Untergang der Bäckerei Durchbacken

Der alte Ofen der Dorfbäckerei Ritter im Osten Brandenburgs schluckt viel Energie. Deshalb hängt in diesen Wochen alles von einer Stromrechnung ab. Von

ZEITmagazin Nr. 48/2014

Wer sich der Bäckerei Ritter in Hohenwutzen zu Fuß nähert zur nächtlichen Backzeit, der geht vorbei an Einfamilienhäusern, dahinter das freie Feld, die Straße nur schwach gelb beleuchtet. Ab und an fehlen Häuser, und es scheint, als ende das Sträßchen in freier Natur, aber dann kommt doch noch eine Querstraße. An dieser Ecke muss sie sein, die Bäckerei, man erkennt sie kaum, das liegt an der Dunkelheit und auch daran, dass keine Leuchtschrift auf die Bäckerei verweist, auch kein Schaufenster, stattdessen steht man vor einem geduckten brandenburgischen Haus, die Fassade ist gefliest wie Metzgereien innen, und nur ein Schild aus Blech weist das Haus als Bäckerei Ritter aus.

Drinnen, in der Backstube, zwei Stufen tiefer als der Bürgersteig, damit ein Ofen hineinpasst, bringt Gisela Ritter sofort einen Teller mit geschmierten Brötchenhälften, eine mit Käse, eine mit Salami, eine mit Pflaumenmarmelade. "Eine erste Kostprobe", sagt sie, und dann steht sie schon wieder am Arbeitstisch, gebeugt über den Teig, gekrümmt der Rücken, und formt den Teig zu einem Fladen, den die Maschine rüttelnd in Brötchenform bringt.

Wer durch Brandenburg fährt, der sieht nicht selten eine kleine Dorfbäckerei, und wer dort einkauft, stellt fest, dass das Brot dort sehr gut schmeckt. Meist sind diese Bäckereien kärglich eingerichtet, sodass sich der durchreisende Käufer fragt, ob sie wohl kurz vor dem Aus stehen. Einige Anrufe bei Brandenburgs Kleinbäckern ergaben, dass die meisten deshalb keinen Besuch von einem Reporter wollen, weil es ihrem Geschäft nicht gerade gut geht. In fünf von fünf Telefonaten fällt das Wort "aufgeben", nächstes Jahr, bald wahrscheinlich, in zehn Jahren, wenn man Mitte 50 sei. Auch Herr Ritter hatte erst gezögert.

"Normalerweise reden wir um diese Zeit noch nicht, eher erst ab halb fünf", sagt Karl-Rainer Ritter, ein Mann von gedrungener Gestalt, der sich das graue Haar nach hinten gekämmt hat, was ihm im maritimen Polo-Hemd, das er zur Pepita-Hose trägt, etwas Lebemannhaftes gibt.

Heute aber redet er, obwohl die Wanduhr erst halb vier anzeigt. Er beginnt mit seinem Großvater, immerhin hat der die Bäckerei gegründet, "der Opa". 1927, da wohnte er, 37 Jahre alt, noch in Westpommern, in Neustettin, schaute er sich um nach einer Bäckerei, die er übernehmen konnte, fand lange keine, musste sogar einen Agenten bemühen, der ihm eine Bäckerei in Hohenwutzen vermittelte, 240 Kilometer weiter im Westen. Er hoffte, nach ein paar Jahren zurück nach Neustettin gehen und einen alten Bäcker in der Heimat beerben zu können. Der Krieg machte den Plan zunichte, und so blieb Großvater Ritter in Hohenwutzen. Sein Sohn machte lange keine Anstalten, die Bäckerei zu übernehmen, er lernte Kaufmann und wollte 1945 nach Kanada, wäre nicht der Bruder in Russland vermisst geblieben. Seine Eltern baten Ritter, nach Hause zu kommen, und er ging zurück in die elterliche Backstube, wo sein Vater noch bis 1970 mitbackte. Dann wurde er krank, nach 14 Tagen war er tot.

Herrn Ritters Vater ging es ähnlich: Er blieb bis 80 in der Backstube, wurde krank, er hatte Krebs, sie sagten es ihm nicht, er starb wenig später. 2006 war das.

