"Die Küchenreform [ist] die Grundlage aller Reformen", verkündete Joseph Scharberg 1896 auf der Berliner Gewerbeausstellung im Treptower Park, einer gigantischen Schau mit fast viertausend Anbietern und sieben Millionen Besuchern. Vielen galt sie als Berlins "verhinderte Weltausstellung" (die eigentliche fand in diesem Jahr in Paris statt), und Scharberg war der Initiator des viel beachteten vegetarischen Ausstellungspavillons. An einem Frühstück, bei dem sowohl Fleischspeisen als auch vegetarische Gerichte serviert wurden, nahmen ungefähr hundert interessierte Gäste teil, "darunter hohe Verwaltungsbeamte, Universitätsprofessoren, Vertreter der Leitung der Gewerbeausstellung und Vertreter der Presse". Welche Speisen allerdings besser ankamen, die mit oder die ohne Fleisch, wurde in den Zeitungsartikeln, die über die Gewerbeausstellung berichteten, nicht erwähnt. So war die vegetarische Idee zwar präsent, erwies sich aber am Ende als das, was sie auch im deutschen Kaiserreich zu jener Zeit war: ein exotisches Randphänomen.

Wie groß die Schar der Anhänger der vegetarischen Bewegung um die Jahrhundertwende wirklich war, ist entsprechend schwer zu ermitteln. Im damaligen Deutschen Vegetarier-Bund hatten sich in 33 lokalen Vereinen insgesamt 1.500 Mitglieder organisiert – gemessen an der damaligen Bevölkerung verschwindend wenige Menschen. Aufmerksamkeit aber war ihnen gewiss. Und sie konnten sich auf eine jahrtausendealte Tradition berufen.

Schon der römische Dichter Ovid erwähnt die Idee der fleischlosen Ernährung. So heißt es in seinen Metamorphosen über den Mathematiker Pythagoras, der im 6. Jahrhundert vor Christus lebte: "...und er war auch der erste, der Fleischessen verwarf und die Zweifelnden also belehrte: Hütet, ihr Sterblichen, Euch, den Leib mit abscheulichen Mahlen Euch zu entweih’n! Frucht gibt’s und Obst an den hängenden Zweigen." Aufgrund dieses Zitats wurde die fleischlose Ernährung noch bis in die erste Hälfte des 19. Jahrhunderts in Europa als "pythagoreische Ernährung" bezeichnet.

Dieser Text stammt aus dem aktuellen ZEIT Geschichte Magazin, das am Kiosk erhältlich ist.

Im Zeitalter der Aufklärung gab Jean-Jacques Rousseau (1712–1778) den entscheidenden Impuls für eine neue Beschäftigung mit den antiken Ideen. Der Begründer des Naturismus predigte Selbstgenügsamkeit, sein Ideal war ein naturgemäß geführtes Leben, zu dem in seinen Augen auch die Pflanzenkost gehörte. Sie schien ihm um ein Vielfaches reiner und schöner als die Fleischnahrung. Und der Mensch habe als einziges Lebewesen die Möglichkeit zur freien Wahl und könne sich bewusst auf ein naturnahes Leben besinnen.

Jean Antoine Gleizès (1773–1843), ein französischer Privatgelehrter, entwickelte dann in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts den antiken Pythagoreismus zum modernen Vegetarismus weiter. Finanziell unabhängig, widmete sich der Franzose auf seinem Landsitz in den Pyrenäen Studien zur vegetarischen Ernährung. Sein Hauptwerk Thalysia oder das Heil der Menschheit erschien 1840. Der Titel spielt auf einen antiken Ritus an: Thalysia wurde das Opfer genannt, "das die Ackerbauern nach der Ernte aus Dankbarkeit gegen die Götter darbrachten, deren segnender Kraft sie das Wachstum der Früchte der Erde verdankten". Zahlreiche vegetarisch gesinnte Vereine, Zeitschriften und Speiselokale des 19. Jahrhunderts führten den Begriff im Titel.

