Tee Der neue Wein

Das Genussmittel Tee wird erst jetzt richtig entdeckt – als Begleiter zum Essen und als Zutat in der Küche Von

ZEITmagazin Nr. 47/2015

Es dauert eine Weile, bis Jens de Gruyter sein Werkzeug ausgepackt hat, denn das Experiment, das er plant, will gut vorbereitet sein. Als Erstes stellt er einen Kasten aus Holz auf den Tisch, er hat ihn von einer Reise nach China mitgebracht. Aus kleinen Kartons zieht er zerbrechliche gläserne Kännchen, jedes gerade mal so groß wie ein Apfel. Ein paar winzige Porzellanschälchen stellt er dazu und auch noch ein paar hölzerne Löffel und Spatel.

De Gruyter ist an diesem Herbstnachmittag aus Berlin nach Stuttgart gereist. Jetzt sitzt er an einem eingedeckten Tisch im Restaurant Amici, einem Lokal mit gehobener Küche in der Stuttgarter Innenstadt. Teekännchen, mit denen man so professionell Tee brühen kann, haben hier eigentlich nichts verloren, denn Tee wird hier sonst in Kännchen mit Teebeutel oder Papierfilter serviert, und zum guten Essen wird vor allem Wein ausgeschenkt.

Eingeladen hat de Gruyter der Koch des Restaurants. Er heißt Russell Pirrit, stammt aus Neuseeland und lebt seit zehn Jahren in Deutschland. Ein Bekannter hatte ihm von de Gruyter erzählt, sie müssten sich unbedingt kennenlernen, weil sie beide dieselbe Leidenschaft teilten: Sie lieben Tee.

Pirrit beobachtet aufgeregt, wie de Gruyter seine Versuchsanordnung aufbaut, so neugierig ist er auf das, was der ihm gleich vorführen wird. Er ist 35 Jahre alt und trägt eine weite schwarze Kochschürze, die nicht verbergen kann, wie viel ihm Essen bedeutet. Pirrit und de Gruyter finden, dass Tee eine ganze Welt an Aromen eröffnet, wie das sonst nur Wein tut – aber Tee werde noch völlig unterschätzt. An diesem Nachmittag wollen sie beweisen, dass Tee ein Menü ebenso gut begleiten kann wie Wein. De Gruyter wird so gute Tees aufbrühen, wie Pirrit sie noch nie getrunken hat. Pirrit will noch mehr über Tee lernen, auch weil er ihn gern als Zutat beim Kochen verwendet.

Vor drei Jahren hat de Gruyter in Berlin eine Firma gegründet, Paper & Tea, die neben Papierprodukten besondere Tees vertreibt. Er ist 43 Jahre alt und hat sein Geld auf eine Wette gesetzt: Tee ist bislang ein unterschätztes Genussmittel, aber genau das ändert sich gerade, glaubt er. Nachdem man sich weltweit für immer aufwendiger hergestellten und zubereiteten Kaffee begeistert und eine neue Kaffeekultur entstanden ist, bekommt jetzt auch Tee mehr Aufmerksamkeit. Firmen wie Paper & Tea, Lieblingstee.de oder Tree of Tea sorgen dafür, dass sehr gute Tees so leicht erhältlich sind wie noch nie. Und schon seit Längerem interessieren sich Spitzenköche wie Pirrit für Tee als Zutat. Sie experimentieren mit ihm und entwickeln immer neue Rezepte, die auch Laien nachkochen können.

De Gruyter war Kreativdirektor in einer Fotoagentur, bevor er auf die Idee kam, sich mit seiner Teefirma selbstständig zu machen. Er ist in Kanada aufgewachsen, denn seine Eltern wanderten dorthin aus, als er ein Kind war. Ein Onkel, der in Kassel ein Teegeschäft hatte, schickte ihm regelmäßig per Post Kisten voller Tee, die nach Zuhause schmeckten. Auf Urlaubsreisen nach Asien stellte de Gruyter dann fest, dass die wirklich guten Tees, die es dort zu kaufen gibt, in Europa kaum zu bekommen waren.

