Brot Was Schumann mag

Erste Folge: Brot Von
ZEITmagazin Nr. 19/2017

Obwohl ich ein Kriegskind bin, war Brot bei uns zu Hause nie knapp. Wir lebten auf einem Bauernhof in der Oberpfalz. Damals hat man Getreide zum Bäcker gebracht und dafür Brotgutscheine bekommen. Dann musste man dem Bäcker nur noch eine kleine Backgebühr zahlen. Wir Kinder haben das gebackene Brot dann immer abgeholt. Große, runde Bauernbrote. Mein Vater hat in jeden Laib ein Kreuz geritzt, wenn er ihn angeschnitten hat. Bis heute mache ich es genauso, wenn ich ein Brot anschneide, auch wenn ich kein gläubiger Mensch bin.

Um Brot haben wir uns im Schumann’s immer sehr gekümmert. Als ich angefangen habe, 1982, war die Schumann’s Bar noch in der Maximilianstraße, und ich bin jeden Tag mit dem Fahrrad in die Hofpfisterei gefahren, um Brot zu holen. Heute erledigt das einer meiner Köche, er kauft jeden Tag unsere Schwarzbrote und ein paar Baguettes bei Manufactum. Brot ist ja in Verruf geraten. Ständig hört man von irgendwelchen Essensverboten: kein Weizen, keine Croissants am Morgen, denn die haben keine guten Nährwerte. Stattdessen lieber Säfte trinken und Müsli essen. Solche Leute vergessen, dass Croissants mit Kaffee glücklich machen. Und das ist viel wichtiger als jeder Nährwert. Ein Frühstück ohne Brot kann nicht glücklich machen.

Wenn morgens frisches Brot bei uns ankommt, nehme ich mir ein Stück, schmiere Salzbutter drauf und Honig. Dem kann ich nicht widerstehen. Natürlich ein etwas festerer Honig, sonst versaue ich alles. Zusammengeklappte Brote mag ich generell nicht. Die einzige Ausnahme sind Leberkässemmeln. Früher gab es die beste im Franziskaner. Die hatten einen Straßenverkauf zur Fußgängerzone. Da standen eine Dame und ein Herr und haben Leberkässemmeln verkauft. Warum die das eingestellt haben, weiß ich nicht.

In München gibt es viel gutes Brot. Sonntags gehe ich immer mal wieder ins Ruffini, die backen noch selber. Im Dukatz im Glockenbachviertel bekommt man ein super Croissant. Gute Semmeln sind schwer zu finden. Die Bauernsemmeln im Café Luitpold schmecken mir.

Ich esse kein richtiges Mittagessen, sondern nehme mir über den Tag verteilt immer wieder was Kleines aus unserer Küche. Einmal die Woche verkaufen wir zum Beispiel Tatar – dazu gibt’s ein helles Brot, das wir angrillen. Wenn man Brot angrillt, ist es wichtig, nur ganz wenig Butter zu nehmen, und dass die Pfanne sehr heiß ist. Sonst saugt sich das Brot einfach nur voll und wird nicht knusprig. Es ist genau wie bei Bratkartoffeln.

Manchmal wundere ich mich, dass unsere Gäste bei uns so gerne Brot bestellen. Das hat man doch auch daheim. Aber vielleicht schmeckt’s bei uns einfach besser. Ich denke schon länger drüber nach, im Schumann’s die Nachtsemmel einzuführen. Einfach nur eine Semmel mit irgendwas drauf. Die kannst du haben mit Butter, die kannst du haben mit Käse, die kannst du haben mit Foie gras. Ich kenne in Bordeaux einen Metzger, da hast du für zehn Euro eine Semmel mit Foie gras gekriegt. Da ist dir schlecht geworden. Aber es war der Wahnsinn.

In jeder ZEITmagazin-München-Ausgabe erzählt unser Kolumnist, der Barchef Charles Schumann, vom Essen und Trinken.

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