Die Anfänge der vegetarischen Idee in Deutschland fallen mit dem Scheitern der Revolution von 1848/49 zusammen. Die Hoffnung auf Demokratie und nationale Einheit war zerstört; ein freies politisches Engagement war in der Reaktionszeit kaum noch möglich. Viele der desillusionierten Revolutionäre versuchten daher, sofern sie nicht auswanderten oder in Haft saßen, auf anderen Wegen die Gesellschaft zu verändern.

Einer dieser Achtundvierziger war der Rechtsanwalt und Publizist Gustav Struve (1805–1870). Durch die Lektüre von Gleizès’ Werk wurde er auf die fleischlose Lebensweise aufmerksam und gründete nach seiner Rückkehr aus dem amerikanischen Exil 1868 mit Gesinnungsgenossen einen vegetarischen Verein, der bis heute unter dem Namen Vegetarische Gesellschaft Stuttgart besteht. Ein Jahr danach erschien sein Buch Pflanzenkost – die Grundlage einer neuen Weltanschauung, das die vegetarische Bewegung nachhaltig beeinflusste.

Die Geburtsstunde der Reformhäuser

Ein anderer Pionier des Vegetarismus in Deutschland war der Apotheker Theodor Hahn (1824–1883), auf den der Begriff Naturheilkunde zurückgeht. Er hatte jahrzehntelang unter gesundheitlichen Problemen gelitten und sie durch eine Kur mit Wasseranwendungen und einer naturgemäßen Ernährung geheilt: Er empfahl, viel Frisches und Rohes sowie Vollkornbrot zu essen, aber nichts Gekochtes und kein Fleisch. 1857/58 berichtete er über seine Therapie in dem Buch Die Naturgemäße Diät. Als Herausgeber des viel gelesenen Fachblattes Der Naturarzt verbreitete er seine Ideen an eine wachsende Gemeinde. 1867 veröffentlichte er das Praktische Handbuch der naturgemässen Heilweise, ein erstes praxisorientiertes Buch, das Lebensmittel klassifizierte.

Zu den Anhängern Theodor Hahns zählte der freireligiöse Pfarrer Eduard Baltzer (1814–1887), der bis heute als bedeutender Theoretiker und Organisator des Vegetarismus in Deutschland gilt. Auch er engagierte sich stark für die Verbreitung der vegetarischen Ernährung und gründete 1867 einen Verein für natürliche Lebensweise. Dieser Verein wuchs rasch und wurde 1869 in Deutscher Verein für naturgemäße Lebensweise (Vegetarianer) umbenannt. Nach und nach entstanden so von den 1860er Jahren an eine rege Vereinstätigkeit und Publizistik, um die vegetarische Idee unters Volk zu bringen.

Neben den theoretischen Schriften half vor allem die praktische Ratgeberliteratur dabei, den zunächst misstrauisch beäugten Vegetarismus populär zu machen. Besonders beliebt war das Vegetarische Kochbuch von Anna Springer, das von der Jahrhundertwende an bis 1914 in sechs Auflagen erschien. Als Inhaberin des Vegetarier-Heimes zu Zittau veröffentlichte sie darin ausschließlich "erprobte Rezepte". Ein Ausschnitt der Menü-Abfolgen veranschaulicht, was sie Tag für Tag in ihrem Heim gekocht hat: "Ein Mittwoch im Juni – Nudelsuppe, Gemüseauflauf, falsche Fische mit Gurkensalat, Gräupchenauflauf, gerollte Fruchtpastetchen mit Johannisbeersauce, Milchreis. Abends – Butternudeln mit Eierguß. Ein Sonntag im Dezember – Zerfahrene Eiersuppe, Blumenkohlragout mit Linsenbraten, Majonnaisensalat, Silvesterpudding mit Weincreme, Eierkartoffelauflauf, Linsen mit Pflaumen. Abends – Vegetarisches Beefsteak à la Holstein." Der vegetarische Speiseplan sollte jedoch nicht nur fleischlos, sondern auch im heutigen Sinne ökologisch sein. So kaufte sie nur die nach Jahreszeiten verfügbaren Lebensmittel ein. Begriffe wie Ragout oder Braten übernahm sie aus der traditionellen Küche, um die vegetarische Kost attraktiver zu machen.

