© Lorenzo Vitturi

Bäckerei Back for Good

ZEITmagazin Nr. 48/2014
Als wir unsere Leser baten, uns ihre Lieblingsbäcker zu nennen, beteiligten sich mehr als 15.000 Menschen. Dass die guten Bäckereien aussterben, beschäftigt offenbar viele. Warum aber wird nicht endlich etwas dagegen getan? Von

Vielleicht bin ich positiv traumatisiert. Mein Großvater war Bäcker, und auch wenn ich ihn nicht erlebt habe, so bin ich als Kind noch ein paarmal durch die Backstube des Nachfolgers geflitzt. Heute suche ich, wenn es geht, jeden Tag eine Bäckerei auf. Wenn ich es vor dem Frühstück nicht schaffe, dann auf dem Weg zur Arbeit. Der Geruch nach frisch Gebackenem lockt mich, die Wärme, die goldenen Plunder in der Auslage. All das genieße ich, während ich warte, bis ich an der Reihe bin. Manchmal denke ich, wenn ich so im Verkaufsraum stehe: Toll, dass man hier ganz umsonst reindarf. Ich will mir eine Welt, in der es keine Bäcker gibt, gar nicht vorstellen.

Ich empfinde einen Thrill, wenn ich einen Bäcker aufsuche, den ich noch nicht kenne. Kollegen und Bekannte geben mir manchmal Tipps, dann fahre ich hin. Wie wird sein Roggenbrot sein? Sein Hefezopf? Sein ganz normales Weizenbrötchen? Kann er etwas, was sonst keiner kann? Die meisten Bäcker können irgendetwas, was kein anderer kann. Man weiß es vorher nie. Genauso wenig weiß ich bei meinem Stammbäcker, ob die Zimtbrötchen etwas zu hell sind, etwas zu dunkel oder eben auch mal genau richtig. Würde ich bei Kamps kaufen, was ich nur kurz vor der Unterzuckerung täte, wüsste ich ja, dass die Brötchen immer gleich schmecken.

Schon klar, ich renne offene Türen ein. Ihren Bäcker und sein Brot finden die Deutschen fast so gut wie ihren Wald. Könnte sein, dass das auch ein Problem ist. Der Geschäftsführer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks erzählt, jede Fraktion von der CSU bis zu den Linken habe Sympathie und höre zu, wenn er vom Bäckersterben berichte (ungefähr eine Bäckerei stirbt pro Tag), aber reinhängen tue sich keiner für die Bäcker. Vielleicht macht Politik nur Spaß, wenn es eine Gegenposition gibt.

Warum berichten die Zeitungen so wenig vom Bäckereiensterben?

Gerade muss ich mir große Sorgen machen um das Verschwinden der Bäckereien und das Verschwinden der Tageszeitungen. Beide gehören zu einem guten Frühstück, zum Besten, was es im Alltag so gibt. Ich wüsste nicht, welchen Verlust ich schlechter verkraften könnte. Manchmal wundere ich mich, warum in den Zeitungen, die so oft vom Zeitungssterben oder Buchsterben berichten, so wenig über das Bäckereiensterben steht. Vielleicht, weil es so langsam geht? Erst gab es Brot im Supermarkt, dann die Großbackketten, dann die Selbstbedienungsbäcker, schließlich die Aufbackautomaten in den Discountern.

Wo steht zum Beispiel, dass Bäcker seit vier Jahren einen Prozess gegen Aldi führen? Es geht um die große Frage, was überhaupt backen ist. Aldi behauptet, dass man das, was da im Laden passiere, das Erhitzen eines vorgebackenen Teiglings, ruhig backen nennen dürfe. Dabei weiß jedes Kind, dass Backen etwas anderes ist. Zum Backen gehört es, den Teig zuzubereiten, ihn in eine Form zu bringen, ihn durchzubacken. Wer den Ort, an dem ein Teigling erhitzt wird, eine Backstube nennt, sollte ein Wohnzimmer, in dem ein Ikea-Schrank Form gewinnt, Schreinerei nennen.

