Yotam Ottolenghi Der Koch der Stunde

Yotam Ottolenghi ist das neue Vorbild aller Hobbyköche. Warum eigentlich? Ein Besuch in seiner Londoner Testküche Von

ZEITmagazin Nr. 38/2014

Ein typisches Ottolenghi-Rezept geht so: Man nimmt scheinbar unvereinbare Zutaten wie Knollensellerie, Steckrüben und getrocknete Sauerkirschen, vermischt sie mit einer Vinaigrette aus Kapern, Knoblauch und Dijonsenf, wirft große Mengen gehackten Dill und Petersilie darüber und mischt das Ganze mit den Händen. Beim Essen staunt man dann, wie wunderbar sich die süßen und herzhaften Aromen zusammenfügen.

In seinen Rezepten löst Yotam Ottolenghi Gegensätze so harmonisch auf, dass alle Welt verrückt danach ist. In der öffentlichen Wahrnehmung gilt der 46-jährige Israeli als Nachfolger von Jamie Oliver – wie dieser hat er einen neuen Stil zu kochen geprägt. Vor allem in den großen Städten Nordeuropas arbeiten sich Amateure von A bis Z durch Ottolenghis Kochbücher – anfangs ein bisschen stutzig über orientalische Zutaten wie Sumach, Za’atar oder Granatapfelsirup, später restlos hingerissen. Vor Ottolenghis Feinkostläden in London kann man Passanten dabei beobachten, wie sie die atemberaubend schönen Auslagen fotografieren: kunstvoll aufgetürmte Pyramiden aus Zitronentörtchen, Berge extragroßer Baisers mit Pistazien und Rosenblüten, Platten voll umwerfend attraktiver Salate aus seinem Wesen nach gänzlich unglamourösem Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl oder Roter Bete. So überschwänglich sind die Gerichte präsentiert, so frisch die Zutaten und stark die Aromen, dass man sich an die Lebendigkeit eines Marktes im Nahen Osten erinnert fühlt. Wer ist dieser Koch, der die abendländische mit der morgenländischen Küche vereint?

An einem Vormittag im August brutzeln vor dem Eingang zu Ottolenghis Testküche im Londoner Stadtteil Camden Würste auf einem klapprigen Campinggrill. Der Duft zieht in zwei übereinanderliegende Räume in den Bögen einer S-Bahnstrecke. Unten lagern riesige Mengen von Olivenöl, Maldon Sea Salt und Frischkäse in einfachen Stahlrohrregalen. Oben ist eine Küche eingerichtet, die man wegen ihrer Einfachheit eher bei Ikea als bei einem Starkoch erwarten würde: eine schlichte Kochinsel mit integrierter Herdplatte, Kühlschrank, Geschirrspülmaschine, Spülbecken, das ist schon alles. In regelmäßigen Abständen donnert die Bahn vorbei. Hier also denkt sich Yotam Ottolenghi die Gerichte aus, die er Londons Finanzelite ins Haus liefert und gelegentlich sogar der Queen.

"Ich will Rezepte in einer einfachen Umgebung ausprobieren. Besser eine Durchschnittsküche als eine mit unwirklicher Designerausstattung", sagt er. Wie üblich hat Ottolenghi diesen Arbeitstag gegen neun Uhr begonnen, um mit Essen zu experimentieren. Gemeinsam mit seiner Mitarbeiterin Esme Robinson kreiert, probiert, bewertet, überarbeitet er normalerweise Rezepte – und schickt, wenn etwas gut gelungen ist, ein Foto davon als Tweet in die Welt. An diesem Tag wird nichts Brauchbares herauskommen – Robinson experimentiert mit der Konsistenz verschiedener Zutaten, um sie später gegebenenfalls in den Onlineshop aufnehmen und verschicken zu können. In einer Pfanne schmurgeln Möhren mit unverschämt viel Olivenöl so lange vor sich hin, bis sie um die Hälfte ihrer ursprünglichen Größe geschrumpft sind und aussehen wie orangefarbene Pommes frites. Yotam Ottolenghi – schlaksig, jungenhaft und ständig in Bewegung – schaut interessiert in die Pfanne und fragt: "Die Flüssigkeit ist jetzt ganz raus aus den Möhren, oder? Ich finde, sie müssten mehr Farbe haben." Gemüse anzubraten statt zu dämpfen oder zu kochen, das ist typisch für Ottolenghi. Bei ihm bleibt es entweder roh, wird gegrillt oder in den Ofen geschoben.