Zeitgleich mit vegetarischen Nahrungsmitteln kamen vermehrt auch andere Reformprodukte auf den Markt, angeboten von lebensreformerisch ausgerichteten Herstellern. Damit schlug die Geburtsstunde der Reformhäuser. Im Jahr 1887 eröffnete der lebensreformerisch denkende Kaufmann Carl Braun in Berlin die Gesundheitszentrale, ein Kauf- und Versandhaus für Reformwaren, in dem es auch andere naturheilkundliche Produkte wie Badewannen, Wolltücher und Erdpackungen gab. Andernorts im Reich entstanden ähnliche Geschäftsideen: 1888 gründete Paul Garms in Leipzig die Thalysia G.m.b.H., die von 1905 an für eigene Thalysia-Hygiene-Reformhäuser in mehreren deutschen Großstädten produzierte. Der heute übliche Name geht zurück auf das 1900 von dem Wuppertaler Kaufmann Carl August Heynen gegründete Reformhaus Jungbrunnen in Wuppertal-Barmen, das ebenfalls bald Tochtergeschäfte im ganzen Kaiserreich gründete. 1909 schlossen sich 18 Unternehmer zur Vereinigung Deutscher Reformhausbesitzer zusammen.

Das Warenangebot der Reformhäuser unterschied sich grundlegend vom Angebot konventioneller Läden: Nur im Reformhaus gab es das Weizenschrotbrot des amerikanischen Predigers Sylvester Graham oder den westfälischen Pumpernickel von Gustav Simons, der ein neuartiges schonendes Backverfahren entwickelt hatte. Auch das Vollkornbrot von Stephan Steinmetz oder Dr. Lahmanns Pflanzen-Nährsalz-Extract, die Edener Braten-Masse Gesunde Kraft und vegetarische Brotaufstriche wurden neben Reformkleidung und Körperpflege ausschließlich in den Reformhäusern angeboten.

Als nützlich erwiesen sich Neuerungen wie das Verfahren des Einweckens, um Obst und Gemüse zu konservieren. Der Vegetarier Johannes Carl Weck hatte das Patent auf die Methode erworben, Lebensmittel ohne Zusätze und künstliche Konservierungsstoffe im Deckelglas unter Luftentzug haltbar zu machen, und vermarktete sie erfolgreich.

Die vegetarische Restaurantgeschichte beginnt in Bayreuth, wo 1871, vermutlich unter Mitwirkung von Richard Wagner, das erste vegetarische Speiselokal in Deutschland eröffnet wurde. Wagner dachte für die Bayreuther Festspiele von 1882 sogar über die "Errichtung eines vegetarischen Tisches" nach.

Auf Bayreuth folgten Restauranteröffnungen in Berlin, Leipzig und Wien. Das älteste noch heute bestehende vegetarische Restaurant der Welt, das Hiltl in Zürich, serviert seit 1898 fleischlose Kost. Kurz vor Ausbruch des Ersten Weltkriegs gab es im Kaiserreich 184 vegetarische Gaststätten. Ein Vergleich mit den zahlreichen alkoholfreien Lokalen aber macht deutlich, dass die Antialkoholbewegung sehr viel erfolgreicher war als die gegen den Fleischkonsum: Im Jahr 1911 existierten allein in Berlin 163, in München 382 und in Leipzig 218 alkoholfreie Selterwasserbuden, Milchhäuschen und Kakaostuben.

Sich Gedanken über eine gesündere und naturverbundenere Lebensweise zu machen war in der Kaiserzeit ein Privileg der bürgerlichen Schichten. Der entbehrungsreiche Alltag, die langen Arbeitszeiten und die wenigen frei verfügbaren Stunden ließen den Arbeitern und ihren Familien kaum Zeit und Muße, um sich mit ernährungsreformerischen Fragen zu beschäftigen.

