© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Ein gemütliches Gulasch

Von

ZEITmagazin Nr. 1/2016

Gulasch ist genau das richtige Essen für die Zeit zwischen den Jahren, wenn ich persönlich das Haus nicht verlasse. Aber ich wollte mal nicht von mir erzählen, sondern eine Kochkolumne schreiben, wie es sich gehört. Ich wollte Ihnen, liebe Leser, also gern erklären, woher so ein Gulasch geografisch und kulturell stammt. Aber wenn man herauszufinden versucht, was die genaue Definition eines Gulaschs ist, stellt man fest, dass praktisch alles, was in einem Topf gekocht wird, Gulasch genannt werden darf. Es muss noch nicht mal Paprika drin sein. Dafür gibt es Gulasch mit Eiern, Bohnen, Kartoffeln und Gurken. Es wird sich also wohl niemand daran stören, wenn ich in dieses Gulasch, das ich wegen des Sauerkrauts als Szegediner Gulasch bezeichne, türkisches Paprikamark gebe. Man findet die Paste unter dem Namen biber salçası in türkischen Supermärkten. Sie ist mild und macht ein Gulasch würziger sowie auch alle möglichen anderen Gerichte und Soßen. Und um wieder zu meinem Lieblingsthema, also mir selbst, zu kommen: Ich weiß gar nicht, warum ich nicht viel häufiger im türkischen Supermarkt einkaufe. Es gibt dort alles, was man braucht, außer Schweinefleisch. Zudem sind die Märkte viel günstiger, und man wird nie gefragt, ob man Treueherzen sammelt.

Für das Gulasch Öl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch darin kurz anbraten, aus dem Topf nehmen, beiseitestellen. Im verbliebenen Fett in Streifen geschnittene Paprika und Zwiebel anschwitzen, umrühren, damit nichts anbrennt. Mit Wasser ablöschen. Salz, Kümmel, Paprikapulver, Paprikamark, Lorbeer und das angebratene Fleisch dazugeben. Sauerkraut abtropfen lassen, in den Topf geben. 1,5 Stunden lang bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Mit Schmand und vielleicht ein paar Pellkartoffeln servieren.

Szegediner Gulasch (für 4 Portionen)

Zutaten – Sonnenblumenöl, 600 g Rindergulasch, 400 g rote Paprika, 1 Zwiebel, 250 ml Wasser, eine Prise Salz, 1 TL Kümmel, 1 TL mildes Paprikapulver, 1 TL biber salçası (türkisches Paprikamark), 1 Lorbeerblatt, 300 g Sauerkraut aus dem Beutel, 1 Becher Schmand

35 Kommentare

Die Frau Raether scheint an einer Firma für Sonnenblumenöl-Herstellung beteiligt zu sein. Alles brät sie mit diesem Zeugs an, auch dort, wo man üblicherweise Schweineschmalz, Butterschmalz oder Olivenöl (bei der südeuropäischen und nahöstlichen Küche das gebräuchlichste Öl) hernimmt.

Es gibt unzählige Gulaschgerichte, ich selbst verfüge über mehr als 20 verschiedene Rezepte, aber das sogenannte Szegediner Gulasch ist ein Irrtum, der durch die Kochbücher irrt. In Szeged macht niemand Gulasch mit Sauerkraut, wie ich aus persönlicher Erfahrung weiß. Wohl aber gibt es in Ungarn das Szeklergulasch (benannt nicht nach den Szeklern, einer Ungarisch sprechende Minderheit in Rumänien, sondern nach dem Schriftsteller Joszef Szekely (1825-1995). Es wird ausschließlich mit Schweinefleisch gemacht. Laut Karoly Gundel, der wohl größten Autorität der ungarischen Küche, nimmt man auf 900 Gramm Schweinefleisch 100 Gramm Schweineschmalz, 250 Gramm Zwiebeln, 15 Gramm Gewürzpaprika, 1,2 kg Sauerkraut, 160 Gramm Paprikaschoten, 20 Gramm Mehl, 0,4 l saure Sahne, Salz, Knoblauch, Kümmel und Dill. Ähnliche Gerichte immer mit Sauerkraut sind Erdely rakott kaposzta (Siebenbürger geschichtetes Kraut) sowie Töltött kaposzta (Gefülltes Kraut), die beide mit Schweinefleisch gemacht werden. Die Verbindung Sauerkraut mit Rindfleisch ist in Ungarn nicht üblich.

