Wochenmarkt Wohin mit all dem Rhabarber?

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ZEITmagazin Nr. 18/2014

Sich ausschließlich regional zu ernähren ist eine schöne Idee, praktisch aber leider unmöglich. Im Frühling kann man zumindest so tun, als gäben die deutschen Äcker so viel her, dass man Importe gar nicht braucht.

Der Rhabarber zum Beispiel wächst und wächst. Es ist wie in England zu Beginn des 20. Jahrhunderts, als eine durchschnittliche Familie sechsmal die Woche Rhabarber aß, wie sozialhistorische Studien belegen. Wenn man also Mitte April schon drei Rhabarberkuchen mit Eischaum gebacken hat, fragt man sich: Was kann man denn noch mit diesem Gemüse machen?

Weil der Rhabarber sauer ist, ist er eine gute Grundlage für ein Chutney. Rhabarberchutney wird in England zu Schweinekoteletts gegessen, es passt auch gut zu Lamm und zu einem kräftigen Fisch wie der Makrele und zu einem kräftigen Ziegenkäse.

Um ein Chutney herzustellen, muss man nicht viel können: Zunächst schält man den Rhabarber, falls nötig (einige Sorten muss man nicht schälen). Man schneidet die Stängel in 2 cm lange Stücke. In einer Pfanne Zwiebeln, Chili, Ingwer, Knoblauch in Olivenöl einen Augenblick anschwitzen. Den Rhabarber dazugeben. Wenn er etwas Flüssigkeit abgegeben hat, nach ungefähr 10 Minuten, fügt man den Zucker hinzu und schmeckt mit Essig ab. Bei kleiner Hitze ungefähr 20 Minuten weiterköcheln lassen, bis das Chutney eine kompottartige Konsistenz hat.

Rhabarberchutney (für 1 Glas)

Zutaten — 350 g Rhabarber, 2 Zwiebeln (gehackt), ½ Chilischote (klein geschnitten), 1 Stück Ingwer (gehackt), 1 Knoblauchzehe (fein gehackt), Olivenöl, 40 g brauner Zucker, 3 EL Essig

44 Kommentare

Rhabarber-Suppe

In meiner Jugend gab es sehr oft und deutlich öfters als Rhabarberkuchen, eine säuerliche Rhabarbersuppe, die ich ganz lecker fand.
Aufgewachsen bin ich in der Nähe von Hermannstadt in Siebenbürgen und meine Oma bzw. Mutter sind noch Träger des Rezeptes. Wobei, dass wollte ich sowieso schon seit langem Mal nachkochen...ebenso wie Stachelbeersuppe, die mir zugegebenermaßen noch besser schmeckte.

Kulinarische Träume

Hach, lecker... ist hier in Spanien aber leider auf dem Markt nicht zu bekommen, und Garten hab ich keinen (wäre wohl auch das falsche Klima). Bin seit 20 Jahren hier und vermisse nicht viel, aber Rhabarberkuchen... und Rhabarbermarmelade... oder frische Laugenbrezeln... das ist jedesmal der erste Einkauf beim "Heimaturlaub".

Rhubarb crumble und rhubarb pie

Hat keine sie bis jetzt erwähnt?

Zwei Klassiker aus Grossbritannien. Rhubarb crumble - bisschen Butter im Auslaufform schmelzen lassen. Rhabarber pellen und klein schneiden. Bisschen Orangensaft oder Wasser darüber. Zucker zugeben.

Dann das 'crumble' - so wie Streusel darüber. Da gibt es auch Variantionen, die Haferflocken oder Mandeln benutzen.

In den Ofen schieben und backen lassen. Mit Eiscreme oder Vanillepudding servieren.

Rhubarb pie - shortcrust pastry machen (sehr leicht, etwas Mehl, Butter und ein Ei). Auf eine grosse Pieteller ausrollen, kleingehacktes Rhabarber darauf. Zucker. Dann noch eine Deckel aus shortcrust pastry. Den Rand mit einer Gabel zudrücken. Drei kleine Schlitze in der Mitte schneiden, so dass der Dampf raus kann. In den Ofen schieben. Fertig.

