Deutschlandkarte Gewürze im Brot

ZEITmagazin Nr. 2/2016

Wer unerwartet auf Kümmel in seiner Stulle stößt, freut sich nicht immer, vor allem nicht, wenn er aus Norddeutschland kommt und ohne Kümmel aufgewachsen ist. Deutschland ist kümmelmäßig gut erforscht – allerdings auf dem Stand von etwa 1930. Damals starteten Volkskundler eine riesige Umfrage über die Gebräuche der Deutschen, 20.000 "Gewährspersonen" wurden befragt, auch über die Brotgewürze. Ein ähnlicher ethnologischer Aufwand wurde später nie wieder betrieben. Bäckereien verändern ihre Rezepte nur selten, die Aussage der Karte dürfte darum auch noch heute stimmen, wobei in Köln oder Hamburg zum Beispiel ein Kümmelkorn eingezeichnet werden müsste, weil vereinzelte Bäcker dort eine mittelalterliche Tradition fortführen. Gewürz im Brot war im Mittelalter im ganzen Land ein Mittel, um den Muff alten Brotes zu überdecken. Das Sauerteigbrot aus Roggen, im Norden beliebt, schmeckte so kräftig, es brauchte keine Gewürze mehr. In Bayern blieben sie. Brot und Bier, sie wurden unzertrennliche Freunde.

Quelle Günter Wiegelmann, aus: "Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa", Waxmann-Verlag

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