Seit er Unternehmer ist, reist er regelmäßig nach China, Korea, Japan und Taiwan, Ländern mit großer Tee-Tradition. Von einer taiwanesischen Tee-Expertin ließ er sich anfangs die besten Produzenten zeigen, sie arbeitet bis heute für ihn. De Gruyter interessieren nicht die großen Teegärten, die tonnenweise Tees produzieren, aus denen oft Tee-Mischungen gemacht werden. Er besucht lieber Kleinbauern und Familienbetriebe, die sogenannte Single Garden Teas herstellen. Der Tee wird dort per Hand gepflückt und weiterverarbeitet. Die Blätter von braunen Tees, also Oolongs, und Schwarztees werden geschüttelt und gerollt, damit sie aufbrechen und die Inhaltsstoffe mit dem Sauerstoff oxidieren können. Je länger ein Tee oxidiert, desto dunkler wird das Blatt und umso kräftiger der Geschmack. Beim Oolong wird die Oxidation nach einer Weile gestoppt, schwarzer Tee darf ganz und gar oxidieren. Weiße und grüne Tees werden dagegen nur getrocknet.

De Gruyter kann lange Vorträge über Tee halten. Er klingt dann wie ein Universitätsdozent, der über die europäische Kunstgeschichte spricht. Immer wieder benutzt er den Begriff Terroir, ein Schlüsselwort der Weinsprache. Er will betonen, dass jeder gute Tee besonders ist, weil er an einem einzigartigen Ort entsteht – wie Wein auf einem bestimmten Weinberg. "Auch beim Tee hängt nicht nur von der Pflanze ab, wie er schmeckt, sondern auch von Licht und Bewässerung, von der Verarbeitung und eben auch vom Boden, auf dem er wächst", sagt er.

In der chinesischen Großstadt Hangzhou, erzählt de Gruyter, habe er einmal in einem Restaurant 30 Dollar für ein Glas Longjin bezahlt, einen der berühmtesten Tees Chinas. "Unglaublich fruchtig und frisch", sagt er. "War die 30 Dollar wert." Manche Chinesen geben sehr viel Geld für Tee aus. Einige neue Pflückungen sind so gefragt, dass sie in ein paar Stunden ausverkauft sind. Und Spitzentees erzielen Preise von ein paar Tausend Euro pro Kilo. Die teuersten Tees, die de Gruyter in seinen beiden Berliner Geschäften und im Versand anbietet, kosten immerhin mehr als 100 Euro für 100 Gramm.

De Gruyter hat sich aus der Küche heißes Wasser in einem kleinen Topf bringen lassen. Er hat darum gebeten, Mineralwasser aus Flaschen zu erhitzen, weil das weicher ist als Leitungswasser. Er wartet, bis es ein wenig abgekühlt ist. Mit einem Spatel schabt er aus einer unscheinbaren braunen Papptüte einige Teeblätter in eine seiner winzigen Kannen. Dann erwärmt er die Kanne, ohne Wasser hineinzugeben, über dem Topf. Er nimmt den Deckel der Kanne ab und hält ihn Pirrit unter die Nase. Der Tee hat begonnen zu duften, und zwar nach Früchten. "Den Tee aufwecken" nennt de Gruyter die Prozedur. Endlich gießt er Wasser in die Kanne, wiegt sie eine Weile in der Hand. Ohne auf die Uhr zu sehen, gießt er den Tee in eine andere Kanne ab. Genau 90 Sekunden seien für diesen hier perfekt. Er macht das nach Gefühl. "Wenn man alles aus einem guten Tee herausholen will, kommt es schon auf ein paar Sekunden mehr oder weniger an", sagt er.

