Die kleinsten und knusprigsten Pommes sind die leckersten – und die ungesündesten. Der Grund: Sie enthalten Acrylamid. Der Stoff gilt als krebsauslösend und befindet sich in Kartoffel-, Getreide- und Kaffeeerzeugnissen. Zahlreiche Verbraucherschutzgesetze sollen dafür sorgen, dass so wenig Acrylamid wie möglich auf unseren Tellern und in unseren Bechern landet. Jüngst entschieden etwa Richter im US-Bundesstaat Kalifornien, dass die Kaffeehauskette Starbucks auf ihren Produkten vor der schädlichen Wirkung warnen soll. Die EU-Kommission geht sogar noch einen Schritt weiter und möchte mit einer Verordnung erreichen, dass wir im Alltag weniger Acrylamid zu uns nehmen. Für Verbraucher ändert sich dadurch zwar zunächst wenig. Doch Lebensmittelhersteller und die Gastronomie müssen wahrscheinlich ihr Vorgehen in der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln verändern.

Was steht in der neuen Verordnung?

Ab dem 11. April gilt die EU-Verordnung für jeden Betrieb, der Kartoffelerzeugnisse, Brot, Feinbackwaren, Frühstückscerealien, Säuglingsnahrung, Kaffee oder Kaffeeersatzprodukte herstellt, verarbeitet oder auf den Markt bringt. Die Verordnung ist Teil einer größeren Strategie, die die Acrylamidbelastung in Lebensmitteln verringern soll. Die EU-Mitgliedsstaaten sind schon seit 2010 verpflichtet, in regelmäßigen Abständen den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu messen und die Daten an die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) zu übermitteln. Basierend auf diesen Daten entwickelten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler die Strategien, um den Acrylamidgehalt bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln zu verringern, die nun verpflichtend für alle Lebensmittelunternehmen in der Europäischen Union sind.

Für Hersteller von Backwaren bedeutet das beispielsweise, dass sie fruktosehaltige Zutaten, etwa Sirup oder Honig, durch glukosehaltige ersetzen sollten, beispielsweise Zucker aus Zuckerrüben und Zuckerrohr – sofern es das "Produktdesign erlaubt", heißt es im Gesetz. Für Betriebe, die etwa frittierte Pommes verkaufen, gelten neue Regeln für die Zubereitung und Lagerung der Kartoffeln: Diese sollten nicht kühler als bei sechs Grad Celsius gelagert werden, und die Temperatur des Fettes in der Fritteuse sollte so niedrig wie möglich sein.

Was ist Acrylamid?

Acrylamid ist eine organische Verbindung, die in der Industrie zur Herstellung von Kunst- und Farbstoffen verwendet wird. Dort dient es beispielsweise als Stabilisator für Papier- und Plastikverpackungen. In der Natur ist Acrylamid an vielen Orten zu finden. Menschen kommen vor allem durch Tabakrauch und Lebensmittel damit in Kontakt.

Wie kommt Acrylamid ins Essen?

Erstmals veröffentlichten schwedische Wissenschaftler im Jahr 2002 Studien, in denen sie die Bildung von Acrylamid bei der Maillard-Reaktion beobachtet hatten (etwa im Journal of Agricultural and Food Chemistry, Törnqvist et al., 2002). So wird die Bräunungsreaktion genannt, in der reduzierte zuckerhaltige Bestandteile in Lebensmitteln ab einer Temperatur von etwa 120 Grad Celsius mit Aminosäuren – vor allem Asparagin – reagieren. Der gewünschte Effekt: Ein Toast wird goldbraun, Pommes frites schön knusprig, Kaffeebohnen entwickeln ihre wohlschmeckenden Röstaromen und die Weihnachtskekse werden kräftig durchgebacken.

Überall, wo Speisen gebacken, gebraten, frittiert oder geröstet werden, entsteht also nebenbei Acrylamid. Je höher der Eiweiß- und Zuckeranteil in den Lebensmitteln, je weniger Wasser in den Lebensmitteln enthalten ist und je länger und wärmer sie bearbeitet werden, desto mehr Acrylamid entsteht. Besonders in Stärke und anderen Kohlenhydraten ist Zucker als wichtiger Baustein enthalten. Deshalb zählen Kartoffelchips, Pommes frites, Getreideprodukte oder Kaffee zu den größten Acrylamidquellen im Alltag.

Wie gefährlich ist Acrylamid?

