Belastete Nahrungsmittel Thunfisch-Sushi mit Quecksilbernote

Sushi gilt als schick und gesund. Eine mögliche Quecksilber-Kontamination gibt den beliebten Häppchen jedoch einen gefährlichen Beigeschmack.

© EMMANUEL DUNAND/AFP/Getty Images

Sushi-Platte im Restaurant

Auf der Cites-Konferenz in Qatar im März verweigerte die Staatengemeinschaft dem Blauflossenthun (auch Roter Thunfisch genannt) einen höheren Schutzstatus – auf Betreiben Japans, wo Sushi-Freunde den Fisch sehr schätzen. Doch dieser Genuss könnte sich womöglich auf Dauer sehr gesundheitsschädlich erweisen: Blauflossen- und Großaugenthunfische sind laut einer Studie von Jacob Lowenstein von der New Yorker Columbia University und seinen Kollegen überdurchschnittlich stark mit Quecksilber belastet – gerade sie werden aber bevorzugt in Sushi-Restaurants verarbeitet.

Mit Hilfe der DNA-Barcoding-Methode hatten die Wissenschaftler Thunfischproben aus verschiedenen Restaurants und Supermärkten in unterschiedlichen US-Bundesstaaten bis zur Art zurückbestimmt und auf das Flüssigmetall untersucht. Mit bedeutenden Unterschieden: Während Gaststätten vor allem auf die großen, fettreichen Blauflossen- und Großaugenthunfische zurückgreifen, nutzen Supermarktketten die kleineren und billigeren Gelbflossenthune für das von ihnen vermarktete Sushi.

Auch hinsichtlich der Quecksilberbelastung unterschieden sich die vermarkteten Waren: Zwar waren beide Sorten kontaminiert, doch lag der Gehalt des Giftstoffs im Restaurant-Sushi sowohl im Durchschnitt als auch bei den absoluten Spitzenwerten deutlich über jenen der Konkurrenz.

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Vielfach überschritten die Konzentrationen deutlich die von den japanischen, US-amerikanischen und europäischen Gesundheitsbehörden sowie der Weltgesundheitsorganisation WHO festgelegten Grenzwerte, die ein Mensch am Tag maximal zu sich nehmen sollte.

Dauerkonsumenten könnten das Metall daher in größeren Konzentrationen im Körper anreichern, was womöglich zu Nervenschäden führt: Hohe Quecksilberbelastungen haben in der Vergangenheit bereits zu chronischen Vergiftungen geführt wie bei der so genannten Minamata-Krankheit, die in den fünfziger Jahren an der japanischen Küste auftrat. Vor allem Fischer waren davon betroffen, weil sie das Metall in Form des biologisch aktiven Methylquecksilbers über kontaminierte Meerestiere aufgenommen hatten. Später litten sie vielfach unter Lähmungen oder Psychosen, rund 3000 Betroffene starben an der Vergiftung.

Die unterschiedliche Belastung der einzelnen Arten führen die Biologen vor allem auf die Größenunterschiede der verwendeten Fische zurück: Ausgewachsene und entsprechend fettreiche Tiere, die meist zu den Blauflossen- und Großaugenthuns gehören, landen bevorzugt in den Restaurants, die die höheren Preise dafür bezahlen können. Im Fett sammelt sich der Stoff jedoch vor allem an. Gelbflossenthune sind dagegen meist deutlich kleiner und entsprechend magerer. Außerdem leben sie vor allem in tropischen Meeren, wo die Quecksilberberlastung durch Industrieabwässer und andere Quellen geringer ausfällt.

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