Laut unserer umfangreichen österreichischen Rezeptesammlung ist Szegediner die eine Gulaschvariante, bei der Schwein- statt Rindfleisch verwendet wird. Anbraten würde ich auch, aber Sonnenblumenöl geht gar nicht - Schweineschmalz gibt erheblich mehr Geschmack. Vielfach erprobt! Das Hauptproblem ist es mitunter, gutes Sauerkraut zu bekommen, insbesondere das Zeug aus den Bioläden scheint nur noch durch eine Art Schnellbleiche zu gehen und hat nicht genügend Säure.

Tut mir leid, muss leider klugscheißen.
Dass durch Anbraten der Fleischsaft im Fleisch bleibt ist falsch.
Erfunden hat es der deutsche Chemiker Justus von Liebig.
Schon ein einfaches Experiment zeigt, das er falsch lag. Man brate Fleisch an und lege es danach auf den Teller und voila Fleischsaft tritt aus.
Fleisch wird angebraten um Röststoffe zu gewinnen (Karamellisierung und Maillard Reaktion aka nichtenzymatische Bräunung)

Die anfänglich gebratenen feingeschnittenen Zwiebeln. ( empfohlene Menge, 1:1 zum Fleisch) bilden durch die ausgetretenen Kollagenen einen klebrigen, quasi Schutzschild rund um das gebratenen Fleisches, somit die Kruste intakt bleibt, und kein Saft schnell austreten kann . So, die ungarische Bauern sind doch prima Chemiker und Ihr Justus hat zum ungarischen Gulyas nicht viel zu sagen. Ihre Theorie bezieht sich auf frisch gebratenes Fleisch, jedoch wie Sie sehen und wie ich schon erwähnte, der Teufel wohnt in den einzelnen küchentechnischen Schritten. Man muss schon differenzieren können.

Es gibt auch leckere Gerichte wie Tafelspitz mit Meerrettich, bei denen man das Fleisch nicht anbrät. Gulasch ohne die Röstaromen des Rindfleischs sind für mich aber schwer vorstellbar.
Die Provo-kanten Ansichten hier sind mir sehr fremd. Das möcht ich lieber nicht essen...

Eintopf ist nicht gleich Gulasch. Es mag ja sein, dass Gulasch als anspruchsloses und "Essen für arme Leute" angesehen wird. Nicht desto Trotz, original ungarisches Gulasch hat eine sehr lange Tradition und einen haargenauen küchentechnischen Ablauf. Es geschieht beim Kochen nichts zufällig, ad hoc. Den Unterschied können sie beim Ungarn-Urlaub schmecken. Wollen wir doch hoffen! So viel zum Ursprung. Was ja auch nicht immer eine Garantie ist. Die schlechteste Pizza in meinem Leben , habe ich in Neapel gegessen. XD

Der "Gulaschkrieg" ist ausgebrochen!XDDD!! Endlich!! Mit dem Zwiebeln zusammengebratenes Fleisch ist definitiv die " Seele" des ungarischen Gulasch. Alles andere ist reine Spekulation. Essig hat im Gulasch nichts zu suchen. Höchstens Tafelwein vom Roten. Kein Qualitätswein. Sie schreiben vom Hobby-Eintopf am Wochenende mit einer Flasche Rioja beim Kochherd. Sie haben Recht, es gibt Menschen, die sogar zu einem Fischgericht ein Pils bestellen.

Liebe Frau Elisabeth! Mit Verlaub, Ihr Rezept hat mit Gulasch nicht viel gemeinsames, mit Szegediner Gulasch schon mal gar nichts. Als Deutsch-Ungar, sage Ihnen , die Österreicher haben zwar eine hervorragende Küche, beim ungarischen Gulasch haben doch andere Vorstellungen. Szegediner Gulasch ist eine dicke Suppe, aber natürlich ohne Sauerkraut. Es gibt Rezepte aus diversen Fleischsorten zum Gulasch, die dickere variante nennt sich "Pörkölt", wird mit Kartoffeln, oder Nudeln serviert, niemals mit Sauerkraut. Feinschmecker schätzen "PörköltGulyas" vom Schweinefüsschen sehr. Vom Filetfleisch Gulyas zu kochen ist eine teuere und eher deutsche Variante. Man nehme besser Beinfleisch vom Rinde. Das starke anbraten des Fleisches zusammen mit dem vielen Zwiebeln am Anfang ist das A und O des Gulyas, bei Krustenbildung werden die wertvolle Säfte im Fleischinneren bleiben und durch das langsamen Kochens ca. 2-3 Stunden, während die Kruste quasi als Filter dient, werden wieder sehr langsam, schonend durchsickern. Zum Gulasch nimmt man original Kalocsaer oder Szegediner Pulverpaprika. Zum WildGulyas gehört edler Steinpilz. Wünsche Ihnen und allen Foristen Guten Appetit und Schönes Wochenende.

