© Łukasz Belcarski

Gesunde Ernährung "Essen Sie richtiges Essen"

ZEITmagazin Nr. 3/2015
Ist es Blödsinn, sich gesund zu ernähren? Lebe ich länger, wenn ich nur noch Gemüse esse? Der renommierte Ernährungswissenschaftler David Katz hat die Antworten. Ein Interview von

ZEITmagazin: Herr Katz, bilde ich es mir ein oder stimmt es, dass die Ernährungswissenschaft sich oft täuscht? Nehmen wir zum Beispiel Eier: Vor einigen Jahren wurden sie noch als quasi tödliches Gift gehandelt, inzwischen räumt die Wissenschaft ein, so schlimm seien sie wohl doch nicht.

David Katz: Vor ungefähr 25 Jahren haben wir festgestellt, dass jemand, der viel Fleisch und wenig Gemüse zu sich nimmt, sein Herzinfarktrisiko erhöht. Aber wir verstanden nicht, warum. Wir dachten, dass tierische Lebensmittel grundsätzlich ungesund seien. Das wurde den Eiern zum Verhängnis. Heute wissen wir, dass es die gesättigten Fettsäuren sind, die eine Belastung darstellen, und von denen enthält ein Ei nicht viele. Fehler entstehen in der Ernährungswissenschaft, wenn das Kind mit dem Bade ausgeschüttet wird: Aufgrund fehlender Daten haben wir übersehen, dass es auch tierische Lebensmittel gibt, die unschuldig sind. Die Ernährungswissenschaft hat außerdem noch ein weiteres großes Problem: Wir müssen uns bewusst sein, dass jedes Lebensmittel, das wir als ungesund bezeichnen, auf dem Speiseplan der Leute durch ein anderes ersetzt wird. Das war uns lange nicht klar. Wenn wir also sagen, Schluss mit den Eiern, und die Leute essen stattdessen Haferflocken, Obst und Nüsse zum Frühstück: prima! Aber was ist, wenn die Leute aufhören, Eier zu essen, und stattdessen Donuts frühstücken? Dann freut Dunkin’ Donuts sich und wird diesen Trend gern unterstützen. Aber gesund ist es natürlich nicht.

ZEITmagazin: Weil die Ernährungswissenschaft viele Ratschläge revidiert hat, ist man unsicher. Man fragt sich, was dagegenspricht, die Empfehlungen getrost in den Wind zu schlagen und einfach das zu essen, was einem schmeckt: Kuchen, Würstchen, Kartoffelbrei – nicht ständig Gemüse, weil diese Empfehlung eh bald überholt sein wird.

Katz: Die Empfehlung, Gemüse zu essen, wird nicht überholt sein. Wir raten das den Leuten seit mehr als 50 Jahren. Es ist im Grunde seit Beginn der Ernährungswissenschaft klar, dass ein großer Anteil Gemüse auf dem Teller für jeden gut ist.

ZEITmagazin: Aber es gibt doch schon Untersuchungen, die nahelegen, Gemüse sei gar nicht so gesund. Im Jahr 2000 startete in Deutschland die Kampagne "5 am Tag", die den Verzehr von Obst und Gemüse empfiehlt. Zwischen 2000 und 2011 waren laut Gesundheitsberichterstattung des Bundes die klinischen Fälle einiger Magen-Darm-Erkrankungen um 80 Prozent gestiegen. Es gibt jetzt Stimmen, die die Ursache dafür darin sehen, dass die Menschen die Ballaststoffe und andere schwer verdauliche Bestandteile im Gemüse nicht vertragen. Ist da etwas dran?

Katz: Verdauungsprobleme haben wir sicher nicht deshalb, weil wir zu viel Gemüse essen.

ZEITmagazin: Warum dann?

Katz: Ich kenne die Daten nicht, deshalb weiß ich nicht, ob man überhaupt sagen kann, dass es wirklich mehr Verdauungsprobleme gibt. Vielleicht reden wir heute einfach gern über unsere Verdauungsprobleme. Falls es aber stimmen sollte, könnte es an den Zusatzstoffen, an den synthetischen Süßstoffen, an den Antibiotika im Nahrungsangebot liegen. Sicher liegt es nicht daran, dass "zu viel" Gemüse gegessen wird.

ZEITmagazin: Kann man denn gar nicht zu viel Gemüse essen?

Katz: Doch. Es gibt einen Unterschied zwischen dem, was ein Lebensmittel gut macht, und dem, was eine Ernährungsweise gut macht. Brokkoli ist zweifellos ein gutes Lebensmittel, aber wenn man nur Brokkoli isst, fehlt einem ganz offensichtlich etwas. Wenn man ein strikter Veganer ist und nicht aufpasst, kann es zu massiven Mangelerscheinungen kommen. Zudem sind nicht alle Pflanzen gesund, Zucker ist auch eine Pflanze. Aber um es noch mal deutlich zu sagen: Wir sind meilenweit von dem Problem entfernt, dass die Leute zu viel Gemüse essen.

