Vincent Klink Erbsensuppe mit Minze

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ZEITmagazin Nr. 16/2015

Zutaten für 4 Personen

3 Schalotten (sehr fein gehackt), 1 EL Olivenöl, 100 ml Weißwein, 800 ml Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe), 250 g frische Erbsen (aus der Schote entfernt), etwas Salz, Pfeffer, 1 Msp. Muskat, 1 Prise Zucker, 1 Stängel frische Minze, 50 g Parmaschinken (in sehr feine Streifen geschnitten)

Eigentlich gehört die "Erbswurst" – erfunden 1867 von dem Berliner Koch Johann Heinrich Grüneberg und bei der Armee als eiserne Ration eingesetzt – zum Weltkulturerbe erhoben: Sie ist eine der ganz wenigen Militärerfindungen, die nicht Tod und Verderben bringen. Bald war die getrocknete Erbsensuppe auch bei Zivilisten beliebt, nicht nur zu Hause konnte man daraus mit etwas Wasser schnell ein nahrhaftes Gericht zaubern, auch beim Wandern oder Bergsteigen. Allerdings enthalten die Portionstabletten neben Erbsenmehl, Zwiebeln und Gewürzen heute auch Geschmacksverstärker, Aroma und Hefeextrakt, weshalb wir das folgende Rezept bevorzugen.

In einem Topf die Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen. Weißwein dazugeben und etwas einkochen lassen und mit Brühe auffüllen und aufkochen. 200 Gramm Erbsen dazugeben und circa 8 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen. Anschließend alles ausgiebig mixen und durch ein Sieb passieren. Die Suppe nochmals kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker abschmecken. Für die Einlagen die restlichen Erbsen kurz in Salzwasser blanchieren, abschütten und abtropfen lassen. Minze abspülen und trocken schütteln. Minzeblätter in feine Streifen schneiden. Blanchierte Erbsen, den Schinken und Minzestreifen in den Suppenteller geben, servieren.

Der Gedanke an den Parmaschinken könnte so manchen Vegetarier an Mord erinnern. Also weglassen. Für die anderen gilt: Achten wir wenigstens darauf, dass wir ihn einem Schwein verdanken, das mindestens so glücklich gelebt haben sollte wie die Esser, die sich daran laben.

Vincent Klink, 66, war Inhaber des Restaurants Postillon und führt jetzt die Wielandshöhe – beide wurden mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Er ist zudem Autor und Fernsehkoch

Kommentare

3 Kommentare Kommentieren

Das Restaurant Postillion in Tostedt wird sich über die Publicity hier freuen, dürfte aber mit Vincent Klink nichts zu tun haben. Ich bin mir daher auch nicht sicher ob die Freude beiderseitig ist. Das Postillion in der Königsturmstraße in Schwäbisch Gmünd war das erste Sternerestaurant von Klink, 1974 eröffnet und wahrscheinlich seit 1991 dicht. Die Gmünder müssen seitdem auf die Wielandshöhe pilgern.

Mal vom Rezept abgesehen - aber die Aussagen sind hier ziemlicher Unsinn.
Herr Grüneberg hat nicht die Erbsensuppe erfunden, wie im Vorspann behauptet, sondern die Erbswurst (wie dann im Artikel relativiert). Diese war aber sicherlich nicht die erste Erbsensuppe der Welt sondern eines der ersten Fertiggerichte.
Erbsen werden von Menschen seit der Steinzeit kultiviert und genau so lange wird es Erbsensuppe geben. Und dies über den Globus verteilt.
Und das hier präsentierte Rezept aus frischen Erbsen hat mit der Erbswurst bzw. Erbsensuppe aus getrockneten Erbsen ähnlich viel gemein wie ein Ciabatta mit einem Vollkornbrot.

Wir haben, was Sie vor Veröffentlichung auch immer tun sollten, das Rezept nachgekocht, sind gestern extra noch zum Bauern gefahren, um frische Erbsen in der Schote zu kaufen. Ergebnis: Labberwasser, saft- und kraftlos, geschmacksfrei, dünner als "Bliemcheskaffee". Auch der Schinken darin: völlig daneben. Luftgetrocknetes ist nicht richtig hier. Und schlußendlich steht man hungrig auf. Herr Klink - so er es denn war, was ich einfach nicht glauben möchte - macht den großen Fehler aller Köche von heute: Er glaubt, dass ALLES GEHT, egal, was man zusammen schmeißt und wie man damit umgeht. Ziegenkäse mit Marzipan, garniert mit Tintenfisch, warum nicht?