Weihnachtsmenü Freuet euch sehr!

Kostbarkeiten wie Morcheln, Kalbfleisch und feiner weißer Speck sind die Zutaten für das diesjährige Weihnachtsmenü von Wolfram Siebeck. Von
ZEITmagazin Nr. 49/2014

Im Mittelpunkt unseres Weihnachtsmenüs soll auch in diesem Jahr eine Kostbarkeit stehen, die mit Recht dem Begriff "Luxus" zugerechnet werden kann. Es handelt sich um getrocknete Morcheln, von denen uns der Weihnachtsmann immer wieder mal ein Händchen voll unter die Nadeltanne gelegt hat. Unlängst war ich im schweizerisch-französischen Jura, wo die Morcheln normalerweise gefunden werden. Dort kosteten die getrockneten Pilze 35 Euro pro 100 Gramm! Im genusssüchtigen Südwesten Deutschlands, wo wir das Weihnachtsmenü probegekocht haben, gelang es mir nur mithilfe befreundeter Köche, 50 Gramm aufzutreiben. Und meine Verbindungsleute in der Hamburger Innenstadt berichteten mir aus der Lebensmittelabteilung eines nicht ohne Grund ständig insolvenzbedrohten Kaufhauses: Dort kosteten 20 Gramm getrocknete Morcheln um die 22 Euro. Diese Schwierigkeit voraussehend, stellt sich die Frage: Müssen es denn unbedingt Morcheln sein? Nun gut: Versuchen Sie es mit Champignons! Aber wundern Sie sich nicht über den Unterschied! Wir wollen mit den getrockneten Morcheln also eine unvergessliche Soße zu einem Kalbsbraten bereiten, den wir als Hauptgang unseres Weihnachtsmenüs mit Kartoffelstampf servieren.

Beginnen wird unser Menü mit Jakobsmuscheln in Lardo auf Apfel-Chicorée-Gemüse. Danach gibt es eine türkische Weinblattsuppe mit Ziegenkäse und nach dem Kalbsbraten eine Weinschaumcreme. Wie immer lassen sich viele Arbeitsschritte für dieses viergängige Menü vorab erledigen. Es ist alles eine Frage der Planung. Begeben Sie sich rechtzeitig auf die Spur der Morcheln! (Bestellen Sie sie notfalls im Internet, was bei getrockneten Pilzen trotz der Unfähigkeit der Deutschen Post kein Problem sein sollte.) Überlegen Sie, wo Sie ein schönes Stück Kalbfleisch herbekommen! Dafür nämlich brauchen Sie einen honorigen Metzger, der weiß, wie ein entsprechendes Stück von der Keule aussehen muss, und der Ihnen das Fleisch auch schon sauber pariert und in Form bindet. Bei so einem Metzger werden Sie auch ein paar Scheiben vom echten Lardo bekommen, einem weißen, gut gesalzenen Speck. Besuchen Sie zuletzt den türkischen Lebensmittelhändler Ihres Vertrauens, und klären Sie, ob er eingelegte Weinblätter vorrätig hat, was er wahrscheinlich mit einem stolzen "Evet!" beantworten wird. Außerdem könnten wir dem guten Mann noch zwei schöne Chicorées abkaufen, säuerliche Äpfel, Kartoffeln, getrocknete Tomaten, Karotten, Schalotten, Knoblauch, Limetten und Orangen. Außerdem Rosinen, falls Ihre Vorräte davon schon ins Weihnachtsgebäck gewandert sind. Und – das wird den Herrn aus Anatolien freuen – ein Säcklein Pul Biber. Das sind geschrotete Chilischoten, die man, noch feiner gemahlen, als Cayennepfeffer bezeichnet.

Alle anderen Zutaten werden Sie wahrscheinlich im Haus haben. Ausgelöste Jakobsmuscheln und Ziegenfrischkäse (für die Suppe) können Sie kurz vor dem Fest in jedem Supermarkt kaufen. Gleichzeitig überlegen Sie, wie Sie an die nötige Gemüsebrühe kommen. Da werden Sie sicher Ihre Wege kennen ...

