© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Ein gemütliches Gulasch

Von
ZEITmagazin Nr. 1/2016

Gulasch ist genau das richtige Essen für die Zeit zwischen den Jahren, wenn ich persönlich das Haus nicht verlasse. Aber ich wollte mal nicht von mir erzählen, sondern eine Kochkolumne schreiben, wie es sich gehört. Ich wollte Ihnen, liebe Leser, also gern erklären, woher so ein Gulasch geografisch und kulturell stammt. Aber wenn man herauszufinden versucht, was die genaue Definition eines Gulaschs ist, stellt man fest, dass praktisch alles, was in einem Topf gekocht wird, Gulasch genannt werden darf. Es muss noch nicht mal Paprika drin sein. Dafür gibt es Gulasch mit Eiern, Bohnen, Kartoffeln und Gurken. Es wird sich also wohl niemand daran stören, wenn ich in dieses Gulasch, das ich wegen des Sauerkrauts als Szegediner Gulasch bezeichne, türkisches Paprikamark gebe. Man findet die Paste unter dem Namen biber salçası in türkischen Supermärkten. Sie ist mild und macht ein Gulasch würziger sowie auch alle möglichen anderen Gerichte und Soßen. Und um wieder zu meinem Lieblingsthema, also mir selbst, zu kommen: Ich weiß gar nicht, warum ich nicht viel häufiger im türkischen Supermarkt einkaufe. Es gibt dort alles, was man braucht, außer Schweinefleisch. Zudem sind die Märkte viel günstiger, und man wird nie gefragt, ob man Treueherzen sammelt.

Für das Gulasch Öl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch darin kurz anbraten, aus dem Topf nehmen, beiseitestellen. Im verbliebenen Fett in Streifen geschnittene Paprika und Zwiebel anschwitzen, umrühren, damit nichts anbrennt. Mit Wasser ablöschen. Salz, Kümmel, Paprikapulver, Paprikamark, Lorbeer und das angebratene Fleisch dazugeben. Sauerkraut abtropfen lassen, in den Topf geben. 1,5 Stunden lang bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Mit Schmand und vielleicht ein paar Pellkartoffeln servieren.

Szegediner Gulasch (für 4 Portionen)

Zutaten – Sonnenblumenöl, 600 g Rindergulasch, 400 g rote Paprika, 1 Zwiebel, 250 ml Wasser, eine Prise Salz, 1 TL Kümmel, 1 TL mildes Paprikapulver, 1 TL biber salçası (türkisches Paprikamark), 1 Lorbeerblatt, 300 g Sauerkraut aus dem Beutel, 1 Becher Schmand

Kommentare

35 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren

Und um wieder zu meinem Lieblingsthema, also mir selbst, zu kommen
Na das muss man nicht kommentieren um tief blicken zu lassen...

PS vom Kochen hat dir gute Frau VIELLEICHT Ahnung- vom Gulasch nicht.
Das Fleisch NIE NIE anbraten! Durch das anbraten karamellisieren sie die Faserenden (Maillard Effekt) die Folge- während des Garvorgangs ist der osmotische Austausch zwischen Gewürzbrühe und Fleischfasern schwerer möglich. d.h. Das Fleisch wird trockener und die Würze dringt nicht so gut ein!

Nur mir einem hat sie recht- in den Türkenläden lässt sich wirklich gut und günstig einkaufen- vor allem Lamm & Co.!

Stimme ich zu: 1,5 Std. sind bei Rindergulasch viel zu kurz bemessen. 2,5 bis 3 Std. passt schon eher...

Zudem: 600 g Rindergulasch reicht bei 4 Personen allenfalls für jeweils 1 Portion. Vielleicht bin ich ja alleine...aber schon meine Mutter hatte Gulasch immer für mind. 2 Tage kalkuliert, meist sogar für 3 Tage. Entsprechender Topf, entsprechende Menge an Fleisch, Paprika, Zwiebeln etc.

Meine Familie liebt Gulasch, vor allem wenn die Flüssigkeit etwas dicker ist, weil es dem Stew, den man in Afrika vielfach gerne in Kombination mit Reis isst, relativ nahe kommt. Mache ich i.d.R. so mindestens 1x alle 2 Wochen. Übrigens auch in meinen Hotels und ist auch dort ein echter Renner.
;-)

Ich erlaube mir den Vorschlag, statt dem biber salçası besser Harissa zu verwenden. Das gibt dem Gulasch ein wenig mehr Schärfe und intensiveren Geschmack. Dann kann man auch den Kümmel weglassen, der doch relativ ordinär zur geschmacklichen Dominanz neigt.
Wie der Vorposter schon schrieb, anbraten muss nicht sein. Das Fleisch besser auf das angeschwitzte Gemüse geben, kurz durchmischen und dann ablöschen.
Das Dosensauerkraut wasche ich vor der Verwendung mit Wasser aus, dann ist die künstliche Säure raus und man kann mit einem Schuß gutem Essig nachsäuern, wenn man will.

OK, einige Anmerkungen zu Gulasch:

In klassischen österreichischen Rezepten wird natürlich das Fleisch NICHT angebraten. Man startet mit Zwiebenn (600g /kg Fleisch) die dunkelbraun angebraten werden, dann kommt vorsichtig ca. 30 -50 g Paprikapulver pro kg Fleisch zu den Zwieblen und wird mit Essigwasser abgelöscht.

Fleisch wird dann zugegeben (+ Knoblauch und Majoran) und mehrere Stunden geschmort, Flüssigkeitsverlust mit Wein oder Brühe kompensieren.

Wenn Fleisch gar ist, wird erst Wasser/Brühe zugegeben, bis Saft richtige Konsistenz hat.

Da zum klassischen Gulasch Wadschinken gommen wird, ein Fleisch eher geringerer Qualität, ist die Schmorzeit im Bereich 2-3 Stunden.

Bei Verwendung besseren Fleisches muss diese reduziert werden, allerdings müssen dann die Zwiebeln etwas länger vorgebraten werden, damit sie dann in der kürzeren Schmorzeit noch zerfallen.

Gulasch am Vortag herstellen, schmeckt deutlich besser.