Sie heißen Dolomiti, Venezia und Cortina, Roma, Fontanello oder San Remo, manchmal auch einfach Il Gelato oder schlicht Italia. Fast 6.000 Eisdielen gibt es in Deutschland. Ihre meist italienischen Namen verweisen auf die Herkunft des Eises oder die Heimatorte der Besitzer – und das nicht erst seit Ankunft der italienischen Gastarbeiter in den fünfziger Jahren. Die Eisdielen stehen in einer sehr viel längeren Tradition: Der gelatiere, der italienische Eisverkäufer, war der Türöffner für die internationale Küche in Deutschland überhaupt.

Bereits Anfang des 19. Jahrhunderts kamen Eismacher aus Norditalien und der italienischen Schweiz zu uns. Sie gehörten zu den ersten Migranten, die in Deutschland rare Speisen verkauften. Zunächst boten sie in Österreich und Süddeutschland, von der Mitte des Jahrhunderts auch in weiten Teilen Mitteleuropas ihr Fruchteis an. Von den elf fahrenden Eishändlern, die 1899 einer Hygienekontrolle der Hamburger Medizinalbehörde unterzogen wurden, waren drei deutscher und acht italienischer Nationalität.

Ihren ersten Höhepunkt erreichte das Geschäft der gelatieri vor dem Ersten Weltkrieg: Anfangs zogen sie meist noch als mobile Verkäufer mit Wagen und Kelle von Ort zu Ort, später eröffneten sie eigene Lokale. In den zwanziger, spätestens den dreißiger Jahren gab es italienische Eishändler in den meisten großen Städten.

Ihre Lokale brachten etwas völlig Neues in den deutschen Alltag. Sie waren, soweit es ging, italienisch eingerichtet und dekoriert, und so verkauften die Cafés mehr als nur Eis in der Waffel oder im Becher: ein Stück Exotik. Ganz nebenbei schulten sie die Deutschen im Umgang mit unbekannten Speisen und Getränken. Heute gehören Espresso und Cappuccino zum geläufigen Wortschatz. Damals hatten diese Worte noch einen durch und durch fremden, verheißungsvollen Klang.

Seit Jahrhunderten bringen Migranten kulinarisches Wissen mit nach Deutschland – Rezepte, Koch- und Esstechniken sowie neue Formen der Geselligkeit. Zugleich waren sie immer wieder gezwungen, ihr Wissen und ihre Gewohnheiten den neuen Umständen anzupassen, denn das Angebot an Gemüse und Fleisch, Gewürzen und Getränken sowie Rohwaren wie Brot oder Milch war in Deutschland meist ein anderes als in ihren Herkunftsländern. Migranten würzten ihre Traditionen mit dem Geschmack der neuen Heimat und umgekehrt. So entstanden auch neue Esskulturen und Gerichte.

Dieser Text stammt aus dem Magazin ZEIT Geschichte Nr. 4/15.

Der Import von Nahrungsmitteln aus fernen und nicht so fernen Ländern hat eine mindestens ebenso lange Geschichte: Zucker oder Schokolade gelangten als Kolonialwaren bereits im 16. Jahrhundert nach Europa. Im 17. Jahrhundert waren es die Hugenotten, die eine Fleischspezialität aus Frankreich nach Deutschland einführten, die später als Bockwurst bekannt wurde. Die (amerikanische) Kartoffel machte im 18. Jahrhundert Friedrich II. in Preußen populär – sie avancierte zur deutschen Nationalspeise.

Köche, Küchenhilfen und Kellner, die im Laufe des 19. Jahrhunderts von Frankreich in viele Ecken Europas aufbrachen, eröffneten in der Fremde Gaststätten französischer Art: Restaurants. Eines der berühmtesten war Rainvilles Garten in Hamburg, das um 1800 eröffnet wurde. Es sollte aber bis in die siebziger Jahre des 20. Jahrhunderts dauern, bis es in Deutschland so viele ausländische Lokale gab, dass sie zu einem Teil der deutschen Alltagskultur wurden.