In dem Jahr, als Aldi mit seinen Öfen begann, sind noch mehr Bäckereien für immer verschwunden als sonst, 500 statt 300. Stirbt die Bäckerei im Ort, stirbt mehr als nur eine Handwerksfirma. Bäckereien sind eine Art Gegenteil von Spielhallen oder Wettbüros: Man sieht sie und fühlt sich sofort ein bisschen zu Hause. Wenn ich in einer fremden Stadt ankomme, frage ich oft als Erstes nach einem Bäcker. Neulich war ich in Norwegen, einem reichen Land, das aber praktisch keine Dorfbäckereien mehr kennt. Reich zu sein und sich von seinem Reichtum keine guten Brötchen kaufen zu können, das stelle ich mir blöd vor.

Woher weißt du eigentlich, fragen mich Freunde, dass deine Bäcker nicht auch mit Fertigmischungen backen? Ich weiß das nicht sicher. Aber ich frage sie danach. Wer will, kann auch nach Bäckereien suchen, die das von sich aus versprechen. Solche Bäcker findet man nicht nur in Großstädten, sondern zum Beispiel auch in Neuruppin. Der Bäcker dort, Plagemann heißt er, schreibt im Netz: "Wir verzichten vollständig auf chemisch-synthetische Backhilfsmittel wie künstliche Farbstoffe und Schimmelverhüter, Teigsäuerungsmittel, Emulgatoren sowie technisch erzeugte Enzyme." Das ist doch mal was.

Bio ist mir übrigens erst mal egal. Von meinen sechs Lieblingsbäckern ist keiner bio. Biobäcker, die aufbacken, können mir sowieso gestohlen bleiben. Genauso wie jene Biobäckerei, die ihr Brot in Lastwagen quer durch Deutschland fahren lässt in der Nacht.

Weißbrotangst, es müsste Therapien dagegen geben

Manchmal wundere ich mich über Frauen in meinem Bekanntenkreis, die so tun, als sei Weißbrot, nein, sogar jedes Nichtvollkornbrot eine Art Gift. Ende des 19. Jahrhunderts aß der Mensch fast viermal so viel Brot wie heute, 900 Gramm statt heute 235 Gramm, so steht es in der geowissenschaftlichen Studie der Französin Claire Bastier. Ernährten sich die Leute damals wirklich ungesünder? Starben sie an den Folgen der Fettleibigkeit, hatten sie Diabetes? Weißbrotangst, es müsste Therapien dagegen geben.

In Frankreich werden Bäckereien geschützt, auch davon erzählt Claire Bastier. Nur wenn ein ausgebildeter Bäcker in einer Backstube am Werk ist, darf das Ganze boulangerie heißen. In Deutschland darf sich jeder Brotverkaufsladen Bäckerei nennen, auch wenn sich niemand mehr mit Mehl die Hände schmutzig macht.

Das könnte man ändern mit einem Gesetz. Auf die Idee kam noch keine Partei. Die Grünen stellten im Sommer immerhin mal eine Kleine Anfrage an die Regierung, um das Ausmaß des Bäckersterbens zu erkunden. Der junge Abgeordnete, der die Anfrage mit formulierte, erzählt, dass er von einer älteren Kollegin dafür mit Häme bedacht wurde. Ob es keine größeren Probleme gebe, würden die Wähler doch fragen. Der aktuelle Verbraucherschutzminister heißt Christian Schmidt, was die wenigsten wissen. In seinem Lebenslauf, den er im Internet veröffentlicht hat, kann man gleich im ersten Satz lesen, dass er aus einer Bäckerfamilie stammt. Soll er sich der Bäckerfamilien mal annehmen.

Miho Sakai kam aus Japan nach Deutschland, um hier ihren Bäckermeister zu machen. Sie war entsetzt, wie wenig pfleglich die Deutschen mit ihrem Erbe umgehen. Das sollen hier die besten Bäcker der Welt sein? Sie erzählt, dass nach ihrem Eindruck nicht gerade die talentiertesten Schüler eine Bäckerlehre beginnen. Bäcker werde man heute eher, wenn man sonst keinen Ausbildungsplatz bekommen habe, und nicht aus Begeisterung fürs gute Brot. Viele Bäcker in der Meisterklasse, sagt Miho Sakai, tun sich schwer mit Mathe und Betriebswirtschaft. Sie glaubt, dass einige Kleinbetriebe nicht aufgeben müssten, wenn die Bäcker nur wüssten, mit welchem Gebäck sie gut verdienen und mit welchem eben nicht. So aber arbeiten die meisten vor sich hin, mit den alten Rezepten (das ist gut) und mit den alten Rechenkünsten (nicht so gut).

