Früchtebrot von Zimmermann in Köln, Genetztes von Neulinger in München, koscheres Pusztabrot von Kädtler in Berlin © Lorenzo Vitturi

Bäckerei Back for Good

ZEITmagazin Nr. 48/2014

Als wir unsere Leser baten, uns ihre Lieblingsbäcker zu nennen, beteiligten sich mehr als 15.000 Menschen. Dass die guten Bäckereien aussterben, beschäftigt offenbar viele. Warum aber wird nicht endlich etwas dagegen getan? Von

Vielleicht bin ich positiv traumatisiert. Mein Großvater war Bäcker, und auch wenn ich ihn nicht erlebt habe, so bin ich als Kind noch ein paarmal durch die Backstube des Nachfolgers geflitzt. Heute suche ich, wenn es geht, jeden Tag eine Bäckerei auf. Wenn ich es vor dem Frühstück nicht schaffe, dann auf dem Weg zur Arbeit. Der Geruch nach frisch Gebackenem lockt mich, die Wärme, die goldenen Plunder in der Auslage. All das genieße ich, während ich warte, bis ich an der Reihe bin. Manchmal denke ich, wenn ich so im Verkaufsraum stehe: Toll, dass man hier ganz umsonst reindarf. Ich will mir eine Welt, in der es keine Bäcker gibt, gar nicht vorstellen.

Ich empfinde einen Thrill, wenn ich einen Bäcker aufsuche, den ich noch nicht kenne. Kollegen und Bekannte geben mir manchmal Tipps, dann fahre ich hin. Wie wird sein Roggenbrot sein? Sein Hefezopf? Sein ganz normales Weizenbrötchen? Kann er etwas, was sonst keiner kann? Die meisten Bäcker können irgendetwas, was kein anderer kann. Man weiß es vorher nie. Genauso wenig weiß ich bei meinem Stammbäcker, ob die Zimtbrötchen etwas zu hell sind, etwas zu dunkel oder eben auch mal genau richtig. Würde ich bei Kamps kaufen, was ich nur kurz vor der Unterzuckerung täte, wüsste ich ja, dass die Brötchen immer gleich schmecken.

Schon klar, ich renne offene Türen ein. Ihren Bäcker und sein Brot finden die Deutschen fast so gut wie ihren Wald. Könnte sein, dass das auch ein Problem ist. Der Geschäftsführer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks erzählt, jede Fraktion von der CSU bis zu den Linken habe Sympathie und höre zu, wenn er vom Bäckersterben berichte (ungefähr eine Bäckerei stirbt pro Tag), aber reinhängen tue sich keiner für die Bäcker. Vielleicht macht Politik nur Spaß, wenn es eine Gegenposition gibt.

Warum berichten die Zeitungen so wenig vom Bäckereiensterben?

Gerade muss ich mir große Sorgen machen um das Verschwinden der Bäckereien und das Verschwinden der Tageszeitungen. Beide gehören zu einem guten Frühstück, zum Besten, was es im Alltag so gibt. Ich wüsste nicht, welchen Verlust ich schlechter verkraften könnte. Manchmal wundere ich mich, warum in den Zeitungen, die so oft vom Zeitungssterben oder Buchsterben berichten, so wenig über das Bäckereiensterben steht. Vielleicht, weil es so langsam geht? Erst gab es Brot im Supermarkt, dann die Großbackketten, dann die Selbstbedienungsbäcker, schließlich die Aufbackautomaten in den Discountern.

Wo steht zum Beispiel, dass Bäcker seit vier Jahren einen Prozess gegen Aldi führen? Es geht um die große Frage, was überhaupt backen ist. Aldi behauptet, dass man das, was da im Laden passiere, das Erhitzen eines vorgebackenen Teiglings, ruhig backen nennen dürfe. Dabei weiß jedes Kind, dass Backen etwas anderes ist. Zum Backen gehört es, den Teig zuzubereiten, ihn in eine Form zu bringen, ihn durchzubacken. Wer den Ort, an dem ein Teigling erhitzt wird, eine Backstube nennt, sollte ein Wohnzimmer, in dem ein Ikea-Schrank Form gewinnt, Schreinerei nennen.

In dem Jahr, als Aldi mit seinen Öfen begann, sind noch mehr Bäckereien für immer verschwunden als sonst, 500 statt 300. Stirbt die Bäckerei im Ort, stirbt mehr als nur eine Handwerksfirma. Bäckereien sind eine Art Gegenteil von Spielhallen oder Wettbüros: Man sieht sie und fühlt sich sofort ein bisschen zu Hause. Wenn ich in einer fremden Stadt ankomme, frage ich oft als Erstes nach einem Bäcker. Neulich war ich in Norwegen, einem reichen Land, das aber praktisch keine Dorfbäckereien mehr kennt. Reich zu sein und sich von seinem Reichtum keine guten Brötchen kaufen zu können, das stelle ich mir blöd vor.

Woher weißt du eigentlich, fragen mich Freunde, dass deine Bäcker nicht auch mit Fertigmischungen backen? Ich weiß das nicht sicher. Aber ich frage sie danach. Wer will, kann auch nach Bäckereien suchen, die das von sich aus versprechen. Solche Bäcker findet man nicht nur in Großstädten, sondern zum Beispiel auch in Neuruppin. Der Bäcker dort, Plagemann heißt er, schreibt im Netz: "Wir verzichten vollständig auf chemisch-synthetische Backhilfsmittel wie künstliche Farbstoffe und Schimmelverhüter, Teigsäuerungsmittel, Emulgatoren sowie technisch erzeugte Enzyme." Das ist doch mal was.