Einen frühzeitigen Tod stirbt derjenige, der sich schlecht ernährt, keinen Sport treibt, Übergewicht hat und raucht.

ZEITmagazin: Gemüse ist und bleibt also gesund. Aber was heißt denn überhaupt gesund: Lebe ich länger? Verbessert sich meine Lebensqualität? Verhindere ich Krankheiten? Kann ich durch Essen krank werden? Wie groß ist der Einfluss meiner Ernährung auf meine Gesundheit? Es gibt noch so viele andere Faktoren: Gene, Lärm, Stress, Schlafmangel, Tabak, Luftverschmutzung, mangelnde ärztliche Vorsorge und so weiter.

Katz: 1993 kam eine Studie heraus, die die Todesursachen der Menschen in den USA untersuchte. Es wurde deutlich, dass die Menschen vorrangig an Herzinfarkten, Schlaganfällen und Diabetes sterben. Aber worin liegt die Ursache für diese Krankheiten? Die Studie kam zu folgendem Ergebnis: Einen frühzeitigen Tod stirbt derjenige, der sich schlecht ernährt, keinen Sport treibt, Übergewicht hat und raucht. Das sind die vier Faktoren, die einen erheblichen Einfluss auf die Länge des Lebens haben und darauf, ob man bis ins hohe Alter aktiv sein kann und ohne Schmerzen lebt.

ZEITmagazin: In Deutschland liegt der Anteil der Pflegebedürftigen in der Altersgruppe der 75- bis 80-Jährigen bei knapp 10 Prozent, bei den über 80-Jährigen bei über 20 Prozent. Könnte eine gute Ernährungsweise die Zahl senken?

Katz: Ja.

ZEITmagazin: Welchen Verhandlungsspielraum habe ich? Angenommen, ich esse gesund, bin normalgewichtig, mache aber keinen Sport und rauche ...

Katz: Dazu kann ich eine andere Untersuchung zitieren. Sie stammt aus dem Jahr 2008 und wurde in Potsdam durchgeführt. Es wurden 23.000 Menschen in Deutschland befragt, und zwar zu ebendiesen vier Faktoren: Ernähren Sie sich gesund, ja oder nein? Treiben Sie Sport, ja oder nein? Sind Sie normalgewichtig, ja oder nein? Rauchen Sie, ja oder nein? Es ist ganz einfach: Wenn man alles richtig macht, reduziert man sein Risiko an Diabetes oder Demenz zu erkranken, ein Herzleiden oder einen Schlaganfall zu bekommen um 80 Prozent. Tun Sie nur in einer der vier Fragen das Rechte, tun Sie etwas für Ihre Gesundheit und werden davon profitieren. Ihre Ernährungsweise spielt also eine sehr große Rolle. Wir sprechen über Gesundheit, als wäre sie eine Tugend. Aber Sie sollen nicht gesund essen, weil Ihr Arzt es Ihnen sagt und Sie ein braver Bürger sind! Der Grund sollte sein, dass Sie nicht krank werden wollen, weil es sich beschissen anfühlt. Eine chronische Krankheit bedeutet, dass es einem schlecht geht! Das scheinen die Leute manchmal zu vergessen.

ZEITmagazin: In Deutschland sind 52 Prozent der erwachsenen Bevölkerung übergewichtig, haben also einen Body-Mass-Index von über 25. Auch im Kabinett der Bundesregierung hat mindestens die Hälfte der Minister einige Kilo Übergewicht. Übergewicht ist so normal wie Normalgewicht. So schlimm können ein paar Kilos zu viel doch nicht sein, das sagen inzwischen auch einige Studien ...

Katz: Es gab darüber eine Debatte: Ist ein bisschen Übergewicht wirklich schädlich? Das wären bei den meisten Leuten ein bis zwei Kilo, vielleicht fünf. Manchen geht es gut damit. Aber in einer neuen Studie stellte man bei übergewichtigen Menschen, die zunächst gesund erschienen, erhöhte Blutwerte der Entzündungsmarker fest. Das bedeutet, für sie besteht ein erhöhtes Risiko, chronisch krank zu werden, zum Beispiel Diabetes zu bekommen. Die Studie legt nahe, dass überflüssiges Körperfett immer schädlich für die Gesundheit ist. Es wäre ja schön, wenn es anders wäre.

Gesund sein heißt nicht: Ich bin gerade nicht krank. Es bedeutet: Ich fühle mich großartig.