Um 1900 gab ein durchschnittlicher Arbeiterhaushalt beinahe die Hälfte seines Einkommens für Nahrungsmittel aus, weniger als zwanzig Prozent für die Wohnungsmiete, kaum fünf Prozent für die Heizkosten. Zum Vergleich: Heute liegt der Anteil des Einkommens, der für die Ernährung ausgegeben wird, bei etwas mehr als elf Prozent. Das heißt, Essen und Nahrungsmittel hatten um 1900 einen viel höheren Stellenwert als heute – und das, obwohl Kartoffeln und Mehlerzeugnisse die Hauptnahrungsmittel der Arbeiterschicht waren, teures Fleisch nur in Maßen auf den Tisch kam und Käse und Eier eher selten auf dem Speiseplan standen. Ein Arbeiter nahm im Durchschnitt täglich 100 Gramm Fleisch zu sich, 500 Gramm Kartoffeln, fast genauso viel Brot, 15 Gramm Käse, 30 Gramm Butter und 15 Gramm andere Fette. Und er trank einen halben Liter Milch.

Das Argument, dass eine fleischlose Kost billiger sei, wurde bei den sozialreformerischen Versuchen, die vegetarische Bewegung zu verbreiten, häufig eingesetzt. In einem Aufruf in den Berliner Blättern im Februar 1882 hieß es darum: "Arbeiter! [...] Wir müssen die Stimme der Natur hören, [...] Wohlstand, Recht, Macht und Freiheit, zunächst aber Gesundheit, werdet Ihr besitzen, und jeder von Euch wird mit Stolz sagen können: Selbst habe ich diese Besserung meiner Lage herbeigeführt!"

"In Bayern wird man als Grasfresser verlacht"

Der Erfolg solcher Aufrufe war gering: Wer lässt sich schon gerne Enthaltsamkeit predigen, wenn er ohnehin tagtäglich Verzicht üben muss? Trotz des großen sozialen Engagements innerhalb der vegetarischen Bewegung fanden die Ideen kaum Eingang in den Alltag der Arbeiterfamilien, und entsprechend gering war ihre Zahl in den vegetarischen Organisationen: Weniger als 15 Prozent von ihnen gehörten der Arbeiterschaft an. Auch gab es nach wie vor viele Vorurteile gegen eine fleischlose Kost, nicht zuletzt, weil Fleischkonsum als Statussymbol galt. Hinzu kam, dass viele Vegetarier auf Alkohol verzichteten – was innerhalb der Arbeiterschicht auf große Ressentiments stieß.

In manchen Gegenden verhinderten auch regionale Besonderheiten, dass sich fleischlose und gesundheitsbewusste Gerichte durchsetzten. So berichtet der Vegetarische Vorwärts im Februar 1896 über die Schwierigkeiten, den Bayern die vegetarische Ernährungsweise schmackhaft zu machen: "Wir haben hier viel zu kämpfen mit den allgemeinen und speciell hiesigen Vorurteilen. Glaubt man so einen Bayern für den Vegetarismus gewonnen, so wird man von ihm schon nach ein paar Tagen mit Vorwürfen überschüttet, daß ihm sein Bier nicht mehr schmecke, seit er vegetarisch esse. Die Herren Bayern meinen nämlich, daß, wenn ihnen das Bier (ihr Lebenselixier) nicht mehr munde, dieses ein schlimmes Zeichen sei. Alle Aufklärung nützt nichts. Meistenteils wird man aber als Sonderling und Grasfresser nur verlacht und überhaupt nicht angehört."

Am besten konnte sich die vegetarische Idee dort entfalten, wo Menschen ihre Sehnsucht nach einem besseren Leben verwirklichten – in den Siedlungsprojekten der Lebensreform. Das Streben nach Naturnähe, nach Selbstreform und weitgehend autarker Versorgung durch eigene landwirtschaftliche Betätigung fand immer mehr Anhänger.