Ich habe das Gefühl, dass man immer bleibt, wie man mit siebzehn war Yotam Ottolenghi

Weil in seinen Rezepten Gemüse dominiert, wurde Ottolenghi irrtümlich eine Zeit lang als Vegetarier gehandelt. Er bekam böse Leserbriefe, als er 2006 im Guardian eine Kolumne mit dem Titel Der neue Vegetarier schrieb und gelegentlich erwähnte, wie gut Hühnchen oder Steak zu diesem oder jenem Gericht passe. Auch sein erstes, aus der Guardian-Kolumne entstandenes Kochbuch enthielt ausschließlich vegetarische Rezepte – und hatte bei vielen Fleischliebhabern Erfolg. Seine gemüselastigen Gerichte treffen ein ganz bestimmtes Lebensgefühl – das von Menschen, die weltoffen und neugierig sind; die einen hohen ästhetischen Anspruch an ihre Umwelt haben und sich von der frischen Sinnlichkeit seiner Küche angesprochen fühlen. Und die es sich leisten können, in die Qualität ihres Essens zu investieren.

Mit seinem neuesten Buch, das Mitte Oktober in Deutschland erscheint, knüpft Ottolenghi an seinen Erstling Genussvoll vegetarisch an: Wieder sind ausschließlich fleischlose Rezepte versammelt. Jetzt werden Zitronen geröstet und Oliven paniert, wird Salat gedünstet und Rote Bete geräuchert. Man findet Kombinationen wie "Gedünstete Brombeeren mit Lorbeer-Creme und Gin", und so durchgeknallt das alles klingen mag – es fügt sich nahtlos in Ottolenghis großen Plan: "Mir geht es darum, neue Techniken zu zeigen, wie man Gemüse zubereiten kann. In Nordeuropa kennt man tausend Varianten, Fleisch zuzubereiten, aber nur eine, Blumenkohl zu kochen. Das will ich ändern."

Jede Frage beantwortet Ottolenghi klar und druckreif. Er spricht so nasal, als habe er Schnupfen, seine Stimme könnte jedoch mühelos einen Hörsaal füllen. Überhaupt klingt es sehr akademisch, wenn er über Essen spricht. Alles wirkt gründlich reflektiert – etwa, wenn er seine Faszination darüber zum Ausdruck bringt, wie korsischer Honig die aromatische Würze der Insel wiedergibt. Oder, wenn er über die Wirkung von schwarzem Knoblauch spricht, den er kürzlich entdeckt hat: "Lässt man Knoblauch altern, entwickelt er eine sehr reichhaltige Süße. Perfekt für Marinaden und Saucen."

Wie in seiner Küche vereinbart Ottolenghi auch im Leben Kontraste und scheinbare Widersprüche: Für den Sohn eines italienischen Chemieprofessors und einer deutschen Lehrerin, die später ins israelische Bildungsministerium wechselte, schien es nach der Schule keine andere Option zu geben als die Universität – in dieser Familie hatten schon Generationen studiert. Doch mit Ende zwanzig, unmittelbar nachdem er sein Philosophie- und Literaturstudium sehr erfolgreich abgeschlossen hatte, beschloss der Kopfmensch Ottolenghi, künftig lieber mit den Sinnen zu arbeiten. Er meldete sich bei der renommierten Kochschule Cordon Bleu in London an, schmiss die Ausbildung jedoch nach wenigen Monaten, weil er den monotonen Drill unerträglich fand. Ottolenghi jobbte in Londoner Restaurantküchen, spezialisierte sich zunächst auf Patisserie – und lernte eines Tages den Palästinenser Sami Tamimi kennen, ebenfalls Koch und wie er in Jerusalem aufgewachsen – wenngleich im muslimischen Ostjerusalem. Noch so ein Kontrast in Ottolenghis Leben – und wieder führte er zu großer Harmonie: Die beiden gründeten 2002 das erste Ottolenghi-Deli, sind seither Geschäftspartner und Co-Autoren und führen zwei Restaurants. In Jerusalem, Kochbuch und Stadtporträt gleichermaßen, hat jeder der beiden seinen Wurzeln im Nahen Osten nachgespürt und das Beste aus der arabisch-jüdisch-polnisch-italienisch-deutsch-christlich-jüdisch-muslimisch geprägten Küche des Einwandererlandes Israel zusammengetragen.