Noch um die Jahrhundertwende konnten nur die Menschen in den Großstädten internationale Küche genießen. Vor allem in Berlin und Hamburg boten damals etliche Gaststätten, die oft von Migranten aus den entsprechenden Ländern geführt wurden, ausländische Spezialitäten an. In München servierten die Città di Firenze oder die Osteria Italiana italienisches Essen und Wein. In Konstanz eröffnete der Spanier Juan Pagés 1908 die Spanische Weinhalle zur Leiter; in Berlin konnte man bereits in den 1870er Jahren ungarisch essen gehen. Mit den polnischen Arbeitern, die seit Ende des 19. Jahrhundert ins Ruhrgebiet kamen, siedelten sich Bäckereien, Lebensmittelgeschäfte und Lokale an, die Spezialitäten aus Polen wie Piroggen und Bigos, einen traditionellen Schmoreintopf, servierten. Nach der Oktoberrevolution 1917 schließlich gingen viele Russen ins Exil – nach Berlin und in andere westeuropäische Großstädte, in denen in dieser Zeit eine ganze Reihe russischer Gaststätten aufmachten.

Einheimische Wirte fürchteten die neue Konkurrenz

Die außereuropäische Küche hingegen suchte man in Deutschland um 1900 noch vergebens – ganz anders als in London, wo sich schon länger indische Restaurants etabliert hatten. Köche und Besitzer dieser Restaurants waren auf den Handelswegen des britischen Empire nach Großbritannien gekommen. Geschäftsleute und Studierende aus Indien gingen dort essen, aber auch britische Kolonialbeamte, die "ihr" Curry lieb gewonnen hatten.

In Deutschland etablierte sich nach der Küche der europäischen Nachbarn zuerst das chinesische Essen. Kurz nach dem Ersten Weltkrieg öffneten in Hamburg-St. Pauli mehrere chinesische Lokale, die den zahlreichen Seeleuten aus China vertraute Speisen boten. Die Einheimischen mieden die Lokale zuerst; sie galten als verrufen. Nur Studierende der gerade gegründeten Universität oder Bohemiens und Intellektuelle gingen bereits in den zwanziger Jahren bei den Chinesen unweit der Großen Freiheit, einer Querstraße der Reeperbahn, essen, um Neues kennenzulernen. Kurt Tucholsky etwa schrieb über das Cheong Shing: "Im chinesischen Restaurant sangen sie beim Tanzen, die ganze Belegschaft, einstimmig und brausend." In der Kantstraße in Berlin-Charlottenburg versorgte das berühmte Lokal Tientsin die chinesischen Studenten der Stadt – es richtete sich im Unterschied zu den Hamburger Gaststätten aber auch ans deutsche Publikum. Hier bedienten deutsche Kellner im Frack, die Einrichtung erinnerte an ein durchschnittliches deutsches Gasthaus.

Erst später bemühten sich die Betreiber von Chinarestaurants, mit geschnitzten Raumteilern, stilisierter Schrift auf Karte und Fassade und chinesisch anmutendem Mobiliar eine besondere Atmosphäre zu schaffen. Die deutsche Kundschaft wollte in den ausländischen Lokalen eben nicht nur ungewohnte Düfte atmen oder Gerichte probieren, die anders gewürzt und zubereitet waren als zu Hause. Mindestens ebenso wichtig waren das Aussehen, der Akzent, die Gesten und der Ton von Wirt und Angestellten wie eine passende Musik. In frühen Restaurantkritiken liest man zudem häufig von einer besonderen Gastfreundlichkeit italienischer, russischer, später auch jugoslawischer oder griechischer Wirte. Sie gingen auf ihre Gäste ein, schrieben die Kritiker, die Kellner nähmen sich Zeit für die Gäste – anders offenbar, als es in deutschen Gaststätten der Fall war.

Die Einwanderung der ausländischen Küchen nach Deutschland stieß allerdings nicht nur auf Begeisterung. Einheimische Wirte, Köche und Kellner fürchteten die neue Konkurrenz. So hieß es 1911 in der Staatsbürgerlichen Zeitung, dass die Vielzahl an Wiener Cafés, die mehrheitlich von österreichischen Juden betrieben würden und in denen angeblich vor allem Tschechen bedienten, deutschen Kellnern die Arbeit wegnähmen. Argwöhnisch beäugte die bürgerliche Presse auch das Treiben in der Metropole Berlin, die in der Zeit der Weimarer Republik viele Menschen aus anderen Ländern aufnahm. In der Berliner Woche war schon 1922 zu lesen, dass "Ausländer an manchen Stellen und zu gewissen Stunden in einzelnen Straßen und Restaurants der Öffentlichkeit von Berlin bereits ihr Gepräge mehr oder weniger aufdrückten" und eine "Überfremdung" drohe.