Die Bäckereien müssen wiederentdeckt werden

Wenn die Bäcker überleben sollen, müssen sie wiederentdeckt werden, im wörtlichen Sinne. Viele wissen nicht, wo es eine Bäckerei gibt, die noch selber backt. Ich selbst habe zwei Bäckereien in meinem Viertel jahrelang übersehen. Fallen oft ja kaum auf im Stadtbild, die Bäckereien. Um sie zu finden, haben wir unter Mithilfe von mehr als 15.000 Lesern eine interaktive Karte erstellt. Hier finden sich Bäckereien, die die Leser empfehlen. Wer das Backwesen in Deutschland erhalten will, sollte dort einkaufen.

Quelle: Leserumfrage von ZEIT Magazin und ZEIT ONLINE
Grafik: Paul Blickle, Datenaufbereitung: Nico Schmidt


Für gutes Brot sollten die Bäcker ruhig ein bisschen mehr verlangen. Zurzeit ist das Bäckereibrot ja kaum teurer als das Supermarktbrot, manchmal sogar billiger. Der Selbstbedienungsbäcker Backwerk verkauft am S-Bahnhof Friedrichstraße in Berlin einen Mini-Hefezopf für 99 Cent. Backwerk ist ein besonders ekliger Ort, weil die Käufer dort mit Zangen nach den Backwaren grapschen müssen. Ein paar Tram-Stationen weiter kenne ich eine Bäckerei, die Splitterbrötchen für 35 Cent verkauft, also für ein Drittel. Dafür wird man auch noch original berlinerisch-unfreundlich bedient.

Ich wollte Bäcker werden, bis ich 16 oder 17 war. Ich wurde dann was anderes, vielleicht auch, weil ich mir zu schade war, um nachts um zwei Uhr aufzustehen. Ich habe Respekt vor denen, die das für mich machen. Und ich esse nichts lieber als das, was da am Ende rauskommt aus so einem Ofen. Ich halte es für ein Wunder, dass aus Mehl, Hefe, Wasser und Salz so etwas Tolles werden kann (Weinliebhaber werden das Gleiche über Trauben sagen). Wenn ich also schon nicht Bäcker wurde, dann will ich wenigstens, so laut es geht, sagen: Rettet die Bäcker!

Dieser Artikel stammt aus der aktuellen Ausgabe des ZEITmagazins, dessen Reporter fünf der empfohlenen Bäckereien im Land besucht haben und vor Ort fragten: Wie geht es den Bäckern? Zum Beispiel der Bäckerei, die in München mitten zwischen Luxushotels und Boutiquen liegt. Oder der Dorfbäckerei im Osten Brandenburgs mit ihrem ganz alten Ofen. Oder der Kleinen Konditorei, für deren Brötchen Hamburger Schlange stehen. Das ZEITmagazin Ausgabe 48 können Sie jetzt am Kiosk oder online erwerben.

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Mitarbeit Nina Bengtson

Kommentare

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Sauerteigbrot in Schweden

seit 15 Jahren fahre ich bis zu fünfmal nach Schweden. Damals gab es so gut wie keine Bäckerei, alles nur Fabrikbrot.
Und heute? Heute schiessen in Schweden Bäckerei auf den Markt, die ein Sauerteigbrot backen, wie es mein Opa in seiner Dorfbäckerei im fränkischen gebacken hat! Und es sind vorwiegend schwedische Frauen, die solche Bäckereien aufmachen. Und ihre Gerätschaften kommen - aus Deutschland!!!
Selbst in einem der größten Supermärkte gibt es jetzt eine richtige Backstube hinter Glas, die Kunden schauen den Bäckern auf die Hände und die Mehlsäcke.
Also es besteht Hoffnung, auch in Deutschland.
Ach ja, selbst entdecken, wo diese Bäckereien zu finden sind.

via ZEIT ONLINE plus App

In meiner Kindheit gab es 3 Bäckereien bei uns im Dorf - heute keine mehr. Dafür gibt es heute 3 Discounter mit Backautomaten und 2 Filialen von größeren Bäckereien aus der Umgebung. Dort sehe ich allerdings genau das, was auch in den Discounter zu sehen ist: vorgefertigte Brötchen-Rohlinge werden in den Backautomaten geschoben. Für den Kunden ergibt das ein Bild, das keinen Unterschied (bis auf den Preis) erkennen läßt.