Auch in Deutschland hat sich Ottolenghi auf Spurensuche begeben: Zwei Jahre nach dem Mauerfall verbrachte er einen Sommer in Berlin, um Deutsch zu lernen. Damals war er 23 und wohnte bei seinem Onkel, dem bedeutenden Architekturhistoriker Julius Posener. "Ich kannte Julius nicht, denn er kam nicht nach Israel und wir nicht nach Deutschland. Er zeigte mir Berlin und erzählte mir seine Lebensgeschichte, es war unglaublich interessant." Posener stammt aus der Generation von Ottolenghis deutschen Großeltern, die kurz vor Ausbruch des Zweiten Weltkrieges nach Israel emigriert waren und seither nie wieder einen Fuß nach Deutschland gesetzt hatten. Ob sie es als Verrat empfunden hätten, dass ihr Enkelsohn nach dem Holocaust Deutschland besucht? "Meine Eltern hatten nichts dagegen, und meine Großeltern waren zu diesem Zeitpunkt bereits tot. Ich fand es ziemlich cool, mit ihrer Geschichte in Berührung zu kommen. Ich empfinde ihre Geschichte als etwas sehr Wertvolles. Etwas, das ich in Ehren halten sollte."

Als sein Onkel in den fünfziger Jahren nach Aufenthalten in Malaysia und England zurück nach Deutschland gezogen sei, habe das seine Großeltern sehr aufgebracht. "Ich habe darüber in jenem Berliner Sommer viel mit Julius gesprochen und kann ihn verstehen: Er hat ja versucht, woanders zu leben. Aber es hat nicht funktioniert. Das Deutsche hat sich tief in ihn eingegraben, es ist seine Sprache, und er kann sie nirgendwo anders sprechen, deshalb kam er zurück".

Die Familie seiner Mutter habe ihn sehr geprägt, sagt er. "Meine Großeltern waren sehr kultiviert und kopfgesteuert, sie hatten genaue Vorstellungen davon, wie Dinge gemacht werden sollten. Das ist ungewöhnlich in Israel, wo es in gewisser Weise keine Regeln gibt und die Leute aus dem Bauch heraus handeln. Ich glaube, ich habe viel Deutsches in mir. Deshalb wollte ich auch unbedingt die Sprache lernen und habe mich im Studium für deutsche Literatur interessiert." Seine Eltern sprachen ausschließlich Hebräisch mit ihren Kindern. "Sie gehören zu der Generation, die alles hinter sich lassen wollte."

Ottolenghi hat drei Pässe – einen israelischen, einen italienischen und einen britischen. Obwohl er mittlerweile länger in England lebt, als er in Israel gelebt hat, fühlt er sich immer noch als Israeli. "Ich habe das Gefühl, dass man immer bleibt, wie man mit siebzehn war. Das ist die Kultur, zu der man gehört. Wenn man mit über zwanzig irgendwo einwandert, ist es zu spät, alle Aspekte der neuen Kultur in sich aufzunehmen."