Bio ist mir übrigens erst mal egal. Von meinen sechs Lieblingsbäckern ist keiner bio. Biobäcker, die aufbacken, können mir sowieso gestohlen bleiben. Genauso wie jene Biobäckerei, die ihr Brot in Lastwagen quer durch Deutschland fahren lässt in der Nacht.

Weißbrotangst, es müsste Therapien dagegen geben

Manchmal wundere ich mich über Frauen in meinem Bekanntenkreis, die so tun, als sei Weißbrot, nein, sogar jedes Nichtvollkornbrot eine Art Gift. Ende des 19. Jahrhunderts aß der Mensch fast viermal so viel Brot wie heute, 900 Gramm statt heute 235 Gramm, so steht es in der geowissenschaftlichen Studie der Französin Claire Bastier. Ernährten sich die Leute damals wirklich ungesünder? Starben sie an den Folgen der Fettleibigkeit, hatten sie Diabetes? Weißbrotangst, es müsste Therapien dagegen geben.

In Frankreich werden Bäckereien geschützt, auch davon erzählt Claire Bastier. Nur wenn ein ausgebildeter Bäcker in einer Backstube am Werk ist, darf das Ganze boulangerie heißen. In Deutschland darf sich jeder Brotverkaufsladen Bäckerei nennen, auch wenn sich niemand mehr mit Mehl die Hände schmutzig macht.

Das könnte man ändern mit einem Gesetz. Auf die Idee kam noch keine Partei. Die Grünen stellten im Sommer immerhin mal eine Kleine Anfrage an die Regierung, um das Ausmaß des Bäckersterbens zu erkunden. Der junge Abgeordnete, der die Anfrage mit formulierte, erzählt, dass er von einer älteren Kollegin dafür mit Häme bedacht wurde. Ob es keine größeren Probleme gebe, würden die Wähler doch fragen. Der aktuelle Verbraucherschutzminister heißt Christian Schmidt, was die wenigsten wissen. In seinem Lebenslauf, den er im Internet veröffentlicht hat, kann man gleich im ersten Satz lesen, dass er aus einer Bäckerfamilie stammt. Soll er sich der Bäckerfamilien mal annehmen.

Miho Sakai kam aus Japan nach Deutschland, um hier ihren Bäckermeister zu machen. Sie war entsetzt, wie wenig pfleglich die Deutschen mit ihrem Erbe umgehen. Das sollen hier die besten Bäcker der Welt sein? Sie erzählt, dass nach ihrem Eindruck nicht gerade die talentiertesten Schüler eine Bäckerlehre beginnen. Bäcker werde man heute eher, wenn man sonst keinen Ausbildungsplatz bekommen habe, und nicht aus Begeisterung fürs gute Brot. Viele Bäcker in der Meisterklasse, sagt Miho Sakai, tun sich schwer mit Mathe und Betriebswirtschaft. Sie glaubt, dass einige Kleinbetriebe nicht aufgeben müssten, wenn die Bäcker nur wüssten, mit welchem Gebäck sie gut verdienen und mit welchem eben nicht. So aber arbeiten die meisten vor sich hin, mit den alten Rezepten (das ist gut) und mit den alten Rechenkünsten (nicht so gut).

Die Bäckereien müssen wiederentdeckt werden

Wenn die Bäcker überleben sollen, müssen sie wiederentdeckt werden, im wörtlichen Sinne. Viele wissen nicht, wo es eine Bäckerei gibt, die noch selber backt. Ich selbst habe zwei Bäckereien in meinem Viertel jahrelang übersehen. Fallen oft ja kaum auf im Stadtbild, die Bäckereien. Um sie zu finden, haben wir unter Mithilfe von mehr als 15.000 Lesern eine interaktive Karte erstellt. Hier finden sich Bäckereien, die die Leser empfehlen. Wer das Backwesen in Deutschland erhalten will, sollte dort einkaufen.

Quelle: Leserumfrage von ZEIT Magazin und ZEIT ONLINE
Grafik: Paul Blickle, Datenaufbereitung: Nico Schmidt


Für gutes Brot sollten die Bäcker ruhig ein bisschen mehr verlangen. Zurzeit ist das Bäckereibrot ja kaum teurer als das Supermarktbrot, manchmal sogar billiger. Der Selbstbedienungsbäcker Backwerk verkauft am S-Bahnhof Friedrichstraße in Berlin einen Mini-Hefezopf für 99 Cent. Backwerk ist ein besonders ekliger Ort, weil die Käufer dort mit Zangen nach den Backwaren grapschen müssen. Ein paar Tram-Stationen weiter kenne ich eine Bäckerei, die Splitterbrötchen für 35 Cent verkauft, also für ein Drittel. Dafür wird man auch noch original berlinerisch-unfreundlich bedient.