ZEITmagazin: Je dicker die Leute werden, desto schlanker muss die ideale Frau sein. Unter Frauen gehört es zum guten Ton, sich zu dick zu finden, egal wie viel man wiegt. Was raten Sie denjenigen, die zwei bis drei Kilo abnehmen wollen, obwohl sie kein Übergewicht haben?

Katz: Tun Sie’s nicht.

ZEITmagazin: Das sagen Sie so leicht.

Katz: Es geht nicht um ästhetische Fragen, was schön ist und was hässlich. Es geht um Gesundheit. Untergewicht ist auch nicht gesund, und es gibt sehr ungesunde Arten, abzunehmen. Man sollte nicht so viel darüber nachdenken, wie man aussieht – man sollte sich eher fragen, wie man sich fühlt. Sich vital fühlen ist etwas Wunderbares. Gesund sein heißt nicht: Ich bin gerade nicht krank. Es bedeutet: Ich fühle mich großartig. Ich habe Energie, ich kann das tun, was ich tun will.

ZEITmagazin: Das Internet und die Frauenzeitschriften sind voll von schlechten Ratschlägen zum Thema gesunde Ernährung. Gwyneth Paltrow sagt, man solle keine Nachtschattengewächse mehr essen, also Tomaten, Auberginen und Kartoffeln. Jetzt im Januar gibt es Leute, die trinken Grünkohlsaft und nennen das "Juicing". Junge Mädchen machen vegane Crash-Diäten. Andere haben aufhört, ihr Essen zu kochen, weil bei 42 Grad die Enzyme zerstört werden. Fühlen Sie sich machtlos gegen so viel Unvernunft?

Katz: Es macht mich wahnsinnig! Stellen Sie sich vor, wir wären uns alle einig, dass die Regeln für eine gesunde Ernährung simpel sind. Was stünde dann in den Frauenzeitschriften? Und in den Männerzeitschriften übrigens auch. Welche Geschichte würde man den Leuten verkaufen?

ZEITmagazin: Welche simplen Regeln sind das?

Katz: Esst Gemüse, esst Obst, esst Vollkornprodukte, esst keine Fertigessen, und übertreibt’s nicht mit Zucker, Fleisch und Milchprodukten. Das war’s. So einfach ist es. Und morgen wird es immer noch wahr sein! Und nächste Woche auch. Würden wir uns auf diese einfache Erkenntnis einigen, müssten die Verlage sagen: Wir veröffentlichen von jetzt an kein einziges Buch mehr zum Thema Ernährung, nie wieder, denn ihr wisst schon alles. Wir haben euch schon alles gesagt. Wir sind durch. Lest das Buch, das wir letztes Jahr rausgebracht haben, da steht schon alles drin. So etwas will natürlich kein Verlag. Die Medien haben an einfachen Ratschlägen kein Interesse. Die Anbieter von Abnehmprogrammen haben an einfachen Ratschlägen kein Interesse. Es verdienen viele Leute Geld damit, dass wir verwirrt sind. Dann gibt es noch ein anderes Problem, und das sind wir selbst. Ganz ehrlich: Wir sind Idioten. Ich wäre gern diplomatischer, aber wir sind wirklich Vollidioten. Fragen Sie sich selbst: Glauben Sie wirklich, Magie kann Ihnen helfen, schlank und gesund zu werden? Jeder weiß, dass es nicht stimmt. Dieselben vernünftigen Erwachsenen, die niemals auf einen Hütchenspieler hereinfallen würden, glauben daran, dass es einen einfachen Trick gibt, schlank und gesund zu werden. Sie glauben es natürlich nicht wirklich. Aber sie wollen es gern glauben. Wir müssen erwachsen werden. Wir müssen aufhören zu glauben, dass das, was wir für wahr halten wollen, auch wahr ist. Jeder Erwachsene weiß: Zu erreichen, was sich lohnt, dauert eine Weile und ist ein bisschen anstrengend. Ich habe also die großen Buchverlage zum Gegner, die Lebensmittelindustrie, die Zeitschriftenverlage und ein Volk von Trotteln. Deshalb: Ja, manchmal denke ich daran, aufzugeben. Aber wenn ich aufgebe, dann haben die anderen gewonnen, und das will ich auch nicht.

ZEITmagazin: Bringen wir also etwas Licht ins Dunkel. Erste Frage: Ist es gesund, kein Fleisch zu essen? Oder anders gefragt: Kann man Fleisch essen, ohne seine Gesundheit zu gefährden?