Seine Familie beschreibt Ottolenghi als "sehr eng und warmherzig". Fragt man ihn nach einer prägenden Kindheitserinnerung, erzählt er vom Frühstück. "Wir haben immer gegen halb sieben alle zusammen gefrühstückt, es war die wichtigste Mahlzeit des Tages, irgendwie heilig – ein richtiges Essen mit selbst gemachter Marmelade, vielen köstlichen Käsesorten und frischem Gemüse." Auch traditionelle deutsche Gerichte seien oft auf den Tisch gekommen – Rinderzunge zum Beispiel und Blumenkohl mit Semmelbrösel. Viele deutsch anmutende Rezepte sind in Ottolenghis Kochbücher eingeflossen, wo man zwischen Manouri-Käse, Rosenwasser und anderen orientalischen Zutaten plötzlich auf "Dekonstruierten Käsekuchen" und Pfeffernüsse stößt. Auch typisch deutsches Gemüse wie Kohlrabi spielt bei ihm eine herausragende Rolle. "Kohlrabi hat in Israel einen schlechten Ruf, er gilt als wenig schmackhaft. Mir macht es Spaß, Gemüse in einen neuen Kontext zu stellen."

In Berlin gibt es immer wieder Gerüchte, Ottolenghi werde dort ein Restaurant eröffnen, was er im Gespräch leider dementiert: "Ich liebe Berlin, und in den letzten Jahren sind immer mal wieder Leute auf mich zugekommen, die etwas mit mir machen wollten. Aber das wird nicht klappen. Es ist zu kompliziert, ein Lokal zu führen, wenn man nicht vor Ort ist. Ich finde es schon schwer genug, den hohen Standard unserer Londoner Restaurants zu halten. Ich fahre mehrmals pro Woche dort vorbei, Sami ist jeden Tag da, es ist ein ständiger Kampf. Ich bin kontrollsüchtig."

In der Testküche hat Esme Robinson inzwischen die Hackfleisch-Würstchen vom Grill geholt. Ottolenghi schnappt sich eins und verzieht sich hinter ein Stahlrohrregal mit Küchenutensilien, um sich für das Fotoshooting umzuziehen. "Das Würstchen ist sehr fest", ruft er hinter dem Regal hervor, "wir müssen mit der Temperatur runtergehen." Dann fragt Ottolenghi, der sein verwaschenes blaues T-Shirt durch ein weißes mit Knopfleiste ersetzt hat, den Fotografen vertrauensselig nach seiner Meinung über sein Outfit.

"Okay so?"

"Na ja. Vielleicht ein bisschen durchsichtig?"

Ottolenghi verschwindet wieder hinter dem Regal und erscheint wenig später in einem taillierten, schlammfarbenen Oberhemd. Alle sind einverstanden.

Nach dem Shooting sieht Ottolenghi müde aus, er ist bereits seit fünf Uhr auf den Beinen. Nicht etwa, um zu arbeiten – sondern, um seinen kleinen Sohn Max zu unterhalten. Wie Max, das Wunschkind von Ottolenghi und seinem Ehemann Karl Allen, entstanden ist, hat Ersterer vor einem Jahr in einem erstaunlich offenen Text für den Guardian beschrieben. Bis ins kleinste Detail berichtet er darin von dem langen Entwicklungsprozess, der im Februar 2013 mit der Geburt von Max durch eine amerikanische Leihmutter in Boston endete. Was hat ihn gedrängt, eine so private Geschichte öffentlich zu machen? "Karl hat mich überredet, indem er an die Verantwortung appellierte, die ich als öffentliche Person habe. Hätte ich geschwiegen, hätten viele Leute gedacht, ich hätte etwas zu verbergen. Gleichzeitig bekommt nicht jeder Homosexuelle die Chance, in einer Titelgeschichte seine Sicht der Dinge zu schildern. Die musste ich nutzen – zur Inspiration anderer schwuler Paare." Dass er Kinder haben wolle, liege an seinen jüdischen Ängsten, schrieb Ottolenghi damals im Guardian: "Alt werden ohne Kinder? Wie einsam!"

