© Silvio Knezevic

Gäste einladen Dinner for All

ZEITmagazin Nr. 47/2017
Was kocht man? Worüber redet man? Wie bleibt man selbst präsentabel trotz Stress in der Küche? 10 Ratschläge unserer "Wochenmarkt"-Kolumnistin, wie ein Abend mit vielen Gästen gelingt Von

Das Fett spritzt aus der Pfanne, der Küchenfußboden ist schon ganz rutschig. Durch den Rauch kann ich die Lammkoteletts in der Pfanne kaum noch erkennen. Aber ich habe eine Vermutung: Sie sind außen schwarz und innen roh. Hinter der geschlossenen Küchentür höre ich die Gäste im Esszimmer durcheinanderreden und lachen. Für mich gibt es jetzt nur noch die Hoffnung, die alle schlechten Gastgeber eint: Vielleicht sind die Bewirteten ja schon so betrunken, dass ihnen alles egal ist. Das geht natürlich immer. Aber es gibt auch andere Möglichkeiten, Gäste glücklich zu machen. Das sind die Erfahrungen, die ich im Laufe der Jahre gemacht habe:

——  Nichts à la minute zubereiten, also zum Beispiel nichts Gebratenes wie Steaks oder Fischfilets. Das bedeutet nämlich Stress, siehe oben. Man verbringt außerdem viel Zeit allein in der Küche und sieht wahrscheinlich dann auch so aus, wenn man sich schließlich entkräftet zu seinen Gästen gesellt. Auch Braten sind ungeeignet, weil sie oft von einer Minute auf die andere trocken werden. Am besten sind Schmorgerichte, die können auch eine Viertelstunde länger im Ofen bleiben, während man vielleicht noch schnell die Kartoffeln aufsetzt, was man vorher leider total vergessen hat.

——  Manchmal erreichen mich Mails von Lesern, die sich beklagen: Ich habe Ihr Rezept ausprobiert, aber es hat nicht funktioniert, meine zwölf Gäste waren sehr unzufrieden! Dann schreibe ich freundlich zurück, dass es mir leidtue. Was ich für mich behalte: Erstens, vielleicht lag’s ja auch an Ihnen, lieber Leser, dass es nichts geworden ist. Denn, zweitens, nur sehr unerfahrene Köche probieren neue Rezepte aus, wenn sie zugleich zwölf Leute bewirten.

——  Die Publikumslieblinge kochen und nicht das künstlerisch Wertvolle. Ich habe schon Grünteeparfait serviert, das wunderschön pastellgrün war und einen Hauch Japan in meinem Esszimmer verbreitete. Aber viele Leute denken bei Grüntee nun mal an Spinat. Dafür lieben sie Kartoffeln und Nudeln. Daran konnten auch Jahrzehnte Siebeckscher Ermahnungen nichts ändern. Ich leite aus dieser Erkenntnis das wichtigste Prinzip eines gelungenen Abends ab: Man bekocht andere, um sie glücklich zu machen, nicht um sie zu beeindrucken.

——  Bei der Auswahl der Rezepte darf man auf den Preis achten. Es gibt keine Regel, dass man Leute nur zu sich bitten darf, wenn man ihnen mindestens Trüffeln und Shrimps serviert. Sellerie, Steckrübe, günstige Metzgerstücke – völlig in Ordnung.

——  Wenn man sich bei den Vorbereitungen schon mit dem Kochwein betrunken hat, wird natürlich alles schwieriger. Aber auch lustiger. Muss man abwägen.

——  Gut ist es, wenn man es schafft, die Küche halbwegs in Ordnung zu bringen und sich die Haare zu kämmen, bevor die Gäste kommen. Sie sollen die Anstrengung des Kochens nicht bemerken. Denn dass man sie bekocht, ist ja ein Geschenk, und dessen Preis behält man auch aus gutem Grund für sich. Deshalb muss mir niemand den Wein oder das Dessert mitbringen oder am Ende die Spülmaschine einräumen.

——  Essenssonderwünsche der Gäste – eine große Herausforderung. Aber man kann schon bei der Einladung darauf achten, dass die Mischung sich verträgt. Denn wahrscheinlich haben sich die makrobiotische Freundin und die Kettenraucherin ohnehin nicht so viel zu sagen. Oder vielleicht gerade die beiden?

——  Ich hatte schon Leute an meinem Tisch sitzen, die sich dafür ausgesprochen haben, dass man die Berliner Mauer wieder aufbaut. Ich denke, dass die berühmte Smalltalk-Regel stimmt und Religion, Sex und Politik heikle Themen sind. Weshalb genau diese Themen zur Sprache kommen sollten, und zwar in dieser Mischung. Gibt es eine bessere Garantie für einen heiteren Abend? Geld ist auch immer ein schönes Thema, um das Ganze aufzulockern.

——  In Übung bleiben: einfach ständig Leute einladen, irgendwann geht’s ganz von selbst.

——  Die wichtigste Regel kommt aus dem britischen Königshaus: Never explain, never complain. Stoisch einfach so tun, als wäre das, was man serviert, genau so gedacht gewesen, egal wie es schmeckt. Dazu mag ein gewisses Talent gehören, aber auch Anmaßung ist eine Sache der Übung.

Im neuen Buch unserer Kochkolumnistin finden Sie auch Rezepte, die sich für eine größere Runde eignen – zum Beispiel einen Dip aus weißen Bohnen mit Fenchelsamen als Vorspeise, Curry mit Süßkartoffeln und Kichererbsen als Hauptgang und eine Birnentarte als Dessert. "Das Beste vom Wochenmarkt: Neue frische und saisonale Rezepte aus dem ZEITmagazin", riva verlag

Kommentare

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Aus diesem Grund bereite ich gerne Fleisch mit der Niedergarmethode vor. Anbraten, Sauce etc werden schon 4 Stunden vor Ankunft der Gäste erledigt. Dann kann man schon ziemlich viel abwaschen und aufräumen, lüften und duschen, so dass man weder selbst noch das Haus von Essensgerüchen umweht ist. Oder ich serviere ein Ragout oder Geschnetzeltes. das man vorkochen kann und dann aufwärmt und in Blätterteigpasteten/mit Nudeln/ Spätzle serviert. Vorspeisen nicht zu mächtig - im Winter eine leichte Suppe, im Sommer Salat. Nachspeise für Kalorienzähler Obst, für Furchtlose dazu eine Creme oder Eis.
Nur nicht so gestresst. schwitzend und erledigt am Tisch erscheinen.