Herr Ritter hatte, anders als sein Vater, nie Zweifel daran, dass er Bäcker werden würde. "Ich habe nie Anstalten gemacht, irgendetwas anderes zu wollen."

Ob er auch hier bleiben wolle, in der Backstube, bis 80? "Nee", sagt seine Frau, "bestimmt nicht."

Ritter schweigt, lacht in sich hinein. Erst ein paar Minuten später, da ist er schon nicht mehr bei den Brötchen, sondern bei der Käsemasse für den Kuchen, fragt er nach: "Du meinst also, 80, so lange halte ich nicht durch?" – "Na ja, 80, ist doch auch übertrieben." Da nickt er, schmunzelt, und irgendwie zweifelt man daran, dass er das wirklich übertrieben findet.

Als er vor fünf Jahren ins Krankenhaus musste, zu einer schweren Darmoperation, kam er morgens direkt von der Schicht aus der Backstube, hatte noch Mehl an den Kleidern, der Doktor schüttelte den Kopf. Man dachte damals, er habe Krebs, so schlimm, dachte er, dass er einen Mercedes Coupé, einen Zweisitzer, gerade bestellt, wieder abbestellt hat. "Ich dachte ja, ich würde sterben."

80.000 Euro fehlen der Bäckerei Ritter. Man kann das so genau beziffern. Denn neben dem Rücken der Frau, der Gesundheit des Mannes macht vor allem einer Probleme: der Ofen, Baujahr 1981. Er ist etwa 1,50 Meter breit und 2,50 Meter hoch und ebenso tief, in vier Ofenetagen wird gebacken, elektrisch, die oberste kann schon nicht mehr dampfen. Eine Blende aus Blech, die das elektrische Innenleben des Ofens überdecken soll, ist erst gar nicht mehr befestigt, so oft müssen sie ran, wenn er mal wieder nicht läuft. Sie sollten ihn dringend mal generalüberholen, aber sie haben Angst, dass er danach gar nicht mehr läuft, und so, wie sie über den Ofen reden, klingt es, als sprächen sie von einem Familienmitglied, das alt ist und vor dessen Operation sie sich fürchten. Das Ding wurde im Osten gebaut nach westdeutschen Plänen, eine Firma aus dem Schwarzwald erteilte damals die Lizenz. Man kann nicht meckern, sagt Ritter, immerhin läuft der Ofen noch. Viele seiner Kollegen hätten sich nach der Wende einen Westofen gekauft, und die seien jetzt auch schon wieder kaputt. Er konnte damals keinen kaufen, wegen der Baustelle vor der Tür. Nie Schulden gemacht zu haben, das war sein Glück bislang, und diesem Grundsatz will er treu bleiben. Er will den Kindern keine Schulden hinterlassen. Also kaufen sie keinen neuen Ofen, obwohl die Bank einen Kredit gäbe und der Ofen so viel Strom verbraucht, dass er sie schon einmal fast in den Ruin getrieben hätte.

Im vorigen November war das, 6.500 Euro für Strom sollten sie nachzahlen. Das Geld hatten sie nicht. Es wurde getagt: Machen wir dicht? Es half schließlich ein privater Kredit, die Familie der Frau konnte helfen.

"Die Kommunisten haben uns nicht kleingekriegt und die Energiewende auch nicht", sagt Ritter, und da klingt er zum ersten Mal ein bisschen nach Stammtisch. Passt eigentlich nicht zu ihm. Stammtisch, wann sollte er da auch hin?

Jetzt, im Oktober, bangen sie wieder dem Brief entgegen. Wenn sie nichts nachzahlen müssen, das haben Herr und Frau Ritter beschlossen, machen sie noch mal eine Woche zu, fahren in Urlaub im November, eine Woche zusätzlich, das haben sie sich noch nie gegönnt. Wenn sie nachzahlen müssen? "Ach, wir haben immer irgendwie was gefunden", sagt Herr Ritter. Er winkt ab.

