© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Das etwas andere Leberwurstbrot

Von
ZEITmagazin Nr. 26/2015

Ein Tier besteht nicht nur aus Filetstücken. Diese Erkenntnis spricht sich ja gerade herum, wohl auch, weil sie so weise klingt – wie eine Einsicht über das Leben überhaupt, das ja auch nicht nur aus Filetstücken besteht. Vielleicht werden Innereien aber einfach deshalb wiederentdeckt, weil sie gut schmecken. Bei der Verarbeitung sind dann viele Köche und Kochbuchautoren sehr zurückhaltend. Im östlichen Teil der Welt ist das ganz anders. In Japan und Thailand beispielsweise gilt das Prinzip: Zum auffälligen Geschmack eines inneren Organs passt am besten ein anderer auffälliger Geschmack. Wir fangen heute mal mit der Innereienküche des Libanon an, der ist nicht ganz so weit weg. Es gibt dort ein Gericht, bei dem auf 100 Gramm Hühnerleber eine Knoblauchzehe kommt. Eine rohe Knoblauchzehe, versteht sich. Ich habe das Rezept in dem Kochbuch Die libanesische Küche von Salma Hage gefunden (Phaidon Verlag). Sauer, frisch und scharf schmeckt so eine libanesische Hühnerleber, also sehr sommerlich, und junger Knoblauch ist auch nicht so stark, dass man davon Schlafstörungen bekommt.

Leber in einer Schüssel mit dem Salz bestreuen, darin wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Leber darin anbraten. Währenddessen für die Soße die Knoblauchzehen mit Salz in einem Mörser zerstoßen, Öl und Zitronensaft unterrühren, pfeffern. Die eine Hälfte der Soße in die heiße Pfanne zur Leber gießen, kurz schwenken, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Die restliche Soße kalt bei Tisch dazu reichen. Als Beilage passt getoastetes Brot.

Hühnerleber mit Knoblauch und Zitrone (für 2 Personen)

Zutaten – 400 g Hühnerleber, ½ TL Salz, 2 EL Olivenöl.

Für die Soße: 4 Knoblauchzehen (geschält), Salz, 100 ml Olivenöl, Saft von ½ Zitrone, Pfeffer

Kommentare

7 Kommentare Kommentieren

Nein. Leber wird nicht durch das Salzen hart, sondern durch die Garmethode.
Sikkasuu hat schon Recht. Das lange Braten macht die Leber hart/zäh.
Gerade Geflügelleber braucht nur wenig Zeit in der Pfanne, ob sie nun vorher oder nachher gesalzen wird, ist ziemlich egal.
Hart wird sie, wenn sie übergart ist.

Ich hab's ausprobiert. ;-)

Nettes Rezept, werde ich sicher ausprobieren.
Bisher mache ich Leber entweder auf badische Art, also sauer (mit Apelessig abgelöscht und kurz einkochen lassen) oder nach venezianischer Art, mit etwas Apfelsaft und Apfelspalten ablöschen.
Beides basiert auf der Säure in der Sauce, die italienische Variante bekommt Bandnudeln zur Seite, die badische entweder Brot oder Bratkartoffeln.

Geht natürlich auch mit anderen Lebern (Rind oder *Kalb)

* @Aufschrei: Iiiiih, Leber von einem Baby.

Ja, schmeckt.