© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Eine unglaublich vegetarische Carbonara

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ZEITmagazin Nr. 18/2016

Man könnte diese Pasta eine vegetarische Carbonara nennen, aber das klingt, als wäre Fleisch das Normale und alles, was kein Fleisch ist, wäre das andere. Etwa so wie man lange geglaubt hat, dass eine Frau vor allem ein Nicht-Mann ist. Dabei gehören zu jeder Küche dieser Welt vegetarische, auch vegane Gerichte. Nur ist das Wissen darum in den vergangenen Jahrzehnten industrieller Fleischproduktion untergegangen, weshalb man heute meint, es sei unsere "Tradition", ohne Sinn und Verstand Fleisch in uns hineinzustopfen.

Diese Pasta ist also keine vegetarische Carbonara, obwohl sie sich wie die Carbonara die genialen Eigenschaften des rohen Eidotters zunutze macht. Er wird zum Schluss dazugemischt und macht das Ganze zu einer cremigen, üppigen Angelegenheit.

Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, in die Pfanne geben, salzen und ungefähr 5 Minuten lang unter regelmäßigem Rühren dünsten – sie sollen sich dabei nicht braun färben. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden, jede Stange in 4 Zentimeter lange Stücke schneiden. In die Pfanne geben. Nach 5 Minuten die geviertelten Shiitake-Pilze und den gehackten Oregano sowie Pfeffer hinzufügen. Bei mittlerer Hitze alles 15 Minuten lang dünsten. Man muss keine Flüssigkeit hinzufügen, da Spargel und Pilze genügend Feuchtigkeit abgeben. Sollte das Gemüse doch drohen am Boden anzusetzen, kann man einen Schluck Weißwein oder Wasser dazugießen und einkochen lassen. Die Pasta aufsetzen und diese drei Minuten vor Ende der Garzeit aus dem Wasser zu der Spargel-Pilz-Mischung heben. Eine oder zwei Kellen Kochwasser in die Pfanne gießen, Parmesan unterrühren, einkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die verquirlten Eidotter unterrühren. Sofort servieren.

Pasta mit Spargel und Shiitake-Pilzen (für 2 bis 3 Personen)

Zutaten – Etwas Butter, etwas Olivenöl, 3 Frühlingszwiebeln, Salz, 500 g weißer Spargel, 200 g Shiitake-Pilze, 1 TL gehackter frischer Oregano, schwarzer Pfeffer, 250 g Pasta, 60 g Parmesan (frisch gerieben), 2 Eigelb

Kommentare

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Fakt ist nun mal, dass in der Regel vegetarische Gerichte mit "vegetarisch" gekennzeichnet werden (ganz so, als sei eine Warnung erforderlich), während Fleischgerichte nicht weiter bezeichnet werden. Daraus kann man objektiv nur den Schluss ziehen, dass Fleischgerichte die Norm bilden sollen und vegetarische Gerichte eben nicht die Norm sind.

Doch welch eine Anmaßung, darauf hier hinzuweisen. Nicht dass es noch der eine oder andere Fleischesser zum Nachdenken angeregt wird; nein, das wäre wirklich nicht zumutbar.