Was macht eigentlich Frau Ritter zu dieser Zeit in der Backstube, arbeitet sie nicht im Verkaufsraum, also tagsüber? Es zeigt sich, dass die alte Arbeitsteilung und die alte Arbeitszeit in der Bäckerei Ritter aufgehoben ist. Frau Ritter backt und verkauft. Sie steht also in der Nacht um zwei auf, sie formt Teig, rührt Zuckerguss, spült, räumt, dann öffnet sie um halb sieben den Verkauf. Ab elf Uhr kocht sie für Mann, Tochter, Schwiegersohn. Dann kurz Mittagsschlaf, wieder Verkauf bis halb sechs, aufräumen, putzen, Abendessen kochen, ein bisschen Fernsehen. Dann geht sie schlafen gegen neun. "Mein Mann geht meistens ein bisschen vor mir", sagt sie leise.

An fünf von sieben Tagen in der Woche gilt also eine Arbeitszeit, die jede Gewerkschaft zur Verzweiflung brächte, die eher an das Leben von Bauern als an das eines Handwerkers erinnert. Nur dass über das Schicksal der Bauern viel geredet wird. Bauern haben einen Präsidenten, der in den Talkshows sitzt und wettert, die Bäcker aber haben keinen, und es kommt auch kein Geld aus Brüssel, Berlin oder Potsdam.

Sie arbeiten 16 Stunden, um es ihren Kunden recht zu machen. Es soll nicht nur Brot und Schrippen geben, es soll Pflaumenkuchen geben, Apfelkuchen, Bienenstich, Butterkuchen mit Zucker und anderen mit Kokosraspeln, Torten, Donauwellen, Schweinsohren, Obstplunder, Croissants neuerdings, Streuselschnecken, Schrippen, Brötchen mit Mohn, mit Sesam, mit Walnuss, Schusterjungen und Melonen, ein Gebäck aus Rührteig, ganz mit Schokolasur überzogen, die Formen haben sie aus DDR-Zeiten aufgehoben. 116 Melonen backen sie jede Woche. Von den Melonen, 80 Cent das Stück, bleiben selten welche übrig. "Kuchen gehen gut bei uns. Wir sind ja auch billig mit den Preisen", sagt Frau Ritter. Ein Obstkuchen kostet 90 Cent, das Stück Torte 1,20 Euro.

Das Problem ist nicht, dass alle zum Supermarkt fahren, um Brot zu kaufen. Das Problem ist, dass sie Preise bezahlen wollen, die sie von dort kennen. Mangelnde Nachfrage war nie das Problem der Bäckerei Ritter. Das wird man später an der Schlange sehen, die sich rasch bildet. Selbst als nach der Wende die Straße erneuert wurde und um sie herum Baustelle war, sind die Kunden gekommen. "Über die Feldwege sind die zu uns gefahren", das beeindruckt Herrn Ritter, der Autoliebhaber ist, er erwähnt die Feldwege zweimal, als überlege er dabei, wohin er über die Feldwege mit seinem neuen Coupé, das er sich gekauft hat, als es schließlich doch kein Krebs war, fahren würde.

Wenn sie nach dem Urlaub, zweimal im Jahr für zwei Wochen, zurückkommen in ihr Dorf, dann sagen ihnen die Leute oft, wie gut es sei, dass sie wieder hier seien, jetzt gebe es wieder "richtiges Brot". "Davon zehrt man", sagt Herr Ritter. Er meint das Lob, nicht das Brot.

Das Ehepaar Ritter macht jetzt gemeinsam Roggenbrot, einen dreistufigen Sauerteig. Sie wiegt ab, er rollt mit der rechten Hand und der linken zeitgleich jeweils ein Teigstück in Brotform, 140 Stück sind es heute.

"Wir verkaufen so viel, aber es reicht trotzdem nicht", sagt sie. "Irgendwie stimmt das Verhältnis nicht mehr", sagt er. Welches Verhältnis das ist, sagt er nicht. Es ist das Verhältnis zwischen dem, was sie auf sich nehmen, und dem, was sie bekommen. Sie zahlen einen zu hohen Preis, die Kunden einen zu geringen.

Um Viertel vor fünf ruft Frau Ritter bei der Tochter an, der Frau von Christian: "Sandy, so, langsam aufstehen." Weder ihre Tochter noch ihr Mann lassen sich vom Wecker wecken, sagt sie. "Mein Mann würde sonst gar nicht aufstehen."