Ich wollte Bäcker werden, bis ich 16 oder 17 war. Ich wurde dann was anderes, vielleicht auch, weil ich mir zu schade war, um nachts um zwei Uhr aufzustehen. Ich habe Respekt vor denen, die das für mich machen. Und ich esse nichts lieber als das, was da am Ende rauskommt aus so einem Ofen. Ich halte es für ein Wunder, dass aus Mehl, Hefe, Wasser und Salz so etwas Tolles werden kann (Weinliebhaber werden das Gleiche über Trauben sagen). Wenn ich also schon nicht Bäcker wurde, dann will ich wenigstens, so laut es geht, sagen: Rettet die Bäcker!

Dieser Artikel stammt aus der aktuellen Ausgabe des ZEITmagazins, dessen Reporter fünf der empfohlenen Bäckereien im Land besucht haben und vor Ort fragten: Wie geht es den Bäckern? Zum Beispiel der Bäckerei, die in München mitten zwischen Luxushotels und Boutiquen liegt. Oder der Dorfbäckerei im Osten Brandenburgs mit ihrem ganz alten Ofen. Oder der Kleinen Konditorei, für deren Brötchen Hamburger Schlange stehen. Das ZEITmagazin Ausgabe 48 können Sie jetzt am Kiosk oder online erwerben.

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Mitarbeit Nina Bengtson

53 Kommentare

Wir haben uns über diesen Artikel sehr gefreut, spricht er uns doch aus dem Herzen. Wir sind ein Familienbetrieb, dem Qualität und Geschmack wichtig sind. Leider ist der Sinn für gutes Essen durch die vielen Industrieprodukte seit Jahren verkümmert und den meisten Menschen sind Konsumgüter wichtiger als ein hochwertiges Nahrungsmittel. Sowohl Jung als Alt geht bei Aldi und Co. zum Schnäppchenpreis einkaufen. Und das betrifft den Hartz 4 -Empfänger wie auch den wohlhabenderen Mittelschichtler. Dort trifft sich alles. Vor allem im Fernsehen wird ja in regelmäßigen Abständen die Qualität der Discounter gegeneinander getestet. Eine schöne Werbung für alle, bei der man sich fragt, welcher Lobbyarbeit das zu verdanken ist. Es wird eben lieber am Essen gespart als auf wertige und verantwortungsvolle Herstellung zu achten und das betrifft nicht nur Backwaren sondern im gleichen Maß Fleischwaren, Eier und Gemüse.

Vielleicht sollte man, statt einfach nur fragen, was ist Ihr Lieblingsbäcker?, einen Kriterienkatalog ausgeben, wo die Leute dann anhand diesen Fragebogens: a) ihren Bäcker interviewen können und die Bäcker diesen abgeben können un, sowie b) man als Kunde nochmal soweit wie möglich dies überprüft und auch seine Wertung abgibt.

In meinem Ort gibt es 4 Nennungen zu einer größeren Bäckerei, welche mehrere Filialen hat, die alle beliefert werden. Ob die Hauptfiliale und Zentrale eine Backstube hat und frisch backt oder die Teiglinge fertig backt, kann ich leider nicht sagen.
Im Gegensatz dazu gibt es 2 Bäckereien im Ort, welche definitiv selber frisch backen(u.a. kann man auch mal nachmittags erleben, dass man gerade kein Baguette bekommt und man nochmal um X Uhr kommen sollte, weil bis dahin die neuen Baguettes fertig sind, bzw. zu noch späterer Uhrzeit wird man auf morgen vertröstet). Diese wurden leider nicht genannt.
(Denn die Intention soll ja sein, den Discountbäckern, welche nur Teiglinge fertigbacken, Konkurrenz zu machen, in dem man Handwerkbäckereien bekannter macht?!)

Dankenswerter Artikel. Trotzdem möchte ich Ihnen da nicht ganz zustimmen. Zum einen versteht es niemand besser, an Zutaten zu sparen, als der Bäcker. Für jeden wirklich guten Bäcker kann ich Ihnen drei solche aus der Sparabteilung anbieten. Zum zweiten schmecken einige dieser beim Discounter aufgebackenen Teiglinge ausgezeichnet und sind gar nicht mal SO billig. LIDL hat etwas, das nennt sich CRUSTINI, ein Brötchen, gibt's in Weizen und Roggen, sehr malzig, 29 Cent pro Stück. Man KANN nämlich tatsächlich in einer großen Fabrik gutes Brot backen, wenn man denn will...

Hallo,

Hallo,
auch ich vermisse mindestens zwei gut und sehr gute Bäcker in Westerland auf Sylt und direkt in meiner Nachbarschaft in Hamburg. Die Karte ist zwar ein guter Ansatz, aber die Datenbasis offenbar wenig repräsentativ. Bei einem viel genannten Bäcker hier gleich in der Nähe scheint es einen Freundeskreis gegeben zu haben, der ihn hochgelobt hat. Da nkommen dann doch einige irreführende Ergebnisse raus. Sinnvoll wäre eine Eintragfunktion, damit man fehlende Bäcker nachtragen und Bewerten kann.

