Tee Mister T

ZEITmagazin Nr. 47/2015
Der Koch Tim Raue weiß, wie man am besten Matcha verwendet – und hat eine besondere Empfehlung aus Deutschland. Ein Interview von

ZEITmagazin: Herr Raue, Ihre Küche ist stark von asiatischen Einflüssen geprägt, Dim Sum etwa ist ein Standard auf Ihrer Speisekarte. Begeistern Sie sich auch für Tee?

Tim Raue: Tee spielt in unseren Restaurants eine große Rolle: Fünfzig Prozent der Gäste trinken mittags Tee. Man spürt das an der gelassenen Stimmung im Raum: Tee putscht nicht auf, sondern holt die Leute runter. Wir empfehlen Tee zum Menü, weil wir es für intelligent halten.

ZEITmagazin: Was meinen Sie mit "intelligent"?

Raue: Tee ist eine verfeinerte Form des Wassers. Meine Gerichte sind sehr aromareich, und Tee bricht sie in ihrer ganzen Zartheit auf, zerlegt sie in einzelne Schichten.

ZEITmagazin: Wie lassen Sie Tee in Ihren Restaurants servieren: Sieb, Beutel, fertig gebrüht oder zum Selbstaufgießen?

Raue: Der Tee wird gebrüht und abgesiebt, bevor er in der Kanne mit einer Schale zum Gast kommt.

ZEITmagazin: Wann haben Sie Tee zum ersten Mal als Genuss wahrgenommen?

Raue: Bis vor zehn Jahren, also bis Anfang dreißig, haben mich warme Getränke nicht interessiert, auch Kaffee nicht. Dann bin ich auf einem Foodie-Trip in Tokio in das Sushi-Restaurant Mizutani gegangen – ein winziges Lokal mit drei Michelin-Sternen. Als ich Sake bestellt habe, hat mir der Kellner stattdessen kommentarlos grünen Tee gebracht. Das hat mich erst geärgert – dann habe ich gemerkt, wie gut der Tee zum Essen passt, denn japanisches Sushi ist nicht kalt, sondern lauwarm. Ein japanischer Gast, der neben mir am Tresen saß, hat mir erklärt, man trinke nach jedem Sushi-Gang Tee, um den Gaumen zu reinigen. Dasselbe machen wir im Westen ja oft mit Wein: den Mund von den Aromen eines Gangs befreien, um offen für den nächsten Gang zu sein. Später habe ich in meinen Menüs auch Tee-Gänge eingeführt.

ZEITmagazin: Hat die starke Wirkung von Tee Sie noch bei anderen Gelegenheiten überrascht?

Raue: Vor sieben Jahren war ich zu einer Champagnerverkostung bei Dom Perignon in Paris eingeladen. Da wurden nebenbei auch Pu-Erh-Tees serviert, das sind Jahrgangstees, die wie ein verwitterter Keller duften und unglaublich teuer sind, man zahlt etwa 3000 Euro für ein Kilo. Anders als Grün- und Schwarztees gewinnt Pu-Erh-Tee durch Alterung an Qualität und Geschmack. Der Champagner war grandios – aber die Kraft des Tees fand ich fast noch spannender.

ZEITmagazin: Tee in Speisen zu verarbeiten ist in der deutschen Küche ungewöhnlich, während es etwa in China Tradition hat. Kochen Sie auch mit Tee?

Raue: Ente über Teeblättern zu räuchern ist ein klassisches chinesisches Gericht, das ich sehr schätze. Das kann man übrigens ganz leicht in einem Wok mit Gittereinsatz zu Hause selbst machen: Man erhitzt den Wok auf circa 70 Grad, schmeißt eine Handvoll Teeblätter rein (am besten Jasmin), legt frischen Fisch (zum Beispiel Forellenfilet) auf das Gitter und lässt das Ganze bei geschlossenem Deckel fünfzehn Minuten ziehen.

ZEITmagazin: Wie sieht es mit Matcha-Tee aus? Der ist ja momentan sehr in Mode.

Raue: Ich schätze Matcha sehr, weil es sich als lösliches Pulver sehr einfach verarbeiten lässt. Vor zwölf Jahren habe ich bei Häagen-Dazs in Tokio zum ersten Mal Matcha-Eis gegessen, ein umwerfendes Erlebnis. Ich war tief beeindruckt von der intensiven Bitterkeit. Matcha verwendet man am besten zu Beginn eines Menüs, weil sein intensives Aroma sehr animierend wirkt.

ZEITmagazin: Das heißt, Sie verwenden Matcha nur in Vorspeisen? Ein Beispiel, bitte!

Raue: Mit Matcha-Pulver eingepuderte Entenleber mit eingelegten grünen Trauben und geliertem Ingwersaft servieren wir beispielsweise als Vorspeise. Im Hauptgericht kommt Matcha bei mir nicht vor, allenfalls in einem Zwischengang – etwa eine Perlhuhnkeule, die im Hühnersud mit jungen Artischocken, Lung-Ching-Grüntee und Wasabi pochiert wird.