Beide schmecken auch gut kalt.

Chutneys sind toll

hier mein Lieblingsrezept mit Äpfeln: http://www.chefkoch.de/re...

Generell würde ich zu jedem Chutney Tomaten geben, ergibt einen 'runderen' Geschmack. Außerdem wäre das Rhabarber Chutney für mich zu süss. Faustregel für meinen Geschmack (wie im Rezept): doppelt soviel ml in Essig (hier geht jeder Essig) wie mg in Zucker. Wer ein gelee artiges Chutney haben möchte, nehme Gelierzucker und passe die Essigmenge entsprechend an.

Tomaten und Chutney?

Warum um Himmels Willen in jedes Chutney Tomate? Das ist doch kein Ketchup?!

Traditionell haben Tomaten in Chutneys sogar überhaupt nichts verloren. Nun braucht man da sicher nicht päpstlicher als der Papst zu sein und kann das ein oder andere Chutney unter Zugabe von Tomate zubereiten. Aber ganz sicher nicht immer!

Zu süß

Und gleich noch ein Nachtrag von wegen zu süß.

Ml Essig wie Milligramm Zucker? Im Ernst? Sie messen den Zucker Milligrammweise ab?

Wohl eher grammweise.

Hier im Rezept sind das dann 40 g Zucker auf 30 ml Essig. Bei so saurem Obst / Gemüse wie Rhabarber geht das völlig in Ordnung! Das gleicht gerade mal den niedrigeren Zuckergehalt des Rhabarbers zu "Ihrer" Tomate aus. Von daher kann man nur ungefähre Angaben darüber machen, in welcher Relation sich Essig zu Zucker verhält. Zumal das eh noch nicht unerheblich davon abhängt, wie viel Säure der Essig hat!

Lesen hilft?

Ich habe nicht ausgeschlossen, dass man auch nette Chutneys mit Tomate machen kann. Ich habe nicht mal ausgeschlossen, dass man Chutneys mit Olivenöl machen kann.

Aber hier war die Rede davon, in JEDES Chutney Tomate zu packen und so zu tun, als ob es nix anderes als Olivenöl gibt, was in jedes Gericht gepackt wird.

Herrje

Seien Sie doch nicht so bierernst. Ich habe Ihren Beiträgen exakt dieses entnommen, was Sie jetzt nochmal betonen: Dass Ihrer Meinung nach nicht in jedes Chutney Tomaten und Olivenöl gehören. Und da wollte ich Sie einfach ein wenig foppen, indem ich Sie auf ein Tomatenchutney hinweise, das u.a. mit Olivenöl zubereitet wurde... just kidding.

das steht auch bei mir nirgemdwo

"dass die Inder das "gepachtet" haben, steht hier nirgendwo"

Schade, wenn Sie schon bei anderen die Lesefähigkeit hinterfragen... habe ich auch gar nicht behauptet, dass die Inder den Begriff gepachtet haben. Das war ein anderer Forist, der behauptete, aus Tomaten und Olivenöl könne man alles mögliche machen, aber kein Chutney. Weil da nix Indisches bei heruaskommen könne. Und DAS habe ich hinterfragt.

Und noch einmal

Ich hatte das überhaupt nicht bierernst gemeint - aber jetzt wird es geradezu albern!

Etwas grob gewürfeltes mit Zucker und Essig ist Chutney? Dann ist das Ketchup also eine Unterform davon? Oder was ist mit dem Relish?

Sie sehen - so ganz einfach ist das nicht, wenn man sich bestimmter Begriffe bis zur völligen Entstellung bedient.

Tomaten, Olivenöl, Zucker, Essig, Gewürze.