Wer nicht versteht, was ein Brot, ein Brötchen, ein Kuchen etc. kostet, hat wohl nie selbst in der Küche am Ofen gestanden. Der Wert steigt enorm, ganz von selbst ;-)
Bei uns gibt es die Möglichkeit, Korn zu kaufen und es vor Ort in einer kleinen Getreidemühle zu mahlen. Den Grad bestimme ich selbst. Die Mehlmischung, die dann entsteht, ist meine ureigene und immer eine etwas andere. Ich weiß also IMMER, was in meinem Selbstgebackenem drin ist. Und wieviel Arbeit und Zeit darin stecken. Nebenbei vermittle ich meiner Familie und meinen Freunden das, was wir in den hier genannten "Bäckereien" nicht mal mehr erahnen können.
Was sie und mich aber nicht davon abhält, die Auswahl so mancher Bäckereikette als lecker zu erachten ;-)
Ich halte es ohne Dogma. So entstehen Unterschiede, die ich zu schätzen weiß.. Grüße aus HH

Als vor Jahren der letzte Bäcker in unserer Gegend mit guten Brötchen in Pension ging und die Söhne die Bäckerei übernahmen, die dann aufgeblasene Brötchen mit Null Geschmack und Null Identität backten, bin ich ein paar Mal in diese Bäckerei gegangen und habe gebeten, dass sie doch wieder die alten Brötchen backen, die auch manchmal klein und ungleichmäßig und mit Luftloch waren, leider ohne Erfolg. Für diese kleinen, wohlschmeckenden Brötchen standen die Leute in unserem kleinen Ort bis aus der Tür heraus auf die Strasse hin Schlange. Manchmal denke ich, sowohl die Bäcker als auch die Kunden zählen nicht zu den Klügsten. Der Umsatz muß erwirtschaftet werden. Ein Grund, weshalb ich selbst mit dem Brotbacken angefangen habe.

Vielleicht kann sich hier auch mal ein Insider über Mehl aus Hochleistungsmühlen äußern. Ich habe gehört, diese würden das Mehl so stark erhitzen, dass wichtige natürliche Inhaltsstoffe wie Vitamine zerstört und deshalb nach dem Abkühlen wieder künstlich zugesetzt werden.
Mehl aus Hochleistungsmühlen sei deshalb eher ein Chemiecocktail.

Mir ist an der Infographik aufgefallen, dass es bei mir um die Ecke auch solche "Bäckereien" empfohlen werden, die offenkundig keine Backstube im Hintergrund haben, sondern beliefert werden. Und wo das Brot her kommt, weiß man dann nicht so genau. Interessant wäre für seine Stadt zu wissen, wo genau die Bäckereien sind, die ihre Produkte selber erzeugen und dann vorne im Laden verkaufen.

Diese Geschichte ist eigentlich eine von Zutaten und Inhaltsstoffen. Wenn alle wüssten, was drin ist, in den Backwaren - ganz egal, ob bei der Industrie, beim kleinen oder großen Bäcker, die Entscheidung, wo gekauft würde, wäre unter Umständen eine andere. Mir übrigens Egal, ob das einigen schnuppe ist, das Bäckersterben, die können gern den Dreck fressen, den das Gros der Branche herstellt. Es schafft erst die Nische, in der kleine, feine überleben. Der hier gewählte Ansatz, Verbraucher vorschlagen zu lassen ist allerdings schwierig. Die gucken ja vorher Nachts nie in die Knetmaschine, was alles reinkommt in den Teig, oder?

Spannend. In meinem Wohnort, einer Kleinstadt, haben es immerhin zwei Bäcker in die Karte geschafft. Einer ist wirklich ein Familienbetrieb, der andere hat ein riesiges Backwerk im Gewerbegebiet stehen und beliefert viele Filialen und (Bio-)Supermärkte in der Region. Zufällig habe ich heute mit einer Frau gesprochen, die in verschiedenen Bäckereien als Konditorin gearbeitet hat, sie hat mal ein wenig aus dem Nähkästchen geplaudert. Auch in der Bio(mittelgroß)bäckerei werden die Mischungen fertig angeliefert, aber immerhin kommt wirklich nur Bio-Ei in den Teig... Brot finde ich hier übrigens irgendwie gar nicht mehr so billig (aber durchaus im Rahmen), ich habe heute 3 Euro für 750g Saftkornbrot (nicht bio) bezahlt. Das 500gr Biovollkornbrot kostet 4,20 Euro. Was kostet's denn im Supermarkt??

Falsch!

Falsch!
Sehen Sie doch einfach mal in die interaktive Karte, da stehen einige Bäcker - wie etwa Erbert in Schleußig, Renelt in Plagwitz, Lotzmann in Südvorstadt und Musikviertel oder Göbecke im Graphichen Viertel - vollauf zu Recht drin! Statt hier im Forum unqualifiziert daruflos zu klagen, einfach mal kundig machen und suchen. Denn eins ist leider in der Tat Fakt: angesichts der vielen Bäckerei-Ketten werden die kleinen traditionsreichen, die noch handwerklich ordentlich arbeiten, allzu leicht übersehen. Das ist das Problem, dem sich ja auch der Artikel und die Aktion - dankenswerter Weise! - widmet.
Ansonsten ist es einfach erschreckend zu sehen, wie viele sich auch hier im Forum nur achselzuckend das Bäckereisterben hinnehmen. Dann darf einen wirklich nichts wundern...

Vielen Dank für die Karte!

Vielen Dank für die Karte!

In vier deutschen Städten habe ich auf der Karte meine Lieblingsbäckereien gefunden und freue mich irgendwie, dass auch andere diese für gut halten. Denn auch mir geht es so: Verzichten möchte ich nicht auf ein einfaches Sauerteigbrot ohne Schickimicki, das sich tagelang hält und einfach gut schmeckt. Ich fände es sehr schade, wenn diese Bäckereien schließen müssten!

