© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Wolkenbildung für Köche

Von
ZEITmagazin Nr. 42/2017

Nennen Sie mich schlicht, aber ist es nicht faszinierend, dass man Eiweiß zu Eischnee schlagen kann? Natürlich ist es einfach ein Proteinnetzwerk, dessen Zustandekommen, chemisch gesehen, überhaupt nichts Geheimnisvolles hat. Die im Eiklar enthaltenen Proteinfäden können bei Luftzufuhr offenbar gar nicht anders, als sich zu diesem reinweißen, glänzenden Etwas zusammenzutun. Man muss auch nicht mehr bis zur Erschöpfung rühren, um Eischnee herzustellen, zumindest nicht, wenn man sich ein Rührgerät angeschafft hat. Trotzdem, man soll sich ja an den kleinen Wundern freuen. Aus Glibber Wolken machen – wenn das mal kein schönes Lebensmotto ist.

Die Wolke schwebt bei diesem Rezept auf einer einfachen Apfeltarte. Für den Teig werden Mehl, Mandelmehl und Salz in eine große Schüssel gegeben. Die Butter in Würfeln hineinschneiden, mit der Hand zu einem krümeligen Teig kneten. In einer anderen Schüssel das Ei mit dem Zucker vermengen. Die Mischung zum Mehl geben. Zu einem glatten Teig kneten, in Folie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank geben. Eine Tarte- oder Springform mit Backpapier auslegen. Den Teig mit den Fingern in die Form drücken.

Äpfel schälen, entkernen, in Viertel schneiden, die Viertel in dünne Schnitze zerteilen, die man kreisförmig auf dem Teig anordnet. Eier und Zucker vermengen, Crème fraîche, Vanille und Mandelmehl dazugeben. Die Mischung auf die Äpfel gießen. Die Tarte bei 170 Grad Umluft in den Ofen geben. Die 4 Eiweiß zu Schnee schlagen, 40 g Puderzucker vorsichtig unterheben und weiterrühren. Nachdem die Tarte 20 Minuten lang gebacken hat, den Eischnee darauf verteilen. In weiteren 10 Minuten fertig backen.

Apfeltarte mit Haube

Für den Teig: 50 g gemahlene Mandeln, 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 100 g weiche Butter, 1 Ei, 100 g Zucker

Für den Belag: 3 bis 4 Äpfel (Holsteiner Cox oder eine andere saure Sorte), 2 Eier plus 4 Eiweiß, 100 g Zucker, 60 g gemahlene Mandeln, 200 g Crème fraîche, ¼ TL gemahlene Vanille, 40 g Puderzucker

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