Eine Stunde später steht die Tochter vor der Backstube, ruft "Hallo!" hinein, und dann sind hier kurz versammelt: Vater, Mutter, Tochter und Schwiegersohn. Sie fahren auch manchmal zu viert in den Urlaub, sehr gerne nach Swinemünde. Die Tochter verschwindet, um sich schick zu machen für den Verkauf, und die Mutter berichtet, wie die Tochter schon als Kind stolz den Verkaufsraum überblickte. Sie konnte das damals, weil sie auf einer Trittleiter stand, natürlich kannte sie früh alle Kuchen und Brote mit Namen. Die Tochter hat eine leicht raue Stimme, die gut gelaunt klingt. Als sie das zweite Mal auftritt auf der Stufe zur Backstube, ist sie geschminkt, Augen mit blauem Lidstrich, Make-up, sie trägt eine rosa Verkaufsschürze. "Wisst ihr, wessen Mutter jetzt in Eberswalde ist wegen der Psyche?", ruft sie den Klatsch aus der Bäckerei nach hinten in die Backstube. Als Austausch gegen den Klatsch strömt warme Backofenluft nach vorne. "Der Lüfter schickt das genau in die richtige Richtung", sagt Frau Ritter.

Klicken Sie auf die Karte, um zu sehen, welche gute Bäckerei in Ihrer Nähe ist. © ZEIT ONLINE

"Manchmal ist es schon schwer mit dem Vater und der Mutter", sagt die Tochter. Sie sorgt sich um die Gesundheit der Eltern. Es sei zu viel. "Na ja, was für ein Glück, dass Christian auf Bäcker umgelernt hat." Bevor sich die beiden kannten, war er Koch. War es nur Glück, oder hat sie ihn sich geschickt ausgesucht? Sie lacht und ist wieder nach vorne verschwunden.

Früher, als die Männer nachts arbeiteten und die Frauen tagsüber, belastete die Arbeit die Bäckerfamilien, weil sie sich kaum sahen. So merkwürdig es klingt, aber dadurch, dass sie jetzt alle so lange arbeiten, leben sie nicht aneinander vorbei, auch Herr Ritter arbeitet ja bis abends um sechs, um Torten vorzubereiten, auch der Schwiegersohn, wer weiß, vielleicht tun sie es vor allem auch aus Solidarität zu ihren Frauen.

Ein Blech, groß und schwarz und verbeult, nennen sie "Onkel Erwin", weil es noch von Christians Onkel stammt, der ebenfalls Bäcker war. Auch Opa Ritter wacht noch im Hintergrund. Hintergrund, so nennen sie den Teil der Möbel im Verkaufsraum, der hinter der Theke ist, dort, wo sich die Roggenbrote stapeln. In der Backstube zeigt ein Foto Opa Ritter, in Arbeiterlatzhose auf dem Dach sitzend. Einträchtig hängt der Alte neben Kalendern, die Hundewelpen und glänzende Mercedes-Autos zeigen. Ums Eck, etwas versteckter, hängt auch ein Kalender, der Frauen in wenig Kleidung zeigt.

Jetzt, da er älter wird, 62 ist er inzwischen, genauso alt wie seine Frau, fährt Herr Ritter gerne mit seinem Mercedes nach Polen, nach Pommern, in den Ort, aus dem der Großvater stammte. Aus der Bäckerei, auf die der Großvater, den Krieg nicht ahnend, spekulierte, ist inzwischen ein Wohnhaus geworden. Herr Ritter hat sich von dem Besuch einen Kieselstein mitgebracht und ihn sich in seinen Garten gelegt.

Wer weiß, vielleicht geht die Bäckerei Ritter ja in die vierte Generation. Schwiegersohn Christian würde es gerne machen. Der erzählt das, als er alleine im Mehllager steht. Es darf nur der Ofen nicht kaputtgehen vorher und die Stromrechnung nicht zu hoch ausfallen.

Um zwanzig vor acht mahnt Frau Ritter: "Nun lass mal frühstücken." Sie hat inzwischen in der Wohnung, die gleich über der Backstube liegt, den Tisch gedeckt, Kaffee gekocht. Es gibt die Brötchen, die eben noch im Ofen waren. Über dem Küchentisch hängen keine nackte Frauen, sondern der Herr Jesus Christus, auch ein "Gib uns unser täglich Brot" in güldener Schrift auf Holz. Der Kalender in der Küche zeigt den Stadtpark von Swinemünde, wo sie doch so gerne nach Polen reisen.