Hallo,

Hallo,

das Thema bezieht sich zwar auf Deutschland aber wir als Deutsch-Türken haben gerade eine Deutsche Bäckerei in Istanbul aufgemacht (www.brotcafe.com.tr)..meine Schwester als Bäckermeisterin in Franken gelernt backt nun nach handwerklichen Prinzipien täglich frisch in Istanbul. Auch wir tun uns schwer gegen die Fertigmischungen, üblichen chemischen Zusätze und Geschmacksverstärker zu behaupten…in Deutschland sind die Verbraucher ein Stück aufgeklärter als in Istanbul aber wir geben nicht auf :-)

Viele Grüsse nach Deutschland

Glück gehabt! ich habe eine Bäckerei mit Top Wertung direkt in der Nähe. Von der Befragung habe ich leider nichts mitbekommen, sonst hätte die noch eine Stimme mehr bekommen. Es ist traurig, dass mit den Schnellbäckereien so viel Backkultur verloren geht. Das sind ja alles Unikate. Kein Bäcker schmeckt wie der nächste. Ich wäre bereit für ein gutes Brot auch weiter zu fahren. Was mir definiv fehlen würde wäre das gute Gebäck im Alltag. Ein Teilchen mal zwischendurch oder zum Kaffee.

Toller Artikel. Aber es ist wohl wirklich vor allem das Konumentenverhalten, dass das Problem ist. Wer noch nie mit Lebensmittelunverträglichkeiten konfrontiert war beschäftigt sich kaum mit der Qualität von Lebensmitteln, wer überhaupt noch nie bei guten Bäckern gekauft hat, erst recht nicht. Dafür ist es einfach viel zu bequem, am Bahnhof schnell das Brot mitzunehmen anstatt extra zum echten Bäcker zu fahren. Und da Bäcker vom Alltagsgeschäft leben, reicht es eben nicht nur Samstags mal die guten Brötchen zu holen. Ob es da was hilft, wenn sie die SB-Bäckereien nicht mehr Bäckereien nennen dürfen? Ich hoffe ja auf eine Trendwende, "meine Bäcker" sind eigentlich immer ziemlich voll.

Ich esse (fast) nie Brötchen oder Brot aus einem Backshop oder von einem "neuzeitlichen" Bäcker, der Treibmittel verwendet und "Luftgebäck" herstellt.
Der Bäcker in unserem Dorf steht noch kurz nach Mitternacht auf backt nach altem Rezept - was man ganz klar schmeckt. Die Leute kommen aus den Dörfern und Städten im Umkreis von mehr als 10 km zum Einkaufen. Freitags sind spätestens um 11 Uhr die Brötchen ausverkauft, und sonnabends steht ab 7 Uhr eine riesengroße Schlange.
Wo der Bäcker ist, verrate ich nicht, die Schlange soll ja nicht noch größer werden :-). Sonderlichen Reichtum strahlt der Familienbetrieb nicht aus, der Laden hat noch DDR- Charme, und das doppelte Brötchen kostet 0,35 €.
Wenigstens in diesem Laden ist die nächste Bäckergeneration gesichert, aber das große Bäckersterben geht auch im Osten um. Deshalb möchte man laut rufen: Haltet das Handwerk in Ehren!

Außen hell...innen pappig...

Außen hell...innen pappig...

so will es anscheinend der Zeitgeist.
ich erinnere mich noch an zeiten wo Brötchen goldig lachten und beim reinbeißen knackten.
Aber sowas ist ja heute "ungesund" .
dafür gibts dann umsomehr mit grünen Wanzen bestückte teile, die nent man Kerbelbrötchen. das wuchs auf schlechten Böden und wurde in früher Zeit an die Pferde verfüttert. Aber heute ist auch das gesund, egal was der Magen und Darm dazu sagt.
Hühner vertragen sowas jedenfalls besser.
Beim Brot sieht es ebenso schlimm aus, sauer nach Pappe schmeckende nasse Mischbrote, rachenaufreißende Doppelbacks mit gebissgefährdenden Krusten ( gilt auch als gesund..).
Und am Ende das eherne Gesetz...Iß kein Weißbrot ! haben Sie schon mal ein Möhrenbrot oder Kartoffelbrot probiert ?
Das gibts tatsächlich bei Bäckern, nö Leute,
dann lieber an den Brotautomaten mit fest einegstelltem Hitzegrad und Backzeit, da weiß was ich bekomme aus dem Fertigteig mit dem der Dorfbäcker auch backt.

Ich freue mich über jeden Bäcker, der schliesst! Denn wer Grundnahrungsmittel, die zudem noch Pfennigartikel sind bzw. waren zu Luxusartikeln macht, darf sich nicht wundern, wenn ihn die nackte Gier in die Pleite führt!

Unsere Bäcker kriegen den Hals nicht voll, ein normales Brötchen kostet heute annähernd 50 cent-das ist absurd. Und auf Solidarität brauchen die nicht hoffen, stellen selber nur 450€ Kräfte ein.

Die Backshops bieten immer bessere Qualität zu humanen Preisen, diese machen sich um die Gesellschaft verdient, denn sie sichern die Ernährung. Ginge es nach der Bäckerinnung, dann müsste Deutschland hungern...