Strom-und Personalkosten im Verbund mit einer erhöhten Anzahl an Konkurrenz haben die alteingessenen Bäckereien zur Aufgabe gezwungen. Das ist zwar sehr schade, aber so ist nun einmal der Lauf der Wirtschaft - die kleinen Einheiten werden durch größere verdrängt, weil diese über größeren Umsatz Gewinne erwirtschaften können.

Es sind ja nicht nur die kleinen Bäckereien verschwunden. Das betraf bei uns auch die Einzelhändler, die Molkerei, den Schuhmacher, die Heißmangel, das Elektrogeschäft, die vielen Kleinbauern. Für Nostalgie kann sich der betreffende Unternehmer keine Gewinne auf seinem Geschäftskonto gutschreiben lassen.

So ist eben nicht. In Deutschland gibt es hunderte verschiedene Brotsorten, kaum eine schmeckt.
Wir regen uns immer über Fleischskandale auf, aber die Brotqualität ist meistens ein Skandal hierzulande. Ein durchgebackenes Sauerteigbrot, das ein Woche eßbar ist, gibt es so gut wie nicht mehr. Die Jugend ißt auch kein Schwarzbrot mehr. Vergeßt es, Leute, der Zug ist abgefahren.
Ich habe Glück, ich kann mein Brot noch im Dorfbackofen selbst backen. Gäste willkommen!

<i>Ein durchgebackenes

Ein durchgebackenes Sauerteigbrot, das ein Woche eßbar ist, gibt es so gut wie nicht mehr.
Ich kenn eins :) Und Schwarzbrot ist auch nicht das Maß aller Dinge. Andersherum: "Die Jugend" isst auch nicht nur Burgerbrötchen.

Und was ist ein Dorfbackofen? Selberbacken ist jedenfalls eine sinnvolle Maßnahme - man kann Rezepte für Brotsorten, die man mag, nach eigenem Gusto optimieren.

Schreckliche Ode an den Bäcker!

Nur weil vor Hundert Jahren noch viel mehr Weißbrot gegessen wurde, muss das kein Beispiel für heute sein. Vor hundert Jahren war Deutschland in der Fläche ein Bauernland. Arbeit war noch "harte Arbeit". Natürlich hat man damals mehr Energie benötigt, natürlich musste diese schnell zur Verfügung stehen und nicht an die Low-Energy-Lebensweise unserer heutigen Zeit angepasst werden. Schlimmer als zu viel Weißbrot ist noch der Etikettenschwindel im Gros der Vollkorn-Fälle ... Statt volles Korn an den gefärbten Süßteig zu kleben wäre mal echtes Vollkorn im Teig wünschenswert.

Aber zurück zum Anliegen: Wenn nun ihr Großvater keine Bäckerei betrieb hätte, sondern ein Molkerei, eine Schmiede, eine Mühle, eine Fleischerei, ein Fachhandel für Seifen? Dann wäre ihr Hilferuf viel zu spät. Und warum sind diese schon lange tot?

Rationalisierung wäre vermutlich eine Antwort. Lieber kaufe ich alles an einer Stelle, anstatt viel Zeit mit Fahren zu vergeuden. Doch Supermärkte sterben mittelfristig auch aus. Wer braucht diesen, wenn die nette DHL-Drohne mir meinen Einkauf auf Bestellung vorbeibringt? Wer jammert, wenn in 100 Jahren auch diese Art der Lebensmittelversorgung ausstirbt, weil es Teilchentransformatoren gibt, die imstande sind, exakte Kopien der Naturprodukte zu bauen?

Ich wette, Sie können sich nicht vorstellen, wie dann jemand eine Ode auf die guten alten Logistikdrohnen abfassen könnte und einen Aufschrei zu deren Rettung in der Gesellschaft anzustiften versucht ...