Szegediner Gulasch ist nunmal ein Nationalgericht in Ungarn, ein sogenannter Hungarikum. Sie können im Namen der Pluralismus so lange herumreden, wie Sie wollen, Fakten sind Fakten. Gulasch hat eben keinen deutschen Pass. Das Frankfurter Würstchen, wird auch nicht in Buxtehuder Würstchen umbenannt.

Wie Frau Raether richtig schreibt, ist "Gulasch" nicht genau definiert.
Aus der Wikipedia:
--> Im Ungarischen bezeichnet der Begriff Gulyás eigentlich den Rinderhirten, ist aber auch Oberbegriff für lokale Eintopfgerichte mit verschiedenen Einlagen.
Was in anderen Ländern „Gulasch“, „Gulyas“ oder „Goulash“ heißt, ähnelt in Ungarn am ehesten einem Pörkölt oder Paprikás. Ersteres bedeutet „Angeröstetes“. <--

Insofern ist das Rezept, was sie uns heute präsentiert ebenso ein Gulsch, wie all die Alternativvorschläge der Kommentatoren.
Gulsch macht jeder so, wie er/sie es mag.
Ich bereite es eigentlich jedesmal etwas anders zu, nutze verschiedene Fleischsorten und variiere auch die anderen Zutaten.

Die Paprikapaste ist mir als "Ungarische Paprikapaste" für den Gegenwert einer Kreuzfahrt schon über den Weg gelaufen. Ich habe sie nicht gekauft.
Danke für den Hinweis auf den türkischen Supermarkt, da habe ich noch nicht danach gesucht.

Ersteres bedeutet „Angeröstetes“.
Das muss sich aber nicht zwingend auf das Fleisch beziehen! Das die Zwiebeln stark geröstet werden hat schon einen Sinn und Zweck- die Röststoffe geben Farbe und Aroma in die Brühe. Das traditionelle scharfe Anrösten des Fleisches hat soviel ich weiß auch einen anderen Hintergrund- die früher manchmal mangelhafte Fleischqualität- die so übertüncht wurde.
Bei wirklichen Schmorgerichten (langsames + sehr langes Köcheln) ist es nach meiner Erfahrung wirklich meist kontraproduktiv! (Zugegeben- früher habe ich auch immer prinzipiell alles angebraten- man(n) lernt halt nie aus :0)

Röstaromen sind unabdingbar für ein Schmorgericht, finde ich.
Das Fleisch für mein Gulasch brate ich daher scharf, aber nur kurz an, füge dann die anderen Zutaten (im Übrigen immer mit etwas sehr klein geschnittenem Wurzelgemüse, so spare ich mir die Zugabe von Brühe und kann mit Wasser oder Wein angießen) hinzu und lasse das Gulasch dann mindestens 3 Stunden im Backofen und nicht auf der Herdplatte schmoren. Erfahrungsgemäß wird das Fleisch so definitiv zarter und es nimmt mehr vom Geschmack der Zutaten an.
Ich habe es auch schon ohne Anbraten versucht, aber das hat mir nicht so gut geschmeckt.
Außerdem bereite ich das Gulasch immer einen Tag vorher zu, aufgewärmt schmeckt es einfach besser.

OK, einige Anmerkungen zu Gulasch:

In klassischen österreichischen Rezepten wird natürlich das Fleisch NICHT angebraten. Man startet mit Zwiebenn (600g /kg Fleisch) die dunkelbraun angebraten werden, dann kommt vorsichtig ca. 30 -50 g Paprikapulver pro kg Fleisch zu den Zwieblen und wird mit Essigwasser abgelöscht.

Fleisch wird dann zugegeben (+ Knoblauch und Majoran) und mehrere Stunden geschmort, Flüssigkeitsverlust mit Wein oder Brühe kompensieren.

Wenn Fleisch gar ist, wird erst Wasser/Brühe zugegeben, bis Saft richtige Konsistenz hat.

Da zum klassischen Gulasch Wadschinken gommen wird, ein Fleisch eher geringerer Qualität, ist die Schmorzeit im Bereich 2-3 Stunden.

Bei Verwendung besseren Fleisches muss diese reduziert werden, allerdings müssen dann die Zwiebeln etwas länger vorgebraten werden, damit sie dann in der kürzeren Schmorzeit noch zerfallen.

Gulasch am Vortag herstellen, schmeckt deutlich besser.