Wie gut kennen Sie sich denn mit der Bepreisung im Bäckerhandwerk aus? Ist Ihnen bewusst, dass Arbeit der teuerste Produktionsfaktor ist? Industrielle Massenproduktion ist nunmal deutlich billiger gegenüber Handarbeit. 50 Cent sind nicht absurd, sondern angesichts des heutigen Durchschnittseinkommens ein angemessener Preis. Wenn Sie den nicht bezahlen möchten/können, kein Problem, kaufen Sie woanders. Aber wie kommen Sie zu der Aussage, Bäcker kriegten den Hals nicht voll? Mich würde es sehr wundern, wenn ein handwerklicher Bäcker in Deutschland zu überdurchschnittlichem Wohlstand kommen würde; und selbst wenn, dann wäre er durch harte Arbeit wohlverdient.

Wir haben einige Bäckereien in der Stadt, die ihre Brötchen noch selber machen. Diese liegen jedoch nicht auf meinem Einkaufs- oder Arbeitsweg. Auch die Parkplatzsituation ist dort meist miserabel. Also gibt es jeden Tag Aufbackbrötchen vom Aldi. Ich kann auf Vorrat einkaufen und muss mich nicht jeden morgen stressen. Schmecken tun sie mir auch.
Würden diese Bäckereien gelegener liegen, würde ich natürlich meine Brötchen dort kaufen. Ansonsten gibt es handgemachtes Brot vom Bäcker höchstens am WE, wenn man sich aufraffen kann.

Dass man die Brotbackautomaten bei den Discountern schlecht redet, finde ich unfair. Die Produkte sind nicht schlecht und die Betreiber haben sich ledeglich an die Wünsche ihrer Kunden angepasst.

Das durchschnittliche Großstadtviertel braucht nicht 5+ einzelne Bäckereifilialen. Das KANN sich nicht rentieren, insbesondere wenn dann noch die Konkurrenz durch Supermärkte mit Backstation und Tiefkühlbrötchen da ist. Ich halte es für völlig legitim dass die klassische Bäckerei verschwindet, denn die Notwendigkeit ist nicht mehr vorhanden. Dafür werden sich neue Nischen auftun, insbesondere im Bereich "Yuppie-Öko-Eso". Mir ist ein Bäcker der qualitativ hochwertiges Brot macht immer noch lieber als 5 die alle die selbe vorgebackene Standardware anbieten.

Die deutsche Brotkultur wird auch nicht einfach aussterben. Wir sind so ziemlich die einzigen in Europa, wenn nicht der Welt, die dermaßen viele Brotsorten zur Auswahl haben und die wenigsten Deutschen würden sich mit dem 0815 Weißbrot wie aus Frankreich oder Amerika anfreunden.

Dieselben Menschen, die heute über das Bäckereisterben jammern, haben jahrelang dazu beigetragen: Die Betuchten, die Gebildeten. Zum einen, weil sie handwerkliche Arbeit entwertet haben. Ein Bäcker muss heute studiert haben, damit wird er BWler -- und rationalisiert seinen Laden. Ansonsten geht er nämlich unter. Zum anderen, weil die Besitzstandswahrung der gehobenen Mittelklasse darauf hinausläuft, auf alle draufzutrampeln, die weiter unten in der sozialen Hackordnung stehen. Die Folge: fallende Löhne. Der Hartz-IV-Empfänger kann aber kein handausgehobenes Brot mehr essen, er muss sparen, die Gesellschaft zwingt ihn ja dazu. Und ich persönlich weigere mich, in Filialbäckereien für denselben Dreck das Doppelte zu bezahlen wie bei Aldi und Backwerk. "Echtes" Brot ist Luxus. Wie Möbel aus "echtem" Holz. Wer das nicht begreift, hat den ganzen Kapitalismus nicht verstanden. Köpft die Millionäre, dann haben wir auch wieder Bäckereien. Und ansonsten: Schnauze halten, CDU wählen und Billigbrot fressen.

Sorry so einfach ist es nicht!
Nachdem mein alter Bäcker dicht gemacht hatte, hätte ich auch zu einem Backautomaten Bäcker gehen können, habe mich aber auf die Suche gemacht nach einem ordentlichen Bäcker der noch ausbildet.

Weil:
1. nicht jeder Abitur und studiert haben muss!
2. Handwerk zum sozialen Leben dazugehört.
3. ich da Geld habe und mir das Handwerk leisten kann und will!
4. für mich ein Handwerker genauso viel zählt, wie ein hochdotierter Wissenschaftler (Ärzte sind richtig betrachtet auch nur Handwerker)
etc..

Darüberhinaus ist es die SPD und die Grünen die Bildungsgleichheit (jeder Abitur und Studium) haben wollen!

Also bitte keine Veralgemeinerungen!

Der Text fühlt sich an, als versuche er, mir ein schlechtes Gewissen zu machen, weil ich meine Backwaren nicht beim Bäcker kaufe.

Aber ich habe nur einen guten Grund, um zum Bäcker zu gehen:
Der in meinem Wohnort hat eine Postecke, wo ich Briefe und Pakete abholen und versenden kann.

Das Kürbiskernbrot von Lidl oder Weltmeisterbrot von Netto bringen mir einfach mehr Gaumenfreude, als die Normalo-Mischbrote vom Bäcker mit den harten, gaumenpieksenden und bitteren Krusten.

