Wochenmarkt Mit Hefe basteln

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ZEITmagazin Nr. 46/2014

Wie viele Menschen habe ich Angst vor Hefeteig. Cynthia Barcomi, die seit 20 Jahren in ihren beiden Cafés in Berlin Kuchen anbietet, der einen fast um den Verstand bringt, erklärte sich bereit, mir eine Nachhilfestunde im Backen zu geben. Weil sie eine anspruchsvolle Lehrerin ist, ließ sie mich nicht einen schlichten Hefezopf zubereiten, sondern dieses Zimtbrot, pull apart bread genannt. Eine Bastelei. Aber so gut, dass ich eins der Brote sofort aufgegessen habe und das andere, das ich mitnehmen durfte, noch am selben Abend.

In einer Schüssel Mehl, Zucker, Hefe, Muskat und Salz vermengen. Butter zerlassen, mit Buttermilch, Vanille und Eiern verrühren und zur Mehlmischung geben. Mit dem Knethaken einer Küchenmaschine 3 bis 4 Minuten lang verkneten. Mit den Händen kurz weiterkneten.

Die Schüssel mit Butter ausstreichen, Teig hineinlegen, mit einem feuchten Handtuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Gebutterte Kastenform (11 x 29 cm) mit Backpapier auslegen, noch mal dünn buttern.

Zucker und Zimt vermengen, wieder Butter zerlassen. Teig noch mal kurz durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (30 x 40 cm) ausrollen. Butter mit einem Pinsel auf den Teig streichen, Zimt-und-Zucker-Mischung darüberstreuen. Apfelschnitze darauf platzieren: 6 Reihen à 8 Schnitze. Rosinen abtropfen lassen und auf den Äpfeln verteilen.

Es geht nun darum, den Teig in kleine quadratische Scheiben zu schneiden: Teigrechteck in 6 Streifen schneiden, entlang der Apfelreihen, Teigstreifen stapeln. Stapel in 6 cm große Pakete schneiden, diese nebeneinander in die Kastenform setzen, Schnittfläche nach oben. Mit dem Handtuch bedeckt noch mal 30 Minuten gehen lassen. Ofen auf 175 Grad vorheizen. Vor dem Backen darauf achten, dass sich die Rosinen nicht an der Oberfläche befinden, damit sie nicht verbrennen. 30 Minuten lang backen. Mit einem Küchenpapier abdecken, falls das Brot zu dunkel wird. Warm aus der Form lösen – und aufessen.

Zimtbrot mit Äpfeln

Zutaten für den Teig – 450 g Mehl, 45 g Zucker, 1 Päckchen Trockenhefe (7 bis 9 Gramm), 1 Prise Muskat, ½ TL Salz, 60 g Butter, 150 ml Buttermilch, 1 TL Vanilleextrakt, 2 Eier (Raumtemperatur)

Zutaten für die Füllung – 50 g weißer Zucker, 40 g Muscovado-Zucker (alternativ: weißer Zucker), 1 EL Zimt, 30 g Butter, 2 Äpfel (geschält, geviertelt und in dünne Schnitze geschnitten), 50 g Rosinen (20 Minuten lang in warmem Wasser eingeweicht)

Kommentare

5 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

"Wie viele Menschen habe ich

"Wie viele Menschen habe ich Angst vor Hefeteig."
Ich verstehe diese Angst gar nicht. Beim Hefeteig kann nicht viel schief gehen, einen Mürbeteig gut zu verarbeiten ist um einiges interessanter und anstrengender...
Aber wenn ich das hier lese, dann kann ich es voll und ganz verstehen:
"Mit dem Knethaken einer Küchenmaschine 3 bis 4 Minuten lang verkneten."

Ich verstehe nicht, wieso man die direkte Führung des Hefeteiges nutzen sollte, wenn man den Teig nicht industriell herstellt.
Die indirekte Führung mit Vorteig und per Hand kneten, sowie das Zusammenklopfen nach der Garung empfinde ich als produktiver für die Qualtiät des Teiges.

Die Angst vor dem Hefeteig liest man aus den Zeilen. Nur irgendwie nicht ideal, sich vor dem Schreiben einer solchen Kolumne mal zu informieren, woran es liegt, dass das nicht richtig klappt. Denn das ist nicht unbedingt eine Frage der Übung, sondern des WIE.
Ein ganz wichtiger Punkt: Die Hefe nicht trocken mit den anderen trockenen Zutaten vermischen, sondern in handwarmer Flüssigkeit (je nach Rezept Wasser, Milch, etc.) auflösen. Zucker ist für die Hefe nicht extra nötig, sondern nur, wenn sie sowieso im Rezept steht.
Die einzige "Wissenschaft" ist die, ob mit oder ohne Vorteig und bei welcher Temperatur man gehen lässt. Davon hängt ab, ob der Teig nachher große oder kleine Poren hat, die Krume elastisch oder eher trockener wird. Aber damit kann man sich beschäftigen, wenn der Rest klappt. Dann hilft das hier vielleicht auch weiter: http://goccus.com/campus....

Hefeteig ist so schwierig nicht - allerdings sollte man beachten, daß Mehl, zerbröselte Hefe, Milch und Zucker IMMER bei Zimmertemperatur zu verarbeiten sind. Normalerweise mischt man auch nicht alle Zutaten gleichzeitig, sondern macht erst mal den Vorteig aus Mehl, Milch, Hefe und Zucker - alles gut verrühren und stehen lassen, bis man sieht, daß die Hefe arbeitet. Erst danach die anderen Zutaten zugeben, alles gut kneten, und nochmals gehen lassen.
Nach Zubereitung des Gebäcks dieses nochmals gehen lassen, bevor man backt.
Ganz wichtig ist die Zimmertemperatur der Zutaten - zu kalte Zutaten oder zu heiße Zutaten töten die Hefe ab, und dann isses nix mehr mit dem Aufgehen.
Übrigens knete ich immer mit der Hand, dann kann man die Konsistenz des Teigs am besten prüfen.