Die Obstbau-Siedlung Eden nahe Berlin war der erste größere und erfolgreiche Versuch eines solchen alternativen Gemeinschaftsprojekts. Hier gelang es reformwilligen Menschen, eine naturnahe Lebensgestaltung, vegetarische und naturgemäße Ernährung mit ökologischen, ökonomischen und genossenschaftlichen Aspekten zu verbinden und in die Tat umzusetzen, was zur damaligen Zeit in einer beachtlichen Zahl von Büchern, in Vorträgen und in diversen Artikeln propagiert wurde.

Das Gründungsprotokoll der Vegetarischen Obstbaukolonie Eden wurde am 28. Mai 1893 im Berliner vegetarischen Speisehaus und Vereinstreffpunkt Ceres von achtzehn Lebensreformern unterzeichnet. Es sieht die Bodenaufteilung nach bodenreformerischen Prinzipien vor: "Jeder Genosse hat Anrecht auf pachtweise Überlassung einer Heimstätte auf der Kolonie. Die Höhe der Pacht wird zwischen dem Genossen und dem Vorstande vereinbart. Seine Heimstätte kann der Genosse nach eigenem Ermessen bewirtschaften, jedoch nur in einer den vegetarischen Grundsätzen nicht widersprechenden Weise. [...] Die Heimstätten bleiben Eigentum der Genossenschaft und dürfen von derselben nicht veräußert werden."

Auch andere Ideen der Lebensreformbewegung wurden in Eden erfolgreich umgesetzt: Seit 1895 gab es die Sparbank der Reformer (Eden-Bank), seit 1897 eine reformpädagogische Schule. Zugleich driftete die Kolonie immer stärker in Richtung der völkischen Rechten. 1923 erreichte die bis heute bestehende Genossenschaft mit mehr als 450 Personen ihre höchste Mitgliederzahl.

Heute ist der Vegetarismus kaum noch umstritten und längst nicht mehr nur die Sache naturverliebter Aussteiger. Und doch: Wer auf Fleisch verzichtet, gehört nach wie vor einer Minderheit an, während die Fleischproduktion in den Industriestaaten Ausmaße und Formen angenommen hat, die sich die frühen Propagandisten der vegetarischen Idee in ihren schlimmsten Albträumen nicht hätten ausmalen können. In der Diskussion über Welternährung und Klimawandel, über Tierrechte, Lebensmittelskandale und die Zerstörung des Regenwaldes tauchen dabei manche Argumente auf, die schon die Vordenker der Ökologiebewegung vorgebracht haben.

"Dieselbe Strecke Landes, welche als Wiese, d. h. als Viehfutter, zehn Menschen durch das Fleisch der darauf gemästeten Tiere aus zweiter Hand ernährt, vermag, mit Hirse, Erbsen, Linsen und Gerste bebaut, hundert Menschen zu erhalten und zu ernähren." Diese Worte schrieb der 1769 geborene Naturforscher Alexander von Humboldt. Die Lebensreformer der Jahrhundertwende haben ihn vielfach zitiert.

Unter ihnen war auch der dänische Arzt und Ernährungsberater Mikkel Hindhede, der 1908 seine Schrift Eine Reform unserer Ernährung – Lebe gesund! Lebe kräftig! Lebe billig! veröffentlichte. Während des Ersten Weltkriegs plädierte er dafür, weniger tierische Produkte und mehr Kartoffeln und Getreide zu verzehren. Damit wendete er in Dänemark eine Hungersnot ab, wie es sie etwa in den Kriegsjahren im Deutschen Reich gegeben hatte. Wie Humboldt kam Hindhede zu dem Schluss: "Der Ochse frisst für sechs Männer in einem Jahr und gibt Nahrung für einen Mann auf 100 Tage." So brachte der Vegetarismus Erkenntnisse hervor, die weit über eine romantische Naturverklärung oder die bloße Sorge ums eigene Wohlergehen hinauswiesen: Die Vorreiter der fleischlosen Ernährung – sie waren zugleich Pioniere der Öko- und Umweltbewegung, die ersten Grünen der Geschichte und mit ihrem Plädoyer für einen friedvollen, gewaltfreien Umgang mit der Natur frühe Aktivisten für einen grünen Frieden.