© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Pichelsteiner Eintopf

ZEITmagazin Nr. 33/2016

In einer modernisierten Version ist der Pichelsteiner Eintopf von geradezu chinesischer Leichtigkeit. Doch damit er das wird, bedarf es eines kompromisslosen Bekenntnisses zur Qualität.

Das heißt: Das Rinderfilet muss sehr lange abgehangen sein und darf keinerlei Fett oder Sehnen mehr haben. Die Gemüse müssen sorgfältig und sehr dünn geschnitten werden. Als Kartoffeln kommen nur Salatkartoffeln infrage, weil alle anderen Sorten die Butter aufsaugen und sich selber zur Mehligkeit verändern. Auch darf der Pfeffer nicht aus der Mühle kommen, sondern muss im Mörser grob geschrotet werden. Alles Gemüse schälen oder putzen und in dünne, mundgerechte Scheiben schneiden. Das Filet wird ebenfalls in mundgerechte Stücke geschnitten, ½ bis höchstens l cm dick, nicht mehr. Das ist gefährlich dünn für ein so zartes Fleisch, ich weiß. Aber wunderbarerweise hält es das Schmoren aus – sofern Sie die Zeit nicht überziehen. Das Gemüse reagiert unterschiedlich. Am schnellsten gar werden Lauch und Sellerie, während die Karotten am längsten brauchen. Entsprechend dünn werden sie geschnitten: die Karotten hauchdünn, wenn Sie wissen, wie dünn ein Hauch ist; dann die Kartoffeln etwas dicker, ebenso den Sellerie – und noch ein wenig dicker der Lauch. Diese Unterschiede sind ungeheuer wichtig! Dann 100 g Butter – nicht weniger! – in Ihrer größten Pfanne heiß werden lassen. Gemüse und das Lorbeerblatt in die Butter geben, kräftig salzen und pfeffern. Die Hitze so regulieren, dass der Pfanneninhalt tatsächlich brät, aber nicht anbrennt. Ab und zu vorsichtig wenden. Insgesamt 5 Minuten, dann auf dem Pfannenboden etwas Platz frei machen für die leicht gesalzenen Fleischstücke. Diese kurz angehen lassen und alles zusammen in einen gut schließenden, vorgewärmten Schmortopf umfüllen. Auf kleiner Flamme schmoren lassen, und zwar nicht länger als 10 Minuten, sodass der Pichelsteiner insgesamt nur 15 Minuten auf dem Feuer zugebracht hat.

Ein sättigendes Gericht mit frischem Gemüse und Rindfleisch (für 2 Personen)

Zutaten – 300 g Rinderfilet, 100 g Butter, 1 dicke Karotte, 1 mindestens tennisballgroßes Stück Sellerie, 1 Stange Lauch (das Weiße und das Hellgrüne), 2 große Salatkartoffeln, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffermischung (schwarze und graue Pfefferkörner und Piment)

An dieser Stelle haben wir vier Wochen lang legendäre Rezepte von Wolfram Siebeck veröffentlicht. Diese Folge ist die überarbeitete Fassung einer Kolumne von 1985. Wolfram Siebeck (19. 9. 1928 bis 7. 7. 2016) war seit den siebziger Jahren Kolumnist des ZEITmagazins

Kommentare

10 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

Pichelsteiner Eintopf?
Dieses Rezept mag ja gut schmecken, aber es ist weder Pichelsteiner noch ein Eintopf im klassischen Sinn.
In Pichelsteiner gehören drei Sorten Fleisch – Rind, Schwein und Lamm, dazu Kohl etc.. Und ein Eintopf ist keine 15 Minuten auf dem Herd, sondern sehr viel länger, dazu schmeckt er aufgewärmt noch intensiver.
Meine Eintöpfe schmecken jedenfalls in der Gesamtheit, da muss ich nicht irgend ein Gemüse al dente haben, das nur nach sich selbst schmeckt …
Klassische Gerichte »modernisiert« für die Schicki-Micki-Szene der 1980er – muss nicht sein.