Dazu kann man nur sagen: Wohl bekomm's, werden Sie mit Ihrer Discounterware glücklich. Ich will gar nicht sagen, dass Sie dort schlechte Ware bekommen. Aber Sie bekommen dort nichts Besonderes, nichts Herausragendes. Und um das Aussterben des Besonderen und der Vielfalt, darum geht es in dem Artikel. Ich jedenfalls will mich nicht irgendwann gezwungen sehen, nur noch industriell gefertigte bzw. vorgefertigte (und vor Ort im Ofen erhitzte) Einheits"back"ware bei Aldi, Backwerk & Co. zu erhalten! Und der Artikel sensibilisiert dafür, dass das viel mit dem Verhalten der Einzelnen zu tun hat. Wenn Sie sich hier mit Ihrem Kommentar über diesen Artikel ärgern, so zeigt das nur, dass bei Ihnen noch Hoffnung auf Umdenken besteht. Denn immerhin reagieren Sie auf den Artikel sensibel genug, um in Form eines Kommentars aktiv zu werden!

Ich ärgere mich gar nicht über den Artikel. Und noch weniger freue ich mich über das Verschwinden kleiner Bäckereien.
Mein Kommentar war lediglich dazu gedacht, einen Einblick über einige der Motivationen zu geben, derentwegen den Bäckereien die Kunden weg bleiben.

Und gerade beim Discounter habe ich eine Vielfalt, welche ich auch aus der Nähe betrachten kann, an die Bäckereien einfach nicht herankommen.

Das ist schade, aber es liegt nicht an mir, es zu ändern.

Und mal ehrlich, ob ein Teigklumpen, aus dem später Brot oder Brötchen wird, von Hand oder von einer Maschine geknetet wird, ist für das Endprodukt letztendlich egal.

Es muss endlich ein Gesetz her gegen das Bäckersterben. Auch gegen das Metzgersterben sollte es ein Gesetz geben. Und gegen das Sterben von den kleinen Änderungsschneidereien. Und Bier von Grossbrauereien muss auch verboten werden.

Lieber Herr Stolz, auch wenn Sie mir aus der Seele sprechen, das Einkaufsverhalten hat sich einfach geändert. Ich hab die Zahlen nicht mehr genau im Kopf, aber die Ausgaben für Lebensmittel haben sich glaube ich in den letzten 30 jahren halbiert (in Relation zum Einkommen).
Ich bin in der glücklichen Situation, dass wir einen Wochenmarkt vorm Haus haben. Dort bekommt man wirklich alles, was das Herz begehrt, in Handwerksqualität.

Solange wir aber zum Lidl rennen und dort "frische" Lebensmittel einkaufen, wird das nichts mit dem Revival der Bäcker und Metzger.

Auch ich bin oft in Schweden. In diesem Jahr haben wir zufällig einen deutschen Bäcker "kennengelernt". Sein Rolls-Royce ist vergoldet (kein Scherz). Die Schweden fahren mit Bussen dahin...
Ich hoffe nicht, dass wir in Deutschland solche Bäckereien bekommen...
http://www.cafe-killerod....

wir haben sechs Bäckereien fussläufig und nur eine verkauft echte Backwaren aus Mehl doch diese steht kurz vor Verabschiedung da die 40 Cent für ein echtes Brötchen nehmen der Wettbewerb nebenan 5-10-15 Cent für die Chemiebrötchen-doch auch hier der deutsche Verbraucher zielt in Richtung GEIZ und vergiftet sich gerne um ein paar Cent einzusparen, schade.

Ist es wirklich so, stirbt ein deutsches Kulturgut oder ist es der Lauf der Dinge und Qualität steht gegen Quantität?

Der Kunde wählt, die Nachfrage und das Angebot bestimmt der Markt.
Wer seine Kleidung bei Primark oder H&M kauft wird auch im Diskounter seine Brötchen holen. Es ist sicherlich ein Jammer, das immer mehr Menschen sich auch mehr leisten wollen und deswegen eher auf den Preis als auf die Qualität achten. Warum sollte es dem Einzelbäcker anders gehen, als dem inhabergeführten Einzelhandel allgemein.

Generell sehe ich aber gerade bei den Bäckereien noch eine Vielzahl von regional beheimatetet Kleinbetreiben mit "nur" wenigen Filialen und einer sehr guten Qualität. Und gerade im Lebensmittelbereich setzt doch ein Umdenken ein, immer mehr Menschen beschäftigen sich mit dem was sie essen und achten auf Herkunft und Qualität.

Leider hat so eine Haltung auch immer mit dem Geldbeutel zu tun. Gab es früher Brötchen nur Sonntags, sind sie heute alltäglich. Genauso ist es mit dem Sonntagsbraten, dem Sonntagsanzug etc., wir werfen das Besondere weg und lassen es im Alltag untergehen.

Vielleicht lässt sich daran eine Gesellschaft beurteilen.

Es grüßt
Fritz Degenfeld

Schreckliche Ode an den Bäcker!

Nur weil vor Hundert Jahren noch viel mehr Weißbrot gegessen wurde, muss das kein Beispiel für heute sein. Vor hundert Jahren war Deutschland in der Fläche ein Bauernland. Arbeit war noch "harte Arbeit". Natürlich hat man damals mehr Energie benötigt, natürlich musste diese schnell zur Verfügung stehen und nicht an die Low-Energy-Lebensweise unserer heutigen Zeit angepasst werden. Schlimmer als zu viel Weißbrot ist noch der Etikettenschwindel im Gros der Vollkorn-Fälle ... Statt volles Korn an den gefärbten Süßteig zu kleben wäre mal echtes Vollkorn im Teig wünschenswert.

