Wolfram Siebeck Ein letzter Gruß aus der Küche

ZEITmagazin Nr. 30/2016

Am vergangenen Donnerstag ist Wolfram Siebeck gestorben. Vor sechs Jahren, als das ZEITmagazin 40. Geburtstag feierte, schrieb er einen wunderbaren Text über seine Arbeit, die den Leserinnen und Lesern so viel bedeutet hat – und die den Geschmack der Deutschen veränderte. Siebeck schrieb: "Ich schlug ein Weihnachtsmenü vor, welches Linsen enthielt. Und zwar lentilles de puy, das sind die kleinen grün-grauen Linsen, die sich von den großen braunen Linsen der schwäbischen Küche dadurch unterscheiden, dass sie beim Kochen nicht mehlig werden. Ich vermutete, dass sie hierzulande nicht sehr bekannt wären, ich selbst hatte sie auf meinen Reisen in Frankreich gekauft. Also riet ich den Lesern, in Reformhäusern nach ihnen zu fragen. Was dann geschah, war ein Witz. Aus allen Teilen des Landes meldeten sich alarmierte Besitzer von Reformhäusern, die von ZEITmagazin- Lesern regelrecht gestürmt worden seien. Ich möge sie bitte vorwarnen, wenn ich wieder ein extravagantes Rezept veröffentlichte, damit sie das entsprechende Produkt in ausreichender Menge vorbestellen könnten. Es war eine regelrechte Linsenhysterie ausgebrochen."

Das Rezept, das diese Linsenrevolution auslöste, stand 1981 im ZEITmagazin – wir möchten es Ihnen an dieser Stelle noch einmal ans Herz legen.

Linsensalat mit Wachtelbrüsten

"Der Linsensalat wird natürlich vorbereitet. Für ihn sollte man sich unbedingt die winzigen dunklen Linsen besorgen, die es vor allem in Reformhäusern gibt. Sie sind viel schneller gar und viel weniger mehlig als die bekannten hellbraunen, sättigen auch nicht sehr. Pro Person setzt man ca. 60 Gramm in leicht gesalzenem Wasser mit einem kleinen Kräuterbündel (Bouquet garni) auf und lässt sie ungefähr 20 Minuten kochen. Die Linsen sollten noch einen leichten Biss haben. Gut abtropfen.

Eine Vinaigrette herstellen aus Nussöl, Sherry-Essig, sehr fein gehackten Schalotten und wenig Knoblauch. Die Salatsauce muss eindeutig saurer und auch mehr sein, als man sie üblicherweise für einen grünen Salat macht. (Salz und Pfeffer zum Abschmecken sind obligatorisch.) Linsen und Vinaigrette vermischen, eventuell nachwürzen: Der Geschmack sollte eher herzhaft sein als sanft!

Bereits vorher hat man pro Person eine Wachtel ausgelöst, also mit einem scharfen, spitzen Messer am Brustbein entlang auf jeder Seite das Brustfleisch mit Haut und dem anhängenden Bein von den Knochen gelöst und abgeschnitten. Das ist nicht schwer. Kurz vor dem Servieren werden diese Wachtelhälften in schäumender Butter mit wenig Salz nur ganz kurz gebraten (2 Minuten) und auf die Linsen gelegt.

Sie dürfen traditionellerweise mit den Fingern gegessen werden, dabei dient der kleine Beinknochen als Griff. Der Salat schmeckt mir besonders gut, wenn er insgesamt lauwarm ist. Dazu aufgebackenes Stangenbrot und salzige Butter."

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