© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Kohlrabi à la Sternekoch

Normalerweise Hausmannskost, heute Sterneküche: Im Wochenmarkt zeigt unsere Autorin, dass man Kohlrabi wie wertvolles Material behandeln kann und legt ihn sauer ein. Von
Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 32/2014

Einige Leser werfen uns vor, wir von der Koch- und Backredaktion des ZEITmagazins liebten die Sterneküche nicht. Das stimmt nicht! Neulich habe ich bei Daniel Achilles, Küchenchef und einer der Inhaber des Reinstoff in Berlin, zwei Sterne, ein sechsgängiges Menü gegessen. Und klar, das war etwas anderes als die Hausmannskost, die man sonst auf dieser Rezeptseite hier findet. Im Salat, der zu Beginn des Abends in einer vornehm winzigen Portion serviert wurde, verbarg sich dünn geschnittener, sauer eingelegter Kohlrabi. Es war nur ein Detail. Aber in der Küche hatte man die Kohlrabi behandelt wie wertvolles Material. Das Rezept ist einfach, es ist trotzdem zu befürchten, dass die Nachahmung der einzelnen Schritte nicht zu demselben Ergebnis führt. Sterneköche sind nämlich deshalb Sterneköche, weil sie im Gegensatz zu anderen Menschen ein geheimnisvolles Talent zum Kochen haben. Was soll’s, wir probieren es trotzdem.

Den Zucker karamellisieren, das heißt: Zucker und 1 EL Wasser in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Die Temperatur dann herunterschalten und die Flüssigkeit ohne Rühren einkochen lassen, bis sie dickflüssiger wird und eine braune Farbe annimmt. Mit den Essigen und Weißwein ablöschen. Noch einmal kurz zum Kochen bringen, Honig, Lorbeer, Sternanis, Piment und Wacholder dazugeben und den Fond bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Die Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden. (Im Reinstoff werden aus den Scheiben Kreise ausgestochen.) Den Fond vom Herd nehmen und sofort die Kohlrabi hineingeben. Am besten bleiben sie dort eine ganze Weile, ein paar Stunden, einen Tag, drei Tage: je länger, desto besser. Dazu passt, außer Salat, auch saure Sahne, die angemacht wird mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft und in die man etwas gehackten frischen Dill gibt.

Sauer eingelegte Kohlrabi

Zutaten – 50 g Zucker, 2 Thymianzweige, 50 ml Forum-Essig (das ist ein intensiv schmeckender spanischer Essig, Ersatz: Weißweinessig), 50 ml Weißweinessig, 400 ml Weißwein, 2 EL Honig, 2 Lorbeerblätter, 2 Sternanis, 4 Pimentkörner, 5 Wacholderkörner, 10 Pfefferkörner, 1–2 Kohlrabi

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