Das war meine Rettung "Ich dachte, ich beherrsche die Welt"

Christian Lohse wollte der beste Koch des Landes werden, koste es, was es wolle. Dann ging er pleite – und fing ganz neu an.
Aus der Serie: Das war meine Rettung ZEITmagazin Nr. 6/2015

ZEITmagazin: Herr Lohse, Sie haben Ihre Kochlehre in Frankreich gemacht. Wieso wollten Sie unbedingt dorthin?

Christian Lohse: Ich wollte ein Star werden wie Paul Bocuse oder Gaston Lenôtre, deren Bücher ich verschlungen hatte. Nach meiner Lehre in Dijon bei Jean-Pierre Billoux habe ich dann an vielen Orten in Frankreich gearbeitet, das waren meine Lehr- und Wanderjahre. Bis ich es irgendwann kaum noch ertragen konnte, wie ich behandelt wurde: Ich hatte dauernd Nazisymbole auf meinem Platz in der Küche stehen. Als die Mauer fiel, wurde ich von 22 Köchen mit einem knackigen "Sieg Heil" begrüßt. Mir ist irgendwann klar geworden, dass mich meine Herkunft in Frankreich immer verfolgen wird, und das wollte ich nicht.

ZEITmagazin: Wo zog es Sie hin?

Lohse: Nach ein paar Praktika in Italien stellte ich mich im Deidesheimer Hof bei Manfred Schwarz und Markus Nagy vor, sie suchten einen Chef für die Beilagenzubereitung. Herr Nagy fragte: "Sie haben in Frankreich gelernt und glauben, Sie können jetzt kochen. Haben Sie schon mal ein Risotto gekocht?" Ich sagte Nein. "Oder Nudeln gemacht?" Ich sagte Nein. "Wie kochen Sie eine Brunnenkressesuppe?" Ich sagte, so und so. Er antwortete, in Deutschland kochen wir sie aber so und so. "Wollen Sie immer noch Chef-Entremetier werden?" Ich sagte Ja. Er hat mich genommen, wir haben bis heute eine gute Beziehung.

ZEITmagazin: Wie alt waren Sie damals?

Lohse: 21 Jahre. Danach bin ich ins Hotel The Dorchester nach London gegangen. Wir hatten sechs Küchen und 140 Mitarbeiter, das erste Bankett war bei einem Polospiel für die Königsfamilie. Ein Catering für 5.000 Leute, wir sind mit acht Lkw rausgefahren. Dort habe ich gelernt, wie ein großes Haus funktioniert. Im Hotel The Regent haben wir neun Restaurants, und alles kommt aus einer Küche.

ZEITmagazin: Welche Schattenseiten hat ein Sternekoch-Dasein?

Lohse: Man verliert leicht die Bescheidenheit. 1992 habe ich mich mit dem Restaurant Windmühle in Bad Oeynhausen selbstständig gemacht. Erster Stern, Aufsteiger des Jahres im Gault-Millau, zweiter Stern. Ich war damals ein ziemlich schlimmer Finger. Nicht nur mit verbalen Verletzungen, sondern auch mit körperlichen Attacken. Dem Letzten, den ich fast verprügelt habe, habe ich eine Moulinette um die Ohren gehauen und gesagt: "Wenn die Moulinette kaputt ist, zahlst du sie!" Das hat ein alter Freund von mir gesehen. Er hat sich eine Flasche Champagner bestellt, kam zu mir ins Büro, stieß mit mir an und schmiss dann sein Glas aus dem Fenster mit den Worten: "Du bist das größte Arschloch, das ich je gesehen habe." Er kündigte mir die Freundschaft. Ich war schockiert.

ZEITmagazin: Wie waren Sie so geworden?

Lohse: Ich dachte, ich beherrsche die Welt, zumindest in der Küche. Ich lebte auf dem Land, alleine, ohne soziale Kontakte. Ich bin dienstags bis sonntags um sieben aufgestanden, habe eingekauft, dann in den Laden bis nachts um eins oder zwei. Montags habe ich die Buchhaltung gemacht. Ich war kurz davor, asozial zu werden. Ich habe das harte französische Prinzip angewandt: unerbittliche Härte in der Küche, kein Pardon, kein Privatleben, nur Erfolg, Erfolg, Erfolg. Ich war erfolgsgeil, ich wollte die Nummer eins werden in Deutschland, koste es, was es wolle. Das ging neuneinhalb Jahre so, bis ich pleite war.

ZEITmagazin: War die Pleite auch eine Befreiung?

Lohse: Ja, ich fühlte ich mich sofort besser, als das Würgehalsband des Pachtvertrags auf einmal weg war. Auch wenn ich Schulden hatte, die Fesseln waren gelöst, und ich konnte wieder arbeiten. Der Verpächter und seine Rechtsanwälte wollten an mir ein Exempel statuieren und mich fertigmachen, wir waren schließlich das einzige Restaurant in Ostwestfalen mit zwei Sternen. Die haben mich sogar bei Michelin angeschwärzt.

ZEITmagazin: Wie kamen Sie aus der Misere raus?

Lohse: Der Banker, der die Kreditlinie gekündigt hat, war meine Rettung. Er sagte mir, dass ich sonst aus der Falle nicht mehr rauskäme. Ich hätte so weitergemacht, weiterhin ohne Erfolg. Aber der Druck nach dem zweiten Stern war so groß, dass ich nicht mehr kreativ war, mir fielen keine neuen Gerichte ein. Er hatte gemerkt, dass ich kein Typ fürs Land bin. Ich brauche Leute um mich herum, die Oper, die Philharmonie, und ich möchte auch mal zum Italiener gehen. Ich bin dann nach Berlin gegangen, habe zwei Jahre im Schlosshotel im Grunewald gearbeitet und im Fischers Fritz angefangen. Erst dann, nach drei Jahren, konnte ich wieder ein neues Gericht entwickeln.

Christian Lohse, 47, wurde in Bad Oeynhausen geboren. Er ist einer der besten Köche Deutschlands, das von ihm geführte Restaurant Fischers Fritz im Berliner Hotel The Regent hat seit Jahren zwei Sterne. Am 12. Februar kocht er im Rahmen der Berlinale-Reihe "Kulinarisches Kino".

Der Psychologe Louis Lewitan gehört neben der Fotografin Herlinde Koelbl, Evelyn Finger und Ijoma Mangold zu den Interviewern unserer Gesprächsreihe.

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