Und damit wären wir am Vortag des großen Festes angekommen, den wir für einen großen Teil der Vorbereitungen nutzen. Beginnen sollten wir mit der Weinblattsuppe. Es handelt sich nicht wirklich um ein Rezept der türkischen Küche – in der Türkei werden die eingelegten Weinblätter hauptsächlich dazu benutzt, kleine Päckchen mit Reisfüllung herzustellen. Aber der türkische Sternekoch Ali Güngörmüs serviert sie so ähnlich in seinem Hamburger Restaurant Le Canard Nouveau und wahrscheinlich auch in seinem neu eröffneten Münchner Lokal Pageou, in dem ich bisher noch nicht war. Wichtig ist es, die Weinblätter zunächst zu wässern, damit sie einen Großteil ihres säuerlichen Aromas abgeben. Während sie baden, schälen wir 3 Kartoffeln und schneiden sie in Würfel, dann hacken wir 3 Schalotten und 3 Knoblauchzehen und schneiden getrocknete Tomaten in Streifen, ebenso wie schließlich die Weinblätter. Wir schwitzen Schalotten und Knoblauch in Olivenöl an, geben Weinblätter, Kartoffeln und Tomaten dazu, rösten kurz an, löschen mit Wermut ab und lassen ihn einkochen. Wir füllen mit Gemüsebrühe auf und lassen alles zusammen köcheln, bis die Weinblattstreifen weich sind. Dann zücken wir den Pürierstab, gießen weitere Gemüsebrühe zu, bis die Konsistenz stimmt, und schmecken mit Salz und Pfeffer ab.

Serviert werden soll die Weinblattsuppe am nächsten Tag mit eingeweichten Rosinen und Würfeln von Ziegenfrischkäse – diese Aromabeigabe muss beim Abschmecken schon berücksichtigt werden. Und wer nicht einsieht, warum er ausgerechnet zu Weihnachten eine vegetarische (ohne Ziegenkäse sogar vegane!) Suppe servieren soll, der hat beim türkischen Lebensmittelhändler Pastırma mitgenommen, nämlich Rinderschinken, oder die Wurst namens Sucuk, die in Form von Streifen oder Würfeln die türkische Weinblattsuppe bereichern.

Vorbereiten lässt sich auch die Vorspeise: Wir schneiden jede ausgelöste Jakobsmuschel quer in Hälften, verpacken jedes Stück in eine Scheibe Lardo und verwahren die Päckchen im Kühlschrank. Dann halbieren wir die Chicorée der Länge nach, schneiden den Strunk heraus und den Rest in feine Streifen. Wir schälen, halbieren und entkernen einen Apfel und schneiden das Fruchtfleisch ebenfalls in feine Streifen. In einer Sauteuse lassen wir Butter zergehen, schwitzen die Apfelstreifen mit etwas Zucker an, geben den Chicorée dazu und dünsten das Ganze mit ein wenig Gemüsebrühe nicht zu weich. Schließlich schmecken wir mit Limettensaft, Orangenzesten, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer süß-sauer-scharf ab. Wer will, kann jetzt auch noch für den Hauptgang "mise en place" machen, wie ein Profikoch sagen würde: kann das Fleisch – falls der Metzger das nicht geschafft hat – parieren und verschnüren, kann 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen fein hacken, 2 Karotten und 1 mehligkochende Kartoffel schälen und würfeln und das alles gut abgedeckt kühl stellen. Auch die 600 g mehligkochenden Kartoffeln, aus denen der Kartoffelstampf entstehen soll, kann man schon am Vortag schälen und in grobe Stücke schneiden. Der Clou unseres Menüs aber ist, dass sich auch die Weinschaumcreme weitgehend vorbereiten lässt: Wir teilen 4 Eier und stellen das Eiweiß kalt. Die Eigelb verquirlen wir in einer Edelstahlschüssel mit Weißwein, geben den Abrieb einer Zitrone dazu sowie Zuckerwürfel und schlagen das Ganze über Wasserdampf bei mittlerer Hitze zu einem Schaum. (Wer keine Kinder mit am Tisch sitzen hat, kann die Creme mit 1 EL Kirschwasser anreichern.) Den Schaum lassen wir auskühlen und stellen ihn abgedeckt in den Kühlschrank. Dann legen wir uns beruhigt schlafen und träumen – hoffentlich! – von den Freuden der Weihnacht.