ZEITmagazin: Wie sieht es mit Tee in Desserts aus?

Raue: Da verwende ich gern Jasmin. Erst seit ein paar Jahren sind frische Jasminblüten auch in Europa zu haben, die lassen sich beispielsweise wunderbar mit Birne kombinieren.

ZEITmagazin: Bislang sprechen wir nur über Grüntee. Welche Rolle spielt schwarzer Tee in Ihrer Küche?

Raue: Gar keine. Schwarztee ist nicht meine Welt: Ich bin kein Freund von dunklen, bitteren, oxidativen Aromen.

ZEITmagazin: Den gibt es bei Ihnen nicht mal als Getränk?

Raue: In unseren Restaurants bieten wir ungefähr zwanzig Teesorten an, da sind auch ein paar Schwarztee-Varianten dabei, ihr Anteil ist aber verschwindend gering. Meine Gerichte sind hell und frühlingshaft, zart und leicht – da passt Schwarztee in seiner Intensität einfach nicht dazu. Genauso wenig empfehlen wir bei uns Weine aus Kalifornien oder Australien, die mit ihrem extrem hohen Alkoholanteil alles andere niedermähen.

ZEITmagazin: Und welchen Grüntee empfehlen Sie Ihren Gästen?

Raue: Gar keinen. Das ist wie Wein eine subjektive Entscheidung: Man muss sich selbst durchsaufen.

ZEITmagazin: Anders gefragt: Welchen Tee trinken Sie selbst am liebsten?

Raue: Jasmintee, den ich kiloweise aus Hongkong mitbringe, wenn ich dort zu tun habe. In den Läden auf dem Bonham Strand im Stadtteil Sheung Wan kaufe ich immer all das Zeug zum Kochen, das es im Westen nicht gibt – Schwimmblasen, bestimmte getrocknete Pilze und so weiter. Da gibt es einen chinesischen Teeladen, der nur fünf oder sechs unterschiedliche Sorten anbietet – darunter diesen Jasmintee, dessen grandioser Duft mich förmlich in den Laden gezogen hat. In Europa empfehle ich den Jasmintee Chung Hao von Dammann Frères aus Paris. Dammann hat eine sensationelle Auswahl eleganter Tees. So zart wie Schmelzwasser, mit einem Hauch grüner Teeblätter.

ZEITmagazin: Haben Sie auch eine Empfehlung aus Deutschland?

Raue: "Morgentau" von Ronnefeldt, ein umwerfender Grüntee mit Blüten und Mango-Zitrus-Geschmack. Jeder Schluck erinnert mich an die Gerüche, die mir entgegenschlagen, wenn ich morgens in Thailand das Fenster öffne: die zarte, milde Wärme, das Meer, das Fruchtige.

ZEITmagazin: Wie definieren Sie das Gegenteil Ihrer Küche – eine Küche, die mit Schwarztee harmoniert?

Raue: Die klassische französische Küche, also sehr fleisch- und kartoffelhaltige Gerichte und Soßen, die über Tage eingekocht sind. Solche Gerichte halten Schwarztee stand.

ZEITmagazin: Beginnen Sie den Tag mit Kaffee oder mit Tee?

Raue: Bis elf oder zwölf Uhr nehme ich morgens gar nichts zu mir. Dann Wasser. Zwischen Mittag und Abend trinke ich dann gerne Tee. Mein Favorit ist Jasmin. Weil er einen mit seiner Wärme einhüllt. Im Sommer trinke ich viel feinen grünen Tee. Er hilft mir, die Balance zwischen dem Mittag- und dem Abendservice zu finden. Das ist unglaublich stressig, im Grunde betreibe ich ja zweimal täglich Hochleistungssport.

ZEITmagazin: Wie trinken Sie Ihren Tee?

Raue: Grundsätzlich erst die zweite Brühung. Gesüßt mit Honig oder Agavendicksaft. Niemals kalt. Eistee macht keinen Sinn: Tee ist nur in Verbindung mit Wärme und Duft verführerisch. Ganz wichtig ist natürlich auch das Gefäß, aus dem man Tee trinkt.

ZEITmagazin: Also die persönliche Lieblingstasse. Wie sieht Ihre aus?

Raue: Grundsätzlich trinke ich Tee am liebsten aus allerbestem japanischem Porzellan. Das hat etwas mit dem strengen Teezeremoniell in Japan zu tun, mit der Konzentration dabei. Ich stehe den ganzen Tag unter Spannung und spüre, dass es mir guttut, mich mit dem Gefäß auseinanderzusetzen. Es aufmerksam zu betrachten. Das ist eine kurze Meditationsphase im Alltag. Meine Lieblingsgefäße sind zwei Becher aus Tokio, die ich zufällig in einem Porzellanladen in einer Gegend für Gastronomiebedarf fand. Die Tassen sind über 200 Jahre alt. Meine Familie ist nicht so tief verwurzelt, wie ich es mir wünschen würde, vermutlich faszinieren mich deshalb Geschichte und Tradition von Gegenständen.

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