Die Vaterrolle habe ihn sehr verändert, sagt Ottolenghi. Er arbeite weniger und gehe dafür öfter mit Max in den Park. Und er habe bestimmte Gefühle wiederentdeckt, die er längst verloren glaubte – intensive Gefühle wie etwa tiefe Frustration über eine misslungene In-vitro-Befruchtung oder unbändige Freude über eine unerwartete Reaktion von Max. "Man fühlt sich wie ein Teenager in der Pubertät."

In der Testküche fragt Esme, wie es mit Max laufe. "Karl ist verreist, das heißt, ich bin fulltime dad. Heute morgen sind wir spazieren gegangen und haben danach im Caffé Nero gefrühstückt." Für Max habe er einen Babyccino bestellt – also Milchschaum in einer Espressotasse. Den habe das Kind aber verschmäht. "Er wollte unbedingt den Schaum von meinem Cappuccino löffeln", erzählt Ottolenghi. Er klingt zufrieden. Das Kind hat offenbar Geschmack.

Kommentare

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Es handelt sich tatsächlich um sehr schmackhafte Speisen, wenn man die Rezepte nachkocht. Dass man die Zutaten nirgends bekommt, kann ich nicht bestätigen: Asia-Läden, Lebensmittelgeschäfte von Türken/Persern..., sogar die Lebensmittelabteilungen in Karstadt-Kaufhäusern und anderen Supermärkten bieten inzwischen alles von dem an, was in den Rezepten verwendet wird, es gab bisher nichts, was ich nicht zu kaufen bekommen hätte, manches kann man auch selbst herstellen (wie zum Beispiel Zatar oder eingelegte Zitronen). Hat man keine guten Einkaufsquellen in der Nähe, hilft das Internet. Weshalb ich die Gewürze dann nur einmal benötigen sollte wüsste ich nicht: ich nutze die angegebenen Zutaten/Gewürze sehr oft; sie fließen in unsere Art zu kochen genauso variationsreich, vielfältig und häufig ein, wie eben alle Gewürze die sich so im Gewürzschrank befinden; die Gewüze und Zutaten sind normaler Bestandteil unserer Alltagsküche. Das ist einfach eine Frage der Gewohnheit und der Geschmacksvorlieben: ich koche sehr gerne Rezepte verschiedener "Länderküchen", wandle dabei viel ab; koche fast immer "frei Schnauze" und lass mich nebenher auch mal von den schön gemachten Kochbüchern inspirieren: wenn Gäste kommen und das Menü ganz perfekt sein soll. Viele Rezeptideen die ich aus Urlauben kenne finde ich in den Büchern wieder und koche sie dann gerne nach. Mir macht kochen und das Probieren neuer Rezeptzusammenstellungen schon immer Spaß. Ob jetzt gerade die Bücher des Herrn O. gehypt werden oder nicht, ist mir dabei egal - ich gönn ihm einfach den Erfolg.

Wer hat's geboren?

Wer hat's geboren?

" Für den Sohn eines italienischen Chemieprofessors und einer deutschen Lehrerin, die später ins israelische Bildungsministerium wechselte, schien es nach der Schule keine andere Option zu geben als die Universität – in dieser Familie hatten schon Generationen studiert."

Yotam Ottolenghi hat schon seinen Nachnamen vom Vater. Fair und logisch wäre, seine Mutter, die ihn geboren hat, zuerst zu nennen. In wissenschaftlichen Publikationen wird, wer das Meiste beigetragen hat. schließlich auch zuerst genannt.

Und Herr Ottolenghi ist einer wissenschaftlichen Publikation mit quantifizierbaren Beiträgen nicht unähnlich. Diese Aussage würde ich arg bezweifeln. Ich verstehe den Beitrag daher nicht ganz.
Vielleicht wäre es nach alter Sitte höflicher der Dame gegenüber dem Herren Vorrang zu gewähren oder vielleicht hat beides keine Rolle gespielt und die Autorin hat einfach die Person mit dem Relativsatz an zweite Stelle gestellt.

Gruß, Sphinxfutter