Wellness und Genuss
Was ist Wellness? Was verbirgt sich hinter dieser Wortschöpfung aus "well-being" und "fitness"? So zahlreich wie die Angebote sind auch die Definitionen. Je häufiger uns der Begriff als Mode- und Schlagwort begegnet, desto schwammiger wird sein Inhalt. Und doch steht hinter diesem "Mega-Trend unserer Zeit" ein großes und echtes Bedürfnis: die Sehnsucht nach Balance, Harmonie und nach einer ganzheitlichen Lebensform. "Entschleunigung" oder "Simplify your life" lautet das Credo vieler Menschen, die versuchen, sich auf die wahren und wichtigen Dinge des Lebens zu besinnen. Beispiel Ernährung: Slow-Food lautet die Devise. Ziel ist es, die Sinne zu schulen und das Genießen (wieder) zu lernen. Oft bescheren uns gerade die einfachen Dinge großen Genuss. Man muss sie nur entdecken. Mineralwasser zum Beispiel – pur oder als stilvoller Begleiter zum Wein.

Warum gehören für Sie als Sommelier Wein und Wasser unbedingt zusammen?
Markus Del Monego: Aus zwei Gründen: Zum einen benötigt der Körper Wasser, um seinen Flüssigkeitshaushalt zu regulieren, weil Alkohol dem Körper Wasser entzieht. Zum anderen umspült das Wasser die Geschmacksknospen und öffnet sie so für die bevorstehenden Gaumenfreuden.

Wenn Wasser zum Genuss beitragen soll – worauf kommt es bei der Wahl des richtigen Wassers an?
Markus Del Monego: Auf die Qualität des Wassers und auf die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Es ist ein Irrglaube zu meinen, dass Wasser gleich Wasser ist. Grundsätzlich empfehle ich ein stilles oder kohlensäurearmes Mineralwasser. Denn Mineralwasser ist ein geschützter Begriff, der für höchste Qualität und natürliche Reinheit steht. Entscheidend für die Geschmackswahrnehmung ist die individuelle Zusammensetzung, in der sich die Gesteinsschichten widerspiegeln, durch die das Wasser geflossen ist.

Welches Wasser passt zu welchem Wein? Gibt es eine Faustregel?
Markus Del Monego: Allgemein gilt: Je neutraler das Wasser schmeckt, desto besser begleitet es den Wein, da es ihm die spezifischen Komponenten und Aromen lässt. Wenn Säuren oder Basen zu sehr dominieren, verändern sie die Wahrnehmung des Weins.


Was heißt das?
Markus Del Monego: Stark säurebetontes Wasser und Wasser mit viel Kohlensäure wird bei Weinen die Gerbstoffe leicht verstärken und die Süße mildern. Und die Säure kann – je nach Gehalt im Wein – schwächer oder stärker hervortreten. Umgekehrt wird ein stark basisches Wasser Gerbstoffe und Säure in der Regel mildern, ebenso kann dadurch die Süße balanciert werden. Dabei besteht jedoch die Gefahr, dass der Wein an Charakter verliert und dumpf oder eindimensional wird.

Sie raten dazu, Wasser zu genießen. Warum?
Markus Del Monego: Es sind gerade die einfachen und natürlichen Dinge, die uns eine Vielfalt von Genüssen bescheren. Wer dies bislang ausschließlich auf die Kreationen großer Küchenchefs und edle Tropfen bezog, hat einen elementaren Genuss verpasst: Wasser. Das wichtigste Lebensmittel ist auf dem besten Weg zum Trendgetränk.

Wie kommen Sie zu dieser Einschätzung?
Markus Del Monego: Aus eigener Beobachtung – als Sommelier bekomme ich kulinarische Trends und Entwicklungen hautnah mit: Wasser ist nicht nur hoffähig geworden, es gilt mittlerweile sogar als unschick, auf einer gedeckten Tafel auf Wasser zu verzichten. In der Spitzengastronomie gehören Wasserkarten zum guten Ton. Und es gibt eine Studie über die Zukunft der Gastronomie, die diesen Trend eindeutig bestätigt.

Dann hat sich also das Image von Wasser grundlegend verändert?
Markus Del Monego: Eindeutig ja. Wassertrinken steht für Lifestyle. Anders ist es nicht zu erklären, dass heute eine Flasche Mineralwasser mehr kosten kann als eine Vorspeise. Es gibt Bars, die ihren Gästen hauptsächlich Mineralwasser anbieten: Marken aus aller Welt, darunter auch einige sehr exotische. Auch das Design vieler Flaschen ist ästhetisch sehr ansprechend.

Markus Del Monego , Master of Wine, Weltmeister der Sommeliers (1998) und international anerkannter Genussexperte, berät Kunden aus Industrie, Handel und Gastronomie weltweit