© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Multikulturelle Lammbällchen

Von
ZEITmagazin Nr. 16/2017

Heute ist Fleisch Glaubenssache: Die einen glauben, die Welt würde besser werden, wenn man kein Fleisch mehr äße, die anderen glauben das nicht. Aber es ist so eine Sache mit dem Glauben, er kann sich ändern, vor allem wenn es ums Essen geht. Ein Beispiel dafür ist das Osterlamm. Im christlichen Brauchtum steht das "Lamm Gottes" symbolisch für den Tod und die Auferstehung Jesu Christi. Deshalb wurde an Ostern ein Lamm geschlachtet, geweiht und als erste Speise nach der Fastenzeit gegessen. Doch nach und nach sind wir immer mehr dazu übergegangen, Osterlämmer aus Kuchenteig zu backen. Ein echtes Lämmchen soll nicht mehr geopfert werden. Küchenchef Daniel Achilles sieht das anders. Er kocht im Berliner Restaurant Reinstoff, hat zwei Michelin-Sterne und 18 Gault-Millau-Punkte. Seine indisch angehauchten Lammbällchen sind für Puristen nur bedingt zu empfehlen, sie enthalten auch Schweinespeck, werden, um das ethnische Durcheinander zu vervollkommnen, mit der Gewürzmischung Garam Masala abgeschmeckt und kommen ganz ohne Brötchen, Semmelbrösel oder Haferflocken als Bindemittel aus. Dafür sind sie leicht herzustellen, etwa wenn man eine größere Runde zum Osterbrunch eingeladen hat.

Die Schale der Zitrone fein abreiben. Schalotten sowie Knoblauch in sehr feine Streifen schneiden, in 1 EL Ghee glasig anschwitzen und unter die Hackmasse mengen. Diese mit Garam Masala, roter Currypaste, scharfem Paprikapulver, Zitronenschalenabrieb, Salz, Pfeffer herzhaft abschmecken. Die Masse zu Kugeln mit 3 bis 4 cm Durchmesser formen. In Ghee rundherum anbraten, anschließend circa 4 Minuten bei 140 °C im Ofen (Umluft nicht geeignet) garen, danach kurz ruhen lassen. Zuletzt in Ghee nachbraten.

Für die Soße die Limettenschale dünn abreiben, anschließend die Limette auspressen. Abrieb und Saft mit dem Joghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammbällchen mit Limettensoße (Zutaten für 4 Personen)

Für die Bällchen: 800 g Lammhack (am besten aus der Schulter), 200 g Schweinespeck (fein gehackt), 3 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, Ghee zum Braten (oder Butterschmalz), 2 EL Garam Masala (Gewürzmischung), 1 EL rote Currypaste, 1 EL scharfes Paprikapulver, 1 Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer

Für die Limettensoße: 500 g Naturjoghurt (3,8 Prozent), 1 Bio-Limette, Salz, Pfeffer

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