Jetzt, da Herr Ritter alleine Frühstückspause macht, redet er über seine Frau und seine Tochter. "Meine Frau kann sich doch kaum noch auf den Beinen halten, so weh tut ihr der Rücken." Er macht sich Sorgen. "Klar, sie will aufhören in zwei Jahren, wenn sie Rente kriegt. Aber sie kann doch nicht still sitzen, selbst wenn mal nichts zu tun ist, schnappt sie sich gleich einen Eimer und putzt. Die wird doch nicht aufhören. Das kann die doch gar nicht." Das klingt nicht wie ein Vorwurf, das klingt eher wie Respekt.

Manchmal, sagt er, wundert er sich, dass seine Tochter und der Schwiegersohn das noch mitmachen. "Ich könnte es denen nicht verübeln, wenn sie weglaufen würden." Vielleicht werden sie bald immer mittwochs schließen. Ein Ruhetag mehr pro Woche, er glaubt, dass seine Familie das braucht.

Er wischt sich die Krümel vom Mund, wieder zurück in die Backstube, eine Kirschtorte wartet. Beim Abschied fällt der Blick auf eine Laubsägearbeit, einen Löwen, die in der Backstube hängt. Von der Tochter? Nein, von Jürgen Klinsmann. Wie bitte? Ja, von dem Jürgen Klinsmann.

Dessen Vater, das wissen viele, war Bäcker. Wenige wissen, dass er sein Handwerk in Hohenwutzen gelernt hatte, bevor er, da stand die Mauer noch nicht, nach Schwaben ging. Jürgen wurde dort geboren, und die Familie kam oft zurück nach Hohenwutzen zu Besuch. Und weil der Vater Klinsmann ein enger Freund des Vaters Ritter war, schenkte Jürgen ihm den Löwen. Wenn man den Löwen umdreht, steht da: "Jürgren Klinsmann", mit einem r zu viel, in Kinderschrift.

Von sich aus hätten sie den Schatz gar nicht gezeigt. Und da wird einem klar, dass die 90 Cent für ein Stück Kuchen, das kleine Schild an der Hausfront und der Löwe von Jürgen Klinsmann irgendwie zusammengehören in der Bäckerei Karl-Rainer Ritter.

Die Stromrechnung kommt am letzten Mittwoch im Oktober, vor dem Frühstück. Herr Ritter öffnet den Brief, Frau und Schwiegersohn sitzen daneben. Dann Jubel. Keine Nachzahlung, sie bekommen diesmal etwas zurück, 722 Euro. Sie schließen im November eine Woche lang, der erste Urlaub außer der Reihe. Es geht nach Swinemünde, sie reisen zu viert.

Dieser Artikel stammt aus der aktuellen Ausgabe des ZEITmagazins, das Sie am Kiosk oder online erwerben können.

3 Kommentare

Angesichts der gegenwärtig allgegenwärtigen massiven Förderung von Energiesparmaßnahmen ist das Festhalten an diesem Stromschluckofen eher weniger verständlich. Wenn ein "Mercedes Coupé" in der Diskussion ist, sollten etwa 1,26 % Zins (KFW, Beispiel) kein Hinderungsgrund sein, den alten DDR-Meile durch einen modernen Energiespar-Backofen zu ersetzen. Dann hätte es aber kein solches Rührstück von Herrn Stolz gegeben; was der Leser durchaus hätte verschmerzen können, halten zu Gnaden ...

Leider wahr, auch meine Mama kauft das Brot im Supermarkt, weil sie sich am Preis orientiert und die schlechtere Qualität dafür in Kauf nimmt; im Prinzip hat sie das ihr Leben lang gemacht. Ich wohne in Köln Mülheim und kenne hier keine richtige Backstube (Familienbetrieb), einen Gemüseladen, einen Fleischer und einen Bioladen gibt es auf der Frankfurterstraße, aber keinen Bäcker. Dabei funktionieren Backstuben in Großstädten sehr gut, man muss sich nur am Kunden orientieren und Handwerk beweisen. Auf dem Lande sieht es da schon anders aus, erst Recht in Ostdeutschland.

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