Die Efsa veröffentlichte im Jahr 2015 eine umfassende Risikobewertung zu Acrylamid (EFSA Journal, European Food Safety Authority, 2015 als PDF), in der sie frühere Einschätzungen bestätigte: Acrylamid ist potenziell krebserregend. Diese Schlussfolgerung basiert hauptsächlich auf Beobachtungen in Tierversuchen. Hier zeigte sich, dass Acrylamid in der Leber unter anderem zu dem Stoff Glycidamid umgesetzt wird, der stark mit dem Erbgut reagiert. Dort verhindert er, dass der genetische Code abgelesen wird, und begünstigt so Mutationen, die schließlich Krebs auslösen können.

Ob einzelne Krebserkrankungen beim Menschen direkt durch  Acrylamid ausgelöst wurden, ließ sich bisher nicht nachweisen. Im Laufe des Lebens sind wir zu vielen Schadstoffen in zu geringen Dosen ausgesetzt, um eine Erkrankung allein auf Acrylamid zurückführen zu können.

"Entscheidend dafür, ob jemand tatsächlich eines Tages Krebs bekommt, ist, wie lange er welchen Schadstoffen ausgesetzt ist und in welchem Ausmaß", sagte Alfonso Lampen, Lebensmitteltoxikologe und Leiter der Abteilung für Lebensmittelsicherheit am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), kürzlich in einem Interview mit ZEIT ONLINE. Einfluss habe auch, wie gut die natürlichen Reparaturmechanismen zum Ausbessern von DNA-Schädigungen in der Zelle funktionieren. Bei Menschen höheren Alters seien sie oft schwächer. "Zu viel des Stoffes über einen langen Zeitraum, das erhöht das statistische Krebsrisiko." Dem BfR zufolge sind Zigaretten die stärkste Acrylamidquelle. Die Forscher schätzen, dass Raucher täglich mit 0,5 bis zwei Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht belastet werden. Zum Vergleich: Der Verzehr von Lebensmitteln – die zweitwichtigste Quelle – verursacht eine tägliche Belastung von etwa 0,3 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht.

Kurzfristig, so sagen Forscherinnen und Forscher, ist Acrylamid ebenfalls schädlich für Menschen. In höheren Dosen ist es giftig beim Verschlucken. Kommt es in Kontakt mit den Augen oder der Haut, kann es reizend wirken oder für andere Stoffe sensibilisieren (Bundesgesundheitsblatt – Gesundheitsforschung – Gesundheitsschutz, Madle et al., 2003 als PDF). Die Menge an Acrylamid, die ein Mensch normalerweise über das Essen aufnimmt, reicht für solche Reaktionen aber nicht aus.

Gibt es Grenzwerte, nach denen man sich richten kann?

Es gibt keinen genau messbaren Grenzwert, unterhalb dem ein Risiko für Verbraucherinnen oder Verbraucher, infolge einer Acrylamidbelastung zu erkranken, ausgeschlossen werden kann. Theoretisch könnten schon geringe Dosen Acrylamid ausreichen, um eine Krebserkrankung bei einem Einzelnen auszulösen – je höher die Aufnahme pro Kilogramm Körpergewicht, desto höher das Risiko. Das macht Kinder zu einer besonderen Risikogruppe. Im Gegensatz zu Erwachsenen nehmen sie relativ zu ihrem Körpergewicht in der Regel mehr Nahrung zu sich und entsprechend auch mehr Schadstoffe. Für jeden, der sich einen Überblick verschaffen möchte, wie viel Acrylamid in welchen Lebensmitteln enthalten ist, bietet das BfR einen Acrylamidrechner an. Mit ihm kann jeder seine Acrylamidaufnahme pro Tag ermitteln.

Was können Verbraucher tun?

Ganz verhindern kann man die Entstehung von Acrylamid nie – es sei denn, man verzichtet darauf zu backen, zu frittieren oder zu grillen. Es ist aber sinnvoll, darauf zu achten, möglichst wenig Acrylamid aufzunehmen. Für den Alltag in der Küche bedeutet das: Je dunkler die Mahlzeit gebräunt wird, desto größer ist die Menge an Acrylamid. Laut BfR entstehen bei Temperaturen unter 180 Grad Celsius deutlich geringere Mengen als darüber. Je kleiner und schmaler die Pommes frites, Chips oder Plätzchen, desto größer ist außerdem die Gesamtoberfläche, auf der sich Acrylamid bilden kann. Formt man also aus der gleichen Menge Kartoffeln oder Teig größere Stücke, verringert sich die Belastung. Die Verbraucherzentrale empfiehlt außerdem, Kartoffeln nicht im Kühlschrank zu lagern, da sich dort der Zuckergehalt in den Kartoffeln erhöht, der die Acrylamidbildung fördert. Letztendlich gilt, was BfR-Toxikologe Alfonso Lampen so zusammenfasst: Wenig verarbeitete, frische Lebensmittel sind immer noch am gesündesten.