Ich erlaube mir den Vorschlag, statt dem biber salçası besser Harissa zu verwenden. Das gibt dem Gulasch ein wenig mehr Schärfe und intensiveren Geschmack. Dann kann man auch den Kümmel weglassen, der doch relativ ordinär zur geschmacklichen Dominanz neigt.
Wie der Vorposter schon schrieb, anbraten muss nicht sein. Das Fleisch besser auf das angeschwitzte Gemüse geben, kurz durchmischen und dann ablöschen.
Das Dosensauerkraut wasche ich vor der Verwendung mit Wasser aus, dann ist die künstliche Säure raus und man kann mit einem Schuß gutem Essig nachsäuern, wenn man will.

Harissa beinhaltet, im Gegensatz zu Paprikapaste noch diverse Gewürze (Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl) und schmeckt somit komplett anders.
Kreuzkümmel hat im Übrigen mit dem "normalen" Kümmel auch nicht viel gemein.

Stimme ich zu: 1,5 Std. sind bei Rindergulasch viel zu kurz bemessen. 2,5 bis 3 Std. passt schon eher...

Zudem: 600 g Rindergulasch reicht bei 4 Personen allenfalls für jeweils 1 Portion. Vielleicht bin ich ja alleine...aber schon meine Mutter hatte Gulasch immer für mind. 2 Tage kalkuliert, meist sogar für 3 Tage. Entsprechender Topf, entsprechende Menge an Fleisch, Paprika, Zwiebeln etc.

Meine Familie liebt Gulasch, vor allem wenn die Flüssigkeit etwas dicker ist, weil es dem Stew, den man in Afrika vielfach gerne in Kombination mit Reis isst, relativ nahe kommt. Mache ich i.d.R. so mindestens 1x alle 2 Wochen. Übrigens auch in meinen Hotels und ist auch dort ein echter Renner.
;-)

Nachtrag...

Ein Gulasch sieht bei mir so aus - für 10 Personen ;-)

2,5 kg Rindfleisch, 5 Paprika, 10 mittelgroße oder 6 große Zwiebeln, 15 mittelgroße Möhren, 1 Packung (500 g) gefrorene grüne Bohnen, afrikan. Hot Pepper, Weißer Pfeffer, Salz, Knoblauchpulver, 1 Tube Tomatenmark, 2 Pack. passierte Tomaten und - darf ich Afrika nicht fehlen, sonst gilt das selbst bei richtig guten Köchen als "durchgefallen" - 1 Maggi-Cube als Geschmack"explosion", Rapsöl.

Die Flüssigkeit so anpassen, dass das Fleisch etc. bedeckt ist und über die Kochzeit von 2,5 bis 3 Std. relativ dickflüssig werden lassen. Das Fleisch vorher sorgfältig waschen und trockentupfen, dann mit den Zwiebeln und den Gewürzen (Achtung: Salz erst später zugeben!) im Öl anbraten, ehe Wasser hinzugegeben wird.

Servieren mit locker gekochtem Reis (Basmati o.ä.) o0der wahlweise mit Nudeln, Kartoffeln oder - mein Tipp! - Yam.

Vorsicht geboten ist bei der Verwendung des afrikan. Hot Pepper. Nur winzige Mengen verwenden und unbedingt abschmecken, ehe ggf. mehr hinzugegeben wird. Ist wirklich höllisch scharf!!!

Und um wieder zu meinem Lieblingsthema, also mir selbst, zu kommen
Na das muss man nicht kommentieren um tief blicken zu lassen...

PS vom Kochen hat dir gute Frau VIELLEICHT Ahnung- vom Gulasch nicht.
Das Fleisch NIE NIE anbraten! Durch das anbraten karamellisieren sie die Faserenden (Maillard Effekt) die Folge- während des Garvorgangs ist der osmotische Austausch zwischen Gewürzbrühe und Fleischfasern schwerer möglich. d.h. Das Fleisch wird trockener und die Würze dringt nicht so gut ein!

Nur mir einem hat sie recht- in den Türkenläden lässt sich wirklich gut und günstig einkaufen- vor allem Lamm & Co.!

Als langjähriger Elisabeth-Raether-Fan würde ich schätzen, dass sie das ironisch gemeint hat. Die meisten ihrer Kolumnen gehen eigentlich mehr in die Richtung, dass man sich selbst nicht zu wichtig nehmen sollte. Das ist ja gerade das, was ich an ihren Texten schätze.

Neuere Kommentare anzeigenNeuere
Ältere Kommentare anzeigenÄltere