Am nächsten Morgen holen wir die teuren Morcheln ans Tageslicht. Sie müssen für eine Stunde in viel kaltem Wasser eingeweicht werden. Darin werden sie immer wieder vorsichtig bewegt, damit der unvermeidliche Sand aus ihren Röhren gespült wird und zu Boden sinkt. Dafür eignet sich eine weiße Schüssel am besten. Sie verrät auch feinste Sandreste. In unserem Menü erregen vor allem die Beigaben Aufsehen: Weinblätter, Lardo, Morcheln. Aber es gibt auch Kurven, an denen riskante Manöver missglücken können: Lardo zu salzig, Chicorée zu süß, Morcheln zu sandig, Kalbfleisch nicht mehr rosig. Vor allem die letzte Sünde gehört zu den häufigsten Missetaten ehrgeiziger Köchinnen und Köche. Deshalb sei an die erste Stelle gerückt, woran Kenner oft scheitern: die zurückhaltende Gartemperatur. Um es noch einmal zu sagen: Der Braten darf innen nur rosa sein! Nachdem wir das verschnürte Fleischstück mit Meersalz und gemörsertem schwarzen Pfeffer liebevoll eingerieben haben, braten wir es in Butter bei nicht zu großer Hitze von allen Seiten an, geben die vorbereiteten Schalotten, Knoblauchzehen, Karotten- und Kartoffelstücke sowie 2 Lorbeerblätter und 1 Sträußchen Thymian dazu, gießen mit Kalbsfond an und schieben den Bräter zugedeckt in den 120 Grad heißen Ofen. Dort darf der Braten 1 Stunde lang vor sich hin schmoren.

Aber Vorsicht! Das kann nur eine ungefähre Orientierungszeit sein. Wir werden immer wieder das Rohr öffnen, den Bräterdeckel anheben und mit der bewährten Fingerdruckprobe prüfen, wie sich der Braten entwickelt: Das Fleisch muss den Druck elastisch erwidern, dann hat es seinen idealen Gargrad erreicht. (Notfalls die Temperatur des Ofens schrittweise und rechtzeitig bis auf 60 Grad absenken.) Die Morcheln gut abtropfen lassen. Dann erhitzen wir sie in reichlich schäumender Butter. Bevor sie Farbe annehmen, schütten wir Madeira und Portwein (oder Banyuls) an, lassen den Wein ein wenig einkochen, geben einen Schuss Sahne dazu, salzen und pfeffern und lassen alles weiterköcheln. Nach 20 bis 30 Minuten sollte die Morchelsoße fertig sein: Die Pilze sind weich und kräftig gewürzt, wie es sich für den Begleiter eines luxuriösen Kartoffelpürees gehört. Für Letzteres mehligkochende Kartoffeln (geschält und in grobe Stücke geschnitten) mit Salzwasser bedecken und in rund 20 Minuten weich kochen. Überschüssiges Wasser abgießen, die Kartoffeln mit der Kartoffelquetsche im Topf zu Mus zerdrücken. Dann 150 g Butter in die Kartoffeln rühren. Bei Bedarf nachsalzen, keine zusätzlichen Gewürze! Püree und Morchelsahne können Sie jetzt zum Warmhalten auch ins Rohr stellen.

