Risotto Dinner for One

© Peter Rigaud
Nora Waldstätten kocht leidenschaftlich gern. Auch für sich allein. Diesmal: Risotto Von
ZEITmagazin Nr. 20/2017

Über den Risotto ließe sich eine ernährungswissenschaftliche Arbeit schreiben. Dieses Wohlfühlgericht, das schlicht und knifflig zugleich ist. Jeder Risotto scheint ein Eigenleben zu entwickeln, und der Ausgang ist keineswegs sicher. Manche Risotto-Köche schwören darauf, nur ganz kleine Mengen Wasser hinzuzufügen und ständig zu rühren. Ein Freund von mir schüttet recht amtliche Mengen Suppe hinein und rührt nur sporadisch. Mit exzellentem Ergebnis. Ich bewege mich wohl zwischen diesen beiden Extremen und liege mit meinem Ergebnis auch gar nicht so schlecht, wie ich finde. Viel kalte Butter und noch mehr Parmesan zum Schluss reißen einen natürlich immer raus.

So wie mich ein Risotto immer rausreißt. Egal ob man einen unlustigen Tag hatte oder man eigentlich nix im Kühlschrank vorfindet. Wenn man wenigstens Risotto-Reis, Butter, Zwiebeln und Parmesan in der Küche hat, kann es schon losgehen. Ganz basic wäre es, außer den Grundzutaten nur ein bisschen Safran beizumengen. Und da ist er auch schon, der Risotto Milanese!

Ich pimpe meinen Risotto sehr gerne mit Pinienkernen. Oder mit selbst gemachter Zitronenbutter. Wobei ein wirklich guter Risotto-Reis Trumpf ist. Ich habe letztens in meinem Bioladen mit zitternder Hand den Risotto-Reis bezahlt. Zitternd nicht ob einer Kreislaufschwäche, sondern ob des Preises für dieses Kleinod. Bio, schon klar, nie die billigste Variante. Aber dieser Reis der Sorte Carnaroli aus dem Piemont verspricht auch besonders schonend geschält zu sein. Und ich muss sagen, der daraus entstandene Risotto wurde wirklich verdammt gut.

Ich nehme 250g Reis, 2 Schalotten, 120ml Weißwein, 700 ml Brühe, 100g Parmesan, 50g Butter. Klein geschnittene Schalotten schmurgeln in etwas Butter, in die sich auch der Reis einfindet. Alles ein wenig anbraten, ohne jedoch Röstaromen herzustellen. Mit einem guten Weißwein ablöschen (auch hier macht die Qualität den Unterschied). Sobald der Wein verdampft ist, kommt die Brühe. Der entscheidende Tipp, der meine Risotto-Welt veränderte: stets mit heißer Brühe aufgießen, alles andere unterbricht den Garprozess. Immer so viel neue Brühe, dass der Boden gut bedeckt ist. Ab da fängt das Work-out an: rühren, nachschütten, rühren. Nach etwa 18 Minuten sollte die weltberühmte Schlotzigkeit erreicht sein. Nun noch mehr Butter und den schon erwähnten Parmesanberg hinzufügen.

Spargel unterzuheben wäre jetzt sehr lecker. Oder Ziegenkäse und geröstete Walnüsse. Aber derzeit bevorzuge ich eine Idee des britischen Kochs und Journalisten Nigel Slater: am Ende geräucherten Kabeljau und frischen jungen Spinat vorsichtig unterheben. Der pfiffige Herr Slater kocht den Risotto übrigens zunächst mit Brühe, dann aber mit Milch weiter. Warum das so vertraut schmeckt und an Kindheit erinnert, sollte küchenpsychologisch erforscht werden.

Kommentare

7 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren
#1  —  vor 1 Monat

Yepp - das Rühren ist komplett überbewertet. Die heiße Brühe ist entscheidend.

Ansonsten kommen bei mir zum Schluss in Guterbutter (ein Wort ;-) gebratene braune Champignons dazu - so kommt die Gutebutter rein, aber auch viel Geschmack, weswegen gar nicht so viel Parmesan nötig ist, was durchaus auch die Linie freut...

Ich habe beide Varianten getestet. Langsames Nachkippen von Flüssigkeit mit regelmäßigem Rühren sowie zu Beginn viel Brühe, Deckel drauf, warten und nur die letzten 5 Minuten der Garzeit rühren und die Flüssigkeitsmenge anpassen. Das Kochergebnis ist nicht zu unterscheiden. Der Risotto gelingt in beiden Fällen.
Erstere Variante mag entspannend für Leute sein, die gerne rühren oder ist vielleicht auch für Gasherde, bei denen man die Temperatur nicht so gut regulieren kann, zwingend. Bei der zweiten Variante hat man die ersten 10-15 Minuten mehr Freiraum für andere Küchenaktivitäten.