Im Nationalsozialismus verstärkte sich das Ressentiment gegen die ausländische Gastronomie. Es begann eine regelrechte Hetze gegen alle fremden kulinarischen Einflüsse. 1937 polemisierte der Journalist und Schriftsteller Friedrich Hussong in seiner Gastronomiegeschichte mit dem Titel Der Tisch der Jahrhunderte gegen die "leidige Ausländerei im deutschen Gaststättengewerbe". Sein Ziel war eine "Nationalküche eigener Artung". Nach 1933 wurden auch die Speisekarten sukzessive eingedeutscht – das war zuletzt während des Ersten Weltkriegs geschehen. Aus dem Entrecôte wurde ein "Doppelrumpfstück"; das Tartarbeefsteak firmierte fortan als "Schabefleisch mit Ei". Und das Restaurant – so nannte man in Frankreich ursprünglich eine stärkende, restaurierende Rinderbrühe – wurde wieder zur Gaststätte.

Jüdische Gastronomen mussten ihre Lokale aufgeben; die von Ausländern geführten Restaurants überwachten die Behörden spätestens von Kriegsbeginn an streng. Lediglich Wirte aus dem mit Deutschland verbündeten Italien wurden nicht drangsaliert, im Gegenteil: In den dreißiger Jahren nahm die Zahl der Eisdielen in Deutschland sogar noch zu.

Nach dem Zweiten Weltkrieg gehörten die Italiener abermals zu den Pionieren. Manche eröffneten ihre alten Lokale, die sie während des Krieges hatten schließen müssen, neu. Und 1952 machte in Würzburg die vermutlich erste Pizzeria Deutschlands auf: die Blaue Grotte. Ihr Gründer, Nicolino di Camillo, hatte zuvor bei der US-Armee in Nürnberg als Tellerwäscher gearbeitet. Die GIs fuhren ihm nach Würzburg hinterher und gehörten zu seinen ersten Kunden. Di Camillo servierte Pizza und Nudeln. Das Lokal gibt es bis heute.

Besonders beliebt war, schon kurz nach 1945 und mitunter von befreiten Zwangsarbeitern und Displaced Persons betrieben, der Balkangrill. Hier genossen auch ehemalige Wehrmachtsoldaten Speisen, die sie im Krieg kennengelernt hatten. Die Balkanexotik jener Jahre war denn auch nicht frei von einem unangenehmen Beigeschmack.

1955 schließlich kamen die ersten "Gastarbeiter" in die Bundesrepublik. Doch nicht nur sie revolutionierten die Essgewohnheiten, auch eine andere Einwanderergruppe hatte nach 1945 großen Einfluss: die etwa zwölf Millionen deutschen Vertriebenen. Sie machten neue Gerichte und Rezepte bekannt, betrieben eigene Fleischereien und Lokale. Königsberger Klopse sind von der gutbürgerlichen deutschen Speisekarte seither nicht mehr wegzudenken.

Die südeuropäischen Arbeitsmigranten brachten wenig später unter anderem neue Gemüsesorten wie Auberginen und Zucchini nach Deutschland. Wirklich durchsetzen konnten sich die "Gastarbeiterküchen" aber erst in den Siebzigern, die in vieler Hinsicht ein Jahrzehnt des Wandels waren: Das Nachkriegswachstum endete, zugleich setzte sich der moderne Massenkonsum durch.

Die angeworbenen Arbeitsmigranten betraf dies in besonderer Weise. 1973 verfügte die Bundesregierung unter dem Eindruck der weltweiten Wirtschaftskrise einen Anwerbestopp. Viele "Gastarbeiter" entschieden sich nun für ein dauerhaftes Leben in der Bundesrepublik und holten ihre Familien nach. Zugleich suchten sie in der Rezession nach einem neuen Auskommen. So begann der Boom der ausländischen Gaststättengründungen. Die Zahl selbstständiger Migranten stieg rasch an. Sie schufen dadurch neue Arbeitsplätze, belebten die sanierungsbedürftigen Innenstädte, Altbauviertel wie Berlin-Kreuzberg etwa, die sich heute kaum ein Migrant mehr leisten kann.