Holen Sie für den ersten Gang die Jakobsmuschelpäckchen aus dem Kühlschrank und braten Sie sie in wenig Olivenöl bei ganz niedriger Hitze knusprig. Die Jakobsmuscheln müssen im Inneren noch glasig bleiben! Gleichzeitig erwärmen Sie das Apfel-Chicorée-Gemüse, richten die Jakobsmuscheln darauf an und bestreuen das Ganze mit flockigem Meersalz. Für den zweiten Gang erwärmen Sie die Weinblattsuppe vorsichtig und schöpfen sie in vorgewärmte Suppentassen, in denen schon die (vorher eingeweichten) Rosinen und Ziegenkäsewürfel warten. Oder Pastırma oder Sucuk. Wer auch beim Türken immer "mit Scharf" bestellt, der streut jetzt reichlich Pul Biber über die Suppe.

Und dann wenden wir uns unserem luxuriösen Hauptgericht zu: Wir nehmen den (hoffentlich immer noch wunderbar elastischen) Braten aus der Soße und stellen ihn zum Ruhen warm. Zwischendurch wenden wir ihn einmal, damit sich der Saft im Fleisch gleichmäßig verteilt hat. Dann gießen wir den Bratenfond durch ein Sieb, in dem Karotten, Schalotten, Lorbeer und Co. zurückbleiben, vermischen ihn mit der Morchelsahne, lassen alles noch einmal kurz aufkochen und schmecken ein letztes Mal ab. Schließlich befreien wir den Braten aus seiner Verschnürung, schneiden ihn in Scheiben, servieren ihn mit dem Kartoffelstampf und der Morchelsoße und öffnen zum Hauptgericht eine Flasche Weißburgunder Spätlese 2009 von Hermann Dörflinger, Müllheim, Baden. Hallelujah!

Und während unsere Tischgesellschaft noch darüber diskutiert, ob der eine vielleicht mehr Morcheln auf dem Teller hatte als die andere, und ob so viel Ungerechtigkeit sein dürfe am Fest der Liebe, wenden wir uns dem letzten Akt zu. Wir schlagen die kühl gestellten Eiweiße zu einem steifen Schnee, vermischen diesen vorsichtig mit der Eigelb-Wein-Zucker-Masse vom Vortag und servieren diesen Schaum mit sorgfältig abgezählten Weihnachtsplätzchen. Denn: Luxus ja. Aber Missgunst und Klassenkampf wollen wir in diesen Tagen nicht erleben.

Mitarbeit Wolfgang Lechner

Vorspeise

Jakobsmuscheln in Lardo mit Apfel-Chicorée-Gemüse

Zutaten (jeweils für 4 Portionen):
2 große Chicorée
1 großer säuerlicher Apfel
Butter, Zucker
Gemüsebrühe, Cayennepfeffer
1 Limette, 1 Orange
4 ausgelöste Jakobsmuscheln, Olivenöl
4–8 Scheiben Lardo

Suppe

Weinblattsuppe mit Ziegenkäse

200 g eingelegte Weinblätter
3 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln
3 Schalotten, 3 Knoblauchzehen Olivenöl, 1 Handvoll getrocknete Tomaten
Trockener Wermut, Gemüsebrühe
50 g Rosinen, 50 g Ziegenfrischkäse

Hauptgang

Geschmorter Kalbsbraten mit Morchelsoße

20 g (oder mehr) getrocknete Morcheln
700–800 g Kalbfleisch (von der Hüfte)
2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2 Karotten 1 mittelgroße mehligkochende Kartoffel 2 Lorbeerblätter, 1 Strauß Thymian ungefähr 250 g Butter, Kalbsfond Madeira, Portwein, Sahne
600 g mehligkochende Kartoffeln

Nachtisch

Weinschaumcreme

4 Eier
¼ l trockener Weißwein
1 Zitrone
10 Zuckerwürfel
Weihnachtsgebäck (Plätzchen, Christstollen ...)

Food-Styling Volker Hobl

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