Aber zurück zum Anliegen: Wenn nun ihr Großvater keine Bäckerei betrieb hätte, sondern ein Molkerei, eine Schmiede, eine Mühle, eine Fleischerei, ein Fachhandel für Seifen? Dann wäre ihr Hilferuf viel zu spät. Und warum sind diese schon lange tot?

Rationalisierung wäre vermutlich eine Antwort. Lieber kaufe ich alles an einer Stelle, anstatt viel Zeit mit Fahren zu vergeuden. Doch Supermärkte sterben mittelfristig auch aus. Wer braucht diesen, wenn die nette DHL-Drohne mir meinen Einkauf auf Bestellung vorbeibringt? Wer jammert, wenn in 100 Jahren auch diese Art der Lebensmittelversorgung ausstirbt, weil es Teilchentransformatoren gibt, die imstande sind, exakte Kopien der Naturprodukte zu bauen?

Ich wette, Sie können sich nicht vorstellen, wie dann jemand eine Ode auf die guten alten Logistikdrohnen abfassen könnte und einen Aufschrei zu deren Rettung in der Gesellschaft anzustiften versucht ...

So ist eben nicht. In Deutschland gibt es hunderte verschiedene Brotsorten, kaum eine schmeckt.
Wir regen uns immer über Fleischskandale auf, aber die Brotqualität ist meistens ein Skandal hierzulande. Ein durchgebackenes Sauerteigbrot, das ein Woche eßbar ist, gibt es so gut wie nicht mehr. Die Jugend ißt auch kein Schwarzbrot mehr. Vergeßt es, Leute, der Zug ist abgefahren.
Ich habe Glück, ich kann mein Brot noch im Dorfbackofen selbst backen. Gäste willkommen!

<i>Ein durchgebackenes

Ein durchgebackenes Sauerteigbrot, das ein Woche eßbar ist, gibt es so gut wie nicht mehr.
Ich kenn eins :) Und Schwarzbrot ist auch nicht das Maß aller Dinge. Andersherum: "Die Jugend" isst auch nicht nur Burgerbrötchen.

Und was ist ein Dorfbackofen? Selberbacken ist jedenfalls eine sinnvolle Maßnahme - man kann Rezepte für Brotsorten, die man mag, nach eigenem Gusto optimieren.

In meiner Kindheit gab es 3 Bäckereien bei uns im Dorf - heute keine mehr. Dafür gibt es heute 3 Discounter mit Backautomaten und 2 Filialen von größeren Bäckereien aus der Umgebung. Dort sehe ich allerdings genau das, was auch in den Discounter zu sehen ist: vorgefertigte Brötchen-Rohlinge werden in den Backautomaten geschoben. Für den Kunden ergibt das ein Bild, das keinen Unterschied (bis auf den Preis) erkennen läßt.

Strom-und Personalkosten im Verbund mit einer erhöhten Anzahl an Konkurrenz haben die alteingessenen Bäckereien zur Aufgabe gezwungen. Das ist zwar sehr schade, aber so ist nun einmal der Lauf der Wirtschaft - die kleinen Einheiten werden durch größere verdrängt, weil diese über größeren Umsatz Gewinne erwirtschaften können.

Es sind ja nicht nur die kleinen Bäckereien verschwunden. Das betraf bei uns auch die Einzelhändler, die Molkerei, den Schuhmacher, die Heißmangel, das Elektrogeschäft, die vielen Kleinbauern. Für Nostalgie kann sich der betreffende Unternehmer keine Gewinne auf seinem Geschäftskonto gutschreiben lassen.

Sauerteigbrot in Schweden

seit 15 Jahren fahre ich bis zu fünfmal nach Schweden. Damals gab es so gut wie keine Bäckerei, alles nur Fabrikbrot.
Und heute? Heute schiessen in Schweden Bäckerei auf den Markt, die ein Sauerteigbrot backen, wie es mein Opa in seiner Dorfbäckerei im fränkischen gebacken hat! Und es sind vorwiegend schwedische Frauen, die solche Bäckereien aufmachen. Und ihre Gerätschaften kommen - aus Deutschland!!!
Selbst in einem der größten Supermärkte gibt es jetzt eine richtige Backstube hinter Glas, die Kunden schauen den Bäckern auf die Hände und die Mehlsäcke.
Also es besteht Hoffnung, auch in Deutschland.
Ach ja, selbst entdecken, wo diese Bäckereien zu finden sind.

via ZEIT ONLINE plus App

Der Text fühlt sich an, als versuche er, mir ein schlechtes Gewissen zu machen, weil ich meine Backwaren nicht beim Bäcker kaufe.

Aber ich habe nur einen guten Grund, um zum Bäcker zu gehen:
Der in meinem Wohnort hat eine Postecke, wo ich Briefe und Pakete abholen und versenden kann.

Das Kürbiskernbrot von Lidl oder Weltmeisterbrot von Netto bringen mir einfach mehr Gaumenfreude, als die Normalo-Mischbrote vom Bäcker mit den harten, gaumenpieksenden und bitteren Krusten.

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