist hatten und weniger heftig nach einem Toast. Sollte das Weißbrot deshalb rehabilitiert werden? Nicht wirklich.

Denn die Brotstudie des Teams aus Israel hat einige Mängel: 20 Leute, die zwei Wochen lang Brot essen – das reicht nicht, um aussagekräftige Ergebnisse zu bekommen. Um wissenschaftlich beurteilen zu können, wie gesund ein Lebensmittel wirklich ist, müssen Forscher viele Tausend Versuchsesser über Jahre oder Jahrzehnte beobachten und die Daten vergleichen. Erst dann zeigen sich langfristige Effekte. Wie zum Beispiel der Einfluss von Ballaststoffen – von denen zum Beispiel Vollkornbrot viele enthält und Weißbrot fast keine – auf die Darmkrebshäufigkeit: Wer jahrelang zu wenig Ballaststoffe isst, leidet häufiger unter Verstopfung und bekommt später häufiger Darmkrebs. Ein Aspekt, der in der aktuellen Studie überhaupt nicht vorkommt.

Ob man Weißbrot verträgt, steuern Keime im Darm

Der hier vor allem untersuchte Blutzuckerspiegel ist zwar auch ein wichtiger Faktor, wenn es um Diabetes, Übergewicht und Herzerkrankungen geht – nur bleibt die Frage: Warum schoss dieser bei einer bemerkenswerten Zahl der Weißbrotesser nicht wie erwartet in die Höhe?

Die Ursache vermuten Wissenschaftler schon seit Längerem im Mikrobiom des Menschen – also seiner individuellen Besiedlung mit Bakterien: Wer auf welches Brot wie reagiert, hängt demnach von der persönlichen Darmflora ab. Auch das Team aus Israel analysierte Stuhlproben der Brotesser, und das ist das eigentlich Spannende an dieser ansonsten kleinen Studie. Anhand der genauen Zusammensetzung der Mikroben im Darm wollen die Forscher in Zukunft nämlich vorhersagen, bei wem welche Brotsorte weniger Blutzuckerspitzen verursacht. Ein Schritt hin zur individualisierten Diät.

Denn nicht jedem müssen Grünkohlsmoothies oder Chiasamen im Müsli gleich gut bekommen. Manchem könnte auch ein bisschen mehr Toast zu einem langen Leben gereichen.

Was kann man heute überhaupt noch essen? Mehr dazu lesen Sie auf dieser Seite zur gesunden Ernährung.