Pirrit nimmt langsam einen Schluck. Er guckt, als denke er an etwas sehr Ernstes. Dann sagt er: "Vanille. Und Honig." Der Tee heißt Sweet Dew, ein weißer Tee aus Taiwan. Die Aromen sind nicht künstlich, wie man das von aromatisierten Tees kennt – bei diesem Tee schmeckt das reine Blatt nach Vanille und Honig. Pirrit wusste bisher gar nicht, dass es weißen Tee überhaupt gibt. Er wird aus jungen Teeblättern hergestellt, manche Sorten gehören zu den teuersten Tees.

Zwei Wochen vor seinem Besuch hat de Gruyter Pirrit ein Paket mit seinen besten Tees geschickt. Pirrit dachte immer, er kenne sich mit Tee aus, weil er als Neuseeländer Tee ohnehin schätzt, die Teepause am Nachmittag ist in seiner Heimat ein nationales Ritual. Und seit fast zehn Jahren kocht er bereits mit Tee. Er kaufte, was die Teeläden so hergaben. Von den 20 Sorten in dem Paket kannte er aber nur zwei. Es waren vor allem grüne und weiße Tees aus China, Taiwan und Japan. Die Kiste steht immer noch in Pirrits Küche, einem schwarz gekachelten Raum, in den man als Gast durch große Glasscheiben hineinschauen kann. Auf jeder Tüte hat Pirrit notiert, woran ihn der Geschmack des Tees erinnert hat: "Erdbeeren" steht auf einer, "grüner Spargel" auf einer anderen. Oder sogar: "getrocknete Tomaten". Später am Nachmittag will er seinem Gast ein kleines Menü zu diesen Tees servieren. Er hat versucht, in den Gerichten die Aromen der Tees abzubilden, damit die Speisen mit den Tees harmonieren. Tee könne ein Essen so gut begleiten wie Wein, glaubt Pirrit, aber Wein sei komplexer. Seine prägnanten Geschmacksnoten forderten bestimmte Speisen geradezu heraus. Tee dagegen nehme sich eher zurück. Es sei schwieriger, eine eindeutige Beziehung zwischen einem Tee und einem Gericht herzustellen. Wie schwierig genau, das soll später der zweite Teil des Experiments zeigen.

Kommentare

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"Tee ist der neue Wein" Und?
Vorgestern war es Wein, gestern Kaffee, heute Tee und morgen ist es vielleicht Orangensaft. Morgen jedenfalls wird der nächste Wichtigtuer ersten Grades einen neuen Trend behaupten und wenn genügend Wichtigtuer zweiten Grades hinterherlaufen wird ein Wichtigtuer dritten Grades (sorry) darüber in der Zeitung berichten, Hauptsache man läuft jedem (Pseudo-)Hype hinterher.
Man sollte den Tee, Kaffee, Wein, Orangensaft ... trinken, der einem schmeckt, ihn so trinken, wie er einem schmeckt (und so viel, wie der Arzt erlaubt) und nicht so, wie es irgendein sendungsbewusster Klugsch.. vorgibt. Ein guter Sommelier sagt einem auch nicht welchen Wein man trinken soll/muss, sondern versucht herauszufinden, welcher Wein (vermutlich) zum persönlichen Geschmack und zu dem jeweiligen Essen am besten passen dürfte.

Apropos Klugsch ... @ Mickeymaus: Rooibos-... ist kein Tee, das gibt höchstens ein Heißgetränkeaufguss.

Nur gut, dass die Zeit für "Werbeintegration" ein immer offeneres Ohr hat.

Bitte nicht auch noch beim Tee. Dieses aufgeblasene Getue rund um Wein, seit ein paar Jahren auch um Kaffee und Schokolade (und Bier!), bewirkt für mich nur eines: der sowieso schon teure gute tee wird noch teurer, weil die Nachfrage durch die "Prestigetrinker" steigt.

Ich konsumiere gerne gute Qualität bei Nahrungs- und Genußmitteln, aber mir geht dieser Affenzirkus drum herum auf die Nerven.