Chutney? Ketchup? Relish?

unverständlich

Ich schreibe ja nun keine Kochbücher, aber erstens werde ich doch wohl die Speisen, die ich selbst zubereite, so nennen dürfen, wie ich möchte, zweitens assoziiere ich mit Ketchup eher keine grob gewürfelten Zutaten, und drittens ist gerade die Gruppe der Chutneys eine solche, worunter offensichtlich jeder etwas anderes versteht. Das macht doch Kochen so interessant. Ich wüsste nicht, warum man ausschließlich der indischen Küche zuzuordnende Gerichte Chutneys sein können. Die Differenzierung zwischen Chutney und Relish wurde übrigens bereits bei besagtem Tomatenchutney heiß diskutiert, für mich damals schon ein weiteres Indiz dafür, dass sie eben nicht scharf abgrenzbar ist und damit keine einzelne, allgemein gültige Definition für beides existiert. Ein Umstand, mit dem ich übrigens ganz gut leben kann. Daher nenne ich das Raethersche Produkt aus Tomaten, Zwiebeln, Ingwer, Chili, Knoblauch, Essig und Zucker sowie Olivenöl weiterhin Tomatenchutney und pfeife dabei auf die Sprachpolizei.

Ach so! Stelle fest: Schubladiosa Teutonica ...

... in mittel fortgeschrittenem Stadium. Heilungschancen bei Verbleib im angestammten Biotop gleich Null.

Zu fragmentarisch ist Welt und Leben!
Ich will mich zum deutschen Professor begeben.
Der weiß das Leben zusammenzusetzen,
Und er macht ein verständlich System daraus:
Mit seinen Nachtmützen und Schlafrockfetzen
Stopft er die Lücken des Weltenbaus.
Heinrich Heine

Oder.....

Oder: große Mengen Rhabarber relativ unkopliziert (auch ohne Dampfentsafter oder anderes Gerätezeugs) in Rhabarbersaft verwandeln.

Was für ein Gedicht mit sprudelndem Mineralwasser in sommerlicher Hitze! Wirklich ein Traum in Pink :-)

Rhabarbersaft, naturtrüb
Rhabarber waschen, in Stücke schneiden, mit Wasser (bedeckend) und Zucker (1kg Rhabarber - 100g Zucker, nach Geschmack und bei Bedarf nach dem Kochen noch nachzuckern) ca. 10 min kochen, durch einen Sieb streichen und in mit heißen Wasser ausgespülte Flaschen füllen und auskühlen lassen. Fin!

Gut und schlechtes Öl

Wenn es gutes Olivenöl ist und kein raffiniertes, dann schmeckt es nach Olivenöl - und der Geschmack gehört nicht in ein Chutney zu Ingwer und Chili. Ansonsten wäre das so, als ob man wie früher Maggiwürze an alles macht. Wenn es kein gutes Olivenöl ist, kann man auch auf den Einsatz von Olivenöl verzichten.

Das mit dem Olivenöl ist ein Hype. Olivenöl werden quasi magische Kräfte nachgesagt, inzwischen findet man praktisch kaum noch ein Rezept, wo es nicht verwendet wird. Dabei gibt es zahlreiche andere Öle, die gesundheitlich ebenfalls hochwertig sind - und geschmacklich bei vielen Rezepten schlicht besser.

Rhabarber auch als Kompott z.B. zu Vanillepudding ....

"Muss ja nicht unbedingt Rhabarber sein"

Wie heißt es doch so schön:
Rhabarber schmeckt noch besser, wenn man statt Rhabarber Erdbeeren nimmt.
:-)

Abgesehen von dieser "Küchenweisheit" gestehe ich, dass ich Rhabarber liebe und zwar auch gerne roh und frisch geerntet .... einfach reinbeißen!

"... und der Geschmack gehört nicht in ein Chutney ..."

Begründung? Fehlanzeige!

Wieso "gehört" das nicht da rein?

Wer entscheidet das? Sie? Die Geschmackspolizei? The International Association of Punjabi Chutney Makers? Der Inder an der Ecke?

Oder will da nur ein kleiner Chutney-Troll ein bißchen spielen?

Is' ja ned, dass mer red't, mer fragt ja bloß ...

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