Katz: Beides kann ich mit Ja beantworten. Es ist gesund, kein Fleisch zu essen. Und: Wenn man das richtige Fleisch isst, ist das genauso gesund. Gutes Fleisch ist Fleisch von Wildtieren und solches von Tieren, die vor allem Gras und wenig Kraftfutter gefressen haben, Kühen aus Weidehaltung, Schafen und Ziegen. Für die Nährstoffzusammensetzung von Fleisch ist es sehr wichtig, was das Tier gefressen hat und ob es genügend Bewegung hatte. Außerdem sollte man bei Wurstwaren aufpassen. Salami, Mortadella und Ähnliches fallen raus, Wurst enthält sehr viel Fett.

Verschiedene Ernährungsweisen können gesund sein


ZEITmagazin: Lange hieß es, besonders rotes Fleisch, also Rindfleisch, sei ungesund. Ist das widerlegt?

Katz: Es hat nie einen Beleg dafür gegeben, dass mageres Rindfleisch von Tieren aus Weidehaltung ungesund wäre. Das rote Fleisch, das wir bei McDonald’s essen, das ist natürlich eine andere Geschichte.

ZEITmagazin: Wenn man online nachsieht, findet man zahlreiche Studien, die belegen, dass es gesünder ist, überhaupt keine tierischen Lebensmittel zu essen.

Katz: Viele Internetseiten werden von Anhängern einer bestimmten Ernährungsweise verfasst. Dort werden Studien selektiv zitiert, um Argumente für eine bestimmte Ernährungsweise zu liefern, die man aus irgendwelchen Gründen sowieso schon für die beste hält. Wenn man aber die wissenschaftliche Literatur genau und unvoreingenommen liest, worum ich mich sehr bemüht habe, steht eindeutig fest, dass verschiedene Ernährungsweisen gesund sein können. Es ließ sich kein einziger Beweis dafür finden, dass es so etwas wie eine "beste" Art und Weise gibt, sich zu ernähren.

ZEITmagazin: Schweinefleisch hat einen schlechten Ruf. Das Freilandschwein wird in Großstädten gerade neu entdeckt. Ist der Trend gesund oder ungesund?

Katz: Wenn das Schwein gutes Futter und genug Bewegung hatte – okay. Aber: Ich habe drei Hunde, sie sind meine Freunde. Schweine sind schlau und sensibel, und ich finde es seltsam, dass wir aus diesen schlauen Tieren unser Essen zubereiten, wo sie doch genauso gut mit uns leben könnten wie Hunde, als Familienmitglieder. Das ist mein persönlicher Einwand gegen Schweinefleisch. Es geht ja beim Fleischessen nicht nur um Gesundheit, wir stellen uns auch ethische Fragen. Große Schweinemastbetriebe sind außerdem eine Belastung für die Umwelt, für das Trinkwasser und den Boden. Aber gesund? Ja, Schweinefleisch kann gesund sein.

Kommentare

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Das ist ja mal einer der besseren Artikel über gesunde Ernährung! Beim Getreide bin ich zwar anderer Meinung (viele Menschen wissen überhaupt nicht, dass sie es vielleicht nicht vertragen, da sie ihre Symptome nicht damit in Verbindung bringen), aber der Rest passt. Aus eigener Erfahrung kann ich nur sagen, dass eine Umstellung der Ernährung gar nicht so schwer ist und sich auf jeden Fall lohnt! Wer sich "unfrei" und "fremdbestimmt" fühlt, weil er dann nicht mehr alles essen kann, was er mag, kann ja mal darüber nachdenken, wie frei und selbstbestimmt es ist, nur das zu essen, was einem die Nahrungsmitttelindustrie vor die Füße wirft ;-)

Man ist schon abgetörnt, wenn man solch eine blödsinnige Aussage liest wie Eier als tödliches Gift angeprangert.
Ganz klar, der Eierkonsum ist massiv eingebrochen.
Mir scheinen weniger die Antworten voreingenommen zu sein als vielmehr die Fragen.
Übrigens, die meisten Veganer sind ethische Veganer.
Achja, und der Anteil an natürlich lebenden Schweinen, Kühen, Hühnern, Puten, Gänsen und Enten aus Weidehaltung liegt fast schon im Promillebereich.
Wie gesund sind also Fleisch, Milch und Eier.
Mal so ganz nebenbei: Ich habe immer wenig Fleisch, Wurst, Käse etc. gegessen, irgendwann war ich Vegetarierin und dann entschloss ich mich, weitgehend vegan zu leben -aus ethischen Gründen. (Übrigens Sport treibend, nicht rauchend, nicht trinkend)
Mein gerade deutlich ansteigender Blutdruck sank, meine Allergien verschwanden oder wurden deutlich besser.
Allerdings muss man sich halt informieren und auf Ausgewogenheit achten. Dasselbe gilt aber weit mehr für die ganzen Mikrowellenköche und Fastfoodesser, die exzessiven Fleisch-und Wurst, Eier- und Käse-Esser.
Die sind diejenigen, die am gefährdetsten sind