Ihre Gerichte wurden unterdessen Teil des modernen, ausdifferenzierten Massenkonsums, wobei die neuen Gastronomen auch davon profitierten, dass das deutsche Restaurantgewerbe in die Krise geraten war. "Zwei Angriffskeile" rückten gegen die gutbürgerliche Küche vor, klagte ein Gastrokritiker 1974: zum einen die teure Nouvelle Cuisine, zum anderen "die Gastarbeiter, die die deutsche Gast-Wirtschaft mit Pizzas, Gambas, Balkan-Spießen und allerlei fremdartigem Getier attackierten". Begeistert waren dagegen Studenten und die neuen Linken. Schon der Konsum von Knoblauch konnte damals als ein Akt des Aufbegehrens gelten: Der Ausländer wurde zum Verbündeten im Kulturkampf gegen den deutschen Spießer.

Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik handelt gleichwohl nicht nur von Öffnung und Liberalisierung. So machten die Behörden den ausländischen Gastwirten lange Zeit das Leben äußerst schwer: Um sich selbstständig zu machen, mussten Ausländer, die nicht aus einem Land der Europäischen Gemeinschaft stammten, einen gesonderten Antrag stellen. Die Entscheidung lag bei der Ausländerbehörde, die Rücksprache mit dem zuständigen Gewerbeamt hielt. Geprüft wurde, ob in der betreffenden Gegend Bedarf an einer weiteren (ausländischen) Gaststätte bestand. Die Ablehnungsquote belief sich zum Teil auf über 50 Prozent. Gastronomen aus EWG-Staaten hingegen konnten ohne Bedürfnisprüfung Lokale aufmachen – ein Grund dafür, dass Einwanderer aus Italien lange Zeit im Vorteil waren und sich ihre Küche so breit durchsetzen konnte.

Erst seit den späten siebziger Jahren lockerten sich die Vorschriften, und die Migranten wurden zunehmend von behördlichen Restriktionen befreit. Eine verspätete Liberalisierung. Umso erstaunlicher sind die Erfolgsgeschichten der neuen Unternehmer. Viele waren als Fabrik- und Bergarbeiter nach Deutschland gekommen, bevor sie sich in der Gastronomie selbstständig machten oder ein Food-Import-Business auf die Beine stellten. Manche der frühen italienischen Gastarbeiter hatten ihr Olivenöl noch aus Verzweiflung in der Apotheke gekauft, es war sonst nirgends zu bekommen. Wenige Jahre später importierten sie es im großen Stil aus ihren Herkunftsländern.

Wie erfolgreich Einwanderer die bundesrepublikanische (Ess-)Kultur aufgemischt haben, zeigte sich in den Achtzigern daran, dass nun manche "Gastarbeiterküche" das Schicksal der gutbürgerlich-deutschen erlitt. Was einst als "exotisch" wahrgenommen worden war, hatte den Reiz des Neuen verloren. Ćevapčići wurden beim Schrebergarten-Grillfest mittlerweile selbst gebraten. Längst gab es auch Pizza aus der Kühltruhe (seit 1969) und Spaghetti Mirácoli (seit 1961). An die Stelle der Balkanlokale traten griechische Tavernen, später wiederum verdrängt von Döner-Imbissen.

Mittlerweile sind die ausländischen Küchen hierzulande unendlich ausdifferenziert, und ohne Zweifel haben sie die Bundesrepublik internationaler gemacht. Gewiss: Esskultur kann auch trennen und Grenzen markieren, kann sogar Anlass oder Ziel sein für Ressentiment und rassistische Übergriffe. In der Regel aber überwiegt das Verbindende, denn im gemeinsamen Essen lässt sich das Eigene mit anderen teilen.

Migranten halten an ihren neuen Aufenthaltsorten oft an bestimmten Speisegewohnheiten fest, sei es jeden Tag, sei es nur an Festtagen. Die Esskultur bildet für viele einen wichtigen Teil ihrer Identität. Und nicht nur der ihren: Mit dem Essen verbinden sich für fast alle Menschen intensive Erinnerungen – an die Kindheit, an religiöse Feste, an Hochzeiten, an Orte, an Menschen, an die Region, aus der man kommt.

Die "Welcome Dinner" für Flüchtlinge, wie es sie seit einigen Monaten in vielen deutschen Städten gibt, oder das gemeinschaftliche Kochen mit ihnen sind daher mehr als nur kleine Gesten. Ein gemeinsames Essen kann Menschen aus verschiedenen Kulturen, Schichten und Generationen einander näherbringen. Zusammen zu essen stellt nicht ohne Grund den Kern dessen dar, was wir von jeher unter Gastfreundschaft verstehen. Es war schon immer ein guter Anfang.

WEITERLESEN: Maren Möhring: "Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland" Oldenbourg Verlag, München 2012