© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Den Kater nach Hause schicken

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ZEITmagazin Nr. 11/2016

Manakish sind die arabischen Verwandten von Pizza und Focaccia. In der Levante gibt es sie häufig in Bäckereien zu kaufen, und in vielen Familien im Nahen Osten beginnt das späte Frühstück am Wochenende mit einem Tablett voller Manakish, je nach Vorliebe mit Thymian, Käse oder Hackfleisch als Belag. Der Singular von Manakish ist Mankusheh, was so viel bedeutet wie "geformtes Teilchen", aber den Singular braucht man nicht, weil wir hier über größere Mengen reden: Ein Hefeteig, den man aus 1 kg Mehl herstellt, reicht locker für drei bis vier Bleche Manakish und damit für eine Familie ansehnlicher Größe – oder für einen selbst und die Übernachtungsgäste nach der Party (Manakish sind großartig, wenn man einen Kater hat).

Die arabischste und ursprünglichste Variante ist die mit Thymian. In arabischen Lebensmittelgeschäften können Sie Zatar kaufen (oder Sie bestellen es im Internet). Diese tiefgrüne und sehr aromatische Gewürzmischung besteht aus getrocknetem nahöstlichem Thymian (oder lokalen Majoran-Sorten), Sumak (einem säuerlichen Gewürz) und Sesamkörnern. Stellen Sie aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser einen Teig her: kneten, eine Stunde aufgehen lassen, noch mal kurz kneten, noch eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann in kinderfaustgroße Stücke teilen. Diese auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche ein wenig ausrollen und mit den Fingern zu etwas unebenen Fladen formen, die die Größe eines kleinen Tellers haben. Die Zatar-Mischung mit so viel Olivenöl vermischen, dass sie feucht ist, aber nicht flüssig. Die Masse mit einem Löffel auf den Teigstücken verteilen, diese dann im Ofen auf Backpapier bei 180 Grad je nach Größe ca. 7 Minuten backen. Anschließend etwas grobes Salz darübermahlen. Dazu ein Glas Tee mit Minze: Der Tag kann kommen, der Kater gehen.

Manakish (arabische Pizza) (6–8 Personen)

Zutaten – 1 kg Mehl, 1 Päckchen frische Hefe, 1 TL Salz, 400 ml Wasser, Zatar (auch Sa’tar geschrieben), Olivenöl, etwas grobes Salz zum Bestreuen

Kommentare

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Ich kenne die Speise aus dem Jemen - dort und woanders findet man sie in einer fast food-Kette namens "zeit wa zaatar" (Öl und Zaatar) - und wenn man schon in den arabischen Laden geht, um sich Zaatar zu kaufen, kann man gleich ein Pack Weizenfladenbrote (z.B. syrische Marke: Chubbs chamseen) dazukaufen, Kashkaval-Käse und Sujuk. Zu Hause wischt man das nur wenige Millimeter dicke Fladenbrot beidseitig über Olivenöl, legt es auf ein Backblech, bestreut es mit Zaatar (und legt je nach Geschmack ein paar Scheiben Sujuk, Oliven, flefle (spitze rote Paprika) oder Chilischoten dazu, reibt etwas Kashkaval drüber und erhitzt das Ganze 15 - 20 min bei 200° (Umluft oder auf unterer Schiene). Das Brot wird knusprig, der Zaatar entwickelt im Olivenöl sein Aroma. Zu essen ist das Ganze dann nur mit den Fingern - kürzere Backzeiten sorgen ggf. dafür, dass es geschmeidig bleibt und dann eher einer Pizza ähnelt.
Übrigens hießen die Dinger im Jemen "Mana'eesh".

Das beste Za'atar bekommt man übrigens direkt aus Palästina....mit exquistitem Bio Olivenöl dazu. Mal googlen ;)
Ich habe immer einen Vorrat von Manakish in der Tiefkühltruhe....wobei ich einen Teil des Teigs mit Fenchelsamen vor dem Backen mische, einen weiteren Teil mit Schwarzkümmel, der dritte Teil bleibt 'pur' und wird nach dem Aufbacken mit Za'atar serviert.

Qat hält sich leider nur zwei Tage, schmeckt ziemlich widerlich bitter, bedingt durch exzessiven Pestizidgebrauch auf den Kulturen im Jemen und in Äthiopien ein hohes Krebsrisiko und unterliegt in Deutschland dem Betäubungsmittelgesetz. Im Jemen ist es für nachmittagefüllende Verhandlungen unverzichtbar, durch Wasserver- und Massengebrauch für das Land letztlich ruinös - allerdings nur als einer vieler ruinöser Faktoren.